Kilka
słów o winnym procesie twórczym
Przedstawiałem już podstawowy
przepis na wino gronowe z ciemnych owoców oraz na wino musujące z białych winogron. Był również przepis na domowy cydr oraz kilka porad na temat wywoływania fermentacji wtórnej, która umożliwia nagazowanie domowego trunku. Tym razem
chcę się zająć zlewaniem wina znad osadu, klarowaniem oraz butelkowaniem.
Oczywiście wpis ten nie może być kompletny i zawierać wszystkich informacji, bo
zająłby kilkadziesiąt stron. Radzę potraktować go raczej jako bazę i wstęp do
domowej produkcji wina. Więcej informacji możecie uzyskać z fachowej literatury
oraz w Internecie. Sam chętnie też odpowiem na pytania.
Po nastawieniu wina mamy około
miesiąc na przemyślenia co dalej, dokształcanie się i zrobienie zakupów oraz
przygotowanie odpowiednich naczyń do pierwszego zlewania. Wielu młodych
producentów domowego wina stawia sobie (i nie tylko sobie) pytanie: kiedy
należy dokonać tzw. pierwszego obciągu wina. Cóż, odpowiedź nie jest wcale taka
prosta. Wszystko zależy od rodzaju wina, jakie robimy: mocy, poziomu cukru,
kwasów, użytych owoców i innych czynników. Ogólna zasada mówi: wina lekkie (do
10% objętości alkoholu) zlewamy po 3-5 tygodniach od nastawienia, wina stołowe
(10-14%) po około 4-8 tygodniach, a wina mocne (14-18%) po 8-18 tygodniach. Jak
widać „widełki” są dosyć szerokie i rzeczywiście wybór odpowiedniego momentu
może nastręczyć problemów. Jeśli zlejemy wino zbyt wcześnie, gdy wciąż trwa
fermentacja, będzie to zabieg nieskuteczny, nie oddzielimy większości drożdży
od młodego wina, a dodatkowo możemy je zakazić przeróżnymi chorobami. Jeśli
dokonamy obciągu zbyt późno wino może złapać drożdżowy posmak, który w większości
wypadków jest bardzo trudno usunąć. Czym zatem się kierować?
Najlepiej wskazaniami cukromierza
oraz niezawodnym ludzkim okiem. Przede wszystkim musimy poczekać do końca tzw.
fermentacji burzliwej. W butli nie może być już piany, wino nie powinno
zawierać w sobie dużej ilości bąbelków CO2, a sam płyn powinien
powoli zacząć się klarować (dobrze jest przystawić z jednej strony latarkę o
skupionym słupie światła, jeśli będzie ona dobrze widoczna z drugiej strony to
znak, że wino się klaruje). Cukromierz powinien pokazywać natomiast od 0 do 3-4ºBlg
(jeśli mowa o winach wytrawnych). Cóż więcej można poradzić? Opinie i
doświadczenie innych domowych wytwórców (zawsze powtarzam, że lepiej uczyć się
na cudzych błędach, a nie swoich). Czerwone wino, na które przepis
prezentowałem na blogu zostało zlane dokładnie po trzech tygodniach i teraz, po
pierwszych próbach organoleptycznych, stwierdzam, że był to idealny moment.
Białe wino musujące natomiast zlałem już po 16 dniach – fermentacja przebiegała
w ciepłym pokoju, co wpłynęło na jej szybkość. Wino było bardzo klarowne jak na
tak szybkie zlewanie, osad drożdżowy wyraźnie oddzielił się na dnie butli. Wino
nie „chwyciło” drożdżowego aromatu, jest aktualnie zaskakująco czyste i ma
przyjemny, rześki bukiet.
