A fügassa ligure, czyli po prostu focaccia

Tradycyjna potrawa kuchni liguryjskiej

Wreszcie nastał ten dzień! Chyba po raz pierwszy na Italianizzato udaję się w kulinarną podróż do Ligurii. Nie wiedzieć czemu, niezwykle rzadko sięgam do kultury enogastronomicznej tego regionu. Jeśli mówimy o winach, to na swoją obronę mam słabą dostępność win liguryjskich w Polsce. Jeśli natomiast odnosimy się do potraw sensu stricto, cóż… nie znajduję okoliczności łagodzących.

Aby jednak wynagrodzić Liguryjczykom (i fanom Ligurii) te zaniedbania, dziś zaprezentuję przepis na jedno z najstarszych i najbardziej kojarzonych z regionem dań. Panie i Panowie, przedstawiam focaccię (znaną w dialekcie pod nazwą a fügassa). Ten drożdżowy placek, sowicie doprawiony liguryjską oliwą z oliwek, jest przysmakiem uznanym w całych Włoszech, o czym świadczy przyznane mu przez Slow Food odznaczenie.

Składniki:

·         600g mąki pszennej

·         400ml letniej wody

·         150ml oliwy z oliwek

·         25g świeżych drożdży

·         2 łyżeczki cukru

·         15g soli morskiej gruboziarnistej

·         Ewentualne dodatki na wierzch

Jak już zdążyliście zauważyć, do tego przepisu potrzebujemy niewiele składników. Właśnie dlatego powinny one być jak najlepszej jakości. Począwszy od mąki, przez wodę (w Ligurii uważa się, że prawdziwa focaccia może powstać jedynie tam, bowiem nigdzie indziej nie znajdziemy tak dobrej wody), na oliwie z oliwek i soli kończąc. [Nawiasem mówiąc: zawsze, gdy kupujecie w sklepie włoską oliwę z oliwek czytajcie dokładnie etykiety i przywiązujcie wagę do szczegółów. „Wyprodukowano w Ligurii” to nie to samo, co „zabutelkowano w Ligurii” lub „rozlewane w Ligurii”. Podobnie sprawy się mają w przypadku innych regionów znanych z produkcji oliwy.]

Według tradycyjnego przepisu (także tego przekazywanego przez Slow Food), wyrobienie ciasta na focaccię zajmuje minimum 8 godzin. W domowych warunkach czas ten jest jednak znacznie skracany. Zaczynamy od rozpuszczenia drożdży w pół szklanki ciepłej wody razem z cukrem. Następnie do miski wsypujemy mąkę, dodajemy oliwę z oliwek i prawie całą sól (zostawiamy jedynie niewielką część, którą posypiemy wierzch gotowej focacci). Do miski dodajemy zaczyn drożdżowy oraz resztę wody. Ciasto powinno być dość klejące. Zostawiamy je na około godzinę w ciepłym miejscu pod przykryciem, aby wyrosło. Po tym czasie wyrabiamy je ponownie i zostawiamy na kolejną godzinę. Czynność powtarzamy raz jeszcze. Dzięki tym zabiegom focaccia wyjdzie puszysta i miękka w środku, ale chrupiąca z wierzchu.

Blachę smarujemy oliwą z oliwek (w tym przepisie nie bójmy się używać jej jak najwięcej!). Następnie wykładamy na nią ciasto. Rozciągamy je dłońmi po całej blasze, i wykonujemy charakterystyczne wgłębienia palcami. Focaccię, przed włożeniem do piekarnika, należy sowicie posypać gruboziarnistą solą morską.

Podstawowy i najbardziej tradycyjny przepis nie przewiduje żadnych innych dodatków, ale na przestrzeni lat powstało mnóstwo wariantów powszechnie już akceptowanych na terenie całej Ligurii. Można na wierzchu ułożyć zielone oliwki, posiekaną w paski cebulę, kawałki mozzarelli, suszone pomidory lub anchois…

Piekarnik zaczynamy rozgrzewać dopiero wtedy, gdy focaccia jest już na blasze (dzięki temu ciasto będzie miało jeszcze trochę czasu na wyrośnięcie). Pieczemy w temperaturze 200 ᵒ C przez 15-20 minut. Gotową focaccię można przechowywać przez 2-3 dni pod przykryciem. Można spożywać ją na zimno lub nieco podgrzaną, samą lub z dodatkami (chociażby z serami lub wędlinami). Sami Liguryjczycy chętnie sięgają po focaccię na śniadanie, przy czym nie stronią od maczania jej w… cappuccino!