Duomo di Milano || Basilica di Sant’Ambrogio

Bez porównania

Jeszcze zanim wyszedłem ze stacji metra zauważyłem, że na zewnątrz pada rzęsisty deszcz. Woda strumykami ściekała po schodach coraz to niżej w moją stronę. Wchodząc po kolejnych stopniach towarzyszyło mi to samo uczucie co zawsze. Do uszu dochodził gwar ludzi znajdujących się na placu. Celowo nie podnosiłem głowy ku górze, szedłem ze wzrokiem wbitym w ziemię. Będąc w połowie schodów spojrzałem przed siebie. W tym samym momencie hałas dobiegający z góry jakby zniknął gdzieś na dalszym planie. Znów serce zaczęło mi bić szybciej i znów zachodziłem w głowę jak to możliwe, że coś tak ogromnego mogło powstać jedynie dzięki pracy rąk ludzkich…

***

Przed niepozorną ścianą z czerwonej cegły nie było prawie nikogo. Kilkoro zbłąkanych turystów, dwóch czy trzech lokalnych mieszkańców i na tym koniec. Za rogiem znikali właśnie ostatni pielgrzymi, którzy większą grupą, około dziesięciu osób, zwiedzali wnętrze budowli. Wszyscy mieli w dłoniach drewniane laski, a przy plecakach przytroczone muszle św. Jakuba. Gdy ich kroki przestały dochodzić do moich uszu, ocknąłem się z zamyślenia i ruszyłem w stronę ściany, w której były jedynie dwa równe wejścia. Z nieba zaczęła padać lekka mżawka. Powietrze stało w bezruchu, a cisza spowodowana brakiem kogokolwiek wokół jedynie potęgowała mój niepokój. Wybierałem się w to miejsce już tyle razy i dopiero teraz dane mi było tu dotrzeć.

***

            Jak tylko znalazłem się na placu otoczyło mnie kilkoro ciemnoskórych sprzedawców, na których włosi mówią nieco pogardliwie vucumprà (od włoskiego Vuoi comprare?, które w ustach mieszkańców Czarnego Kontynentu staje się mało wyraźnie i przypomina wspomniany neologizm). Jeden z nich próbował zawiązać mi na nadgarstku tandetną bransoletkę ze sznurków, inny wciskał w dłoń garść kukurydzy i zachęcał do karmienia latających wokół chmar gołębi. Nauczony doświadczeniem stanowczo podziękowałem wszystkim, nie powstrzymałem się jednak od komentarza w języku ojczystym, na co sprzedawcy gromko krzyknęli: Polska! Kocham cię, dzień dobry. Tanio, kupić. Wyrwałem się z ich coraz ciaśniejszego uścisku. Powoli podchodziłem bliżej fasady katedry. Na placu znajdowały się setki turystów i Mediolańczyków. Wśród tych pierwszych przeważali Azjaci z najnowszymi modelami komórek pstrykający sobie selfie z Duomo. Byli też oczywiście tacy z aparatami, których obiektywy mierzyły dobre pół metra. Zawsze zastanawia mnie czy rzeczywiście są oni aż tak zaawansowani pod względem fotografii, czy po prostu podążają owczym pędem za najnowszymi trendami.

            Wróciłem myślami do rzeczywistości, gdy niechcący potrąciłem jakiegoś mężczyznę. Był dość wysoki jak na Włocha, ale co do jego pochodzenia nie miałem wątpliwości: Mediolańczyk z krwi i kości. Perfekcyjnie ułożone włosy nie świeciły się od padającego deszczu, a od nałożonego na nie żelu. Piękny grafitowy garnitur był skrojony wręcz wzorowo i leżał idealnie na właścicielu. Do tego uprasowana koszula, pod szyją nie mucha, nie krawat, a fular. Pomimo panującej pogody, w jego butach można było się przeglądać. Bela ‘sta Madunina, to jedyne słowa, które zapamiętałem z krótkiej wymiany zdań z owym osobnikiem. Nie czuł się ani przez chwilę urażony tym, że go potrąciłem. Skierowałem swoje kroki ku jednemu z głównych wejść.

            Po przejściu za ścianę z czerwonej cegły znalazłem się w prostokątnym przedsionku bazyliki, który w czasie pierwszych chrześcijan służył katechumenom, czyli osobom przygotowującym się do chrztu. Zgodnie z ówczesnym obrządkiem osoby nieochrzczone nie mogły brać udziału w mszy w pełni, w tym znajdować się wewnątrz świątyni. Przedsionek to tylko jeden z wielu elementów zaczerpniętych z pierwotnie stojącego tu kościoła. Podczas budowy aktualnej Bazyliki św. Ambrożego wzorowano się w dużej mierze na planie poprzedniej świątyni.

Dwupoziomowa fasada wykonana jest, podobnie jak reszta budowli, w przeważającej części z czerwonej cegły, materiału tak bardzo typowego dla stylu romańskiego w Lombardii. Białe wstawki, chociaż użyte w niewielkiej ilości, skutecznie odciążają fasadę i nadają jej charakterystycznej regularności. Nigdzie indziej niespotykane archetti pensili wykańczające szczyt skośnej fasady oraz wieńczące arkady okalające przedsionek są jedynym wyraźnym zdobieniem, jakie rzuca się tu w oczy. Bazylika przykuwa wzrok mimo to. Jej idealnie dobrane proporcje bazujące na prostych figurach geometrycznych wprowadzają poczucie spokoju. I taki też panował tu, gdy kierowałem się ku wejściu do wnętrza kościoła. W międzyczasie mżawka przerodziła się w regularny deszcz, ostatni turyści zniknęli z pola widzenia.