Wiemy kiedy przeprowadzić
lewarowanie (obciąg) wina, ale jak ono powinno prawidłowo przebiegać? Oprócz
naszej butli z winem potrzebujemy drugiej, najlepiej nieco mniejszej oraz
wężyka (może być igielitowy, ważne, żeby był on przystosowany do kontaktu z
żywnością). Jeden koniec wkładamy do butli z młodym winem, przez drugi
natomiast zasysamy płyn, a następnie wkładamy go do drugiego gąsiora, który
musi stać niżej. Wino będzie samoczynnie spływać do nowej butli (fizyka ♥).
Przy lewarowaniu należy zwrócić uwagę na kilka rzeczy:
·
Wężyk powinien
znajdować się tuż przy lustrze wina (mowa o nowej butli), tak by młody trunek
nie miał zbyt dużego kontaktu z powietrzem.
·
Należy uważać, by
nie zassać ze starej butli osadu, który uzbierał się na dnie
·
Nie liczy się
pośpiech, lepiej, żeby proces przebiegał powoli, ale wino nie było bez potrzeby
wzburzane, mieszane itp.
Moment pierwszego zlewania wina wykorzystuję zawsze do
przeprowadzenia pierwszych prób organoleptycznych oraz dokonania niezbędnych
pomiarów. Zazwyczaj na tym etapie trunek ma już pożądaną moc i można
zdefiniować smak, jaki uzyska na końcu. Oto notatki dotyczące tegorocznych win:
Czerwone wino gronowe – 12-13% alkoholu, cukromierz pokazuje równe 0ºBlg. Wino ma jasno
purpurowy kolor (nie jest to róż, nie jest to jednak typowy kolor czerwonego
wina). W smaku czuć wciąż świeże winogrona, nieco tanin na finiszu i średnią
kwasowość. Zapowiada się smak truskawek i kwaśnej wiśni.
Białe wino musujące – 9-10% alkoholu (dodać należy około 1% po fermentacji wtórnej),
cukromierz pokazuje -2ºBlg (idealny moment do butelkowania wina musującego, pod
warunkiem, że jest już w dużej mierze wyklarowane). W smaku kwasowość
charakterystyczna dla rieslingów, zdecydowany smak jabłka, gruszki i
niedojrzałej brzoskwini. Na finiszu krótka goryczka. Po fermentacji wtórnej w
butelkach oraz kontakcie z osadem przez kilka miesięcy powinny dojść nuty
biszkoptowo-drożdżowe.
Po pierwszym zlewaniu dobrze jest
wino potrzymać jeszcze kilka dni w ciepłym miejscu, a następnie przenieść je do
chłodniejszego (15-18ºC). Od teraz w winie będzie przebiegać przez jakiś czas
fermentacja cicha (wskazania cukromierza w tym czasie powinny stopniowo obniżać
się aż do wartości poniżej zera). Równocześnie wino będzie się klarować, aż do
zupełnej przejrzystości. Po jakimś czasie można oczywiście dodać środków
klarujących (jak klarowin, czy po prostu bentonit), ale chyba nie po to robi
się wina w domu, żeby dodawać do nich chemię, prawda? Jestem zwolennikiem
cierpliwości i naturalnych procesów, zostawiam więc butlę w spokoju na 2-3
miesiące. Po tym czasie należy sprawdzić, czy na dnie nie pojawiła się nowa
warstwa osadu – jeśli tak, dokonujemy kolejnego obciągu. Czynność tę powtarzamy
właściwie aż do zupełnego wyklarowania się wina, kiedy to nastąpi możemy
przystąpić do butelkowania.
Jak już pisałem moje białe wino już
przy pierwszym zlewaniu było gotowe do butelkowania (i fermentacji wtórnej).
Odczekałem jednak jeszcze nieco ponad miesiąc, wino w tym czasie bardzo ładnie
się oczyściło, smak ułożył, wygładził, a wskazania cukromierza i alkoholomierza
zostały na tym samym poziomie (9-10% alkoholu i -2ºBlg). Wino zlałem do garnka,
a następnie dodałem cukier trzcinowy w ilości 4g/l (nie chciałem wina zbyt
mocno musującego, gdyż część butelek miałem po frizzante, a nie spumante).
