____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

poniedziałek, 24 listopada 2014

Przepis na domowy cydr

Tradycyjny jabłecznik domowym sposobem


            Po teście brytyjskich cydrów przyszedł czas na odrobinę praktyki. W zeszłym roku z powodzeniem podjąłem się produkcji domowego cydru na bazie soku jabłkowego z kartonika. Powstało 15 butelek, które rozeszły się niemalże w tydzień. W tym roku poszedłem o krok dalej, a mianowicie sok z jabłek pozyskałem samemu i na jego bazie zrobiłem domowy jabłecznik. Bez owijania i przedłużania, przepis krok po kroku:

Składniki:
·         15kg jabłek
·         50g cukru trzcinowego
·         Drożdże winiarskie Tokay


Patrząc na spis składników nie jeden z Was może zachodzić w głowę, dlaczego jest ich tak niewiele. Odrobina cukru, mnóstwo jabłek, do tego drożdże i voilà? A właśnie, że tak. Zaczynamy od przygotowania matki drożdżowej na 1-2 dni przed sporządzeniem nastawu. Postępujemy podobnie, jak w przypadku wyrobu wina gronowego, a więc: do ciemnej butelki wlewamy 200ml wody, 10g (2 łyżeczki) cukru oraz około 200g startych jabłek. Do tego drożdże, zamykamy czopem z waty i odstawiamy na 24-48 godzin w ciepłe miejsce.


Gdy matka drożdżowa już pracuje i jest gotowa możemy przystąpić do pozyskania soku z jabłek. W tym momencie musimy się zatrzymać w celu wyjaśnienia dwóch kwestii. Po pierwsze najlepiej jest sok tłoczyć, czyli pod naporem dużego ciężaru wycisnąć sok z owoców. Zdaję sobie jednak sprawę, że mało kto posiada tłocznię lub chociażby dostęp do takowej, istnieje zatem inna metoda. Możemy uzyskać sok przepuszczając jabłka przez sokowirówkę. W ten sposób nie uzyskamy niestety aż tak dużej ilości, jak w przypadku tłoczenia, a na dodatek do nastawu trafi dużo drobnych cząstek stałych.


Drugą kwestią jest dobór jabłek. Oczywiście najlepiej byłoby pokusić się o znalezienie odmian typowo cydrowych. Przyznam jednak szczerze, że aż tak tematu nie zgłębiłem i pozostałem przy późnojesiennych odmianach z własnego ogrodu. Z pewnością dobre będą jabłka niezbyt kwaśne (jeśli chcemy zrobić cydr wytrawny) i soczyste (pozyskamy więcej soku). Bazując na doświadczeniu, to znaczy na produkcji wina jabłkowego, mogę polecić odmiany dzikie. Rajskie jabłuszka, psiary, czy zwał jak zwał. Ich dodatek wzbogaci aromat trunku. Ważne jest jednak to, by drzewo, z którego będziemy brać owoce nie rosło w pobliżu drogi, bo wszelkie zanieczyszczenia pochodzące od spalin będą wpływały negatywnie na smak finalny trunku.
Wyjaśniwszy co należy przystępujemy do tłoczenia soku. Średnia wydajność jabłek wynosi około 60%, tj.: z 1kg owoców uzyskujemy 600ml soku. W zeszłym roku (przy produkcji wina z jabłek) wyszło mi trochę więcej, w tym roku nieco mniej. Warto zwrócić uwagę na stan jabłek – muszą być dojrzałe, ale nie nadgnite, nadpleśniałe (takie owoce odrzucamy) czy odbite. Zniekształcone, czy nawet nagryzione przez osy lub mrówki są do zaakceptowania. Jeśli owoce przepuszczamy przez sokowirówkę musimy pozbawić je gniazd nasiennych (dają one nieprzyjemny smak).


Sok zbieramy do gąsiora lub butli, dodajemy matkę drożdżową i odstawiamy w ciepłe miejsce (22-25ºC). Drożdże najlepiej pracują w temperaturze od 18ºC do około 26ºC. Im niższa temperatura tym fermentacja przebiega dłużej. Jednak w niskiej temperaturze, gdy proces przebiega spokojniej, uzyskujemy trunek bardziej aromatyczny. Przy produkcji alkoholu warto być cierpliwym. Jeszcze słowo o zawartości cukru. Chciałem uzyskać cydr o mocy około 5-6%. Pomiar cukromierzem Ballinga pokazał, że w moim soku jest około 140g/l cukru, co powinno dać gotowy trunek o mocy 6,2%. Biorąc pod uwagę błąd statystyczny i tak wszystko było zgodnie z założeniami, więc nie dodawałem cukru. Jeśli chcemy jabłecznik mocniejszy musimy dodać odpowiednią ilość na tym etapie.


Po około miesiącu (maksymalnie dwóch) drożdże powinny przerobić na alkohol cały cukier w nastawie. W ten sposób otrzymamy spokojny cydr wytrawny. Zlewamy płyn znad osadu i dodajemy na każdy litr 5g cukru trzcinowego, a następnie rozlewamy do butelek (najłatwiej i najlepiej moim zdaniem użyć butelek z zamknięciem patentowym lub butelek po szampanie zamkniętych korkiem z koszyczkiem). Dodany na tym etapie cukier posłuży do fermentacji wtórnej, która pozwoli nagazować trunek w butelkach (zamiast cukru można użyć miodu, glukozy, czy koncentratu  soku jabłkowego). Musimy też napełnić jedną butelkę plastikową, która posłuży jako kontrolka – w razie czego będziemy widzieć, czy ciśnienie w butelkach nie jest zbyt duże.



Zabutelkowany cydr powinien postać w temperaturze pokojowej około tygodnia, a następnie przenosimy butelki do chłodniejszego miejsca (garaż lub piwnica będzie ok). Po kolejnych dwóch tygodniach jabłecznik powinien być odpowiednio nagazowany i gotowy do spożycia. 



8 komentarzy:

  1. mój Boże! jak ja bym chciała taki zrobić... :)

    OdpowiedzUsuń
  2. A w jaki sposób uzyskać słodszy cydr? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ach, i na jakiej wielkości balon jest ten przepis?

      Usuń
    2. Słodszy cydr można uzyskać dosładzając np. słodzikiem (może być stewia).
      Ten przepis jest na 10l balon (zapełniony w 75-80%) ;)

      Pozdrawiam.

      Usuń
    3. Dziękuję pięknie za odpowiedź :) Mam balon 15l, czyli mogę zrobić z proporcji x1,5, tak?

      A na jakim etapie dodać ten słodzik? I czy musi to być słodzik? Stewia ma dla mnie dość nieprzyjemny posmak, wolałabym dodać więcej miodu albo cukru, tylko czy wtedy butelki nie eksplodują?

      Usuń
    4. więcej cukru/miodu=więcej alkoholu (i duże ryzyko, że butelki eksplodują), a nie więcej słodkości

      Słodzik dodaję już przy butelkowaniu - w zależności od upodobania 1, 2, lub 3 tabletki na butelkę.
      Można szukać innych słodzków, ale byle nie było w nich sacharozy/fruktozy.

      Usuń