***

            Nie byłem wewnątrz Duomo od kiedy wprowadzono opłaty za wejście. Nie, ani razu nie przyszło mi do głowy, aby poskąpić dwóch euro na renowację świątyni. Zawsze jednak przerażała mnie kilkudziesięciometrowa kolejka turystów czekających aż wojskowi stojący w wejściu łaskawie zajrzą im do torebek i plecaków, po czym ktoś spojrzy na bilet uprawniający do wejścia.

            I tym razem darowałem sobie kilkugodzinne oczekiwanie, a w słuszności mojej decyzji utwierdził mnie coraz mocniej padający deszcz. Z perspektywy Galerii Vittorio Emanuele II przyglądałem się bogato zdobionej fasadzie i bocznej ścianie el Domm de Milaan. Najważniejszy kościół w Mediolanie. Nigdy nie zgadzałem się w pełni z tym stwierdzeniem. Największy, fakt. Najbardziej znany, prawda. Ale czy najważniejszy? Nawet jeśli dzisiejsi mieszkańcy stolicy Lombardii uważają statuę Mariae Nascenti wieńczącą świątynię za swoją patronkę, trudno mi się pogodzić z opinią, że to właśnie ten kościół jest najważniejszy. Czy o Mediolańczykach nie mówi się często Ambrosiani? Czy synonimem milanese w języku włoskim nie jest ambrosiano?

***

            Jak tylko przekroczyłem próg bazyliki do moich nozdrzy doszedł charakterystyczny zapach starego kościoła. Minęło kilka chwil zanim wzrok przystosował się do panującego tu półmroku. Świątynia wewnątrz nie zachwyciła mnie już tak bardzo, jak jej zewnętrzna część. Bezwiednie ruszyłem w stronę ołtarza. To za nim, w absydzie, znajduje się jeden z największych skarbów.

            Tuż przy ołtarzu za ramię chwycił mnie starszy Włoch. Najwidoczniej zrozumiał, że mówię w jego języku, bo czytałem informację turystyczną o dziwo napisaną tylko w jednym języku. Quest’altare è tutto d’oro. Ten ołtarz jest cały ze złota, zagadnął. Krótka wymiana zdań nie dotyczyła jednak bogato zdobionego ołtarza znajdującego się przed nami. Sempre quando ho tempo, faccio una passeggiata qua. Przychodzę tu na spacer zawsze, gdy mam czas. Słuchając jego opowieści o św. Ambrożym, historii budowy samej bazyliki i najnowszych dziejów świątyni pomyślałem, że ów miły starszy Włoch musi mieć dużo wolnego czasu i robić wspomniane spacery nader często. Na pożegnanie życzył mi szczęścia (przynajmniej tyle zrozumiałem z kilku zdań w dialetto milanese) i wskazał drogę do krypty znajdującej się pod głównym ołtarzem. Ciasne wnętrze w kształcie półkola służyło wybranym do modlitwy przed samym patronem bazyliki. Znajduje się tu bowiem ciało św. Ambrożego, obok którego spoczywają dwaj męczennicy – Gerwazy i Protazy.

            Ponad 108 metrów wysokości, ponad 158 metrów długości i ponad 93 metry szerokości. Setki skrupulatnie rzeźbionych w marmurze wzorów i kolejne setki wykonanych z tego samego materiału figur. Tysiące detali niewidocznych z miejsca, w którym aktualnie się znajdowałem. Całość robi ogromne wrażenie i jednocześnie przytłacza. Zawsze, gdy stoję przed Duomo di Milano, przychodzi mi na myśl Wieża Eiffla z Paryża. Nie da się przejść obok niej obojętnie. Jedni odwracają obcesowo od niej wzrok, uważając, że jest to najbrzydsza konstrukcja w mieście, inni hołubią jej i nie wyobrażają sobie stolicy Francji bez niej. Podobnie jest z katedrą w Mediolanie. Jej bryła znana jest niemalże każdemu. Nawet osoby, które nigdy w życiu nie były w stolicy Lombardii, rozpoznają jej największą (ale nie najważniejszą!) świątynię bez zawahania. Nic dziwnego, zaraz po Bazylice św. Piotra w Rzymie i Katedrze Najświętszej Marii Panny w Sewilli, jest to trzeci największy kościół na świecie. Moloch powstały po to, aby onieśmielać rywali, aby pokazać jak potężni są władcy Mediolanu. Budowana przez ponad pół wieku świątynia połączyła tysiące żywotów. Klamrą spinającą początek i koniec budowy stały się dwie postaci o ambicjach dalece wykraczających poza ludzkie pojęcie, Gian Galeazzo Visconti i Napoleon Bonaparte. Pierwszy z nich w 1386r. rozpoczął budowę największej świątyni ówczesnego świata, drugi nakazał jej dokończenie w 1805r., miał bowiem w głowie już plan na jej zaangażowanie w przyszłym (niedoszłym) koronowaniu króla Włoch zjednoczonych po francuską egidą… Chwała historii za to, że el Domm de Milaan nie przyczynił się do planów cesarza zza Alp!

