Che cosa bolle in pentola… – listopad 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

W mijającym miesiącu włoskie media prawie codziennie donosiły o zbliżającym się referendum konstytucyjnym przewidzianym na 4 grudnia. Włosi zdecydują w nim czy są za wprowadzeniem zmian w konstytucji, czy też popierają zachowanie ustawy zasadniczej w aktualnej formie. Jeszcze kilka tygodni temu zwolennicy zmian wydawali się mieć wygraną w kieszeni, ale w ciągu ostatnich dni sytuacja uległa diametralnie zmianie. Dziś sondaże nie wskazują zdecydowanie kto wygra w konstytucyjnym pojedynku pod postacią referendum. Na szczęście zbliżające się głosowanie nie zdominowało medialnych doniesień na tyle, aby nie pojawiło się w nich nic poza nim.

W ostatnim czasie nie mówiło się u nas za dużo o skutkach październikowego trzęsienia ziemi w centralnych Włoszech (no chyba, że w kontekście pomocy zadeklarowanej przez Ministerstwo Kultury). We Włoszech natomiast nie milkną echa tych tragicznych wydarzeń. W zasadzie zaraz po trzęsieniu ziemi rząd włoski był przekonany co do jednego: bez wsparcia z zewnątrz nie jest w stanie udzielić pomocy finansowej wszystkim potrzebującym. Sytuację pogorszyły lokalne podtopienia w Ligurii i Piemoncie, szkody spowodowane wystąpieniem z brzegów między innymi Padu również znacząco obciążą włoską kasę państwa. Zostawiając finansowe wyliczenia, lokalne gazety donosiły o stratach, których nie da się oszacować. Mowa o dziesiątkach zabytków, które bezpowrotnie zamieniły się w sterty gruzu. Tak los spotkał chociażby Castelluccio di Norcia, jedno z najciekawszych i najpiękniejszych miejsc w Apeninach.

źródło: www.casanorcia.it

            Październikowe trzęsienie ziemi dotknęło w pewnym stopniu właściwie każdego Włocha. Oczywistym jest, że największe straty (tak materialne, jak i moralne) ponieśli mieszkańcy terenów dotkniętych kataklizmem. W trudnej sytuacji znaleźli się również przedsiębiorcy działający w rejonie epicentrum, a do takich należeli chociażby producenci słynnej na całe Włochy szynki Prosciutto di Norcia. Rząd zareagował w tempie ekspresowym i ministerstwo odpowiedzialne za rolnictwo, żywność oraz włoskie lasy państwowe przygotowało dekret, dzięki któremu 60 tyś. szynek z Norci będzie dojrzewało we Friuli, nie tracąc przy tym prawa do posługiwania się apelacją IGP. Jest to na pewno dobry krok, który zapewni ciągłość produkcji i pozwoli producentom zdobyć fundusze na odbudowę zrujnowanych budynków, w tym dojrzewalni.

          Prosciutto di Norcia nie zabrakło na biennale enogastronomicznym w stolicy Toskanii. Tegoroczna edycja trwała ponad dwa tygodnie i w równej mierze poświęcona była sztuce i gastronomii. Wydarzenie otwarła uroczysta kolacja, podczas której gotowali najlepsi włoscy szefowie kuchni. Przez kolejne dni dla zwiedzających przygotowano najróżniejsze wydarzenia (skupiające się zarówno na kuchni tradycyjnej, jak i nowoczesnej). Biennale ma na celu promocję jednego z najmocniejszych punktów włoskiej gospodarki – gastronomii. Obok najlepszych florenckich pizzerii zaprezentowano rzemieślnicze panettone (w końcu już niebawem Święta Bożego Narodzenia), najlepsze wina wyspy Elby, oliwy z całego Półwyspu Apenińskiego czy włoską kuchnię fusion.

źródło: www.darlin.it

            Popyt na kulinarne Made in Italy nie słabnie, co pokazuje chociażby zainteresowanie, jakim ostatnio cieszy się tiramisù. W mijającym miesiącu z jednej strony włoskie media donosiły o amerykańskiej ekipie filmowej, która odwiedziła restaurację Le Beccherie w Treviso, w której narodził się ten słynny na całym świecie deser. Z drugiej strony w sieci niebywałą popularnością cieszyły się zdjęcia włoskiego cukiernika, który ze swojej pracy uczynił istną sztukę i tworzy słodkości zamieniając je w sceny przypominające kadry z filmów.

