Przepis
na wytrawne czerwone wino gronowe
Złota Polska Jesień już prawie za
nami, winobranie również. Butla z moszczem stoi w bezpiecznym miejscu i czeka
na kolejne zlewanie znad osadu. Na łamach Italianizzato podawałem już jakiś
czas temu jeden przepis na wino – było to Vin Santo z dzikiej róży. Tym razem
coś bardziej powszechnego i możliwe, że łatwiejszego do uczynienia
(przynajmniej zrywanie owoców nie jest tak bolesne!).
Składniki
na matkę drożdżową:
·
Drożdże winiarskie
Malaga
·
200ml przegotowanej
wody
·
2 łyżeczki cukru
·
200g ciemnych
winogron
Zaczynamy od przygotowania matki drożdżowej. Należy to
uczynić na 1-2 dni przez zbiorem winogron. Do rondla (emaliowanego) wlewamy
200ml bezbarwnej, bezwonnej i bezsmakowej wody. Dodajemy 2 łyżeczki cukru oraz
200g winogron. Ważne jest, by wcześniej owoce umyć i rozmiażdżyć (np. kulką do
ciasta przez sitko). Pasteryzujemy roztwór przez 20-30 minut, a następnie
studzimy do temperatury pokojowej. Przelewamy uzyskany płyn do ciemnej szklanej
butelki (np. po winie) i dodajemy drożdże winiarskie. Całość dobrze mieszamy,
zatykamy czopem z waty i zostawiamy w ciepłym miejscu na 1-2 dni (około 26ºC).
Składniki
na moszcz:
·
10kg winogron
ciemnych
·
1kg cukru
·
3g pektoenzymu
(pektopol lub inny)
·
1g pirosiarczanu
potasu
·
2g pożywki dla
drożdży Kombi
Jeśli dysponujemy 10l balonem należy użyć 10kg owoców (po
oderwaniu szypułek, spleśniałych czy nadgnitych winogron i odciśnięciu skórek
zostanie około 7-8 litrów soku). Winogrona powinny być bardzo dojrzałe.
Odszypułkowujemy je i myjemy dokładnie (jeśli do moszczu trafią zielone
„ogonki” wino zyska trawiasty posmak, raczej niemożliwy do wyeliminowania). Owoce
wsypujemy do plastikowego wiadra z przykryciem i miażdżymy (najlepiej jest to
zrobić rękoma). Następnie do probówki wlewamy nieco soku wyciśniętego z
winogron (powinien być on bez części stałych jak pestki czy skórki).
Cukromierzem sprawdzamy ile cukru znajduje się w naszym soku. W moim przypadku
było to 14ºBlg (czyli około 140g/l). Aby uzyskać wino o mocy około 13%
potrzebowałem w sumie 26ºBlg. Rachunek z tego jasny: na każdy 1 litr soku
powinienem dodać 120g cukru, co przy około 8 litrach daje nam 960 gramów. Nie
rozdrabniając się zdecydowałem, że dodam kilogram cukru.
W emaliowanym garnku należy podgrzać
około 1l soku i dosypać pół kilo cukru, a gdy się rozpuści powtórzyć to samo z
kolejnym litrem i pozostałym cukrem. Wszystko znów wraca do wiadra. W rondlu
podgrzewamy jeszcze około 100ml soku, a następnie dodajemy 3g pektoenzymu, 1g
pirosiarczanu oraz 2g pożywki. Mieszamy moszcz dokładnie i czekamy, aż
temperatura znów wróci do poziomu temperatury pokojowej. Na tym etapie można
dodać do wiadra matkę drożdżową i dobrze wymieszać. Przykrywamy moszcz pokrywą
i zostawiamy na noc.
Przez najbliższe 7-14 dni będzie trwała fermentacja w
miazdze, czyli w naszym wiadrze, gdzie znajdują się winogrona ze skórkami. Po
tym czasie (zazwyczaj czekam 10 dni) należy odcisnąć przez płócienną ścierkę
części stałe od płynu. Ważne jest też to, aby mieszać codziennie moszcz, tak by
zniszczyć czapę owocową, która będzie się tworzyć na powierzchni.