Che cosa bolle in pentola… – grudzień 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Sylwestrowe emocje za nami, nowy rok powitany, a teraz czas wrócić do szarej rzeczywistości. Chociaż ulice polskich miast nie są jeszcze totalnie zakorkowane, to jedynie poczekać do następnego poniedziałku, a tak będzie. Zapowiadane opady śniegu i nagły spadek temperatury (dziś usłyszałem, że nawet do -25˚C) nie napawają optymizmem. Mocno spóźniona zima ma chyba zamiar nadrobić zaległości. Tak samo jak ja, pisząc dzisiejszą edycję rubryki Che cosa bolle in pentola… Sprawdźmy zatem co wrzało we włoskim garze w grudniu.

Datę 4 grudnia Matteo Renzi i jego stronnicy będą pamiętać jeszcze długo. Premier przegrał z kretesem zapowiedziane przez siebie referendum konstytucyjne. Włosi powiedzieli nie dla „majstrowania” przy ustawie zasadniczej i jednocześnie nie dla rządu Partito Democratico. Renzi jako człowiek honorowy podał się do dymisji niemal natychmiast po ogłoszeniu oficjalnych wyników plebiscytu. Jego miejsce zajął Paolo Gentiloni wywodzący się z tej samej partii, co ustępujący Prezes Rady Ministrów. 12 grudnia zaprzysiężeni zostali nowi-starzy ministrowie (wiele twarzy pamiętamy z drużyny kierowanej przez Renziego). Zawiedli się zatem ci, którzy liczyli na rozpisanie wyborów parlamentarnych, przeliczyli się zatem ci, którzy mieli nadzieję na rząd złożony z polityków opozycji.

źródło: www.studiocataldi.it

Pod koniec grudnia światowymi mediami wstrząsnęła wieść o śmierci Georga Michaela. Mnie osobiście o wiele bardziej zasmuciło odejście innej osoby. Podejrzewam, że gdyby posty na Italianizzato czytały dzieci, również one poczułyby się właśnie nieswojo.  Niespełna dwa lata po śmierci wynalazcy Nutelli, Michele Ferrero, świat opuścił jego bliski współpracownik, William Salice. Był on znany przede wszystkim jako osoba, która wymyśliła Kinder Niespodziankę. Ovetto Kinder, jak mawiają Włosi, od ponad czterech dekad stanowi jeden z najbardziej uroczych i najsmaczniejszych prezentów dla pociech na całym świecie. Połączenie przepysznej czekolady produkowanej przez Ferrero i niewielkich zabaweczek okazało się marketingowym strzałem w dziesiątkę. Dziś gadżety, jakie można było znaleźć w Kinder Niespodziance na przestrzeni lat stają się prawdziwymi obiektami kolekcjonerskimi wartymi nierzadko małe fortuny.

 Skoro poniekąd już wkroczyłem na ścieżki kulinarne, pójdę nimi dalej. Bistecca alla Fiorentina, czyli befsztyk po Florencku to jeden z największych przysmaków, jakie możemy znaleźć w Toskanii. Stolica regionu jest z niego znana, a dla jej mieszkańców stanowi prawdziwą dumę gastronomiczną. Na samą myśl o wizji soczystej fiorentiny, której towarzyszy kieliszek Chianti Classico cieknie ślinka. O tym, że dla Florentczyków ich befsztyk ma ogromne znaczenie może świadczyć chociażby utworzone w 1953 roku przez Corrada Tedeschiego Partito Nettista Italiano, które w programie miało tylko jeden punkt: fiorentina dziennie dla każdego mieszkańca stolicy Toskanii. W wyborach, który odbyły się w tym samym roku, Tedeschi otrzymał aż 4305 głosów, co w skali miasta oznaczało niemało. Zapamiętajcie, nigdy nie drwijcie z fiorentiny, zwłaszcza we Florencji! A gdy już tam się udacie, skorzystajcie z tej listy lokali serwujących najlepszą wołowinę w mieście.

źródło: www.monicucci.altrevista.org

Grudzień ubiegłego (już) roku zapisał się jako czarna karta w historii regionu winiarskiego Oltrepò Pavese. W nocy z 8 na 9 grudnia nieznani sprawcy spuścili do ścieków blisko 5300 hektolitrów wina należącego do hrabiny Ottavi Giorgi di Vistarino. Właścicielka dała się poznać jako reformatorka. Swoją dotychczasową działalnością pokazała, że jest w stanie iść pod prąd i tworzyć świetne wina działając na rzecz odnowy Oltrepò. Jak wiadomo rewolucja zazwyczaj prowokuje kontrrewolucję. Wrogów hrabinie nie brakuje, począwszy od lokalnych producentów, którzy mieszkają tu od pokoleń. Podobnego aktu wandalizmu dokonano cztery lata temu w Toskanii, kiedy to w piwnicach należących do Tenuta Case Basse do rur ściekowych spuszczono niespełna 600 hektolitrów wina. Szkody wyniosły wtedy około 2 mln euro, hrabina dziś szacuje swoje straty na „zaledwie” czwartą część tej kwoty.

 Śpieszę na otarcie łez fanom włoskich trunków. O tegorocznej gali rozdania nagród Nobla mówiło się zazwyczaj w kontekście najgłośniejszej nominacji, Boba Dylana. Media donosiły to o przyjęciu przez artystę nagrody, to o jej odrzuceniu, a gdy już stanęło na tym, że piosenkarz (poeta?) przyjmie wyróżnienie, zaczęto debatować na temat przybycia samego laureata na galę. Co dla mnie ważne, nie zabrakło tam włoskiej myśli enologicznej. Jednym z win, którymi wznoszono toast był przedstawiciel Bel Paese. I nie, nie było to wielkie wino z Piemontu czy Toskanii. Nie było to też najlepsze Prosecco Valdobbiadene. W kieliszkach zaproszonych na galę rozdania Nobli znalazło się wino z Marchii, produkowane przez największą kooperatywę w regionie, Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC „Tordiruta” od Terre Cortesi Moncaro.

źródło: www.ilgiornale.it

Tuż przed samą wigilią Bożego Narodzenia światowe media obiegły zdjęcia z Mediolanu. Podczas rutynowej kontroli w Sesto San Giovanni doszło do strzelaniny, w wyniku której ranny został jeden z mediolańskich policjantów, a zmarł Anis Amri podejrzany o dokonanie zamachu terrorystycznego w Berlinie kilkadziesiąt godzin wcześniej. Po początkowej fali doniesień dotyczących tego wydarzenia media jakby zamarły. Ani policja włoska, ani niemiecka nie chciały ujawnić więcej szczegółów dotyczących zajść z ulic stolicy Lombardii. Włoscy śledczy wspólnie ze swoimi odpowiednikami we Francji i Niemczech nadal próbują ustalić jak dokładnie przebiegła trasa ucieczki Amriego z Berlina do Mediolanu oraz jak udało mu się dotrzeć do Lyonu.

Koniec i początek roku mają to do siebie, że bardzo lubią podsumowania. Na Italianizzato jako takiego nie uświadczycie, ale chociaż teraz zrobię nieco miejsca dla zestawień. Tutaj możecie zobaczyć jak minione 12 miesięcy widzi Roberto Saviano, tutaj natomiast możecie poszukać inspiracji na kolejne wakacje we Włoszech. I jeszcze jeden tekst, wiem, że Capodanno (#ItalianizzatoLessicale) za nami, ale dobrego musiaka nigdy za wiele!

źródło: www.italytravelandlife.com

#LaCucinaItaliana – risotto alla milanese

Risotto po mediolańsku i polsko-włoskie zmagania w kieliszku

Teorii mówiących o początkach risotto alla milanese jest wiele. Większość z nich możemy spokojnie włożyć między bajki. Niektóre wydają się jednak kryć w sobie ziarnko  prawdy. Inne za sprawą źródeł pisanych, zdają się być bliżej prawdy aniżeli by się to z początku zdawało. Jedna z najbardziej prawdopodobnych historii dzieje się w 1574 roku, a dokładniej 8 września tegoż roku (znaczyłoby to, że nie tak dawno temu powinniśmy byli świętować 442 rocznicę narodzić risotto po mediolańsku!). Flamandzki malarz Valerio di Fiandra, który pracował wówczas przy witrażach słynnego Duomo di Milano (swoja drogą wciąż nieukończonego), miał manię dodawania do każdego koloru odrobiny szafranu, aby ten stał się nieco żywszy i cieplejszy. Malarz znany był z tego na tyle, że zyskał sobie przydomek Zafferano (Szafran).

Jak chce legenda (a może prawdziwa historia?) artysta, nie wiedzieć czemu, być może dla żartu, podczas wesela swojej córki dodał do risotto odrobiny szafranu (w tamtych czasach risotto alla milanese przygotowywane było bez tej drogocennej przyprawy). Złocisty kolor risotto zachwycił gości, a symboliczny wyraz tej barwy wręcz idealnie wpisał się w święto z okazji zaślubin córki Fiandra. Legenda? Historia prawdziwa? Trudno polemizować ze zwolennikami tej czy innej teorii. Faktem pozostaje, że risotto alla milanese jest dziś jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań włoskich na świecie.

Składniki dla 6 osób:

·       400g ryżu carnaroli

·       ok. 75-100g szpiku kostnego

·       1 duża cebula

·       100g tartego sera Grana Padano

·       1l bulionu wołowego

·       oliwa

·       100ml białego wina wytrawnego

·       sól

·       pieprz

·       szafran

Podobnie jak w przypadku opisywanej przeze mnie ostatnio caponaty, risotto alla milanese nie ma jednej, oficjalnej i niezmiennej wersji. W większości przepisów jako składnik pryncypialny (nie licząc ryżu i szafranu) pojawia się szpik kostny. W innych tłusta kiełbasa na wzór piemonckiej salam d’la duja (skojarzenia z Panissa alla vercellese jak najbardziej usprawiedliwione), w jeszcze innych mięsną „wkładkę” zastępuje się smalcem. Podaję przepis na wersję ze szpikiem, bowiem ta pojawia się w źródłach pisanych oraz w mediolańskich restauracjach najczęściej.

Nasuwa się Wam zapewne pytanie skąd w Polsce wziąć szpik kostny. Nic prostszego. Kupujemy pokaźnych rozmiarów golonkę. Gotujemy ją, po czym z łatwością wyjmujemy zeń kość. Przy pomocy tasaka rozcinamy kość i wyciągamy z niej szpik. Jeśli golonka Wam nie w smak, a tym bardziej szpik kostny, zrezygnujcie z tej opcji i spróbujcie zrobić risotto alla milanese na smalcu bądź słoninie.

