____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

czwartek, 5 marca 2015

Zlewać, klarować, butelkować… pić?

Kilka słów o winnym procesie twórczym


            Przedstawiałem już podstawowy przepis na wino gronowe z ciemnych owoców oraz na wino musujące z białych winogron. Był również przepis na domowy cydr oraz kilka porad na temat wywoływania fermentacji wtórnej, która umożliwia nagazowanie domowego trunku. Tym razem chcę się zająć zlewaniem wina znad osadu, klarowaniem oraz butelkowaniem. Oczywiście wpis ten nie może być kompletny i zawierać wszystkich informacji, bo zająłby kilkadziesiąt stron. Radzę potraktować go raczej jako bazę i wstęp do domowej produkcji wina. Więcej informacji możecie uzyskać z fachowej literatury oraz w Internecie. Sam chętnie też odpowiem na pytania.


            Po nastawieniu wina mamy około miesiąc na przemyślenia co dalej, dokształcanie się i zrobienie zakupów oraz przygotowanie odpowiednich naczyń do pierwszego zlewania. Wielu młodych producentów domowego wina stawia sobie (i nie tylko sobie) pytanie: kiedy należy dokonać tzw. pierwszego obciągu wina. Cóż, odpowiedź nie jest wcale taka prosta. Wszystko zależy od rodzaju wina, jakie robimy: mocy, poziomu cukru, kwasów, użytych owoców i innych czynników. Ogólna zasada mówi: wina lekkie (do 10% objętości alkoholu) zlewamy po 3-5 tygodniach od nastawienia, wina stołowe (10-14%) po około 4-8 tygodniach, a wina mocne (14-18%) po 8-18 tygodniach. Jak widać „widełki” są dosyć szerokie i rzeczywiście wybór odpowiedniego momentu może nastręczyć problemów. Jeśli zlejemy wino zbyt wcześnie, gdy wciąż trwa fermentacja, będzie to zabieg nieskuteczny, nie oddzielimy większości drożdży od młodego wina, a dodatkowo możemy je zakazić przeróżnymi chorobami. Jeśli dokonamy obciągu zbyt późno wino może złapać drożdżowy posmak, który w większości wypadków jest bardzo trudno usunąć. Czym zatem się kierować?


            Najlepiej wskazaniami cukromierza oraz niezawodnym ludzkim okiem. Przede wszystkim musimy poczekać do końca tzw. fermentacji burzliwej. W butli nie może być już piany, wino nie powinno zawierać w sobie dużej ilości bąbelków CO2, a sam płyn powinien powoli zacząć się klarować (dobrze jest przystawić z jednej strony latarkę o skupionym słupie światła, jeśli będzie ona dobrze widoczna z drugiej strony to znak, że wino się klaruje). Cukromierz powinien pokazywać natomiast od 0 do 3-4ºBlg (jeśli mowa o winach wytrawnych). Cóż więcej można poradzić? Opinie i doświadczenie innych domowych wytwórców (zawsze powtarzam, że lepiej uczyć się na cudzych błędach, a nie swoich). Czerwone wino, na które przepis prezentowałem na blogu zostało zlane dokładnie po trzech tygodniach i teraz, po pierwszych próbach organoleptycznych, stwierdzam, że był to idealny moment. Białe wino musujące natomiast zlałem już po 16 dniach – fermentacja przebiegała w ciepłym pokoju, co wpłynęło na jej szybkość. Wino było bardzo klarowne jak na tak szybkie zlewanie, osad drożdżowy wyraźnie oddzielił się na dnie butli. Wino nie „chwyciło” drożdżowego aromatu, jest aktualnie zaskakująco czyste i ma przyjemny, rześki bukiet.


            Wiemy kiedy przeprowadzić lewarowanie (obciąg) wina, ale jak ono powinno prawidłowo przebiegać? Oprócz naszej butli z winem potrzebujemy drugiej, najlepiej nieco mniejszej oraz wężyka (może być igielitowy, ważne, żeby był on przystosowany do kontaktu z żywnością). Jeden koniec wkładamy do butli z młodym winem, przez drugi natomiast zasysamy płyn, a następnie wkładamy go do drugiego gąsiora, który musi stać niżej. Wino będzie samoczynnie spływać do nowej butli (fizyka ♥). Przy lewarowaniu należy zwrócić uwagę na kilka rzeczy:
·         Wężyk powinien znajdować się tuż przy lustrze wina (mowa o nowej butli), tak by młody trunek nie miał zbyt dużego kontaktu z powietrzem.
·         Należy uważać, by nie zassać ze starej butli osadu, który uzbierał się na dnie
·         Nie liczy się pośpiech, lepiej, żeby proces przebiegał powoli, ale wino nie było bez potrzeby wzburzane, mieszane itp.