         Skoro o scenach filmowych mowa… fani serialu (jak zauważył słusznie jeden z czytelników Italianizzato, Salvatore Russo grał rolę w filmie, nie serialu Gomorra) Gomorra musieli przełknąć gorzką pigułkę i pogodzić się z faktem, że seria opiera się na prawdziwych wydarzeniach. Na własnej skórze przekonał się o tym Salvatore Russo, jeden z aktorów filmu zainspirowanym książką Roberta Saviano. Russo został aresztowany przez policję w Neapolu na gorącym uczynku, to znaczy na handlu narkotykami. Wraz z dwoma wspólnikami rozprowadzał zabronione substancje w wielu dzielnicach mieszkaniowych stolicy Kampanii. Nota bene to nie pierwszy aktor Gomorra la Serie, który świetnie zagrał na ekranie, bo… znał kryminalne realia z własnego doświadczenia.

źródło: www.feltrinellieditore.it

            Niemal jak na zawołanie, kilka dni po aresztowaniu Russo, Roberto Saviano ruszył z promocją kolejnej książki. Tematem przewodnim znów neapolitańska mafia. Tym razem jednak dziennikarz skupił się na obecności nieletnich w kryminalnych procederach. Jak zauważył autor, już tytuł jego nowej książki jest znamienny. La paranza dei bambini mówi o tym, jak mafia kusi młodocianych. Oferuje względną stabilność finansową, nierzadko zapewnia również rozgłoś wśród rówieśników. Saviano mówi o tym, że mafia działa na dzieci niczym paranza (rodzaj sieci używanej do połowu ryb) na małe rybki, które płyną ku niej w nadziej na znalezienie pokarmu.

            Zostajemy jeszcze na chwilę w Kampanii. O Reggia di Caserta, osiemnastowiecznej siedzibie królewskiej wybudowanej pod Neapolem przez Burbonów za ich panowania w Królestwie Neapolu, w ostatnich latach nie mówiło się nic pozytywnego. Państwo włoskie wydawać by się mogło nie miało ochoty, ani finansów (to drugie uznawano do niedawna za pewnik) na restaurację tego zabytku. I tak Reggia di Caserta w spokoju niszczała popadając w coraz to większą ruinę. O fatalnym stanie monumentalnej posiadłości krążyły już legendy (również poza granicami Włoch). Od kilkunastu miesięcy trwają jednak prace renowacyjne, których celem jest doprowadzenie Reggi do stanu, w jakim znajdowała się ona podczas najlepszych lat. W Internecie pojawiły się ostatnio zdjęcia ukazujące postępy prac.

źródło: www.2bp.blogspot.com

            Podczas gdy jeden zabytek z niebytu wraca do łask, inny zaczyna mieć poważne problemy. Na ulice Wenecji w listopadzie wyszli mieszkańcy laguny protestując przeciwko… turystom. Miasto ma aktualnie niewiele ponad 50 tysięcy mieszkańców, co jest najniższą liczbą w historii stolicy regionu Veneto. Mieszkańcy narzekają na niekulturalnych turystów, którzy hałasują, śmiecą, opalają się w strojach kąpielowych nad kanałami czy wręcz skaczą do nich. Dodatkowo w ostatnich latach nasilił się proces zastępowania lokali oferujących produkty oraz usługi pierwszej potrzeby niezbędne do normalnego życia przez restauracje i hotele. Jak widać, turyści są drugim obok stale podnoszącego się poziomu wody, największym problemem miasta na lagunie.

           Raz jeszcze o włoskim światku przestępczym, tym razem jednak w pozytywnym świetle. Na półki marketów sieci Conad we Włoszech trafiły niedawno ciastka wypiekane przez więźniów z Palermo. Przy współpracy z jedną z lokalnych piekarni, władze więzienia w stolicy Sycylii uruchomili program, który na celu ma resocjalizację więźniów. Ciastka wytwarzane w Palermo są wyjątkowe z jeszcze jednego powodu: do ich produkcji używa się składników najlepszej jakości, które pochodzą z lokalnych upraw.

