Ragù alla bolognese jak trzeba

Prawdziwy sos do lasagne

            Ragù alla bolognese, jak sama nazwa wskazuje, to danie kuchni bolońskiej. Rzekomo pierwszy i oryginalny przepis na ten sos pochodzi z drugiej połowy XVI wieku i jest skrzętnie przechowywany w stolicy regionu Emilia-Romagna. Jest to jeden z najbardziej znanych i najsmaczniejszych (moim zdaniem) przepisów kuchni włoskiej. Niezbyt dietetyczny, aromatyczny, treściwy – czyli wszystko się zgadza, jeśli mamy na myśli kuchnię Bolonii. I weźcie to pod uwagę, gdy w jakiejś „włoskiej restauracji” w Polsce podadzą Wam tak zwany sos boloński zasypany bazylią i zielonym groszkiem (takie coś może być smaczne jak diabli, ale z pewnością nie nazywa się to BOLOGNESE).

            Sekretem dobrego ragù jest długie gotowanie – w pełnym tych słów znaczeniu. Mamy tu przypadek dziwny, bo jakże odbiegający od włoskiej normy, szybko i prosto. Sos, o którym mówimy gotujemy dobre pięć godzin, a na dodatek składa się więcej niż z trzech, czy czterech prostych składników. By zrobić wszystko jak należy musimy postarać się o najlepsze składniki, w tym także odpowiednie wino.

            Skoro już przy temacie wina jesteśmy. Pomimo, że kupujemy butelkę na potrzeby kuchni – nie wybieramy pierwszego lepszego „mamrota”. Nie mówię, że na wino, które wlejemy w sos mamy wydawać wielkie pieniądze, ale za niską cenę można znaleźć dziś coś odpowiedniego. Pamiętajmy, że dobrej jakości wino wzbogaci danie, a siarkowa winiawka zepsuje wszystko. Warto dorzucić np. 3-5zł do butelki, zwłaszcza, że zdecydowaną większość i tak będziemy później pić (chyba, że robicie 10kg ragù). Zasada kulinarnego decorum nakazywałaby użyć do gotowania Lambrusco. I mam tutaj na myśli wytrawne, musujące, owocowe wino. Nie landrynkowo-słodką lambruchę, w której rozkochali się Amerykanie przykładając rękę do promocji tegoż rodzaju wina. Zdaję sobie jednak sprawę, że wytrawne Lambrusco to w Polsce wciąż niemały problem, a nawet jeśli je znajdziemy, to cena nie będzie zbyt niska. Czym można zastąpić lambruchę? Według mnie świetnie będzie pasować Barbera od Gennari (również ta musująca) lub hiszpańskie El Circo. Da radę też Salice Salentino z Polo Marketu.

Składniki dla 6 osób:

·         500g mielonego mięsa wieprzowego

·         500g mielonego mięsa wołowego

·         1 średnia cebula

·         50g masła

·         30g koncentratu pomidorowego

·         100g wędzonego boczku

·         2 gałązki selera naciowego

·         50-75ml czerwonego wina wytrawnego

·         1 średnia marchewka

·         1 mały seler

·         15ml oliwy z oliwek

·         50ml mleka

·         100ml rosołu

·         Sól

·         Pieprz

Przygotowanie ragù alla bolognese zaczynamy od rozpuszczenia masła na małym ogniu i dodania oliwy z oliwek. Praktycznie wszystkie składniki sosu muszą być drobno posiekane. W takim wypadku proponuję użycie blendera – dzięki temu zaoszczędzimy czas, unikniemy trochę pracy, a sos będzie miał lepszą, drobniejszą konsystencję.

Boczek należy pokroić na średniej wielkości kawałki i zmielić na drobno w blenderze. Wrzucamy go do masła z oliwą i „wysmażamy” przez 10-15 minut. W międzyczasie obieramy cebule, marchew, seler (korzeń). Myjemy wszystko, kroimy na małe kawałki i siekamy w blenderze. Warzywa dodajemy do boczku i wszystko razem trzymamy na małym ogniu przez kolejny kwadrans.

Następnym krokiem jest dodanie mięsa mielonego. Najlepiej jest je rozpłaszczyć na dużym talerzu lub wewnętrznej stronie pokrywki, a kolejno odcinać małe kawałki prosto do sosu. W ten sposób unikniemy dużych grudek mięsa w gotowym już daniu. Mieszamy dokładnie wszystko i gotujemy przez 30-40 minut, do momentu aż mięso się zetnie. Od teraz będziemy do sosu dodawać jedynie płynne składniki, które kolejno będą musiały odparować (stąd tak długi czas gotowania sosu).

W 100ml wody rozpuszczamy kostkę rosołową (najlepiej wołowo-wieprzową) Początki bywają trudne, również te w kuchni. Oczywiście dziś  już nie znajdziecie u mnie kostki rosołowej, a prawdziwy bulion na warzywach i dobrym mięsie. 10.08.2016r. i dodajemy koncentrat pomidorowy. Tak przygotowaną mieszankę wlewamy do naszego ragù. Czekamy aż odparuje i dolewamy do sosu wino. Znów płyn musi odparować. Ostatnim krokiem jest wlanie mleka. Gdy sos się zredukuje, odparuje możliwie najwięcej wody, należy go doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowane ragù alla bolognese może nam posłużyć do przygotowania przepysznej lasagne, albo spaghetti alla bolognese.

Biorąc pod uwagę, że gotowanie trwa około pięciu godzin warto pomyśleć o większej ilości. Sos można podzielić na porcje i zamrozić w woreczkach do żywności. Innym sposobem na zachowanie świeżego sosu jest włożenie go do słoików, a następnie pasteryzacja (jak konserwy). Tak zaprawiony sos może stać w chłodnym i ciemnym miejscu nawet do kilku miesięcy.

  

Przepis bierze udział w akcji: