Trinacria: Pasta c’anciova e muddica

Palermo na talerzu

           Przepis prezentowany dziś na blogu to jeden z najbardziej znanych symboli kulinarnych Palermo. Historia pasta c’anciova e muddica zaczyna się jeszcze w dziewiętnastym wieku, kiedy to tysiące sycylijczyków były zmuszone do emigracji zarobkowej na północ kraju. Mówi się często, że to danie jest biedniejszą imitacją słynnej pasta con le sarde. Zamiennie stosuje się również nazwę pasta a Milanisa, jak niegdyś południowcy określali całą północ Włoch.

           Udający się w poszukiwaniu lepszych zarobków i możliwości zawodowych „do góry” mieszkańcy stolicy Sycylii dzięki temu przepisowi w długie zimowe wieczory mogli chociaż na chwile poczuć się jak w domu. Podstawą sosu stały się składniki, które oddawały charakter rodzinnych stron imigrantów i jednocześnie długo zachowywały świeżość (nawet podczas wielodniowych podróży). Nie brakuje tu licznych elementów wprost odnoszących się do wielokulturowości sycylijskiej kuchni (połączenie słodko-słone), jak i do klimatu tej niezwykłej krainy (morski element w postaci sardeli i orzeszki piniowe, które symbolizują spaloną słońcem Sycylię). CZYTAJ WIĘCEJ...

Bavette ai funghi

Makaron z sosem grzybowym

          Sezon grzybowy w pełni. Nic nie zapowiada, aby zakończył się wkrótce. Właśnie dlatego warto korzystać z sezonowych darów natury, w tym wypadku darów polskich lasów. Od rana długi spacer po lesie z koszykiem, a na obiad makaron z aromatycznym sosem grzybowym!

Składniki dla 4 osób:

·       400g makaronu bavette

·       100g grzybów suszonych

·       200g świeżych grzybów leśnych

·       1 średnia cebula

·       25g masła

·       kilka łyżek oliwy extra vergine

·       kieliszek wytrawnego cydru lub białego wina wytrawnego

·       50ml śmietany 18%

·       natka pietruszki

·       świeżo mielony pieprz

·       100-150g sera Grana Padano CZYTAJ WIĘCEJ...

Fusilli ai finferli

Makaron z kurkami i kurczakiem

           Znów jestem trochę spóźniony, ponieważ sezon na kurki powoli dobiega końca, a na straganach przy leśnych drogach pojawią się niebawem podgrzybki, borowiki, kozaki i inne grzyby szlachetne. Korzystam z tych ostatnich dni, kiedy w sklepach możemy znaleźć kurki już w dość niskich cenach, aby zaprezentować Wam przepis na makaron bazujący właśnie na tym składniku (kto ma lepszą pamięć, zapewne przypomina sobie, że kiedyś już podawałem wskazówki jak przygotować risotto ai gallinacci). CZYTAJ WIĘCEJ...

Spaghetti alla puttanesca

Szybki przepis z Neapolu

Wiele istnieje teorii na temat początków tego dania. Łączy je jeden element wspólny: miejsce pochodzenia, Neapol. Spaghetti alla puttanesca należy dziś do makaronowego kanonu Półwyspu Apenińskiego. Jest to też jedno z najbardziej charakterystycznych dań regionu Kampania. Jego smaku nie da się pomylić, ani porównać z niczym innym. I jak to zwykle w kuchni Bel Paese bywa, pochodzi ono z tradycji kulinarnych niskich warstw społecznych, a jego powstanie wiąże się z praktycznością i dostępnością poszczególnych składników. Makaron z pszenicy durum, która nadaje się idealnie do uprawy na południowych krańcach Włoch; pikantne papryczki, z których przecież całe południe słynie; filety anchois dostępne w Neapolu na każdym rogu; pomidory San Marzano, w których uprawie Kampania przoduje.

Jedna z najczęściej głoszonych dziś teorii mówi o tym, że danie to serwowano w domach publicznych w Neapolu. Kobiety wykonujące najstarszy zawód świata karmiły spaghetti alla puttanesca swoich klientów, aby zatrzymać ich na dłużej w swoich przybytkach i dzięki temu zwiększyć swoje zarobki. Produkty, których potrzebowały do przygotowania makaronu mogły zazwyczaj leżeć w spiżarniach długie tygodnie (a nawet miesiące), były one przy tym łatwo dostępne i bardzo tanie. Inna teoria mówi o tym, że strudzone po całej nocy prostytutki miały w zwyczaju przygotowywać ten makaron o poranku. W kilka chwil przyrządzały gorący posiłek, a po zjedzeniu udawały się na spoczynek. Jeszcze inna teoria mówi o przyjęciu u bogatego mieszkańca Neapolu. W pewnym momencie gospodarz zorientował się, że nie ma już czego wystawić na stół. W towarzystwie głośnych przekleństw biesiadników miotał się on w kuchni wrzucając do garnka co popadnie. Tak mogło powstać spaghetti alla puttanesca, czyli nic innego, jak spaghetti po kurewsku…

Składniki dla 4 osób:

·       400g makaronu spaghetti

·       8 sardeli anchois

·       2-3 łyżeczki marynowanych kaparów

·       garść marynowanych czarnych oliwek

·       ząbek czosnku

·       4 pomidory San Marzano

·       gruboziarnista sól morska

·       świeże lub suszone peperoncino

·       natka pietruszki

·       oliwa extra vergine

Jest to kolejne danie z cyklu łatwe, szybkie i przyjemne. Do osolonego wrzątku wrzucamy makaron i gotujemy go al dente. W międzyczasie zdążymy przygotować sos. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Podsmażamy na niej czosnek i peperoncino. Uważamy przy tym, aby czosnek nie zaczął brązowieć, nabrałby wtedy nieprzyjemnej goryczki. Kapary, sardele i oliwki odsączamy z zalewy. Te pierwsze i drugie siekamy drobno, te ostatnie co najwyżej na połówki. Dodajemy wszystkie składniki na patelnię i dalej podsmażamy na małym ogniu.

Nacinamy delikatnie skórkę pomidorów i umieszczamy je na kilka chwil we wrzątku. Następnie zdejmujemy z nich skórki, siekamy na średnią kostkę i dodajemy do pozostałych składników. Zwiększamy ogień, aby pomidory jak najszybciej rozpadły się tworząc gęstą pulpę. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą, pamiętajmy jednak że większość użytych składników jest już bardzo słona i ma wyrazisty smak.

Makaron odsączamy na sitku i dodajemy na patelnię. Całość mieszamy tak, aby wszystkie nitki oblepiły się dokładnie sosem. Siekamy drobno natkę pietruszki i dodajemy również do spaghetti. Wykładamy makaron na talerze doprawiając go jeszcze na samym końcu kilkoma kroplami dobrej oliwy extra vergine. Spaghetti alla puttanesca gotowe!

Penne alla vodka

Penne z wódką

Przepis, który prezentuję dziś na blogu, nie został bynajmniej wymyślony przez żadnego Polaka. Penne z wódką, wbrew pozorom, to danie typowo włoskie. Jego historia jest jedną z tych, które nie zaczynają się w wiekach średnich lub jeszcze dawniej. Pomysł na podanie makaronu z sosem z dodatkiem wódki narodził się w latach osiemdziesiątych XX wieku. Przez pewien czas przepis ten robił furorę, ale odszedł w niepamięć szybciej niż pojawił się na włoskich stołach. Historia tego dania była zatem krótka. Dziś, rzadko bo rzadko, ale jednak, penne z wódką można zamówić w niektórych lokalach we Włoszech. Przejdźmy do sedna bez dalszych dywagacji.

Składniki na 4 porcje:

·         400g makaronu penne

·         200g passaty pomidorowej

·         100g wędzonego, surowego boczku

·         50ml wódki

·         75ml śmietany 18%

·         Sól

·         Peperoncino w płatkach

Jest to kolejny przepis z serii proste, łatwe i przyjemne. Zaczynamy od wrzucenia makaronu do gotującej się osolonej wody. W ciągu kilku-kilkunastu minut przygotujemy sos, którym doprawimy penne.

Na patelnię wrzucamy pokrojony w cienkie paski boczek. Wysmażamy go na niewielkim ogniu. Gdy to nastąpi całość podlewamy wódką. Czekamy, aż alkohol odparuje i dodajemy do boczku passatę pomidorową, a następnie doprowadzamy sos do wrzenia. Doprawiamy solą oraz peperoncino w płatkach i zdejmujemy ze źródła ciepła. Dodajemy śmietanę i całość dokładnie mieszamy. Makaron odcedzamy i wrzucamy również na patelnię, na której znajduje się już sos. Penne z sosem należy dobrze połączyć, można na ten czas patelnię znów ustawić na źródle ciepła. Penne alla vodka gotowe!

Scarpinòcc de Pra

Pierożki z okolic Bergamo

Nie samą polentą Bergamo żyje. Jak w każdej szanującej się włoskiej miejscowości, również i tu spotkamy tradycyjne dania na bazie makaronu. Dziś prezentuję jeden z najstarszych przepisów pochodzących z okolic tego miasta, Scarpinòcc de Pra. Są to pierożki z farszem na bazie sera, masła i bułki tartej, które narodziły się w niewielkiej mieścinie oddalonej od Bergamo o około 40km na północ – Parre. W zamierzchłych czasach mięso gościło na stołach prostych ludzi jedynie od święta. Nie dziwi zatem fakt, że mieszkańcy Val Seriana zastępowali je innymi elementami. Dojrzewający twardy ser, masło, bułka tarta, jajka oraz lokalne przyprawy – tych składników nie brakowało w spiżarni żadnego rolnika.

            Jak to bywa z lokalnymi tradycjami kulinarnymi, różnią się one nie tylko od miasta do miasta, a w ręcz od domostwa do domostwa. Podobnie sprawy mają się w i tym wypadku. W poszukiwaniu autentycznych receptur dotarłem do wielu wskazówek i rad, cechą wspólną były najważniejsze składniki farszu (tj. bułka tarta, ser i masło). Zmieniały się natomiast proporcje oraz mieszanki przypraw dodawanych do pierożków.

Składniki (ciasto):

·         350g mąki pszennej

·         2 duże jajka

·         Łyżeczka soli

·         25ml mleka

Składniki (farsz):

·         200g twardego sera dojrzewającego (np. Grana Padano)

·         100g masła

·         100g bułki tartej

·         1 średnie jajko

·         Gałka muszkatołowa

·         Pieprz

·         Sól

·         Natka pietruszki

Zaczynamy od przygotowania ciasta na makaron. Mieszamy mąkę z roztrzepanymi ówcześnie jajkami oraz solą i odrobiną letniego mleka. Pozostawiamy ciasto zawinięte w folię spożywczą w temperaturze pokojowej na minimum 30 minut. W tym czasie możemy przygotować farsz do Scarpinòcc.

Masło roztapiamy w rondlu i odstawiamy w chłodne miejsce. Do miski wsypujemy bułkę tartą, tarty ser dojrzewający oraz posiekaną natkę pietruszki (minimum 2-3 łyżki). Dodajemy jajko oraz wystudzone, roztopione masło. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie dokładnie mieszamy. Farsz powinien być jednolity, bez grudek. Odstawiamy go do lodówki na dwa-trzy kwadranse.

Ciasto dzielimy na mniejsze porcje, będziemy postępować z nimi w ten sam sposób: rozwałkowujemy bardzo cienko (maksymalnie 1-1,5mm grubości). Przy pomocy naczynia o średnicy około 6-7cm wycinamy z ciasta koła. Na środku każdego z nich układamy pół łyżeczki farszu. Składamy pierożka w półksiężyc (podobnie jak w przypadku pierogów), a następnie zaginamy półokrągłą część robiąc jednocześnie w pierożku charakterystyczne wgłębienie przy pomocy palca wskazującego (patrz foto).

Pierożki gotujemy w mocno osolonej wodzie, wystarczy dosłownie 4-5 minut. Podajemy je z roztopionym masłem doprawionym świeżą szałwią oraz tartym serem dojrzewającym. Możemy je również zamrozić, aby cieszyć się ich smakiem później. Bù apetét!

Tagliatelle con zucchine e prosciutto cotto

Makaron z cukinią i szynką

Dawno nie było przepisu z serii łatwe, szybkie i… z makaronem. Dziś nadrabiamy zaległości. Makaron z cukinią i gotowaną szynką to opcja na obiad, którego przygotowanie zajmuje bardzo mało czasu (przy odrobinie wprawy można zmieścić się w 15 minutach), a jest przy tym bardzo smaczny.

Składniki na 4 porcje:

·         500g makaronu tagliatelle

·         200g szynki gotowanej

·         1 średnia cukinia

·         250g sera mascarpone

·         Oliwa z oliwek

·         Sól

·         Pieprz

Zaczynamy od zagotowania mocno osolonej wody na makaron. Użyłem tagliatelle, ale równie dobrze sprawdzi się każdy makaron w formie długich nitek, rurek, bądź wstążek.

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z oliwek i podsmażamy na niej pokrojoną w małe kawałki gotowaną szynkę (może być wędzona). Gdy szynka lekko się przyrumieni dodajemy pokrojoną w kostkę cukinię. Całość przesmażamy dosłownie przez kilka minut. Możemy również podlać cukinię z szynką odrobiną półsłodkiego białego wina. Kolejnym krokiem jest dodanie serka mascarpone i doprowadzenie do całkowitego połączenia się składników. Gdy to nastąpi możemy odcedzić makaron i połączyć go z sosem na patelni. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Na tym właściwie koniec, danie przekładamy na talerze. Całość można jeszcze posypać tartym serem typu Grana Padano, ale w tym wypadku nie jest to koniecznie.

Tagliatelle ai funghi e prosciutto crudo

Domowy makaron z grzybami i surową szynką

            Skoro jesień, to sezon na grzybobranie. Skoro grzybobranie, to przepisy z grzybami. Były tortellini con funghi, a jeszcze wcześniej risotto ai gallinacci. Tym razem tagliatelle ai funghi e prosciutto crudo. Trzeba czerpać z tego, co daje las. Wiedzą o tym Polacy, wiedzą również i Włosi…

Składniki dla 4 osób:

·         300g tagliatelle

·         200g prawdziwków

·         100g szynki surowej (Prosciutto di Parma, San Daniele lub Speck)

·         2 ząbki czosnku

·         1 średnia cebula

·         Pęczek świeżej natki pietruszki

·         3 łyżki oliwy z oliwek

·         20g masła

·         3 łyżki śmietany 18%

·         Sól

·         Pieprz

·         Gałka muszkatołowa

Napisałem, że potrzebny jest makaron tagliatelle, ale równie dobrze sprawdzą się tutaj na przykład pappardelle, czy inny makaron w postaci wstążek (szerszych bądź węższych). Ja użyłem pasta fresca, która została mi po zrobieniu tortellini.

Zaczynamy od oczyszczenia grzybów. Nie myjemy ich pod wodą, a jedynie wycieramy suchym ręcznikiem kuchennym bądź pędzelkiem. Kroimy je następnie w talarki (nie jestem zwolennikiem siekania wszystkiego na drobną miazgę). Na patelni lub w garnku z nieprzywierającą powłoką rozpuszczamy masło i odrobinę oliwy z oliwek. Podsmażamy posiekaną cebulę oraz rozmiażdżone ząbki czosnku. Gdy cebula się zeszkli dodajemy grzyby. Całość trzymamy na ogniu tak długo, aż grzyby nie staną się miękkie. Następnie przekładamy cebulę z grzybami do miseczki, a w tym samym rondlu podsmażamy prosciutto. Przekładamy z powrotem zawartość miseczki, mieszamy dokładnie i dodajemy trzy łyżki śmietany 18% (można użyć śmietany o niższej zawartości tłuszczu). Na samym końcu doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz drobno posiekaną natką pietruszki.

Makaron gotujemy w dużej ilości osolonej wody, oczywiście chcemy uzyskać pasta al dente. Odcedzamy nasze wstążki i wrzucamy do garnka z wcześniej przygotowanym sosem. Mieszamy i możemy przekładać na talerze. Danie należy udekorować siekaną pietruszką lub tartym Parmigiano Reggiano.

Pesto alla genovese a casa

Domowe pesto

            Pesto to tradycyjne danie (a właściwie sam sos) kuchni liguryjskiej (nie przez przypadek w nazwie mamy genovese). W dialekcie liguryjskim jego nazwa to pestu, a głównym składnikiem jest bazylia – bexeico (czyt.: baszeiko). Mówi się, że już Wergiliusz opisywał pierwowzór tego sosu, ale pierwszy prawdziwy przepis pochodzi z XIX wieku. By zrobić dobre pesto potrzeba składników wysokiej jakości: świeżej i aromatycznej bazylii, orzeszków piniowych, najlepszej z możliwych oliwy z oliwek i aromatycznego parmezanu. W zamian otrzymamy produkt niezwykle smaczny, bijący o głowę te ze sklepu.

Składniki:

·         100g świeżej bazylii

·         50g orzeszków piniowych

·         50g tartego Parmigiano Reggiano

·         50-70ml oliwy z oliwek Extra Vergine

·         3 ząbki czosnku

·         Sól

·         Pieprz

Pesto to sos opierający się na kilku składnikach rozdrobnionych w blenderze i dobrze wymieszanych, a więc nie ma tu większych trudności w przygotowaniu. Przygotowanie zaczynamy od podsmażenia na odrobinie oliwy z oliwek orzeszków piniowych. Należy to robić na małym ogniu ciągle mieszając. Gdy orzeszki nabiorą brązowego koloru zdejmujemy je z ognia i studzimy.

Następnie umytą i osuszoną świeżą bazylię musimy obrać – do pesto trafiają jedynie listki, łodyżki możemy ususzyć i stosować później jako przyprawę np. do sosów. Gdy mamy już przygotowaną bazylię musimy ją rozdrobnić w blenderze. To samo czynimy z ząbkami czosnku (można je równie dobrze rozdrobnić w prasce). Zarówno liście bazylii, jak i czosnek trafiają do jednej miski. Dodajemy również starty parmezan, oliwę i rozdrobnione w blenderze, wcześniej podsmażone, orzeszki piniowe. Mieszamy wszystko dokładnie. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Tak przygotowane pesto kładziemy do słoiczków (używałem słoiczków, które są w miarę proste, mają regularne kształty i nie ma później problemów z wyjmowaniem zawartości). Jeśli mamy zamiar zużyć sos „na bieżąco”, nie musimy ich pasteryzować. Sos, który nie został poddany pasteryzacji, przechowujemy w lodówce do dwóch miesięcy. Jeśli natomiast chcemy cieszyć się naszym pesto przez dłuższy czas musimy słoiczki szczelnie zamknąć i na małym ogniu pasteryzować przez minimum 30 minut. Następnie odstawiamy je do momentu, gdy wszystkie wieczka staną się wklęsłe. Jeśli zrobiliśmy wszystko higienicznie – pesto postoi nawet rok i nadal będzie bardzo smaczne. 

Przepis bierze udział w akcji:

Cavatelli a casa

Makaron z południa Włoch

            Cavatelli to rodzaj makaronu pochodzącego z regionu Molise, który następnie został przyjęty na południu Włoch, przede wszystkim w Apulii, gdzie rozpowszechnił się pod nazwą capunti. W przeciwieństwie do pasta fresca all’uovo, którą robi się z dodatkiem jajek, ciasto na cavatelli przygotowuje się przede wszystkim z mąki i wody.

Składniki na 2-3 osoby:

·         250g mąki

·         130ml wody

·         2 łyżki oliwy z oliwek

·         Pół łyżeczki soli

Cavatelli to makaron niskobudżetowy i łatwy w przygotowaniu. Wystarczy tylko chwila wolnego czasu i nieco cierpliwości przy wykrawaniu i formowaniu pasty. Zaczynamy od wymieszania mąki z solą, dodajemy oliwę i stopniowo wodę. Gdy ciasto będzie miało zwartą konsystencję i nie będzie się już kleiło do rąk, to znak, że jest gotowe. Zostawiamy je pod przykryciem na 20-30 minut, by odpoczęło.

Gdy ciasto odpocznie możemy wyrabiać cavatelli. Małą porcję rozwałkowujemy rękoma na stole (stolnicy). Potrzebujemy ruloników o średnicy około 0,5cm. Kroimy je na kawałki o długości 2-3cm każdy (lub dłuższe 4-5cm). Każdy kawałek należy teraz nacisnąć dwoma lub trzema palcami i jednym pociągnięciem dłoni zrobić wgłębienie. Po kilku sztukach dochodzi się do wprawy i makaroniki wychodzą całkiem ładne, chociaż nie kształt tu gra pierwszą rolę. Im większe wgłębienie, tym więcej sosu znajdzie się w środku…

Makaron może być przechowywany w lodówce do 3-4 dni. Można również go zamrozić. Ponieważ cavatelli są z ciasta raczej jałowego, najlepiej podawać je z wyrazistymi sosami (np. ragù). 

Penne ai gamberetti piccanti

Makaron penne z pikantnymi krewetkami

            Znów przenosimy się w nadmorskie klimaty, tym razem nie same krewetki, a jako element towarzyszący makaronowi. Danie szybkie, łatwe, składające się z ogólno dostępnych składników, w sam raz na kolację po pracowitym dniu.

Składniki na 1 porcję:

·         150-200g makaronu (użyłem penne, ale może być inny)

·         10 krewetek

·         Ząbek czosnku

·         30g tartego Grana Padano

·         1 średni pomidor

·         Oliwa z oliwek

·         Sól

·         Suszone mielone peperoncino

·         Natka pietruszki

Na początku należy zagotować mocno osoloną wodę z dodatkiem oliwy i wrzucić do niej makaron. W tym czasie musimy pozbawić krewetki pancerzy, również ogonów, gdyż później wyjmowanie ich z sosu przy jedzeniu, by tego dokonać, będzie dosyć upierdliwe. Krewetki posypujemy solą i peperoncino. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, dodajemy posiekany ząbek czosnku i przygotowane krewetki. Smażymy przez 2-3minuty, po czym zdejmujemy je z patelni. Pomidora należy obrać ze skórki i pokroić na kawałki średniej wielkości. Można użyć passaty pomidorowej.

Wrzucamy pokrojonego pomidora na oliwę, na której wcześniej podsmażyliśmy krewetki i rozgotowujemy go. Gdy to nastąpi ponownie wrzucamy krewetki oraz tarty Grana Padano. Parmezan, czy Pecorino Romano w tym wypadku będzie zbyt aromatyczny i zabije smak krewetek, więc lepiej ich nie używać. Całość gotujemy na małym ogniu. Odcedzamy makaron, gdy będzie al dente i dodajemy go do sosu. Gdy wszystko się połączy przekładamy na talerz i posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Całość smakuje dosyć zaskakująco, ponieważ sam sos jest dosyć słodki (jeśli użyliśmy dojrzałego pomidora), a jedynie krewetki są pikantne (właśnie dlatego przyprawialiśmy peperoncino jedynie krewetki, a nie cały sos).