Po zakończeniu fermentacji w miazdze
należy oddzielić moszcz od skórek winogronowych. Można zrobić to przy użyciu
worka filtracyjnego lub po prostu pieluchy tetrowej. Odciśnięty płyn wlewamy do
butli lub gąsiora, zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną. Fermentacja będzie
przebiegać dalej w butli. Co 1-2 miesiące należy zlewać wino znad osadu i
kontrolować, czy wszystko przebiega dobrze (tzn. czy nasze młode wino nie
zaraziło się jakąś chorobą lub infekcją). Na tym dziś koniec. C.d. nastąpi…
Tak się prezentuje młode wino na niecałe 2 miesiące od rozpoczęcia fermentacji. |
Witam serdecznie
OdpowiedzUsuńChciałbym tylko sprostować jedną rzecz. Typ wina w nagłówku jest sprzeczny z procedurą. Wino gronowe faktycznie robi się z winogron ale bez dodatku wody i cukru (sam sok/moszcz). Wg norm jest dopuszczalna szaptalizacja (dosładzanie moszczu) ale tylko o 3% alkoholu (do 50g/l) i nie więcej niż do 11.5% całkowitego alkoholu. Dlaczego tylko do 11.5%? Bo w warunkach naturalnych ciężko jest zebrać winogrona, których stężenie cukru przekraczać będzie poziom 20 Blg. Przy zbiorze mniej słodkich odmian dopuszczalna jest kompensacja cukrem rafinowanym.
Podany przez autora przepis dotyczy wina winogronowego (nie gronowego) i w tej kategorii jest poprawny ;]
Pozdrawiam
Piotr
Rzeczywiście, ma Pan całkowitą rację. O powyższych wytycznych i normach dowiedziałem się kilka miesięcy temu (a właściwie zostałem uświadomiony). Jedynie nagłówku nie zmieniłem, ale już to czynię ;)
UsuńHej,
OdpowiedzUsuńchce wykozystac twoj przepis. tylko mozesz wytlumaczyc dlaczego trzymasz moszcz przez 10 dni w wiadrze zamist wlac go do gasiora?
pozdrawiam
Przez pierwsze dni rozgniecione owoce przebywaja razem ze skorkami. Maceracja wraz ze skorkami odpowiada za wybarwienie i aromat wina. Mozna oczywiście macerowac w gąsiorze ale po 10 dniach trudniej jest wydobyc cale owoce przez wąska szyjke gasiara.
Usuńdodanie pirosiarczynu nie zatrzyma fermentacji ? nie za szybko jest dodawany od razu do moszczu?
OdpowiedzUsuńArtykuł ma kilka błędów w obliczeniach. Po pierwsze 14 Blg to nie 140 g/l tylko 140 g/kg roztworu, po drugie na 13% potrzeba 21 Blg. 26 Blg to 289 g/l i wystarczy na około 17%. Artykuł nic nie wspomina o poprawkach przy pomiarach na niecukry. Pirosiarczanu nie dodaje się razem z pożywką i drożdżami (MD) bo można je ubić, należy odczekać kilkanaście godzin. Błędów technologicznych jest więcej. Ogólnie radził bym dokształcić się nim zacznie się udzielać rad.
OdpowiedzUsuńArtykuł, jak z resztą zaznaczyłem, jest uproszczeniem całego procesu. Co do błędów przy obliczeniach biję się w pierś, co do błędów technologicznych o które dokładnie chodzi?
UsuńDodaję 1g pirosiarczanu zawsze razem z pożywką i drożdżami i nigdy nie miałem problemu z fermentacją. Przy kilkunastu nastawach tak było, więc kwestia chyba tylko dotyczy tego, aby z ilością piro nie przesadzić.
witam.z pytaniem czy przykrywajac wiadto pokrywa nie wystrzeli ona podczas fermentacji?
UsuńWiadro przykrywam, aby do środka nie wpadły muszki i zanieczyszczenia, ale nie jest ono szczelnie zamknięte.
UsuńCzy mógłbym prosić o wyjaśnienie do komentarza jak z 21 BLG wychodzi 13%. Blg autora - 26 wygląda bardziej przekonująco.
UsuńPJ
Czy po przelaniu do balona dolewamy wody???
OdpowiedzUsuńnie :)
UsuńWitam poniwnie .
OdpowiedzUsuńCzyli wino powstaje z samego soku i na rzandym etapie wody nie dolewamy? A co z dodawaniem cukru jak wino jest już w balonie? Przelałem wczoraj do balona ale nie widzę żeby pracowało :/
jak gąsior jest mały to moża dać cukier i nim obracać rotacyjnie, albo mieszać jak mamy coś długiego, albo najlepiej zlać trochę wina rurką rozpuścić w tym cukier i wlać z powrotem, choć osobiście jestem leniem i wszystko leci w wiadrach a cukier po prostu wsypuje do wiadra i mieszam długą chochlą XD
Usuńja osobiście wolę poprawną ortograficznie formę ŻADEN. Dodam,że podobnie jak przy gotowaniu domowa produkcja wina wymaga sporo własnej inwencji.
OdpowiedzUsuńWitam chciałbym zapytać w jakich warunkach powinno przebywać wino ? po przelaniu do balotu .
OdpowiedzUsuńKiedyś robiłem wino, samemu z własnych winogron i wyszło bardzo dobre.
OdpowiedzUsuńDomowe wino ma coś w sobie, że bardzo mi smakuje.
OdpowiedzUsuńZdecydowanie dobre wino do obiadu to podstawa :)
OdpowiedzUsuń