Na patelni rozgrzewamy szpik/smalec/tłustą kiełbasę. Gdy tłuszcz nabierze temperatury dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Ta ostatnia musi się jedynie zeszklić, w żadnym wypadku przysmażyć. Kolejno dodajemy na patelnię ryż i obsmażamy go przez kilka chwil. Całość podlewamy kieliszkiem białego wina wytrawnego. Po tym jak alkohol odparuje dodajemy co jakiś czas bulionu wołowego. W niewielkiej porcji gorącego bulionu rozpuszczamy szafran. Roztwór dodajemy do risotto na końcu.

Zdejmujemy naczynie ze źródła ciepła. Wsypujemy tarty ser Grana Padano, doprawiamy solą oraz pieprzem i mieszamy dokładnie. Risotto jest już samo w sobie dość treściwe i tłuste, ale odrobina masła na sam koniec nada mu kremowej konsystencji. Risòtt giald gotowe! Skonfrontujmy je z winami…

Jeden. Zgodnie z regułami sztuki zaczniemy od wina białego, Sama Valley White Dry 2015. Bardzo jasna, złocisto-słomkowa barwa korespondująca ze złocistym kolorem risotto. W nosie dużo egzotycznych owoców, trochę nut zielonych. Aromat rześki i przyjemny. W ustach podobnie; dość dużo ciała (jeszcze jedna cecha wspólna z daniem na talerzu), ale mimo wszystko wino zaliczyłbym do tych orzeźwiających. Pomimo, że samo w sobie robi duże wrażenie, jego aromaty nie zgrywały się z tłustym, pachnącym zwierzęcymi nutami (chociaż ugotowanego bez mięsa) risotto. Nuty egzotycznych owoców w połączeniu z oleistą strukturą szukać mogłyby kompana w tłustej rybie, nawet takiej usmażonej na maśle.

Dwa. Była polska biel, będzie włoska czerwień. Wino z sąsiadującego z Lombardią Piemontu, Barbaresco Manfredi. Suknia dość jasna, niezbyt intensywna, w tonacjach ciepłych czerwieni. Widoczna ewolucja wina przy krawędziach kieliszka (ceglana obwódka). Nos z początku skryty, ubogi rzec by się chciało. Po dłuższej chwili się otwiera. Czereśnie, wiśnie, takie mocno dojrzałe. Kora cynamonowa, tytoń i trochę skóry. Ładny balans. W ustach zaskoczenie, wino wciąż żywotne i pełne dojrzałych tanin, które idealnie przecinają tłuste risotto alla milanese. Kwasowości jedynie mogłoby być nieco więcej, aby lepiej kontrastować danie. Zarówno pod względem struktury, jak i aromatów w kieliszku i na talerzu panuje względna harmonia.

Z dwóch win zdecydowanie lepiej wypadło w tym zestawieniu Barbaresco Manfredi. Taniny i pewna dawka kwasowości ładnie przecinały tłuszcz, na którym bazowało risotto. Chociaż danie pozbawione było mięsa, nie brakowało w nim jego aromatów. Dobrze z nimi korespondowały beczkowo-owocowe aromaty wina. W przypadku Sama Valley, chociaż jest ono winem bardzo smacznym, brakowało jedności aromatycznej. Owocowe, świeże nuty brzoskwiń, mango czy ananasa nie pasowały do zwierzęcych aromatów żółtego risotto.

Więcej o serii wpisów #LaCucinaItaliana szukajcie na portalu Facebook wpisując hashtag lub na profilu Italianizzato. A w następnym wpisie… Przekonacie się już niebawem!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Barbaresco Manfredi otrzymałem od Faktorii Win.

Sama Valley White Dry otrzymałem od producenta.

Risotto con tomino e pere

Risotto z gruszkami, pierwszy znak jesieni

Ostatni weekend wakacji za nami. Nieubłaganie nadchodzi wrzesień, który przez pewien okres życia każdemu z nas kojarzył się jedynie z powrotem do szkoły. Dla jednych powrót ten był bardziej dramatyczny, dla innych przebiegał w nieco spokojniejszej atmosferze. Kto jednak czasy szkolnej edukacji ma za sobą, a potomstwa w wieku odpowiednim, aby posłać je do placówki oświatowej jeszcze nie posiada, na wrzesień patrzy nieco przychylniejszym okiem. Pogoda przecież wciąż dopisuje, złota polska jesień nie gorsza jest od upalnego lata, widoki piękne, hotele tańsze, a i obłożenie w nich mniejsze. No i urlop jednak łatwiej wziąć, gdy szczyt sezonu za nami.

Wszystko to prawda, ale dla mnie pierwsze i kolejne dni września, aż do końcówki października, oznaczają przede wszystkim jesienne owoce i warzywa. Wyjazdy na grzyby to już coroczna tradycja. Nic dziwnego, że jeśli tylko lasy obrodzą, w kuchni pojawiają się tortellini con funghi, tagliatelle ai funghi porcini czy risotto ai gallinacci. Nie można przy tym zapominać o jesiennych darach natury przywożonych do naszego kraju z innych stref klimatycznych. Wrzesień to świetna pora na korzystanie ze świeżych fig w przystępnych cenach. Czymże jednak byłaby jesień bez twardych i soczystych gruszek i jabłek? Gdy w głowie już plany dotyczące kolejnego rocznika domowego cydru, na talerzu pojawia się risotto z serem tomino i gruszkami (chyba tylko po to, aby narobić sobie smaku i nieco cierpliwiej czekać na risotto z dynią).

