Domowa szynka

Prosciutto crudo a casa

            Trudno znaleźć osobę, która nie doceniałaby smaku Prosciutto Crudo di Parma. Trudniej jest jednak znaleźć w Polsce inną świetną włoską wędlinę – Prosciutto San Daniele. Moim skromnym zdaniem, ta druga szynka jest o niebo lepsza od parmeńskiej, ale ze specami od marketingu się nie dyskutuje, ani nie wchodzi na wojenną ścieżkę.

            Jakby nie było, obydwa wyżej wymienione rodzaje surowej szynki prezentują wysoki poziom, za czym idzie też dość wysoka cena (nie ma co się dziwić, kupując Lamborghini musimy wydać pokaźną sumkę… jeśli nam żal, idźmy do salonu Fiata). Właściwie każdy włoski region może się pochwalić miejscową prosciutto crudo, a do najciekawszych smaków należą właśnie te najmniej znane. Niestety w Polsce trudno o te regionalne skarby, jedynym sposobem na ich zdobycie, jest udanie się do miejsca ich produkcji… albo zrobienie czegoś na ich wzór w swoim własnym domu!

Składniki:

·         500g szynki wieprzowej

·         200g cukru pudru

·         100g soli peklującej

·         Ząbek czosnku

·         Przyprawy (tymianek, majeranek, rozmaryn, pieprz…)

Po tym, jak przeczytacie niniejszy przepis, zaczniecie zachodzić w głowę, dlaczego nigdy wcześniej nie przyszło Wam na myśl zrobienie prosciutto crudo w domu. Za chwilę bowiem przekonacie się, jak dziecinnie proste jest wykonanie ziołowej surowej szynki w domowych warunkach.

Zaczynamy od umycia mięsa pod zimną wodą. Użyłem szynki z rasy puławskiej, jednej z najbardziej docenianych przez smakoszy (równie dobrą chlubą cieszy się świnia rasy złotnickiej). Jeśli nie chcecie od razu, w ciemno, wydawać większych sum pieniędzy, po prostu postarajcie się o świeży kawałek szynki wieprzowej obojętnie jakiej rasy. Wracając do przepisu, po umyciu mięsa pod bieżącą wodą należy je dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami.

Następnie układamy szynkę w garnku lub misce i dokładnie obtaczamy cukrem pudrem (a nawet wręcz zasypujemy nim mięso). Tak przygotowaną szynkę odkładamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie cukier puder wyciągnie znaczne ilości wody z mięsa i się rozpuści. Wylewamy wodę, szynkę znów dokładnie myjemy i osuszamy papierowymi ręcznikami kuchennymi.

Mięso kolejno zasypujemy solą peklującą (stanowczo odradzam używanie zwykłej soli). Podobnie, jak poprzednio, zasypaną solą wieprzowinę wkładamy na dobę do lodówki. Po tym czasie sól wyciągnie kolejną porcję wody z mięsa i się rozpuści. Powstałą wodę wylewamy, szynkę myjemy i dokładnie osuszamy.

W moździerzu należy zmiażdżyć ząbek czosnku, a następnie połączyć go z przyprawami. W moim wypadku było to pół łyżeczki pieprzu, tyleż samo rozmarynu i tymianku oraz odrobina majeranku, ale w kwestii doprawiania dopuszczalna jest właściwie całkowita dowolność.

Szynkę dokładnie obtaczamy w stworzonej mieszance przypraw, a następnie zawijamy w gazę. Kto jeszcze pamięta pieluchy tetrowe (wciąż dostępne w sprzedaży), ten z sentymentu może ich użyć – efekt będzie ten sam. Zawinięte w gazę mięso dokładnie obwiązujemy sznurkiem (koniecznie naturalnym) i wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Im wyższa temperatura pomieszczenia, tym szynka będzie szybciej gotowa, ale też mniej aromatyczna, dlatego piwnica ze stałym dostępem świeżego powietrza jawi się jako miejsce idealne dla naszej domowej szynki. Powinna ona schnąć od jednego do trzech tygodni, w zależności od temperatury otoczenia.

Gotową szynkę można spokojnie przechowywać w lodówce do miesiąca, a nawet dłużej. Wraz z upływem czasu na powierzchni szynki może pojawić się biały osad – to sól, nie należy się tym przejmować.