Orzotto con radicchio e pancetta

Północne Włochy z polskim akcentem

Podróż po Bergamo i okolicach powoli dobiega końca. Zaczęliśmy przepisem (crocchette di taleggio), wypadałoby zatem zakończyć kulinarnym akcentem. Nie będzie to przepis charakterystyczny dla opisywanego niedawno przeze mnie miasta, nie stanowi ono lokalnego przysmaku jak np. polenta. Nie zmienia to jednak faktu, że orzotto (nazwane przez Magdę Gessler nieprzyjemną dla ucha nazwą kaszotto) jest czymś charakterystycznym dla szeroko pojętej północy Włoch.

Orzotto w prostej linii wywodzi się od risotto, sufiks –otto odnosi się tu nie do czego innego, jak do sposobu przygotowania potrawy. Wolno gotowane ziarenka czy to ryżu, czy jęczmienia, podlewać należy winem lub bulionem, aby osiągnęły odpowiedni stan. Reszta to kwestia dowolności ograniczonej jedynie wyobraźnią kucharza (przynajmniej jeśli mówimy o przepisach, które w żaden sposób nie są zakorzenione w lokalnej świadomości gastronomicznej).

Składniki dla 2 osób:

·         200g kaszy pęczak

·         75g surowego wędzonego boczku

·         Pół średniej wielkości radicchio

·         1 średnia cebula

·         75ml czerwonego wina wytrawnego

·         1l bulionu

·         100g tartego sera Bursztyn

·         Łyżka masła

·         Sól

·         Pieprz

Postanowiłem nieco zmodyfikować przepis, który ostatnio wpadł mi w ręce. Wprowadziłem element polskości zamieniając lokalny ser dojrzewający naszym rodzimym tartym Bursztynem. Oczywiście jeśli ktoś woli wersję włoską, nie ma przeciwwskazań.

Przygotowanie zaczynamy właściwie tak samo, jak w przypadku każdego risotto. Na patelni podsmażamy drobno pokrojony boczek. Gdy tłuszcz się wytopi dodajemy posiekaną cebulę. Całość przesmażamy chwilę, a następnie podlewamy odrobiną czerwonego wina wytrawnego. Gdy alkohol odparuje wsypujemy na patelnię pęczak. Obsmażamy ziarenka przez kilka minut, a następnie dodajemy pozostałą część wina. Po odparowaniu podlewamy całość bulionem. Czynimy tak do momentu gdy ziarna pęczaku będą miękkie z zewnątrz, ale wciąż nieco twarde w środku.

Kolejnym etapem polega na dodaniu pokrojonego w średniej wielkości kawałki radicchio. Wystarczą 2-3 minuty i całość zdejmujemy z ognia. Dodajemy starty ser, a następnie dokładnie mieszamy. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą i pieprzem oraz wkładamy łyżkę masła. Dzięki niemu orzotto zyska bardziej kremową konsystencję.

I gotowe! Przepis ten świetnie się sprawdza w towarzystwie podsmażonych z cebulką na maśle boczniaków oraz kieliszkiem czerwonego, niezbyt ciężkiego, wytrawnego wina. 

W góry czy nad jezioro?

Lecco-Bellagio-Varenna

 

źródło: eccolecco.it

Gdy zjecie już kolejny talerz sycącej polenty, gdy wychylicie następny kieliszek Valcalepio lub Moscato di Scanzo, a mury miejskie Città Alta nie będą już dla Was żadnym wyzwaniem, zapragniecie czegoś innego. Tak się składa, że Bergamo to idealna baza wypadowa zarówno w góry, jak i nad jezioro(a).

            Dosłownie o rzut kamieniem od Bergamo znajduje się Lago d’Iseo, ale to nie ono przyciąga większość turystów. Nazwy Como-Maggiore-Garda powtarzają się niczym mantra w przewodnikach najlepszych wydawnictw. I takim samym echem odbijają się w głowach italofilów. Pomimo, że ostatnie z wymienionych jezior znajduje się o ponad 100km od Bergamo, dojazd do niego jest bardzo prosty. Sama Peschiera del Garda, czyli jedna z najchętniej odwiedzanych miejscowości nad tym jeziorem, znajduje się na głównej trasie łączącej Bergamo z Veroną. Równie łatwo dotrzeć jest nad Lago Maggiore oraz Como. Ja wybrałem się na zwiedzanie miejscowości leżących nad tym drugim.

            Jezioro Como to trzecie pod względem wielkości jezioro Włoch, a w klasyfikacji wyprzedzają je dwa zbiorniki wymienione wyżej. Jest to jednocześnie najgłębsze jezioro na Półwyspie Apenińskim. Trzymając się faktów, powinienem właściwie mówić nie o jeziorze, a „jeziorach”. Como jest bowiem zazwyczaj dzielone na Lago di Como oraz Lago di Lecco, niektórzy silą się na dodawanie tu trzeciej części: Ramo di Colico.

Widok na Lecco.

            Moją podróż zacząłem od miejscowości leżącej nad jeziorem Como i jednocześnie znajdującej się najbliżej Bergamo. Mowa o Lecco, dojedziemy tam pociągiem. Bezpośrednie połączenie kolejowe z Bergamo do Lecco kosztuje 3,60 euro. Pociągi jeżdżą co godzinę, a sama podróż trwa około 40 minut. Bez zbędnej zwłoki przesiadłem się na autobus, który miał mnie zawieźć do Bellagio, miejscowości powszechnie uznawanej za „perłę jeziora Como”. Bilet kosztuje niecałe 3 euro, ale dużo do życzenia pozostawia częstotliwość kursowania wspomnianego autobusu (co 1,5-2h). Trasa biegnie wzdłuż zachodniego brzegu jeziora Lecco, warto mieć aparat fotograficzny na podorędziu, bo widoki są przepiękne (wliczając w to panoramę Lecco).

            Bellagio to niewielka miejscowość znajdująca się w miejscu, w którym Lago di Como łączy się z Lago di Lecco w jedno. Jest to znany wśród Włochów i Francuzów kurort wypoczynkowy. Niestety nie znajdziemy tu wiele atrakcji; urok tego miejsca polega na jego położeniu oraz zabudowie. Dwie równoległe arterie – jedna tuż nad brzegiem jeziora, druga o kilkanaście do kilkudziesięciu metrów wyżej – połączone są ze sobą rzędami długich schodów, do których ciasno przyklejone są kolorowe kamienice. Poza tym wiele drogich hoteli oraz nieustępujących im cenami restauracji. Tu i ówdzie jednak przebijają się znaki przeszłości, jak chociażby XII wieczna Bazylika S. Giacomo, czy niektóre zabudowania wyraźnie różniące się od innych. Zbudowane z szarych kamieni niskie budynki mieszkalne oraz charakterystyczne arkady nad niektórymi rzędami schodów to nieliczne pozostałości budownictwa z XII i XIII wieku typowego dla tego regionu.

Widok na Bellagio.

            Będąc w Bellagio z pewnością trzeba udać się na Punta Spartivento – miejsce, w którym Lago di Lecco i Lago di Como łączą się ze sobą. Znajduje się tu falochron, po którym spacerując można „wyjść” w jezioro, by lepiej zobaczyć obydwie gałęzie jeziora. Właściwie na tym kończą się „atrakcje” Bellagio. Dwie, maksymalnie trzy godziny to czas, jaki zajmie nam spokojne zwiedzanie miejscowości. Nawet wliczając w harmonogram obiad lub kawę, wystarczy nam pół dnia, aby się tu zadomowić i zobaczyć właściwie wszystko.

         Z Bellagio warto udać się promem do Varenny. Jest to połączenie używane standardowo przez mieszkańców miejscowości leżących nad jeziorem. Bilety są tanie, łodzie pływają często i oferują nawet przeprawę dla aut. Nie wiedzieć czemu wpadłem na ten pomysł trochę za późno, mając już w kieszeni bilet powrotny do Lecco i siedząc w autobusie, który właśnie pokonywał kolejne zakręty trasy przebytej wcześniej tego samego ranka.

Widok na jezioro z Punta Spartivento.

            Lecco z kolei to jedna z dwóch najważniejszych miejscowości nad jeziorem. Drugą z nich jest Como, od której to jezioro wzięło swoją nazwę. Przechadzając się po Lecco nie sposób nie zauważyć komu mieszkańcy są wierni i komu po dziś dzień oddają hołd. Znajdujący się w centrum miasta ogromny pomnik Alessandra Manzoniego nie pozostawia złudzeń. Dodać do tego należy znajdującą się kilkadziesiąt do kilkuset metrów dalej willę należącą do rodziny pisarza, gdzie on sam spędził swoje dzieciństwo i młodość. Przechadzając się nad brzegiem jeziora Lecco (to jest wschodniej części jeziora Como) w głowie pojawiają się pierwsze słowa największego dzieła Manzoniego i prawdopodobnie jednego z najważniejszych dzieł w historii Włoch: Quel ramo di Lago di Como…

            I jak tu się dziwić mieszkańcom Lecco? Czyż Manzoni swoimi Promessi Sposi nie położył bazy dla dzisiejszego języka włoskiego? Czyż nie dokonał on rewolucji językowej i nie zabrał głosu w jednym z najważniejszych sporów przed i pozjednoczeniowych Włoch? Takiej postaci należna jest pamięć, tym bardziej jeśli umiejscowił on akcję swojego dzieła między innymi nad jeziorem Como…

Scarpinòcc de Pra

Pierożki z okolic Bergamo

Nie samą polentą Bergamo żyje. Jak w każdej szanującej się włoskiej miejscowości, również i tu spotkamy tradycyjne dania na bazie makaronu. Dziś prezentuję jeden z najstarszych przepisów pochodzących z okolic tego miasta, Scarpinòcc de Pra. Są to pierożki z farszem na bazie sera, masła i bułki tartej, które narodziły się w niewielkiej mieścinie oddalonej od Bergamo o około 40km na północ – Parre. W zamierzchłych czasach mięso gościło na stołach prostych ludzi jedynie od święta. Nie dziwi zatem fakt, że mieszkańcy Val Seriana zastępowali je innymi elementami. Dojrzewający twardy ser, masło, bułka tarta, jajka oraz lokalne przyprawy – tych składników nie brakowało w spiżarni żadnego rolnika.