Mogłem oczywiście dodać koncentratu soku winogronowego lub białego cukru, o
czym pisałem w artykule o fermentacji wtórnej. Po wymieszaniu młodego wina z
cukrem rozlałem je do butelek, zostawiając nieco wolnego miejsca w szyjkach.
Każda butelka otrzymała plastikowy korek do szampana i koszyczek, który
zagwarantuje, że w piwnicy nic nie wystrzeli przedwcześnie. Po naklejeniu
etykiet butelki zostawiłem w ciepłym miejscu przez tydzień, tak by drożdże
mogły się „obudzić” i przefermentować dodany cukier, a tym samym wytworzyć gaz
w butelkach. Po siedmiu dniach moje „szampany” trafiły do chłodnej piwnicy
(15ºC), gdzie w pionowej pozycji czekają na swój czas. Kiedy on nastąpi? Trudno
powiedzieć, jest tylko jeden sposób, aby się o tym przekonać: po około pół roku
otwierać co jakiś czas jedną butelkę i sprawdzać, czy smak jest już taki, na
jaki się liczyło… Przy odrobinie szczęścia i cierpliwości pewnie coś doczeka do Nowego Roku…
Dodatek dla ciekawskich: pod tym adresem znajdziecie schemat przeprowadzania tzw.
remuage, czyli obracania butelki tak,
aby osad drożdżowy zebrał się przy korku. Tutaj natomiast fotorelacja jednego z
użytkowników serwisu wino.org, który pozbywał się osadu z butelek. Ja się tego
(jeszcze) nie podjąłem.
Bibliografia:
Cieślak
Jan, Domowy Wyrób Win, Firma
Księgarska Olesiejuk, 2013 Ożarów Mazowiecki.
Bardzo ciekawy opis! Świetny pomysł z winem musującym - może moje następne, szóste już wino, takie będzie :)
OdpowiedzUsuńPiotrekzz
Do klarowania wina dobrze jest czasem użyć mleka 0% Stara metoda ale za to bardzo skuteczna.
OdpowiedzUsuńDo klarowania wina dobrze jest czasem użyć mleka 0% Stara metoda ale za to bardzo skuteczna.
OdpowiedzUsuńMój mąż używa nasienia do klarowania wina działa rewelacyjnie.
OdpowiedzUsuńTen komentarz został usunięty przez autora.
Usuń'
OdpowiedzUsuńRaz czy dwa miałem okazję próbować wino domowej roboty, nie powiem miało swój oryginalny smak. Ale żeby samemu to nie, nie znam się na tym. Teraz win to jest taki wybór, że nie wiem. Wystarczy zajrzeć na http://wineavenue24.pl/ żeby się o tym przekonać. Myślę, że zrobię tam udane zakupy.
OdpowiedzUsuńAktualnie poszukuję dobrej jakości win czerwonych, więc z pewnością przyda mi się informacja o takim sklepie. Wino zamierzam podać moim gościom podczas uroczystej kolacji. Na tą okazję przygotowałam już zestaw nowych kieliszków do wina, które kupiłam na https://duka.com/pl/jedzenie-i-serwowanie-potraw/naczynia-do-serwowania-napojow/zestawy-szklanek-i-kieliszkow. To w czym podajemy dany rodzaj wina ma dość duże znaczenie i powinno się o tym pamiętać. I tak w sklepach znaleźć można m.in. kieliszki do win czerwonych, białych, a także musujących.
UsuńŻałosne są te kryptoreklamy komentarzach
OdpowiedzUsuńŚwietna sprawa. Pozdrawiam serdecznie.
OdpowiedzUsuńdobre wino to swoje. wino to.
OdpowiedzUsuńIgor Barman - kupowałem w tym sklepie wineavenue24.pl - i bardzo nie polecam. Wina mają posmak spamu.
OdpowiedzUsuń