____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

środa, 5 listopada 2014

Domowe wino winogronowe? Możliwe!

Przepis na wytrawne czerwone wino gronowe


            Złota Polska Jesień już prawie za nami, winobranie również. Butla z moszczem stoi w bezpiecznym miejscu i czeka na kolejne zlewanie znad osadu. Na łamach Italianizzato podawałem już jakiś czas temu jeden przepis na wino – było to Vin Santo z dzikiej róży. Tym razem coś bardziej powszechnego i możliwe, że łatwiejszego do uczynienia (przynajmniej zrywanie owoców nie jest tak bolesne!).



Składniki na matkę drożdżową:
·         Drożdże winiarskie Malaga
·         200ml przegotowanej wody
·         2 łyżeczki cukru
·         200g ciemnych winogron


Zaczynamy od przygotowania matki drożdżowej. Należy to uczynić na 1-2 dni przez zbiorem winogron. Do rondla (emaliowanego) wlewamy 200ml bezbarwnej, bezwonnej i bezsmakowej wody. Dodajemy 2 łyżeczki cukru oraz 200g winogron. Ważne jest, by wcześniej owoce umyć i rozmiażdżyć (np. kulką do ciasta przez sitko). Pasteryzujemy roztwór przez 20-30 minut, a następnie studzimy do temperatury pokojowej. Przelewamy uzyskany płyn do ciemnej szklanej butelki (np. po winie) i dodajemy drożdże winiarskie. Całość dobrze mieszamy, zatykamy czopem z waty i zostawiamy w ciepłym miejscu na 1-2 dni (około 26ºC).



Składniki na moszcz:
·         10kg winogron ciemnych
·         1kg cukru
·         3g pektoenzymu (pektopol lub inny)
·         1g pirosiarczanu potasu
·         2g pożywki dla drożdży Kombi



Jeśli dysponujemy 10l balonem należy użyć 10kg owoców (po oderwaniu szypułek, spleśniałych czy nadgnitych winogron i odciśnięciu skórek zostanie około 7-8 litrów soku). Winogrona powinny być bardzo dojrzałe. Odszypułkowujemy je i myjemy dokładnie (jeśli do moszczu trafią zielone „ogonki” wino zyska trawiasty posmak, raczej niemożliwy do wyeliminowania). Owoce wsypujemy do plastikowego wiadra z przykryciem i miażdżymy (najlepiej jest to zrobić rękoma). Następnie do probówki wlewamy nieco soku wyciśniętego z winogron (powinien być on bez części stałych jak pestki czy skórki). Cukromierzem sprawdzamy ile cukru znajduje się w naszym soku. W moim przypadku było to 14ºBlg (czyli około 140g/l). Aby uzyskać wino o mocy około 13% potrzebowałem w sumie 26ºBlg. Rachunek z tego jasny: na każdy 1 litr soku powinienem dodać 120g cukru, co przy około 8 litrach daje nam 960 gramów. Nie rozdrabniając się zdecydowałem, że dodam kilogram cukru.



            W emaliowanym garnku należy podgrzać około 1l soku i dosypać pół kilo cukru, a gdy się rozpuści powtórzyć to samo z kolejnym litrem i pozostałym cukrem. Wszystko znów wraca do wiadra. W rondlu podgrzewamy jeszcze około 100ml soku, a następnie dodajemy 3g pektoenzymu, 1g pirosiarczanu oraz 2g pożywki. Mieszamy moszcz dokładnie i czekamy, aż temperatura znów wróci do poziomu temperatury pokojowej. Na tym etapie można dodać do wiadra matkę drożdżową i dobrze wymieszać. Przykrywamy moszcz pokrywą i zostawiamy na noc.


Przez najbliższe 7-14 dni będzie trwała fermentacja w miazdze, czyli w naszym wiadrze, gdzie znajdują się winogrona ze skórkami. Po tym czasie (zazwyczaj czekam 10 dni) należy odcisnąć przez płócienną ścierkę części stałe od płynu. Ważne jest też to, aby mieszać codziennie moszcz, tak by zniszczyć czapę owocową, która będzie się tworzyć na powierzchni.




            Po zakończeniu fermentacji w miazdze należy oddzielić moszcz od skórek winogronowych. Można zrobić to przy użyciu worka filtracyjnego lub po prostu pieluchy tetrowej. Odciśnięty płyn wlewamy do butli lub gąsiora, zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną. Fermentacja będzie przebiegać dalej w butli. Co 1-2 miesiące należy zlewać wino znad osadu i kontrolować, czy wszystko przebiega dobrze (tzn. czy nasze młode wino nie zaraziło się jakąś chorobą lub infekcją). Na tym dziś koniec. C.d. nastąpi…

Tak się prezentuje młode wino na niecałe 2 miesiące od rozpoczęcia fermentacji.


9 komentarzy:

  1. Witam serdecznie

    Chciałbym tylko sprostować jedną rzecz. Typ wina w nagłówku jest sprzeczny z procedurą. Wino gronowe faktycznie robi się z winogron ale bez dodatku wody i cukru (sam sok/moszcz). Wg norm jest dopuszczalna szaptalizacja (dosładzanie moszczu) ale tylko o 3% alkoholu (do 50g/l) i nie więcej niż do 11.5% całkowitego alkoholu. Dlaczego tylko do 11.5%? Bo w warunkach naturalnych ciężko jest zebrać winogrona, których stężenie cukru przekraczać będzie poziom 20 Blg. Przy zbiorze mniej słodkich odmian dopuszczalna jest kompensacja cukrem rafinowanym.
    Podany przez autora przepis dotyczy wina winogronowego (nie gronowego) i w tej kategorii jest poprawny ;]
    Pozdrawiam
    Piotr

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście, ma Pan całkowitą rację. O powyższych wytycznych i normach dowiedziałem się kilka miesięcy temu (a właściwie zostałem uświadomiony). Jedynie nagłówku nie zmieniłem, ale już to czynię ;)

      Usuń
  2. Hej,

    chce wykozystac twoj przepis. tylko mozesz wytlumaczyc dlaczego trzymasz moszcz przez 10 dni w wiadrze zamist wlac go do gasiora?

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przez pierwsze dni rozgniecione owoce przebywaja razem ze skorkami. Maceracja wraz ze skorkami odpowiada za wybarwienie i aromat wina. Mozna oczywiście macerowac w gąsiorze ale po 10 dniach trudniej jest wydobyc cale owoce przez wąska szyjke gasiara.

      Usuń
  3. dodanie pirosiarczynu nie zatrzyma fermentacji ? nie za szybko jest dodawany od razu do moszczu?

    OdpowiedzUsuń
  4. Artykuł ma kilka błędów w obliczeniach. Po pierwsze 14 Blg to nie 140 g/l tylko 140 g/kg roztworu, po drugie na 13% potrzeba 21 Blg. 26 Blg to 289 g/l i wystarczy na około 17%. Artykuł nic nie wspomina o poprawkach przy pomiarach na niecukry. Pirosiarczanu nie dodaje się razem z pożywką i drożdżami (MD) bo można je ubić, należy odczekać kilkanaście godzin. Błędów technologicznych jest więcej. Ogólnie radził bym dokształcić się nim zacznie się udzielać rad.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Artykuł, jak z resztą zaznaczyłem, jest uproszczeniem całego procesu. Co do błędów przy obliczeniach biję się w pierś, co do błędów technologicznych o które dokładnie chodzi?

      Dodaję 1g pirosiarczanu zawsze razem z pożywką i drożdżami i nigdy nie miałem problemu z fermentacją. Przy kilkunastu nastawach tak było, więc kwestia chyba tylko dotyczy tego, aby z ilością piro nie przesadzić.

      Usuń
    2. witam.z pytaniem czy przykrywajac wiadto pokrywa nie wystrzeli ona podczas fermentacji?

      Usuń
    3. Wiadro przykrywam, aby do środka nie wpadły muszki i zanieczyszczenia, ale nie jest ono szczelnie zamknięte.

      Usuń