            Na sam koniec mała sugestia. Szukacie niecodziennego pomysłu na świąteczny prezent? Rzućcie okiem na stronę winnicy Feudi di San Gregorio, gdzie już od 20-30 euro będziecie mogli zakupić butelkę wina ze spersonalizowaną etykietą.

Spaghetti alla puttanesca

Szybki przepis z Neapolu

Wiele istnieje teorii na temat początków tego dania. Łączy je jeden element wspólny: miejsce pochodzenia, Neapol. Spaghetti alla puttanesca należy dziś do makaronowego kanonu Półwyspu Apenińskiego. Jest to też jedno z najbardziej charakterystycznych dań regionu Kampania. Jego smaku nie da się pomylić, ani porównać z niczym innym. I jak to zwykle w kuchni Bel Paese bywa, pochodzi ono z tradycji kulinarnych niskich warstw społecznych, a jego powstanie wiąże się z praktycznością i dostępnością poszczególnych składników. Makaron z pszenicy durum, która nadaje się idealnie do uprawy na południowych krańcach Włoch; pikantne papryczki, z których przecież całe południe słynie; filety anchois dostępne w Neapolu na każdym rogu; pomidory San Marzano, w których uprawie Kampania przoduje.

Jedna z najczęściej głoszonych dziś teorii mówi o tym, że danie to serwowano w domach publicznych w Neapolu. Kobiety wykonujące najstarszy zawód świata karmiły spaghetti alla puttanesca swoich klientów, aby zatrzymać ich na dłużej w swoich przybytkach i dzięki temu zwiększyć swoje zarobki. Produkty, których potrzebowały do przygotowania makaronu mogły zazwyczaj leżeć w spiżarniach długie tygodnie (a nawet miesiące), były one przy tym łatwo dostępne i bardzo tanie. Inna teoria mówi o tym, że strudzone po całej nocy prostytutki miały w zwyczaju przygotowywać ten makaron o poranku. W kilka chwil przyrządzały gorący posiłek, a po zjedzeniu udawały się na spoczynek. Jeszcze inna teoria mówi o przyjęciu u bogatego mieszkańca Neapolu. W pewnym momencie gospodarz zorientował się, że nie ma już czego wystawić na stół. W towarzystwie głośnych przekleństw biesiadników miotał się on w kuchni wrzucając do garnka co popadnie. Tak mogło powstać spaghetti alla puttanesca, czyli nic innego, jak spaghetti po kurewsku…

Składniki dla 4 osób:

·       400g makaronu spaghetti

·       8 sardeli anchois

·       2-3 łyżeczki marynowanych kaparów

·       garść marynowanych czarnych oliwek

·       ząbek czosnku

·       4 pomidory San Marzano

·       gruboziarnista sól morska

·       świeże lub suszone peperoncino

·       natka pietruszki

·       oliwa extra vergine

Jest to kolejne danie z cyklu łatwe, szybkie i przyjemne. Do osolonego wrzątku wrzucamy makaron i gotujemy go al dente. W międzyczasie zdążymy przygotować sos. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Podsmażamy na niej czosnek i peperoncino. Uważamy przy tym, aby czosnek nie zaczął brązowieć, nabrałby wtedy nieprzyjemnej goryczki. Kapary, sardele i oliwki odsączamy z zalewy. Te pierwsze i drugie siekamy drobno, te ostatnie co najwyżej na połówki. Dodajemy wszystkie składniki na patelnię i dalej podsmażamy na małym ogniu.

Nacinamy delikatnie skórkę pomidorów i umieszczamy je na kilka chwil we wrzątku. Następnie zdejmujemy z nich skórki, siekamy na średnią kostkę i dodajemy do pozostałych składników. Zwiększamy ogień, aby pomidory jak najszybciej rozpadły się tworząc gęstą pulpę. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą, pamiętajmy jednak że większość użytych składników jest już bardzo słona i ma wyrazisty smak.

Makaron odsączamy na sitku i dodajemy na patelnię. Całość mieszamy tak, aby wszystkie nitki oblepiły się dokładnie sosem. Siekamy drobno natkę pietruszki i dodajemy również do spaghetti. Wykładamy makaron na talerze doprawiając go jeszcze na samym końcu kilkoma kroplami dobrej oliwy extra vergine. Spaghetti alla puttanesca gotowe!