Moment pierwszego zlewania wina wykorzystuję zawsze do przeprowadzenia pierwszych prób organoleptycznych oraz dokonania niezbędnych pomiarów. Zazwyczaj na tym etapie trunek ma już pożądaną moc i można zdefiniować smak, jaki uzyska na końcu. Oto notatki dotyczące tegorocznych win:
Czerwone wino gronowe – 12-13% alkoholu, cukromierz pokazuje równe 0ºBlg. Wino ma jasno purpurowy kolor (nie jest to róż, nie jest to jednak typowy kolor czerwonego wina). W smaku czuć wciąż świeże winogrona, nieco tanin na finiszu i średnią kwasowość. Zapowiada się smak truskawek i kwaśnej wiśni.
Białe wino musujące – 9-10% alkoholu (dodać należy około 1% po fermentacji wtórnej), cukromierz pokazuje -2ºBlg (idealny moment do butelkowania wina musującego, pod warunkiem, że jest już w dużej mierze wyklarowane). W smaku kwasowość charakterystyczna dla rieslingów, zdecydowany smak jabłka, gruszki i niedojrzałej brzoskwini. Na finiszu krótka goryczka. Po fermentacji wtórnej w butelkach oraz kontakcie z osadem przez kilka miesięcy powinny dojść nuty biszkoptowo-drożdżowe.


            Po pierwszym zlewaniu dobrze jest wino potrzymać jeszcze kilka dni w ciepłym miejscu, a następnie przenieść je do chłodniejszego (15-18ºC). Od teraz w winie będzie przebiegać przez jakiś czas fermentacja cicha (wskazania cukromierza w tym czasie powinny stopniowo obniżać się aż do wartości poniżej zera). Równocześnie wino będzie się klarować, aż do zupełnej przejrzystości. Po jakimś czasie można oczywiście dodać środków klarujących (jak klarowin, czy po prostu bentonit), ale chyba nie po to robi się wina w domu, żeby dodawać do nich chemię, prawda? Jestem zwolennikiem cierpliwości i naturalnych procesów, zostawiam więc butlę w spokoju na 2-3 miesiące. Po tym czasie należy sprawdzić, czy na dnie nie pojawiła się nowa warstwa osadu – jeśli tak, dokonujemy kolejnego obciągu. Czynność tę powtarzamy właściwie aż do zupełnego wyklarowania się wina, kiedy to nastąpi możemy przystąpić do butelkowania.


            Jak już pisałem moje białe wino już przy pierwszym zlewaniu było gotowe do butelkowania (i fermentacji wtórnej). Odczekałem jednak jeszcze nieco ponad miesiąc, wino w tym czasie bardzo ładnie się oczyściło, smak ułożył, wygładził, a wskazania cukromierza i alkoholomierza zostały na tym samym poziomie (9-10% alkoholu i -2ºBlg). Wino zlałem do garnka, a następnie dodałem cukier trzcinowy w ilości 4g/l (nie chciałem wina zbyt mocno musującego, gdyż część butelek miałem po frizzante, a nie spumante). Mogłem oczywiście dodać koncentratu soku winogronowego lub białego cukru, o czym pisałem w artykule o fermentacji wtórnej. Po wymieszaniu młodego wina z cukrem rozlałem je do butelek, zostawiając nieco wolnego miejsca w szyjkach. Każda butelka otrzymała plastikowy korek do szampana i koszyczek, który zagwarantuje, że w piwnicy nic nie wystrzeli przedwcześnie. Po naklejeniu etykiet butelki zostawiłem w ciepłym miejscu przez tydzień, tak by drożdże mogły się „obudzić” i przefermentować dodany cukier, a tym samym wytworzyć gaz w butelkach. Po siedmiu dniach moje „szampany” trafiły do chłodnej piwnicy (15ºC), gdzie w pionowej pozycji czekają na swój czas. Kiedy on nastąpi? Trudno powiedzieć, jest tylko jeden sposób, aby się o tym przekonać: po około pół roku otwierać co jakiś czas jedną butelkę i sprawdzać, czy smak jest już taki, na jaki się liczyło… Przy odrobinie szczęścia i cierpliwości pewnie coś  doczeka do Nowego Roku…


Dodatek dla ciekawskich: pod tym adresem znajdziecie schemat przeprowadzania tzw. remuage, czyli obracania butelki tak, aby osad drożdżowy zebrał się przy korku. Tutaj natomiast fotorelacja jednego z użytkowników serwisu wino.org, który pozbywał się osadu z butelek. Ja się tego (jeszcze) nie podjąłem.

Bibliografia:

Cieślak Jan, Domowy Wyrób Win, Firma Księgarska Olesiejuk, 2013 Ożarów Mazowiecki.

3 komentarze:

  1. Bardzo ciekawy opis! Świetny pomysł z winem musującym - może moje następne, szóste już wino, takie będzie :)
    Piotrekzz

    OdpowiedzUsuń
  2. Do klarowania wina dobrze jest czasem użyć mleka 0% Stara metoda ale za to bardzo skuteczna.

    OdpowiedzUsuń
  3. Do klarowania wina dobrze jest czasem użyć mleka 0% Stara metoda ale za to bardzo skuteczna.

    OdpowiedzUsuń