Polenta con ragù di maiale

Polenta z wieprzowiną

Kontynuujemy naszą podróż po Bergamo, tym razem przemierzać będziemy kulinarne ścieżki tego miasta. Czułbym się nieswojo, gdybym zaczął tematykę gastronomiczną od czegoś innego niż polenta. Kaszka kukurydziana, serwowana pod wieloma postaciami, to jeden z najważniejszych elementów kuchni północnych Włoch, a zwłaszcza Bergamo.

Istnieją dwa podstawowe typy polenty: bramata oraz taragna. Pierwsza z nich to jedynie kaszka kukurydziana, najczęściej przygotowywana w najprostszy z możliwych sposobów, to znaczy z użyciem wody, szczypty soli i kilku kropel oliwy z oliwek. Polenta taragna to z kolei mieszanka kaszki kukurydzianej i zmielonych ziaren gryki. W Bergamo i okolicach serwuje się ją z dodatkiem lokalnego sera Branzi, ale w innych regionach równie często pojawiają się inne sery (chociażby Valtellina D.O.P w okolicach Sondrio).

Polenta zakorzeniona jest na tyle mocno w gastronomicznej kulturze Włoch, że ludzie Mezzogiorno wykorzystują ją, aby obraźliwie nazywać ludzi mieszkających w północnych regionach. Więcej o językowych potyczkach między południowcami, a mieszkańcami górnej części włoskiego buta przeczytacie tutaj. Tymczasem zapraszam do zapoznania się z przepisem na polentę z wieprzowym ragù.

Składniki dla 4 osób - polenta:

·         200g polenty

·         1l wody

·         50g masła

·         100g sera krowiego miękkiego

·         Oliwa z oliwek

·         Sól

W garnku należy zagotować wodę z dodatkiem soli i oliwy z oliwek. Gdy zacznie wrzeć dodajemy powoli polentę. Kaszkę należy wsypywać równomiernie, pamiętając o tym aby nieustannie mieszać całość rózgą. Po około 2-3 minutach dodajemy pokrojony w średnią kostkę ser. Polentę należy dobrze z nim połączyć, a następnie zdjąć garnek ze źródła ciepła. Pozostaje nam masło, które również musimy dokładnie wmieszać w kaszkę.

Składniki dla 4 osób - ragù:

·         250g wieprzowiny (np. szynka)

·         1 średnia cebula

·         1 średnia marchew

·         Kilka łodyg selera naciowego

·         100ml passaty pomidorowej

·         50ml czerwonego wina wytrawnego

·         Garść suszonych grzybów leśnych

·         Suszony majeranek

·         Sól

·         Pieprz

·         Oliwa z oliwek

Przepisów na ragù istnieje tyle, ilu kucharzy je przygotowuje. Prezentuję przepis, który został mi kiedyś zaprezentowany we Włoszech i tym samym stał się on tym, do którego sięgam najczęściej. Oczywiście znajdziecie dziesiątki innych receptur, bardzo możliwe, że lepszych od niniejszej.

Mięso kroimy w kostkę i doprawiamy solą, pieprzem oraz suszonym majerankiem. Następnie odkładamy je na 12 godzin do lodówki. Po tym czasie podsmażamy je na niewielkiej ilości oliwy z oliwek. W międzyczasie kroimy w kostkę cebulę oraz ścieramy na tarce z drobnymi oczkami marchew i seler. Warzywa również trafiają do garnka i całość przesmażamy przez kolejne kilka minut. Podlewamy ragù czerwonym winem i czekamy, aż płyn odparuje. Następnym krokiem jest dodanie passaty pomidorowej oraz suszonych grzybów leśnych (ówcześnie namoczonych i dobrze wypłukanych w zimnej wodzie).

Sos powinniśmy trzymać na małym ogniu przez minimum 1-1,5 godziny mieszając go co jakiś czas. Na sam koniec pozostaje nam doprawić go ewentualnie solą lub pieprzem. Ragù serwujemy na świeżo ugotowanej polencie.