Składniki dla 4 osób:

·         400g ryżu arborio

·         2 sery tomino (ok. 200g)

·         2 duże gruszki

·         2 łyżki miodu

·         75g masła

·         1 szalotka

·         1 litr bulionu warzywnego

·         Kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina wytrawnego (150ml)

·         Sól

·         Biały pieprz

Risotto to danie szybkie, łatwe i przyjemne. Wystarczy naprawdę chwila, aby na talerzu znalazło się coś pysznego, bazującego na sezonowych składnikach. Nie inaczej jest w tym przypadku. Gruszki myjemy, wycinamy gniazda nasienne, obieramy ze skóry i kroimy na grubą kostkę. W rondlu rozpuszczamy miód i czekamy aż pojawią się pierwsze większe bąble. Wrzucamy doń gruszki i dosłownie przez 1-2 minuty podsmażamy na mocnym ogniu, po czym zdejmujemy całość ze źródła ciepła.

W drugim garnku na maśle należy zeszklić szalotkę. Gdy to nastąpi wsypujemy ryż i obsmażamy go przez kilka minut. Następnie podlewamy całość cydrem (lub winem) i gdy alkohol odparuje zaczynamy risotto podlewać bulionem. Po około kwadransie do dwudziestu minut ryż powinien być al dente. To idealny moment na dodanie pokrojonego w grubszą kostkę sera tomino oraz podsmażonych ówcześnie na miodzie gruszek. Całość doprawiamy solą i pieprzem, zdejmujemy ze źródła ciepła. Na sam koniec wrzucamy do risotto odrobinę masła i mieszamy raz jeszcze dokładnie. Viva l’autunno!

Domowa szynka na wzór bresaoli

Przepis na wołową szynkę dojrzewającą

Jeszcze nie tak dawno o bresaoli zrobiło się nieco głośniej, a to za sprawą mięsa, z jakiego można produkować ten przysmak zgodnie z obowiązującymi przepisami. Pisałem o tym w jednym z moich miesięcznych podsumowań z serii Che cosa bolle in pentola… O ile regulacje dotyczące wołowej szynki wytwarzanej na terenie prowincji Sondrio w Lombardii są bardzo restrykcyjne jeśli chodzi o części wołowiny, które mogą być wykorzystywane przy produkcji, o tyle są one nieco bardziej liberalne w kwestii rasy i pochodzenia mięsa (mogą to być rasy włoskie, europejskie, a nawet te pochodzące z Ameryki Południowej).

Składniki:

·         500g wołowiny (np. udziec)

·         50g soli peklującej

·         2 łyżeczki suszonego tymianku

·         1 łyżeczka gałki muszkatołowej

·         kilka liści laurowych (suszonych lub świeżych)

·         2 łyżeczki pieprzu

Tytuł dzisiejszego wpisu nie pozostawia złudzeń: nie będziemy wytwarzać bresaoli w domu, bo jest to po prostu niemożliwe. Produkty DOC zawdzięczają swoją wyjątkowość nie tylko surowcom, jakie są wykorzystywane przy ich produkcji, ale również wielowiekowym tradycjom i ich lokalnemu charakterowi. Prawdziwą bresaolę produkować można jedynie na północy Lombardii, bo jedynie tam panują warunki klimatyczne zapewniające jej wyjątkowy smak. Do produkcji tej szynki używa się jedynie pięciu części wołowych i są to: fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello, sottosso. Wybaczcie, nie będę ryzykował tłumaczenia na język polski, aby się przekonać o których częściach wołowiny mowa, rzućcie okiem na załączoną poniżej grafikę. W skrócie chodzi o to, aby mięso było możliwie chude, nieprzerośnięte tłuszczem. To właśnie dzięki odpowiednim porcjom mięsa przekrojona bresaola zawdzięcza swój czerwony, niczym nie zaburzony gładki kolor. Wyjaśniwszy kilka kwestii podstawowych przejdźmy do przepisu, a więc wołowej szynki na wzór bresaoli.

źródło: www.cremoninirisponde.it

Wołowinę (w moim przypadku dorodny kawałek udźca) należy umyć, oczyścić i dokładnie osuszyć na ręcznikach papierowych. Usuwamy wszelkie zbędne kawałki tłuszczu, aby mięso „odchudzić” na tyle, na ile to możliwe. Uważamy przy tym, aby nie naciąć mięsa w miejscach niepożądanych. Kolejnym krokiem jest przygotowanie mieszanki soli i ziół, w której będziemy marynować mięso. Mieszamy sól peklującą, tymianek, pieprz, pokruszone (lub posiekane jeśli używamy świeżych) liście laurowe oraz gałkę muszkatołową.

Zgodnie z regulacjami dotyczącymi produkcji prawdziwej bresaoli, marynowanie mięsa powinno zachodzić w worku naturalnego pochodzenia (może być to np. osłonka w postaci jelita). W domowych warunkach odtworzenie analogicznej sytuacji jest oczywiście możliwe, wszak sklepów z produktami potrzebnymi przy wytwarzaniu domowych wędlin już u nas nie brakuje. Ja jednak przyznaję, że poszedłem na łatwiznę i mięso wraz z przygotowaną mieszanką umieściłem w folii służącej do pieczenia. Szczelnie zawiązany rękaw należy umieścić w lodówce na 5-7 dniu, codziennie mieszając nim i zmieniając pozycję mięsa, aby było ono zamarynowane równomiernie ze wszystkich stron.