            Jak to bywa z lokalnymi tradycjami kulinarnymi, różnią się one nie tylko od miasta do miasta, a w ręcz od domostwa do domostwa. Podobnie sprawy mają się w i tym wypadku. W poszukiwaniu autentycznych receptur dotarłem do wielu wskazówek i rad, cechą wspólną były najważniejsze składniki farszu (tj. bułka tarta, ser i masło). Zmieniały się natomiast proporcje oraz mieszanki przypraw dodawanych do pierożków.

Składniki (ciasto):

·         350g mąki pszennej

·         2 duże jajka

·         Łyżeczka soli

·         25ml mleka

Składniki (farsz):

·         200g twardego sera dojrzewającego (np. Grana Padano)

·         100g masła

·         100g bułki tartej

·         1 średnie jajko

·         Gałka muszkatołowa

·         Pieprz

·         Sól

·         Natka pietruszki

Zaczynamy od przygotowania ciasta na makaron. Mieszamy mąkę z roztrzepanymi ówcześnie jajkami oraz solą i odrobiną letniego mleka. Pozostawiamy ciasto zawinięte w folię spożywczą w temperaturze pokojowej na minimum 30 minut. W tym czasie możemy przygotować farsz do Scarpinòcc.

Masło roztapiamy w rondlu i odstawiamy w chłodne miejsce. Do miski wsypujemy bułkę tartą, tarty ser dojrzewający oraz posiekaną natkę pietruszki (minimum 2-3 łyżki). Dodajemy jajko oraz wystudzone, roztopione masło. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie dokładnie mieszamy. Farsz powinien być jednolity, bez grudek. Odstawiamy go do lodówki na dwa-trzy kwadranse.

Ciasto dzielimy na mniejsze porcje, będziemy postępować z nimi w ten sam sposób: rozwałkowujemy bardzo cienko (maksymalnie 1-1,5mm grubości). Przy pomocy naczynia o średnicy około 6-7cm wycinamy z ciasta koła. Na środku każdego z nich układamy pół łyżeczki farszu. Składamy pierożka w półksiężyc (podobnie jak w przypadku pierogów), a następnie zaginamy półokrągłą część robiąc jednocześnie w pierożku charakterystyczne wgłębienie przy pomocy palca wskazującego (patrz foto).

Pierożki gotujemy w mocno osolonej wodzie, wystarczy dosłownie 4-5 minut. Podajemy je z roztopionym masłem doprawionym świeżą szałwią oraz tartym serem dojrzewającym. Możemy je również zamrozić, aby cieszyć się ich smakiem później. Bù apetét!

Najmniejszy producent najmniejszej włoskiej apelacji D.O.C.G.

Pagnoncelli Folcieri - Moscato di Scanzo

Był słoneczny niedzielny poranek. Autobus z Città Bassa z początku wlókł się po ulicach Bergamo. Jak tylko jednak zabudowa miejska zrobiła się rzadsza, kierowca dodał znacząco gazu. Po około dwóch kwadransach wysiedliśmy (bo było nas dwoje) na niewielkim przystanku postawionym przy spokojnej ulicy na obrzeżach małej mieściny. Tablica, która pomimo, że była ode nas oddalona o kilkadziesiąt metrów, rzuciła mi się wyraźnie w oczy. Benvenuti a Scanzorosciate – Terra del Moscato di Scanzo.

Około pół godziny drogi od centrum Bergamo znajduje się najmniejsza apelacja D.O.C.G. we Włoszech (przynajmniej zgodnie z ostatnimi danymi, które miałem okazję widzieć). Przez niektórych wyśmiewana, przez innych ignorowana, przez jeszcze innych z kolei egzaltowana. Jedno jest pewne: Moscato di Scanzo to ciekawostka enologiczno-turystyczna, która znajduje się dosłownie tuż obok jednego z ważniejszych włoskich lotnisk. Zwłaszcza jeśli mówimy o tanich liniach lotniczych.

Pierwsze wzmianki o słodkim Moscato z okolic Bergamo pochodzą z połowy XIV wieku. W tym samym dokumencie z 1347 roku pojawia się również nazwisko jednego z aktualnych patronów wina ze Scanzo: Alberico da Rosciate. Jego podobizna, wspólnie z tą przedstawiającą Simone da Scanzo, widnieje na logo lokalnego konsorcjum. W historii tego wina pojawiają się Gwelfowie i Gibellini, pojawia się caryca Katarzyna II, pojawia się wreszcie londyńska giełda, gdzie Moscato di Scanzo było notowane już w XIX wieku (fakt ten nie powinien dziwić, biorąc pod uwagę ówczesne zamiłowanie anglików do win mocnych i słodkich).

Tak pokrótce wygląda historia Moscato di Scanzo. W odkrywaniu lokalnych tradycji i smaków pomagała nam owego niedzielnego poranka Francesca, właścicielka winnicy Pagnoncelli Folcieri. Kilka minut po dziesiątej zadzwoniłem domofonem do jej domu. Szary mur odgradzający jedno z okazalszych i najstarszych zabudowań w Scanzo od głównej ulicy nie zdradzał ani przez moment tego, czego powinniśmy się spodziewać. Metalową furtkę otworzyła młoda kobieta o przyjaznym wyrazie twarzy, na której w tamtym momencie malował się uroczy uśmiech (który z resztą nie znikał z twarzy Franceski nawet wtedy, gdy opowiadała o problemach, jakim muszą stawiać czoła lokalni producenci wina). Od razu zaproponowała przejście na „ty”, po czym wprost zapytała: „Gdzie u licha nas znalazłeś?”. Cóż, w dobie Internetu…

źródło: zdjęcie nadesłane przez Franceskę.

Po krótkiej prezentacji dotyczącej historii Moscato di Scanzo (którą przytoczyłem kilka chwil wcześniej), Francesca zaczęła oprowadzać nas po domu jednocześnie opowiadając o rodzinnej tradycji dotyczącej produkcji wina. Niemałą rolę odegrała w tym wypadku rodzinna apteka. Pagnoncelli Folcieri zaczęli produkować Moscato di Scanzo na początku XX wieku. W pracę w winnicy oraz później przy samej produkcji wina zaangażowani byli zawsze wszyscy członkowie familii. Sama Francesca z zaangażowaniem wspominała, jak wraz z rodzeństwem mając zaledwie kilka lat, ugniatała winogrona nogami. Moscato produkował jej pradziadek oraz dziadek, powstawało właściwie co roku (z krótką przerwą na czas wojny). Owoce ich pracy przeznaczone były zazwyczaj dla rodziny i znajomych. Dopiero od niedługiego czasu postanowili sprzedawać swoje Moscato, nawet jeśli wielkość produkcji mierzona jest w skali mikro (na swojej stronie internetowej Pagnoncelli Folcieri reklamują się jako najmniejszy producent najmniejszej włoskiej apelacji D.O.C.G.). Aktualnie winnica angażuje ją, jej męża, brata oraz ojca. Wszystko pozostało zatem w rodzinie.

Francesca dogląda winnicy wspólnie z mężem. Obydwoje wcześniej nie byli związani zawodowo z enologią, aktualnie oddają się jej bez reszty. Działają nie tylko na rzecz produkowanego przez nich wina, ale i dla dobra całej apelacji. Są silnie zaangażowani w działania lokalnego konsorcjum oraz próbują przekonać innych do ciągłego doskonalenia i podnoszenia jakości wytwarzanych tutaj win.

Podczas wizyty w domu Pagnoncellich mieliśmy okazję spróbować rocznika, który właśnie ma wejść do sprzedaży, Moscato di Scanzo D.O.C.G. 2012. Wino miało intensywną, ciemną, wchodzącą w brunatne tony, wiśniową barwę. W nosie eksplodowało od samego początku nutami dojrzałych owoców i słodkich śliwkowych powideł. Do tego przewijały się aromaty lukrecji i nuty balsamiczne. Zapach wraz z upływem czasu ujawniał kolejne pokłady nieodkrytych aromatów. W ustach dość wysoka słodycz (jakby nie było wino produkowane jest z winogron podsuszanych przez kilka tygodni) zbalansowana była wciąż nieco zieloną kwasowością. Do tego niesamowita koncentracja aromatów oraz gęsty i długi finisz. Jeszcze na kilka minut po przełknięciu wina można było wspominać coraz to nowe smaki, które pojawiały się na języku. Rocznik 2012 to wciąż młodzieniaszek, niemniej już wyraźnie widać, że ma bardzo duży potencjał. A jakby tak móc spróbować tego wina za 5, 10 czy 15 lat?

Pomimo, że nasza wizyta w domu Pagnoncelli Folcieri trwała dwa razy tyle, ile zaplanowaliśmy na początku, wychodząc ponownie za szary mur i opuszczając to niezwykłe miejsce czułem niedosyt. Wystarczyło kilka chwil, aby przekonać się, że związek, który łączy Franceskę i jej rodzinę z produkcją wina jest niezwykły. Patrząc na jej zaangażowanie i optymizm, zaczyna się rozumieć na czym polega fenomen małych, rodzinnych winnic. Grazie per tutto Francesca!

Fresk z domu Pagnoncelli Folcieri, który znalazł się na etykiecie wina.
źródło: zdjęcie nadesłane przez Franceskę. 

Po zbiorach winogrona suszą się na siatkach przez około 3 tygodnie.
źródło: zdjęcie nadesłane przez Franceskę.

Najstarszy zachowany rocznik Moscato di Scanzo w piwnicy Pagnoncelli Folcieri.
źródło: zdjęcie nadesłane przez Franceskę.

Crostini di polenta

Przystawka ze smażonej polenty

Gastronomicznych wojaży po Bergamo i okolicach ciąg dalszy. Ostatnio prezentowałem polentę w najbardziej popularnej i najłatwiejszej do przygotowania postaci, to znaczy gotowaną na wodzie i podaną z dodatkiem wieprzowego ragù. Dziś kolejna postać kaszki kukurydzianej, którą możecie spotkać przede wszystkim na północy Włoch: crostini di polenta.

Składniki:

·         200g polenty

·         Prosciutto cotto

·         Prosciutto crudo

·         Taleggio

·         Gorgonzola dolce

·         Orzechy włoskie

·         Miód

·         Radicchio

·         Zielone oliwki

·         Olej słonecznikowy

Smażone na oleju kawałki polenty to jedno z tych dań, które dziś serwuje się już nie tylko w północnych regionach Italii. Pomysł na wykorzystanie ugotowanej już wcześniej kaszki kukurydzianej narodził się z chęci wykorzystania resztek, tak aby nic się nie zmarnowało. Sama w sobie polenta należała niegdyś do jadłospisu ludzi najuboższych, to właśnie dzięki ich pomysłowości i oszczędności, kuchnia Półwyspu Apenińskiego może poszczycić się dziś wieloma znakomitymi przepisami, podobnie jest i w tym przypadku.

Ugotowaną na wodzie (ewentualnie z dodatkiem sera) polentę należy wylać na blachę lub płaski talerz tworząc warstwę nie grubszą niż ok. 2cm. Kaszkę zostawiamy do wystygnięcia, najlepiej na całą noc. Po tym czasie możemy przystąpić do dalszej obróbki.

Kroimy polentę na mniejsze kawałki (według uznania). Na patelni rozgrzewamy olej słonecznikowy. Gdy tłuszcz osiągnie odpowiednią temperaturę układamy na patelni kawałki polenty. Nie ruszamy ich dopóki nie zauważymy, że wyraźnie rumienią się od dołu (jeśli spróbujemy ruszyć je wcześniej, rozpadną się na mniejsze części). Dopiero wtedy przekładamy je na drugą stronę i również smażymy na rumiano.

Polentę zdejmujemy z patelni i odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręcznikach. Na jeszcze gorących crostini układamy dodatki. Z doświadczenia własnego polecam następujące połączenia: taleggio, orzechy włoskie i miód; gorgonzola dolce i prosciutto cotto, pasta z zielonych oliwek, radicchio i prosciutto crudo. Buon appetito!

Valcalepio D.O.C.

Międzynarodowe szczepy w lokalnej odsłonie

źródło: prolocotrescore.it

„Wino z okolic Bergamo, gdzie dolina rzeki Pad łączy się z podnóżem Alp. Głównie międzynarodowe odmiany. W większości wypijane na miejscu”. Taki opis apelacji Valcalepio D.O.C. znajdujemy w najnowszym wydaniu kieszonkowego przewodnika winiarskiego autorstwa Hugha Jonsona. I chyba trudniej o krótszą, a jednocześnie bardziej trafną definicję.

Apelacja w rzeczy samej jest niewielka i skupiona wokół Bergamo. Rozciąga się od Pontidy na zachodzie, aż po Sarnico na wschodzie. Wąski poziomy pas o długości około 50km. Czy ma do zaoferowania cokolwiek interesującego dla poszukiwaczy enologicznych przygód? Cóż, nie liczcie na fajerwerki. Nie bez powodu większość win wypijana jest na miejscu. Po części z racji niewielkich rozmiarów produkcji, po części z powodu różniej jakości wytwarzanych win, Valcalepio nie miało dotychczas szansy dać się poznać szerszej publiczności. Przyćmione bardziej znaczącymi apelacjami nie jest popularne ani w samej Lombardii, ani tym bardziej we Włoszech.

Mimo to trafiają się ciekawe butelki. Produkowane tu wina nierzadko idealnie pasują do lokalnej, typowo północnej kuchni. Kieliszek dobrego Valcalepio Rosso wręcz idealnie komponuje się z polentą i mięsnym ragù. Valcalepio D.O.C. to apelacja, w obrębie której powstawać mogą cztery rodzaje wina: dwie wersje czerwone (riserva oraz wino niemające styczności z beczką), jedna wersja biała i słodkie wino produkowane z podsuszanych winogron szczepu Moscato Rosso.

Dominują tu odmiany międzynarodowe. Il vino del Colleoni, bo i tak bywa nazywane miejscowy trunek, w wersji czerwonej powstaje z kupażu Cabernet Sauvignon oraz Merlota. Biała wersja to zazwyczaj trzy szczepy: Pinot Grigio, Pinot Bianco oraz Chardonnay.

Podczas mojego wyjazdu do Bergamo miałem okazję spróbować dwóch win czerwonych sygnowanych apelacją Valcalepio D.O.C. Pierwszym z nich było Valcalepio Rosso D.O.C. 2013 produkowane przez Cantina Sociale Bergamasca (cena około 4-5 euro, wino dostępne w miejscowych marketach i mniejszych sklepach). Miało granatowo-brunatną, nie do końca klarowną, intensywną barwę. W nosie dało się wyczuć trochę mocno dojrzałych (a nawet przejrzałych) śliwek i czerwonych owoców. W zapachu pojawiła się również nieprzyjemna nuta gnilna. Pierwsze skojarzenie: listopadowa pogoda, ulice pełne brązowej mazi powstałej z liści, które niedawno opadły z drzew. W ustach podobnie nieprzyjemne odczucia. Do tego bardzo niska kwasowość, praktycznie brak tanin i nieco cukru resztkowego, który jedynie potęgował gnilne skojarzenia. Drugiego dnia jeszcze gorzej, po wyjęciu korka z szyjki butelki moje nozdrza uderzył wręcz smród gnijących owoców. Chyba jedno z gorszych winiarskich doświadczeń w ostatnim czasie, zdecydowanie odradzam zakup tej butelki i oceniam ją na:

Na szczęście drugie próbowane przeze mnie wino obroniło dobre imię Valcalepio D.O.C. Produkowany przez Eligio Magri Lyr 2012 po nalaniu do kieliszka miał granatowo-purpurową barwę. Równie intensywną, co poprzednie wino, ale też zdecydowanie żywszą i napawającą optymizmem. W nosie duża dawka ciemnych owoców: jagody, wiśnie, śliwki, jeżyny… wszystkiego po trochu. Na języku podobnie, to znaczy dominujące nuty dojrzałych owoców. Jest i dobrze wyczuwalna kwasowość, chociaż można by zażyczyć sobie jej jeszcze więcej. Tanin nie brakuje, nawet jeśli nie są one mocną stroną tego wina. Dość gęste, z dobrym ciałem i przyjemnym finiszem. Porządne, lokalne wino w dobrej cenie (w sklepach cena za butelkę to 6-8 euro). Ocena:

Oczywiście nie łudzę się, że na podstawie zaledwie dwóch butelek możliwe jest wyrobienie sobie opinii na temat całej apelacji. Valcalepio D.O.C. to dla mnie wciąż terra incognita i już teraz wiem, że przy moim następnym pobycie w Lombardii sięgnę po kolejne butelki zawierające miejscowe wino, do czego zachęcam i Was.

Polenta con ragù di maiale

Polenta z wieprzowiną

Kontynuujemy naszą podróż po Bergamo, tym razem przemierzać będziemy kulinarne ścieżki tego miasta. Czułbym się nieswojo, gdybym zaczął tematykę gastronomiczną od czegoś innego niż polenta. Kaszka kukurydziana, serwowana pod wieloma postaciami, to jeden z najważniejszych elementów kuchni północnych Włoch, a zwłaszcza Bergamo.

Istnieją dwa podstawowe typy polenty: bramata oraz taragna. Pierwsza z nich to jedynie kaszka kukurydziana, najczęściej przygotowywana w najprostszy z możliwych sposobów, to znaczy z użyciem wody, szczypty soli i kilku kropel oliwy z oliwek. Polenta taragna to z kolei mieszanka kaszki kukurydzianej i zmielonych ziaren gryki. W Bergamo i okolicach serwuje się ją z dodatkiem lokalnego sera Branzi, ale w innych regionach równie często pojawiają się inne sery (chociażby Valtellina D.O.P w okolicach Sondrio).

Polenta zakorzeniona jest na tyle mocno w gastronomicznej kulturze Włoch, że ludzie Mezzogiorno wykorzystują ją, aby obraźliwie nazywać ludzi mieszkających w północnych regionach. Więcej o językowych potyczkach między południowcami, a mieszkańcami górnej części włoskiego buta przeczytacie tutaj. Tymczasem zapraszam do zapoznania się z przepisem na polentę z wieprzowym ragù.

Składniki dla 4 osób - polenta:

·         200g polenty

·         1l wody

·         50g masła

·         100g sera krowiego miękkiego

·         Oliwa z oliwek

·         Sól

W garnku należy zagotować wodę z dodatkiem soli i oliwy z oliwek. Gdy zacznie wrzeć dodajemy powoli polentę. Kaszkę należy wsypywać równomiernie, pamiętając o tym aby nieustannie mieszać całość rózgą. Po około 2-3 minutach dodajemy pokrojony w średnią kostkę ser. Polentę należy dobrze z nim połączyć, a następnie zdjąć garnek ze źródła ciepła. Pozostaje nam masło, które również musimy dokładnie wmieszać w kaszkę.

Składniki dla 4 osób - ragù:

·         250g wieprzowiny (np. szynka)

·         1 średnia cebula

·         1 średnia marchew

·         Kilka łodyg selera naciowego

·         100ml passaty pomidorowej

·         50ml czerwonego wina wytrawnego

·         Garść suszonych grzybów leśnych

·         Suszony majeranek

·         Sól

·         Pieprz

·         Oliwa z oliwek

Przepisów na ragù istnieje tyle, ilu kucharzy je przygotowuje. Prezentuję przepis, który został mi kiedyś zaprezentowany we Włoszech i tym samym stał się on tym, do którego sięgam najczęściej. Oczywiście znajdziecie dziesiątki innych receptur, bardzo możliwe, że lepszych od niniejszej.

Mięso kroimy w kostkę i doprawiamy solą, pieprzem oraz suszonym majerankiem. Następnie odkładamy je na 12 godzin do lodówki. Po tym czasie podsmażamy je na niewielkiej ilości oliwy z oliwek. W międzyczasie kroimy w kostkę cebulę oraz ścieramy na tarce z drobnymi oczkami marchew i seler. Warzywa również trafiają do garnka i całość przesmażamy przez kolejne kilka minut. Podlewamy ragù czerwonym winem i czekamy, aż płyn odparuje. Następnym krokiem jest dodanie passaty pomidorowej oraz suszonych grzybów leśnych (ówcześnie namoczonych i dobrze wypłukanych w zimnej wodzie).

Sos powinniśmy trzymać na małym ogniu przez minimum 1-1,5 godziny mieszając go co jakiś czas. Na sam koniec pozostaje nam doprawić go ewentualnie solą lub pieprzem. Ragù serwujemy na świeżo ugotowanej polencie. 

Bergamo

Miasto na wzgórzu

Bergamo Alta o zachodzie słońca.

Już podczas wchodzenia na pokład samolotu doskonale wiedziałem dokąd lecę tym razem. Młody Włoch, na oko dwudziestolatek, rozmawiając ze swoimi towarzyszami podróży posługiwał się odmianą języka włoskiego charakterystyczną dla górskich dolin. W jego głosie wydawało się pojawiać echo, podobne do tego, które w przedalpejskich dolinach towarzyszy turystom podczas pieszych wędrówek. Język włoski wymieszany z dialektem oraz okraszony niecodzienną barwą głosu zdradzał pochodzenie owego młodzieńca. Tak, to był pierwszy znak, który potwierdzał, że wybieram się do Bergamo.

Nazwa miasta w lokalnym dialekcie...

...słówko "bottega" w dialetto bergamasco.

Położenie miasta wydaje się w pełni usprawiedliwiać pochodzenie jego nazwy. Miasto na wzgórzu – bo właśnie to oznacza nazwa Bergamo – zostało założone około IV wieku przed naszą erą (chociaż pierwsze ślady osadnictwa pochodzą aż z XII w. p. n. e.) przez ludy celtyckie. Na przestrzeni wieków padało ono łupem kolejnych mocarstw i ludów. Zainteresowali się nim rzecz jasna Rzymianie, którzy zaadaptowali oryginalny toponim Bèrghem, nazywając osadę Bergomum. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego miasto zajęli barbarzyńcy (a dokładniej Longobardowie), którzy z kolei w VIII w. naszej ery musieli uznać wyższość Franków. Od końca XI wieku Bergamo cieszyło się niezależnością i stanowiło niepodległe miasto. Dopiero po serii wojen z Brescią (czego dowodem widocznym do dziś jest niechęć mieszkańców Bergamo do ludzi z Brescii i vice versa) miasto wstąpiło do Ligi Lombardzkiej w celu wspólnej walki przeciwko Barbarossie. Dwa wieki później popadło ono w zależność od Viscontich z Mediolanu. Pomimo, że wzmocnili oni struktury obronne Bergamo, musieli ulec potędze Wenecjan, którzy w pierwszej połowie XV wieku przejęli władzę w mieście. Ci postanowili kontynuować prace rozpoczęte przez Viscontich i dalej rozbudowywali mury obronne. Po serii krótkich zawirowań politycznych miasto znalazło się pod wpływem Austriaków, by ostatecznie zostać włączonym przez Garibaldiego do nowopowstałego państwa, Republiki Włoskiej, w 1861r. (a i w samym zjednoczeniu Włoch mieszkańcy Bergamo odegrali ważną rolę, o czym informuje dopisek „Città dei Mille” widniejący na tablicach stojących przy wjeździe do miasta).

Fragment zachowanych w całości do dnia dzisiejszego murów wokół Città Alta.

Tak wygląda w skrócie historia Bergamo, a ślady każdego z jej elementów znajdują się w mieście do dziś i są przy tym łatwe do zauważenia. Wystarczy jedynie bacznie obserwować. Miasto podzielone jest na dwie części – Bergamo Alta i Bergamo Bassa. Pierwsza z nich, jak sama nazwa wskazuje, znajduje się na wzgórzu. Jest to najstarsza część, co nie znaczy, że Bergamo Bassa jest tworem nowożytnym. Wręcz przeciwnie, naukowcy odkryli również tutaj ślady wczesnego osadnictwa. Faktem pozostaje jednak, że obrona miasta, które znajdowało się na wzgórzu była zdecydowanie łatwiejsza. Trudna do zdobycia osada miała więcej możliwości ku rozwojowi, aniżeli ta, która położona była u jej stóp (wystarczy spróbować dostać się do Città Alta chociaż raz na piechotę, aby się o tym przekonać). Dodatkowym elementem zapewniającym mieszkańcom Bergamo Alta spokój były potężne mury miejskie (i są nadal, wszak Bergamo to jedno z niewielu włoskich miast, które może poszczycić się w pełni zachowanymi murami miejskimi do dziś).

Widok na Bergamo Bassa z Fortecy.

Nie powinno zatem dziwić, że na przestrzeni wieków miasto wyrosło na prężny ośrodek, w którym miejsce znajdywali ludzie różnej maści. Bergamo bardzo szybko wyrosło na lokalną potęgę handlową, o czym świadczą ślady zachowane do dziś (między innymi Piazza Mercato delle Scarpe, która bierze nazwę od tutejszej korporacji szewców, a która jednocześnie stanowiła centrum handlowe miasta). To właśnie z Bergamo pochodzą ludzie o tak znamienitych nazwiskach jak Moroni, Colleoni, Donizetti, Amadeo czy Fra’ Galgario.

Piazza Vecchia.

Centrum Città Alta stanowi Piazza Vecchia – główny plac, przy którym znajduje się Palazzo della Regione. Jest to jeden z najstarszych włoskich pałaców publicznych, początki jego budowy sięgają aż 1199r. Tuż obok znajduje się Torre Civica, jeden z najwyższych punktów w mieście, skąd roztacza się widok nie tylko na Bergamo Bassa, ale także na okoliczne wzgórza i doliny. Przy dobrej widoczności w oddali mrugają jasne światła Mediolanu. Drugim, po Piazza Vecchia, placem miasta,jest Piazza del Duomo. Jak sama nazwa wskazuje, znajduje się przy niej katedra.

Stojąc przed nią i próbując uchwycić fasadę w obiektywie mojego aparatu, za ramię złapał mnie starszy Włoch. Mówiąc w dialekcie i pokazując jednocześnie ręką kazał mi cofnąć się o kilka kroków. Czyżby fotograf? Bez namysłu uczyniłem to, a on dodał jedynie „in dietro ancora” – jeszcze do tyłu. Cofnąłem się zatem jeszcze o kilka metrów. Moim oczom ukazała się złota figura wieńcząca kopułę katedry. Włoch z nieskrywaną satysfakcją w głosie pokazał na nią palcem i skwitował: „Sant’Alessandro, patrono”. Ostatnie promienie słońca padały na posąg przedstawiający opiekuna miasta…

Sant'Alessandro, patron miasta Bergamo.

Tuż obok katedry znajduje się Basilica di Santa Maria Maggiore z perłą lombardzkiego renesansu, Kaplicą Colleonich. Właśnie przez nią niektórzy nazywają miasto lombardzką Florencją. Trudno zdecydować kto ma większe prawo do czucia się urażonym, mieszkańcy Florencji czy Bergamo? Prawda jest jednak taka, że wspomniana Kaplica Colleonich ma wiele wspólnego z renesansem toskańskim. Powstała ona na życzenie Bartolomeo Colleoniego, urodzonego w Bergamo (jego nazwiskiem nazwano również główną ulicę w Città Alta) kondotiera, który jednakże większość życia spędził w Wenecji, a nie w rodzinnym mieście. Autorem kaplicy, która miała pełnić rolę mauzoleum, jest inny mieszkaniec miasta na wzgórzu – Giovanni Antonio Amadeo.

"Przyklejona" do Bazyliki Santa Maria Maggiore Kaplica Kolleonich.

W poszukiwaniu pięknych widoków (a takich w Bergamo nie brakuje) warto udać się w trzy miejsca. Pierwszym z nich jest wspomniana już Torre Civica. Drugie to Rocca, potężna forteca zbudowana w połowie XIV wieku, z której to można dojrzeć panoramę Bergamo Bassa oraz budynki należące do starego miasta (w celu podziwiania tych drugich najlepiej udać się tam o zachodzie słońca). Ostatnim miejscem są Mura Venete – mury miejskie, które otaczają Città Alta. Rozciąga się z nich widok na nowszą część Bergamo oraz znajdujące się w oddali doliny i wzgórza. Spacer w dół murów o poranku lub zmierzchu to prawdziwa uczta dla oczu. Dodatkowo przechadzkę można urozmaicić podziwianiem dwóch bram miejskich. Na dowód panowania Republiki Weneckiej od XV wieku obydwie z nich ozdobione są Lwem Św. Marka (ten sam symbol z resztą znajduje się na Palazzo della Regione przy Piazza Vecchia).

Bergamo ma oczywiście do zaoferowania znacznie więcej. Tak zaczynając od historii, przechodząc przez język, teatr, a na tradycjach enogastronomicznych kończąc. Wiedzą o tym mieszkańcy miasta, którzy w iście włoskim rytmie to zapełniają ulice starego miasta do tego stopnia, że trudno się tam przecisnąć, to kryją się w swoich mieszkaniach i skupiają wokół stołów na wspólnym posiłku, którym nierzadko jest polenta. W kolejnych wpisach przybliżę między innymi kuchnię regionu oraz lokalne apelacje winiarskie. Już niebawem dalsza część podróży! Inne artykuły opowiadające o Bergamo znajdziecie klikając w obrazek poniżej:

                

 

Tablica upamiętniająca Donizzettiego.

Funicolare, czyli kolejka która wynosi turystów do Città Alta.

Jedna z bram miejskich.

Palazzo della Regione.

Wykopaliska sięgające czasów Imperium Rzymskiego tuż przy Piazza Vecchia.

Główna ulica w Città Alta - Via Colleoni.