____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

środa, 24 sierpnia 2016

Bruschetta

Królowa włoskich przystawek


Niektórzy mówią, że jest królową włoskich przystawek. Inni może do tak daleko idących tez się nie posuwają, ale z pokorą oddają jej należyty szacunek. A to przecież jedno z najprostszych dań kuchni włoskiej. W swej prostocie jednak przekazuje onoducha Półwyspu Apenińskiego w pełni. Świeże pieczywo, najlepsza oliwa z oliwek, sos pomidorowy z dojrzewających w południowym słońcu pomidorów, mozzarella i kilka listków aromatycznej bazylii… mowa o bruschettcie!

Składniki:
·         Kilka grubszych kromek pszennego chleba
·         Passata pomidorowa
·         Oliwa z oliwek
·         Mozzarella
·         Świeża bazylia
·         Sól
·         Pieprz

Kuchnia to jedna z najbardziej egalitarnych dziedzin na świecie. Kuchnia nie znosi wywyższania się. Kuchnia pozwala każdemu robić to, na co ma ochotę. Kuchnia w końcu daje pole do popisu tak wybitnemu szefowi z trzema gwiazdkami, jak i domowej gosposi z kilkutygodniowym stażem. W kuchni wszystko jest dozwolone, pod warunkiem, że nam to smakuje. Kuchnia włoska pod tym względem jest chyba jeszcze bardziej liberalna. I co najważniejsze: kuchnia włoska to jeden z najpiękniejszych przykładów, które ukazują jak kilka prostych i codziennych składników można zamienić w małe cudo na talerzu.


A proposito liberalizmu w kuchni. W kuchni włoskiej zdarza się wiele dań, których najróżniejsze odmiany spotkamy w poszczególnych regionach kraju. Ba! Mało tego! Różnice bez większego trudu zauważymy poruszając się od prowincji do prowincji, a nawet od domostwa do domostwa. Powiedzenie co kraj do obyczaj w tym wypadku powinno raczej brzmieć „co dom to obyczaj” lub w nieco mniej ekstremalnej wersji „co miejscowość to obyczaj”. Nie inaczej jest z bruschettą. Przepis, który prezentuję dzisiaj poznałem przypadkiem w jednej z italskich trattorii. Od tego czasu chętnie przygotowuję ją równie często co bruschettę według receptury znanej mi dotychczas. Nie łudźcie się, podróżując przez włoskie regiony, przepisów na tę przystawkę znajdziecie dziesiątki, jeśli nie setki. I właśnie to jest w kuchni Półwyspu Apenińskiego najpiękniejsze…
Zaczynamy od pokrojenia pszennego chleba na grubsze kromki (ok. 1,5-2cm grubości). Oczywiście najlepiej jest użyć chleb z własnego wypieku. Każdą kromkę polewamy najpierw oliwą z oliwek (najczęściej sięgam po intensywną, pikantno-trawiastą oliwę z pierwszego tłoczenia z zielonych oliwek, ale jest to kwestia gustu). Następnie chleb smarujemy passatą pomidorową, dość obficie, aby wsiąknęła ona do głębi kromek. Doprawiamy solą i pieprzem. Na kromkach układamy mozzarellę. Dodatkowo można na nich ułożyć również prosciutto cotto, oliwki, cebulę, salami lub to, na co w danym momencie ma się ochotę, panuje tu całkowita dowolność.
Bruschetty wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180˚ C na około 15-20 minut. Najlepszym wyznacznikiem jest mozzarella. Gdy ser się rozpuści, ale jeszcze nie przyrumieni, to znak, że grzanki są gotowe. Bruschetty przed podaniem posypujemy listkami świeżej bazylii (koniecznie porwanymi w dłoniach, a nie pokrojonymi!). Królowa może wyjść na salony…



niedziela, 21 sierpnia 2016

Domowa szynka na wzór bresaoli

Przepis na wołową szynkę dojrzewającą


Jeszcze nie tak dawno o bresaoli zrobiło się nieco głośniej, a to za sprawą mięsa, z jakiego można produkować ten przysmak zgodnie z obowiązującymi przepisami. Pisałem o tym w jednym z moich miesięcznych podsumowań z serii Che cosa bolle in pentola… O ile regulacje dotyczące wołowej szynki wytwarzanej na terenie prowincji Sondrio w Lombardii są bardzo restrykcyjne jeśli chodzi o części wołowiny, które mogą być wykorzystywane przy produkcji, o tyle są one nieco bardziej liberalne w kwestii rasy i pochodzenia mięsa (mogą to być rasy włoskie, europejskie, a nawet te pochodzące z Ameryki Południowej).

Składniki:
·         500g wołowiny (np. udziec)
·         50g soli peklującej
·         2 łyżeczki suszonego tymianku
·         1 łyżeczka gałki muszkatołowej
·         kilka liści laurowych (suszonych lub świeżych)
·         2 łyżeczki pieprzu

Tytuł dzisiejszego wpisu nie pozostawia złudzeń: nie będziemy wytwarzać bresaoli w domu, bo jest to po prostu niemożliwe. Produkty DOC zawdzięczają swoją wyjątkowość nie tylko surowcom, jakie są wykorzystywane przy ich produkcji, ale również wielowiekowym tradycjom i ich lokalnemu charakterowi. Prawdziwą bresaolę produkować można jedynie na północy Lombardii, bo jedynie tam panują warunki klimatyczne zapewniające jej wyjątkowy smak. Do produkcji tej szynki używa się jedynie pięciu części wołowych i są to: fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello, sottosso. Wybaczcie, nie będę ryzykował tłumaczenia na język polski, aby się przekonać o których częściach wołowiny mowa, rzućcie okiem na załączoną poniżej grafikę. W skrócie chodzi o to, aby mięso było możliwie chude, nieprzerośnięte tłuszczem. To właśnie dzięki odpowiednim porcjom mięsa przekrojona bresaola zawdzięcza swój czerwony, niczym nie zaburzony gładki kolor. Wyjaśniwszy kilka kwestii podstawowych przejdźmy do przepisu, a więc wołowej szynki na wzór bresaoli.

źródło: www.cremoninirisponde.it

Wołowinę (w moim przypadku dorodny kawałek udźca) należy umyć, oczyścić i dokładnie osuszyć na ręcznikach papierowych. Usuwamy wszelkie zbędne kawałki tłuszczu, aby mięso „odchudzić” na tyle, na ile to możliwe. Uważamy przy tym, aby nie naciąć mięsa w miejscach niepożądanych. Kolejnym krokiem jest przygotowanie mieszanki soli i ziół, w której będziemy marynować mięso. Mieszamy sól peklującą, tymianek, pieprz, pokruszone (lub posiekane jeśli używamy świeżych) liście laurowe oraz gałkę muszkatołową.
Zgodnie z regulacjami dotyczącymi produkcji prawdziwej bresaoli, marynowanie mięsa powinno zachodzić w worku naturalnego pochodzenia (może być to np. osłonka w postaci jelita). W domowych warunkach odtworzenie analogicznej sytuacji jest oczywiście możliwe, wszak sklepów z produktami potrzebnymi przy wytwarzaniu domowych wędlin już u nas nie brakuje. Ja jednak przyznaję, że poszedłem na łatwiznę i mięso wraz z przygotowaną mieszanką umieściłem w folii służącej do pieczenia. Szczelnie zawiązany rękaw należy umieścić w lodówce na 5-7 dniu, codziennie mieszając nim i zmieniając pozycję mięsa, aby było ono zamarynowane równomiernie ze wszystkich stron.


Po około tygodniu sól całkowicie się rozpuści, mięso odda znaczną część wody. Wyjmujemy je z rękawa, osuszamy dokładnie na ręcznikach papierowych, ważymy (ważny punkt!) i umieszczamy w siatce służącej do wędzenia lub tetrowej pielusze. Jeśli korzystamy z drugiej opcji, należy je również dość ciasno obwiązać sznurkiem naturalnym. Pozostał ostatni etap: suszenie. Szynkę należy umieścić w przewiewnym pomieszczeniu ze stałą temperaturą ok. 18˚C. Czas suszenia zależy od temperatury oraz wilgotności powietrza, w moim wypadku wystarczyły niecałe trzy tygodnie, aby szynka straciła odpowiednią część swojej wagi (powinno to być około 30%). Podczas suszenia należy obserwować szynkę, sprawdzać jej wagę i twardość. W razie potrzeby należy ją przewiesić w cieplejsze lub chłodniejsze miejsce.
Po suszeniu szynka jest już właściwie gotowa. Najlepiej przechowywać ją w kawałku, niepokrojoną, w lodówce, zawiniętą w papier. Taki sposób przechowywania pozwoli cieszyć się nią przed długie tygodnie (a nawet miesiące). Pamiętać musimy jednak, że z każdym dniem szynka będzie stawała się coraz bardziej dojrzała, będzie ciemniała, a jej smak będzie się zmieniał.



wtorek, 16 sierpnia 2016

Winne Wtorki: białe pamiątki znad Loary…

Cour Cheverny 2011 Domaine de la Grange Vielle Vignes
           

Pamiątki z wakacji mają to do siebie, że zazwyczaj po krótkim czasie lądują na dnie szuflady lub kartonu, przywalone stertą innych, „ważniejszych”, przedmiotów. W co lepszym przypadku taki souvenir trafia do gabloty lub na półeczkę bez szybki, skutecznie zbierając kurz i stając się tym, na co mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego mówią ricettacolo (przedmiot, w którym w sposób mniej lub bardziej zamierzony coś się gromadzi). Właśnie dlatego już wiele lat temu zaniechałem przywożenia rodzinie i znajomym z wojaży zbędnych bibelotów. Wisiorków, breloczków, magnesów, pocztówek, maskotek i całej reszty turystycznej hałastry w mojej walizce nie ujrzycie. Znajdziecie tam za to pokaźną liczbę produktów spożywczych, zwłaszcza tych płynnych, z których wspomniani obdarowywani cieszą się o wiele bardziej niż z kolejnej pamiątki z Chin (zjawisko to zadziwiające, że gdziekolwiek się wybieramy, do naszej walizki trafiają i tak pamiątki właśnie z Państwa Środka…).
Nie mam zamiaru ukrywać, że ze spożywczych souvenirów cieszę się nie mniej od bliskich czy znajomych. Tak więc zgodnie z maksymą, że najlepszy prezent to ten, który robimy sobie sami, przy kupowaniu pamiątek dla siebie samego często zapominam o mojej poznańskiej oszczędności wrodzonej… W ten oto sposób dużą część złotych monet podczas wyjazdów wymieniam na płynne złoto. Anglia? Cydr i piwo! Włochy? Wino i grappa! Szkocja? Whisky! Francja? Wino i cydr… Niemcy? Piwo! Wyliczankę tę uciąć można jednym prosty stwierdzeniem: alkohol towarzyszy ludziom od tysięcy lat, jest jednym z niewielu produktów obecnych wśród prawie wszystkich społeczeństw na świecie. Przypadek? Nie sądzę… Właśnie dlatego warto zwracać nań szczególną uwagę podczas wyjazdów i analizować, czemuż to akurat w danym miejscu piło się od wieków aquae vitae, ale kilkaset kilometrów dalej już przefermentowany złoty trunek na bazie jęczmienia. A jak głosi myśl przewodnia empiryzmu, jedyne prawdziwe poznanie dokonuje się za sprawą naszych zmysłów. Wszystko z umiarem, rzecz jasna.
Podczas zeszłorocznych wakacji w ten sposób analizowałem wina nad Loarą. Cour Cheverny to apelacja stosunkowo niewielka. Na 50 hektarach tutejszych nasadzeń niepodzielnie dominuje szczep romorantin. Biały król na Dworze Cheverny (fr. cour – pl. dwór) daje wina pełne aromatów cytrusów i kwiatów, równie często pojawiają się wyraźne nuty miodu. Wina wyprodukowane na jego bazie wykazują dobry potencjał do starzenia, a oparte na romorantin butelki potrafią zaskakiwać swoim bukietem nawet po kilkunastu latach leżakowania.
Nie inaczej było w przypadku wina, które otworzyłem po roku od czasu moich wakacji nad Loarą, Cour Cheverny 2011 Domaine de la Grange Vielle Vignes. Suknia nie zdradzała ani przez moment wieku wina. Złocistą barwę przełamywały zielonkawe refleksy. Aromaty z początku nieco skryte, dopiero po chwili ukazały się w pełnej krasie. Wciąż zaskakująco świeży bukiet, a w nim przede wszystkim miód lipowy, zielone jabłka i cytrusy. Dociekliwi znaleźliby nawet nuty woskowe i nikłe kamienne tło. W ustach wino ukazało drżącą niczym nienagannie napięta struna kwasowość, ma się wrażenie, że mogłoby ono spędzić w butelce kolejne 5 lat czekając na swój moment. Do tego dużo ciała i oleista struktura. Finisz długi, miodowo-woskowy. Takie pamiątki to ja lubię... a i kurz osiadający na nich podczas długiego oczekiwania na odpowiedni moment nie przeszkadza tak bardzo.

Nad Loarą warto unieść czasem głowę znad kieliszka.



Nazwa: Cour Cheverny 2011 Vielle Vignes
Producent: Domaine de la Grange
Miejsce zakupu: u producenta
Cena: 10 euro
Rodzaj wina: białe, półwytrawne
Ocena: 


Inni wtorkowicze napisali: