Domowa szynka na wzór bresaoli

Przepis na wołową szynkę dojrzewającą

Jeszcze nie tak dawno o bresaoli zrobiło się nieco głośniej, a to za sprawą mięsa, z jakiego można produkować ten przysmak zgodnie z obowiązującymi przepisami. Pisałem o tym w jednym z moich miesięcznych podsumowań z serii Che cosa bolle in pentola… O ile regulacje dotyczące wołowej szynki wytwarzanej na terenie prowincji Sondrio w Lombardii są bardzo restrykcyjne jeśli chodzi o części wołowiny, które mogą być wykorzystywane przy produkcji, o tyle są one nieco bardziej liberalne w kwestii rasy i pochodzenia mięsa (mogą to być rasy włoskie, europejskie, a nawet te pochodzące z Ameryki Południowej).

Składniki:

·         500g wołowiny (np. udziec)

·         50g soli peklującej

·         2 łyżeczki suszonego tymianku

·         1 łyżeczka gałki muszkatołowej

·         kilka liści laurowych (suszonych lub świeżych)

·         2 łyżeczki pieprzu

Tytuł dzisiejszego wpisu nie pozostawia złudzeń: nie będziemy wytwarzać bresaoli w domu, bo jest to po prostu niemożliwe. Produkty DOC zawdzięczają swoją wyjątkowość nie tylko surowcom, jakie są wykorzystywane przy ich produkcji, ale również wielowiekowym tradycjom i ich lokalnemu charakterowi. Prawdziwą bresaolę produkować można jedynie na północy Lombardii, bo jedynie tam panują warunki klimatyczne zapewniające jej wyjątkowy smak. Do produkcji tej szynki używa się jedynie pięciu części wołowych i są to: fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello, sottosso. Wybaczcie, nie będę ryzykował tłumaczenia na język polski, aby się przekonać o których częściach wołowiny mowa, rzućcie okiem na załączoną poniżej grafikę. W skrócie chodzi o to, aby mięso było możliwie chude, nieprzerośnięte tłuszczem. To właśnie dzięki odpowiednim porcjom mięsa przekrojona bresaola zawdzięcza swój czerwony, niczym nie zaburzony gładki kolor. Wyjaśniwszy kilka kwestii podstawowych przejdźmy do przepisu, a więc wołowej szynki na wzór bresaoli.

źródło: www.cremoninirisponde.it

Wołowinę (w moim przypadku dorodny kawałek udźca) należy umyć, oczyścić i dokładnie osuszyć na ręcznikach papierowych. Usuwamy wszelkie zbędne kawałki tłuszczu, aby mięso „odchudzić” na tyle, na ile to możliwe. Uważamy przy tym, aby nie naciąć mięsa w miejscach niepożądanych. Kolejnym krokiem jest przygotowanie mieszanki soli i ziół, w której będziemy marynować mięso. Mieszamy sól peklującą, tymianek, pieprz, pokruszone (lub posiekane jeśli używamy świeżych) liście laurowe oraz gałkę muszkatołową.

Zgodnie z regulacjami dotyczącymi produkcji prawdziwej bresaoli, marynowanie mięsa powinno zachodzić w worku naturalnego pochodzenia (może być to np. osłonka w postaci jelita). W domowych warunkach odtworzenie analogicznej sytuacji jest oczywiście możliwe, wszak sklepów z produktami potrzebnymi przy wytwarzaniu domowych wędlin już u nas nie brakuje. Ja jednak przyznaję, że poszedłem na łatwiznę i mięso wraz z przygotowaną mieszanką umieściłem w folii służącej do pieczenia. Szczelnie zawiązany rękaw należy umieścić w lodówce na 5-7 dniu, codziennie mieszając nim i zmieniając pozycję mięsa, aby było ono zamarynowane równomiernie ze wszystkich stron.

Po około tygodniu sól całkowicie się rozpuści, mięso odda znaczną część wody. Wyjmujemy je z rękawa, osuszamy dokładnie na ręcznikach papierowych, ważymy (ważny punkt!) i umieszczamy w siatce służącej do wędzenia lub tetrowej pielusze. Jeśli korzystamy z drugiej opcji, należy je również dość ciasno obwiązać sznurkiem naturalnym. Pozostał ostatni etap: suszenie. Szynkę należy umieścić w przewiewnym pomieszczeniu ze stałą temperaturą ok. 18˚C. Czas suszenia zależy od temperatury oraz wilgotności powietrza, w moim wypadku wystarczyły niecałe trzy tygodnie, aby szynka straciła odpowiednią część swojej wagi (powinno to być około 30%). Podczas suszenia należy obserwować szynkę, sprawdzać jej wagę i twardość. W razie potrzeby należy ją przewiesić w cieplejsze lub chłodniejsze miejsce.

Po suszeniu szynka jest już właściwie gotowa. Najlepiej przechowywać ją w kawałku, niepokrojoną, w lodówce, zawiniętą w papier. Taki sposób przechowywania pozwoli cieszyć się nią przed długie tygodnie (a nawet miesiące). Pamiętać musimy jednak, że z każdym dniem szynka będzie stawała się coraz bardziej dojrzała, będzie ciemniała, a jej smak będzie się zmieniał.

Crostini di polenta

Przystawka ze smażonej polenty

Gastronomicznych wojaży po Bergamo i okolicach ciąg dalszy. Ostatnio prezentowałem polentę w najbardziej popularnej i najłatwiejszej do przygotowania postaci, to znaczy gotowaną na wodzie i podaną z dodatkiem wieprzowego ragù. Dziś kolejna postać kaszki kukurydzianej, którą możecie spotkać przede wszystkim na północy Włoch: crostini di polenta.

Składniki:

·         200g polenty

·         Prosciutto cotto

·         Prosciutto crudo

·         Taleggio

·         Gorgonzola dolce

·         Orzechy włoskie

·         Miód

·         Radicchio

·         Zielone oliwki

·         Olej słonecznikowy

Smażone na oleju kawałki polenty to jedno z tych dań, które dziś serwuje się już nie tylko w północnych regionach Italii. Pomysł na wykorzystanie ugotowanej już wcześniej kaszki kukurydzianej narodził się z chęci wykorzystania resztek, tak aby nic się nie zmarnowało. Sama w sobie polenta należała niegdyś do jadłospisu ludzi najuboższych, to właśnie dzięki ich pomysłowości i oszczędności, kuchnia Półwyspu Apenińskiego może poszczycić się dziś wieloma znakomitymi przepisami, podobnie jest i w tym przypadku.

Ugotowaną na wodzie (ewentualnie z dodatkiem sera) polentę należy wylać na blachę lub płaski talerz tworząc warstwę nie grubszą niż ok. 2cm. Kaszkę zostawiamy do wystygnięcia, najlepiej na całą noc. Po tym czasie możemy przystąpić do dalszej obróbki.

Kroimy polentę na mniejsze kawałki (według uznania). Na patelni rozgrzewamy olej słonecznikowy. Gdy tłuszcz osiągnie odpowiednią temperaturę układamy na patelni kawałki polenty. Nie ruszamy ich dopóki nie zauważymy, że wyraźnie rumienią się od dołu (jeśli spróbujemy ruszyć je wcześniej, rozpadną się na mniejsze części). Dopiero wtedy przekładamy je na drugą stronę i również smażymy na rumiano.

Polentę zdejmujemy z patelni i odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręcznikach. Na jeszcze gorących crostini układamy dodatki. Z doświadczenia własnego polecam następujące połączenia: taleggio, orzechy włoskie i miód; gorgonzola dolce i prosciutto cotto, pasta z zielonych oliwek, radicchio i prosciutto crudo. Buon appetito!

Domowa szynka

Prosciutto crudo a casa

            Trudno znaleźć osobę, która nie doceniałaby smaku Prosciutto Crudo di Parma. Trudniej jest jednak znaleźć w Polsce inną świetną włoską wędlinę – Prosciutto San Daniele. Moim skromnym zdaniem, ta druga szynka jest o niebo lepsza od parmeńskiej, ale ze specami od marketingu się nie dyskutuje, ani nie wchodzi na wojenną ścieżkę.

            Jakby nie było, obydwa wyżej wymienione rodzaje surowej szynki prezentują wysoki poziom, za czym idzie też dość wysoka cena (nie ma co się dziwić, kupując Lamborghini musimy wydać pokaźną sumkę… jeśli nam żal, idźmy do salonu Fiata). Właściwie każdy włoski region może się pochwalić miejscową prosciutto crudo, a do najciekawszych smaków należą właśnie te najmniej znane. Niestety w Polsce trudno o te regionalne skarby, jedynym sposobem na ich zdobycie, jest udanie się do miejsca ich produkcji… albo zrobienie czegoś na ich wzór w swoim własnym domu!

Składniki:

·         500g szynki wieprzowej

·         200g cukru pudru

·         100g soli peklującej

·         Ząbek czosnku

·         Przyprawy (tymianek, majeranek, rozmaryn, pieprz…)

Po tym, jak przeczytacie niniejszy przepis, zaczniecie zachodzić w głowę, dlaczego nigdy wcześniej nie przyszło Wam na myśl zrobienie prosciutto crudo w domu. Za chwilę bowiem przekonacie się, jak dziecinnie proste jest wykonanie ziołowej surowej szynki w domowych warunkach.

Zaczynamy od umycia mięsa pod zimną wodą. Użyłem szynki z rasy puławskiej, jednej z najbardziej docenianych przez smakoszy (równie dobrą chlubą cieszy się świnia rasy złotnickiej). Jeśli nie chcecie od razu, w ciemno, wydawać większych sum pieniędzy, po prostu postarajcie się o świeży kawałek szynki wieprzowej obojętnie jakiej rasy. Wracając do przepisu, po umyciu mięsa pod bieżącą wodą należy je dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami.

Następnie układamy szynkę w garnku lub misce i dokładnie obtaczamy cukrem pudrem (a nawet wręcz zasypujemy nim mięso). Tak przygotowaną szynkę odkładamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie cukier puder wyciągnie znaczne ilości wody z mięsa i się rozpuści. Wylewamy wodę, szynkę znów dokładnie myjemy i osuszamy papierowymi ręcznikami kuchennymi.

Mięso kolejno zasypujemy solą peklującą (stanowczo odradzam używanie zwykłej soli). Podobnie, jak poprzednio, zasypaną solą wieprzowinę wkładamy na dobę do lodówki. Po tym czasie sól wyciągnie kolejną porcję wody z mięsa i się rozpuści. Powstałą wodę wylewamy, szynkę myjemy i dokładnie osuszamy.

W moździerzu należy zmiażdżyć ząbek czosnku, a następnie połączyć go z przyprawami. W moim wypadku było to pół łyżeczki pieprzu, tyleż samo rozmarynu i tymianku oraz odrobina majeranku, ale w kwestii doprawiania dopuszczalna jest właściwie całkowita dowolność.

Szynkę dokładnie obtaczamy w stworzonej mieszance przypraw, a następnie zawijamy w gazę. Kto jeszcze pamięta pieluchy tetrowe (wciąż dostępne w sprzedaży), ten z sentymentu może ich użyć – efekt będzie ten sam. Zawinięte w gazę mięso dokładnie obwiązujemy sznurkiem (koniecznie naturalnym) i wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Im wyższa temperatura pomieszczenia, tym szynka będzie szybciej gotowa, ale też mniej aromatyczna, dlatego piwnica ze stałym dostępem świeżego powietrza jawi się jako miejsce idealne dla naszej domowej szynki. Powinna ona schnąć od jednego do trzech tygodni, w zależności od temperatury otoczenia.

Gotową szynkę można spokojnie przechowywać w lodówce do miesiąca, a nawet dłużej. Wraz z upływem czasu na powierzchni szynki może pojawić się biały osad – to sól, nie należy się tym przejmować.

Polędwiczki w szynce z mozzarellą

Szybkie, smaczne i… włoskie?

            Spece od reklamy już chyba na stałe wcisnęli Polakom, że jeśli danie zawiera mozzarellę, bazylię i pomidory (lub chociaż jeden z tych składników) to stanowi ono kwintesencję włoskości. Nic bardziej mylnego. O ile z mozzarellą zgadzam się w zupełności, bazylią w połowie, to zupełnie nie rozumiem skąd wzięły się w tym wszystkim pomidory… Powód? Kuchnia włoska istniała na długo przed Krzysztofem Kolumbem i jego wyprawą do Ameryki, a więc rzecz jasna pomidory nie mogą być fundamentem kuchni Półwyspu Apenińskiego! Wystarczy sięgnąć po dobre przewodniki kulinarne lub książki kucharskie i przekonamy się, jak dużo włoskich dań sięga korzeniami aż do czasów Imperium Rzymskiego. Nie ma innego wyjścia, jak praca u podstaw i ciągłe zaprzeczanie reklamowym sloganom.

            Z drugiej strony, połączenie mozzarella, pomidory i bazylia jest bardzo udane i pasujące do wielu typowo włoskich dań. Pozostawiając na boku słynną sałatkę caprese, wystarczy, że wspomnę o spaghetti all’amatriciana, które idealnie połączyły się z przywiezionym przez Kolumba warzywem i od XVI wieku przyrządza się je z dodatkiem sosu pomidorowego.

            Dziś zajmę się przepisem, który korzeni włoskich prawdopodobnie nie ma, ale składają się nań aż dwa „fundamenty włoskiej kuchni”. Bez dalszego ględzenia przejdźmy do sedna, a więc polędwiczek zawiniętych w szynkę, faszerowanych mozzarellą i suszonymi pomidorami.

Składniki:

·         0,5kg polędwicy wieprzowej

·         100g surowej szynki (np. Prosciutto di Parma)

·         1 mozzarella

·         Kilka suszonych pomidorów w oliwie

·         Olej do smażenia

·         2-3 ząbki czosnku

·         Sól

·         Pieprz

·         Rozmaryn (suszony lub świeży)

Zaczynamy od pokrojenia polędwicy w poprzek włókien na talarki o grubości około 1,5-2cm. Każdy kawałek polędwicy należy rozbić tłuczkiem na cienkie plastry. Doprawiamy je solą (oszczędnie, bo polędwiczki zawijać będziemy w słoną szynkę), pieprzem i rozmarynem z obydwu stron. W każdą polędwiczkę wcieramy również drobno posiekany czosnek. Na plastrach mięsa układamy suszonego pomidora i niewielką ilość mozzarelli.

Zwijamy polędwiczki tak, aby ser i pomidory nie wypadły podczas smażenia, a następnie owijamy je plastrami szynki. Na patelni rozgrzewamy olej. Gdy tłuszcz osiągnie odpowiednią temperaturę układamy na nim polędwiczki. Smażymy z obydwu stron przez około 5 minut. Mięso powinno być miękkie i soczyste w środku, a mozzarella roztopiona.

Tak przygotowane polędwiczki podałem z sosem zrobionym na bazie esencji pozostałej na patelni po smażeniu, łyżki śmietany (18%), kilku łyżek tartego sera grana padano i świeżego, drobno posiekanego rozmarynu.