Po około tygodniu sól całkowicie się rozpuści, mięso odda znaczną część wody. Wyjmujemy je z rękawa, osuszamy dokładnie na ręcznikach papierowych, ważymy (ważny punkt!) i umieszczamy w siatce służącej do wędzenia lub tetrowej pielusze. Jeśli korzystamy z drugiej opcji, należy je również dość ciasno obwiązać sznurkiem naturalnym. Pozostał ostatni etap: suszenie. Szynkę należy umieścić w przewiewnym pomieszczeniu ze stałą temperaturą ok. 18˚C. Czas suszenia zależy od temperatury oraz wilgotności powietrza, w moim wypadku wystarczyły niecałe trzy tygodnie, aby szynka straciła odpowiednią część swojej wagi (powinno to być około 30%). Podczas suszenia należy obserwować szynkę, sprawdzać jej wagę i twardość. W razie potrzeby należy ją przewiesić w cieplejsze lub chłodniejsze miejsce.

Po suszeniu szynka jest już właściwie gotowa. Najlepiej przechowywać ją w kawałku, niepokrojoną, w lodówce, zawiniętą w papier. Taki sposób przechowywania pozwoli cieszyć się nią przed długie tygodnie (a nawet miesiące). Pamiętać musimy jednak, że z każdym dniem szynka będzie stawała się coraz bardziej dojrzała, będzie ciemniała, a jej smak będzie się zmieniał.

Orzotto con radicchio e pancetta

Północne Włochy z polskim akcentem

Podróż po Bergamo i okolicach powoli dobiega końca. Zaczęliśmy przepisem (crocchette di taleggio), wypadałoby zatem zakończyć kulinarnym akcentem. Nie będzie to przepis charakterystyczny dla opisywanego niedawno przeze mnie miasta, nie stanowi ono lokalnego przysmaku jak np. polenta. Nie zmienia to jednak faktu, że orzotto (nazwane przez Magdę Gessler nieprzyjemną dla ucha nazwą kaszotto) jest czymś charakterystycznym dla szeroko pojętej północy Włoch.

Orzotto w prostej linii wywodzi się od risotto, sufiks –otto odnosi się tu nie do czego innego, jak do sposobu przygotowania potrawy. Wolno gotowane ziarenka czy to ryżu, czy jęczmienia, podlewać należy winem lub bulionem, aby osiągnęły odpowiedni stan. Reszta to kwestia dowolności ograniczonej jedynie wyobraźnią kucharza (przynajmniej jeśli mówimy o przepisach, które w żaden sposób nie są zakorzenione w lokalnej świadomości gastronomicznej).

Składniki dla 2 osób:

·         200g kaszy pęczak

·         75g surowego wędzonego boczku

·         Pół średniej wielkości radicchio

·         1 średnia cebula

·         75ml czerwonego wina wytrawnego

·         1l bulionu

·         100g tartego sera Bursztyn

·         Łyżka masła

·         Sól

·         Pieprz

Postanowiłem nieco zmodyfikować przepis, który ostatnio wpadł mi w ręce. Wprowadziłem element polskości zamieniając lokalny ser dojrzewający naszym rodzimym tartym Bursztynem. Oczywiście jeśli ktoś woli wersję włoską, nie ma przeciwwskazań.

Przygotowanie zaczynamy właściwie tak samo, jak w przypadku każdego risotto. Na patelni podsmażamy drobno pokrojony boczek. Gdy tłuszcz się wytopi dodajemy posiekaną cebulę. Całość przesmażamy chwilę, a następnie podlewamy odrobiną czerwonego wina wytrawnego. Gdy alkohol odparuje wsypujemy na patelnię pęczak. Obsmażamy ziarenka przez kilka minut, a następnie dodajemy pozostałą część wina. Po odparowaniu podlewamy całość bulionem. Czynimy tak do momentu gdy ziarna pęczaku będą miękkie z zewnątrz, ale wciąż nieco twarde w środku.

Kolejnym etapem polega na dodaniu pokrojonego w średniej wielkości kawałki radicchio. Wystarczą 2-3 minuty i całość zdejmujemy z ognia. Dodajemy starty ser, a następnie dokładnie mieszamy. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą i pieprzem oraz wkładamy łyżkę masła. Dzięki niemu orzotto zyska bardziej kremową konsystencję.

I gotowe! Przepis ten świetnie się sprawdza w towarzystwie podsmażonych z cebulką na maśle boczniaków oraz kieliszkiem czerwonego, niezbyt ciężkiego, wytrawnego wina. 

W góry czy nad jezioro?

Lecco-Bellagio-Varenna

 

źródło: eccolecco.it

Gdy zjecie już kolejny talerz sycącej polenty, gdy wychylicie następny kieliszek Valcalepio lub Moscato di Scanzo, a mury miejskie Città Alta nie będą już dla Was żadnym wyzwaniem, zapragniecie czegoś innego. Tak się składa, że Bergamo to idealna baza wypadowa zarówno w góry, jak i nad jezioro(a).

            Dosłownie o rzut kamieniem od Bergamo znajduje się Lago d’Iseo, ale to nie ono przyciąga większość turystów. Nazwy Como-Maggiore-Garda powtarzają się niczym mantra w przewodnikach najlepszych wydawnictw. I takim samym echem odbijają się w głowach italofilów. Pomimo, że ostatnie z wymienionych jezior znajduje się o ponad 100km od Bergamo, dojazd do niego jest bardzo prosty. Sama Peschiera del Garda, czyli jedna z najchętniej odwiedzanych miejscowości nad tym jeziorem, znajduje się na głównej trasie łączącej Bergamo z Veroną. Równie łatwo dotrzeć jest nad Lago Maggiore oraz Como. Ja wybrałem się na zwiedzanie miejscowości leżących nad tym drugim.

            Jezioro Como to trzecie pod względem wielkości jezioro Włoch, a w klasyfikacji wyprzedzają je dwa zbiorniki wymienione wyżej. Jest to jednocześnie najgłębsze jezioro na Półwyspie Apenińskim. Trzymając się faktów, powinienem właściwie mówić nie o jeziorze, a „jeziorach”. Como jest bowiem zazwyczaj dzielone na Lago di Como oraz Lago di Lecco, niektórzy silą się na dodawanie tu trzeciej części: Ramo di Colico.

Widok na Lecco.

            Moją podróż zacząłem od miejscowości leżącej nad jeziorem Como i jednocześnie znajdującej się najbliżej Bergamo. Mowa o Lecco, dojedziemy tam pociągiem. Bezpośrednie połączenie kolejowe z Bergamo do Lecco kosztuje 3,60 euro. Pociągi jeżdżą co godzinę, a sama podróż trwa około 40 minut. Bez zbędnej zwłoki przesiadłem się na autobus, który miał mnie zawieźć do Bellagio, miejscowości powszechnie uznawanej za „perłę jeziora Como”. Bilet kosztuje niecałe 3 euro, ale dużo do życzenia pozostawia częstotliwość kursowania wspomnianego autobusu (co 1,5-2h). Trasa biegnie wzdłuż zachodniego brzegu jeziora Lecco, warto mieć aparat fotograficzny na podorędziu, bo widoki są przepiękne (wliczając w to panoramę Lecco).

            Bellagio to niewielka miejscowość znajdująca się w miejscu, w którym Lago di Como łączy się z Lago di Lecco w jedno. Jest to znany wśród Włochów i Francuzów kurort wypoczynkowy. Niestety nie znajdziemy tu wiele atrakcji; urok tego miejsca polega na jego położeniu oraz zabudowie. Dwie równoległe arterie – jedna tuż nad brzegiem jeziora, druga o kilkanaście do kilkudziesięciu metrów wyżej – połączone są ze sobą rzędami długich schodów, do których ciasno przyklejone są kolorowe kamienice. Poza tym wiele drogich hoteli oraz nieustępujących im cenami restauracji. Tu i ówdzie jednak przebijają się znaki przeszłości, jak chociażby XII wieczna Bazylika S. Giacomo, czy niektóre zabudowania wyraźnie różniące się od innych. Zbudowane z szarych kamieni niskie budynki mieszkalne oraz charakterystyczne arkady nad niektórymi rzędami schodów to nieliczne pozostałości budownictwa z XII i XIII wieku typowego dla tego regionu.

Widok na Bellagio.

            Będąc w Bellagio z pewnością trzeba udać się na Punta Spartivento – miejsce, w którym Lago di Lecco i Lago di Como łączą się ze sobą. Znajduje się tu falochron, po którym spacerując można „wyjść” w jezioro, by lepiej zobaczyć obydwie gałęzie jeziora. Właściwie na tym kończą się „atrakcje” Bellagio. Dwie, maksymalnie trzy godziny to czas, jaki zajmie nam spokojne zwiedzanie miejscowości. Nawet wliczając w harmonogram obiad lub kawę, wystarczy nam pół dnia, aby się tu zadomowić i zobaczyć właściwie wszystko.

         Z Bellagio warto udać się promem do Varenny. Jest to połączenie używane standardowo przez mieszkańców miejscowości leżących nad jeziorem. Bilety są tanie, łodzie pływają często i oferują nawet przeprawę dla aut. Nie wiedzieć czemu wpadłem na ten pomysł trochę za późno, mając już w kieszeni bilet powrotny do Lecco i siedząc w autobusie, który właśnie pokonywał kolejne zakręty trasy przebytej wcześniej tego samego ranka.

Widok na jezioro z Punta Spartivento.

            Lecco z kolei to jedna z dwóch najważniejszych miejscowości nad jeziorem. Drugą z nich jest Como, od której to jezioro wzięło swoją nazwę. Przechadzając się po Lecco nie sposób nie zauważyć komu mieszkańcy są wierni i komu po dziś dzień oddają hołd. Znajdujący się w centrum miasta ogromny pomnik Alessandra Manzoniego nie pozostawia złudzeń. Dodać do tego należy znajdującą się kilkadziesiąt do kilkuset metrów dalej willę należącą do rodziny pisarza, gdzie on sam spędził swoje dzieciństwo i młodość. Przechadzając się nad brzegiem jeziora Lecco (to jest wschodniej części jeziora Como) w głowie pojawiają się pierwsze słowa największego dzieła Manzoniego i prawdopodobnie jednego z najważniejszych dzieł w historii Włoch: Quel ramo di Lago di Como…

            I jak tu się dziwić mieszkańcom Lecco? Czyż Manzoni swoimi Promessi Sposi nie położył bazy dla dzisiejszego języka włoskiego? Czyż nie dokonał on rewolucji językowej i nie zabrał głosu w jednym z najważniejszych sporów przed i pozjednoczeniowych Włoch? Takiej postaci należna jest pamięć, tym bardziej jeśli umiejscowił on akcję swojego dzieła między innymi nad jeziorem Como…