Che cosa bolle in pentola… – październik 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Od kilkunastu miesięcy dużo mówi się w Polsce o potrzebie (lub nie) zmiany ustawy zasadniczej. We Włoszech sprawy natomiast mają się zupełnie inaczej i o zmianie konstytucji 4 grudnia sami mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego zadecydują w krajowym referendum czy chcą zmiany ustawy zasadniczej czy też nie. Każdy głosujący będzie musiał odpowiedzieć krótko i zwięźle (tak/nie) na jedno proste pytanie: „Czy jesteś za zmianą konstytucji i wprowadzeniem reformy konstytucyjnej?”. PD, czyli partia posiadająca aktualnie większość we włoskim parlamencie, dopięło swego i przy pomocy posłów z innych ugrupowań przepchnęło przez obydwie izby parlamentu reformę mającą na celu wprowadzenie zmian w ustroju państwa. Podstawowe założenia wspomnianej reformy to m.in. osłabienie władzy senatu lub nawet całkowita likwidacja tej izby, zmniejszenie liczby senatorów z 320 do 100, wprowadzenie zmian w powoływaniu dożywotnich senatorów (byli Prezydenci Republiki nie zostawaliby już nimi „z automatu”), zmiana praw i obowiązków poszczególnych regionów względem państwa i odwrotnie oraz wprowadzenie parytetów przy wyborach do obu izb parlamentu oraz przy wyborach do władz regionów. Referendum jest w tym wypadku sądem ostatecznym nad konstytucją. Niezależnie od tego ilu Włochów pójdzie do urn, jego wynik będzie wiążący dla rządzących.

źródło: www.firstonline-data.teleborsa.it

Dwa miesiące temu donosiłem o tragicznym w skutkach trzęsieniu ziemi, które dotknęło centralne Włochy. Kilka dni temu doszło ponownie do silnych wstrząsów. W strefie zagrożenia znalazła się głównie Marchia, ale włoskie media donoszą o kolejnym epicentrum w stolicy Umbrii, Perugii. Służby ratunkowe na razie nie informują o ofiarach trzęsienia ziemi. Na ulicy jednak znalazły się tysiące mieszkańców regionów dotkniętych przez kataklizm, których to domy obróciły się w sterty gruzów. Naukowcy do teraz zanotowali ponad 500 wstrząsów wtórnych, wśród których kilka znacząco zwiększyło bilans strat.

W październiku odeszła jedna z najważniejszych postaci włoskiej kultury, Dario Fo. Był dramaturgiem, reżyserem, a nawet kandydatem na Prezydenta Republiki. Twórca odszedł w wieku 90 lat po dziesięciodniowym pobycie w szpitalu. W jego życiu zawodowym i prywatnym były zarówno momenty jaśniejsze, jak i te ciemniejsze. Krytycy wytykali mu wiele (między innymi popieranie Republiki Salò), jego wyjątkowość jest mimo to niezaprzeczalna. To właśnie dzięki niezłomności i odwadze w podejmowaniu trudnych tematów w swoich dziełach otrzymał w 1997 roku literacką nagrodę Nobla.

źródło: www.tjeaterkrant.nl

 Po tej serii tematów poważnych, przejdźmy do nieco lżejszych zagadnień. Portal Cosmopolitan (nie żebym regularnie śledził tego typu pisma) opublikował artykuł traktujący nieco z przymrużeniem oka o problemach językowych Sycylijczyków. Wśród siedmiu grzechów głównych mieszkańców wyspy mowa między innymi o niestandardowym używaniu czasów przeszłych i przyszłych, sposobie wypowiadania się, który wszystkim na Półwyspie Apenińskim przypomina komisarza Montalbano czy niestandardowym użyciu czasowników nieprzechodnich. Nie brakuje również odniesień do elementów kulturowych związanych z Sycylią.

„Parma, io ci sto!” to nazwa niedawno powstałego stowarzyszenia, którego głównym celem jest stworzenie w Parmie centrum uniwersyteckiego skupionego na żywieniu. To pierwszy tego typu projekt na świecie. Wspólnie z lokalnymi władzami i uczelnią, różne organizacje oraz firmy (jak choćby Barilla) wyłożyły bagatela 9 milionów euro, aby sen się ziścił. Wszyscy inicjatorzy zgodnie twierdzą, że o świadome żywienie należy walczyć przede wszystkim u podstaw, poprzez edukację. A czy można wyobrazić sobie lepsze miejsce do tego typu zadania niż miejsce, które UNESCO określiło jako „miasto gastronomicznie kreatywne”? Szkoła powstająca w Parmie ma być jednostką międzynarodową, do której dostęp w równym stopniu będą mieli zarówno absolwenci włoskich uczelni, jak i tych z poza Bel Paese. Italianizzato trzyma kciuki za powodzenie projektu!

źródło: www.bin.staticlocal.ch

Skoro już mowa o nauce w żywieniu. Prezentowałem ostatnio na Italianizzato przepis bazujący na oryginalnym przepisie na Verace Pizza Napoletana. Jeśli nie macie zaufania do mnie, możecie zapisać się na jednodniowy kurs na pizzaiolo, podczas którego poznacie najważniejsze tajniki pizzy DOC. Kurs prowadzony jest w towarzystwie pizzaiolo z miasta-ojczyzny tego dania, Neapolu. Jednodniowa przygoda z pizzą obejmuje zapoznanie się z jej historią, wybór odpowiednich składników oraz przyrządzenie własnej pizzy przy pomocy profesjonalisty. Na sam koniec efekty pracy podlegają oczywiście degustacji w towarzystwie win i piw (zupełnie jak w #LaCucinaItaliana!).

źródło: www.speciali.espresso.repubblica.it

Można by powiedzieć, że pizza to taka daleka kuzynka chleba. W wypieku pizzy przoduje Neapol. Świetnymi rodzajami chleba może za to pochwalić się całe południe Włoch. Od Apulii przez Bazylikatę do Kalabrii znajdujemy najróżniejsze chleby, których sława dociera aż po sam Mediolan i dalej. Niektóre z nich mogą ważyć nawet cztery kilogramy. Prawie wszystkie łączą dwie cechy wspólne: tradycyjna receptura wypieku sięgająca zamierzchłych wieków i użycie mąki z pszenicy durum. Dodać do tego niepowtarzalny klimat południa Włoch i mamy gotową odpowiedź na pytanie dlaczego to właśnie w tych regionach powstają najsmaczniejsze bochenki Półwyspu Apenińskiego.

Do dobrego jadła trzeba dobrego napitku. A gdyby tak płynął on do naszych kielichów (lub gardeł) wprost z fontanny? Nie, nie mówię tu o wymysłach znudzonych bogactwem krezusów. Fontanna z winem, która powstała w miejscowości Ortona w Abruzji służyć ma… pielgrzymom. Przez Ortonę przebiega szlak zwany Cammino di San Tommaso. Właściciele winnicy Dora Sarchese postanowili zaoferować strawę cielesną strudzonym wędrowcom. Wybudowali oni potężną beczkę, wewnątrz której zamontowali kraniki, z których przez całą dobę płynie wino. Oczywiście słowo „fontanna” w tym przypadku zostało użyte nieco nad wyraz, nie zmienia to jednak faktu, że działa na wyobraźnię i oddaje w pewnym stopniu faktyczny stan rzeczy. Więcej: wino z kraników płynie nie tylko przez cały czas, ale jest dostępne dla wszystkich i za darmo.

Wino z Ortony niestety nie znalazło się na liście 300 najlepszych włoskich win 2017 roku według Espresso. Jest tam za to wiele pozycji dostępnych również w Polsce i to w stosunkowo przystępnych cenach, warto zatem przyjrzeć się liście dokładniej!

#LaCucinaItaliana – pizza

Pizza bliska ideału

Osiem lat temu włoski publicysta pracujący dla Corriere della Sera, Beppe Severgnini, wydał książkę o znamiennym tytule Italians, il giro del mondo in 80 pizze (Italians, w 80 pizz dookoła świata). Lata poprzedzające wydanie książki autor spędził na poszukiwaniu swoich krajan rozsianych po najdalszych zakątkach świata. Efektem końcowym podróży dziennikarza stał się zbiór opowiadań, które bazują na jego doświadczeniach, natomiast klamrą spinającą dysputy z Włochami mieszkającymi z dala od ojczyzny stała się pizza, chyba jeden z najważniejszych włoskich symboli kulinarnych.

Severgnini w swojej książce nie szczędził gorzkich słów pod adresem współczesnych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Już osiem lat temu bowiem, niektórzy Włosi podskórnie czuli, że w ich kraju nie dzieje się dobrze. Ponowny wybór Berlusconiego na urząd premiera stał się dla wielu obywateli wystarczającym bodźcem do opuszczenia ojczyzny. Obserwując z perspektywy kilkuset (a nierzadko i kilku tysięcy) kilometrów powolny rozkład ukochanej Italii, po cichu liczyli oni na rychły koniec (Ex)-Cavaliere. Początek końca boskiego Silvio i jego telewizyjnej hałastry nastąpił dopiero w listopadzie 2011 roku wraz z nadejściem rządu Montiego, którego znakiem rozpoznawczym były reformy i znaczne oszczędności. Dziś okres kiedy u władzy znajdował się Berlusconi dla wielu Włochów wydaje się być złym snem, na głowie pojawiły się inne problemy, znaleźli się kolejni chętni do czerpania benefitów z państwowej kasy, a przeciętnemu mieszkańcowi Półwyspu Apenińskiego nie żyje się wcale lepiej. Mało tego, la fuga dei cervelli, czyli ucieczka wykształconych obywateli za granicę przybrała w ostatnich latach na sile, czego efekty możemy zaobserwować również w kraju nad Wisłą. I wydaje się, że jedynie dwie rzeczy pozostały bez zmian, zupełnie jak w książce Servegniniego: Włochów nadal łączą niezadowolenie z ludzi znajdujących się u władzy oraz miłość do pizzy.

Ten przydługawy wstęp, wydawać by się mogło, zapowiada dłuższy esej o dobrych i złych rządach. Nic bardziej mylnego. Z książki Severgniniego interesować nas dziś będzie jedynie drugi element spajający Włochów, pizza mianowicie. Niniejszy artykuł to już czwarty wpis z serii #LaCucinaItaliana. Tym razem postaramy się w domowych warunkach możliwie najwierniej odtworzyć prawdziwą pizzę neapolitańską.

Składniki na 3 pizze:

·       500g mąki typ 00

·       25g soli morskiej

·       ok. 300ml letniej wody

·       2g suszonych drożdży piekarskich

·       gęsta passata pomidorowa

·       300g mozzarelli fior di latte

·       oliwa extra vergine

·       świeża bazylia

Ponownie podkreślę to, o czym już wspominałem przy okazji przepisu na Pane Nero di Castelvetrano: nie jesteśmy w stanie przyrządzić w domu oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Punto e basta.  Oryginał jest tylko jeden, jak mawiał klasyk. Możemy za to spróbować dążyć do oryginału, a w naszych staraniach dojść do poziomu zadowalającego dla przeciętnego śmiertelnika. Potrzebny nam będzie zatem kamień do pieczenia pizzy (szamotowy, jak najgrubszy, taki sam, z jakiego buduje się piece chlebowe). Ważne jest też, aby piekarnik którym dysponujemy, osiągał możliwie najwyższą temperaturę. W moim przypadku było to 300˚C, co gwarantowało już pizzę całkiem bliską oryginału.

Gdy dysponujemy wyżej wymienionymi przyrządami, cała reszta wydaje się być kwestią wprawy i cierpliwości. Zaczynamy od zarobienia ciasta na pizzę. Z góry zaznaczam, że aby było ono gotowe, będziemy potrzebować w sumie około ośmiu godzin. Na ciasto składają się następujące składniki: mąka typ 00, letnia woda (najlepiej neutralna w smaku), gruboziarnista sól morska oraz suszone drożdże piekarskie. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w mikserze przez około 20 minut. Wszystkie składniki powinny się dobrze połączyć, a ciasto powinno po naduszeniu palcem powoli wracać do pierwotnego kształtu. Podana ilość wody i mąki jest orientacyjna.

Tak przygotowane ciasto zostawiamy w temperaturze około 25˚C na mniej-więcej 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno ono podwoić swoją objętość. Następnie dzielimy je na porcje od 180 do 250g i w mniejszych miskach przykrytych wilgotnymi ściereczkami zostawiamy na około 5-6 godzin. Temperatura otoczenia podczas drugiej fazy wyrastania powinna być nieco niższa, aby poszczególne porcje nie wyrosły za bardzo. W przypadku zbyt szybkiego zwiększania objętości, należy ciasto przenieść w chłodniejsze miejsce i odwrotnie, gdy po 2-3 godzinach poszczególne porcje nie urosły, należy przenieść je w miejsce cieplejsze.

Po tym czasie nasze ciasto na pizzę jest gotowe do użycia. W piekarniku rozgrzewamy stopniowo przez około pół godziny kamień do pizzy. Nie należy wkładać go bezpośrednio do piekarnika rozgrzanego do wysokiej temperatury, ponieważ grozi to jego pęknięciem. W tym czasie możemy zająć się wyrobieniem pizzy. Zgodnie z regułami sztuki i disciplinare, którym się wspierałem, nie powinniśmy używać żadnych przyrządów kuchennych do uformowania okrągłych placków na pizzę. Jeśli ciasto zostało przygotowane według powyższych wskazówek, nie powinno ono sprawiać teraz problemów (między innymi nie powinno zwijać się i kurczyć po rozciągnięciu go dłońmi). Najlepiej jest formować placek bezpośrednio na drewnianej łopatce, z której następnie łatwo zsunie się on na rozgrzany kamień. Ponieważ nasz piec nie osiąga temperatur zarezerwowanych dla prawdziwych pieców do pizzy, na razie na placku rozsmarowujemy jedynie gęstą passatę pomidorową. Tak przygotowaną pizzę układamy na rozgrzanym kamieniu i pieczemy na maksymalnej mocy piekarnika przez 2 minuty. Ciasto zacznie natychmiast rosnąć, a po kilkudziesięciu sekundach powoli się rumienić. Na brzegach będzie ono nieco grubsze, a tam gdzie przykryte zostało passatą nie powinno przekroczyć pół centymetra. Po około 2 minutach układamy na pizzy (trzymając ją oczywiście cały czas na kamieniu) mozzarellę i natychmiast zamykamy piekarnik, aby nie tracić cennego ciepła. Wystarczą kolejne 2 minuty, aby ser się rozpuścił, a brzegi i spód ciasta odpowiednio przypiekły. Jeśli mamy większą liczbę drewnianych łopatek możemy na nich przygotować od razu kolejne pizze i właściwie wkładać jedną po drugiej do nagrzanego pieca. W ten sposób w pół godziny jesteśmy w stanie upiec spokojnie 6-7 pizz. Kilka listków świeżej bazylii na sam koniec i… buon appetito!

Powtórzę raz jeszcze, dzięki powyższym wskazówkom nie upieczecie w domu prawdziwej Verace Pizza Napoletana. Dzięki temu przepisowi jedynie nieznacznie zbliżycie się do oryginału, ale gwarantuję, że efekty przerosną Wasze najśmielsze oczekiwania. Przejdźmy tymczasem do drugiej części dzisiejszego wpisu. Skoro jest on kolejnym z serii #LaCucinaItaliana, nie może zabraknąć konfrontacji talerz-kieliszek. Dziś jednak łamiemy ustaloną we wcześniejszych wpisach rutynę i zgodnie z tym, jak pizzę serwuje się dziś we Włoszech najczęściej, sprawdzimy trzy różne pizze z trzema różnymi piwami. Do dzieła!

Jeden. Margherita & Pomorskie Świadomie Lekkie. Prosta margherita, której podstawowymi składnikami są pszenne ciasto, passata pomidorowa i mozzarella nie wymaga zbyt mocnych aromatów w kieliszku. Lekkie piwo z wyczuwalnymi aromatami słodu i nieznaczną goryczką dobrze pasowało do dość delikatnej w smaku pizzy. Nie jest to połączenie idealne, ale w swej prostocie zaskakująco przyjemne. Jest dobrze.

Dwa. Gorgonzola i prosciutto crudo & The Green Gecko IPA. Może i piwo nie jest trunkiem, po który sięgam najczęściej. Mimo to podstawowe gatunki znam i jestem w stanie je odróżnić. W teorii goryczkowe IPA z wyraźnymi owocowymi nutami wydawało mi się idealnym kompanem do gorgonzoli. W praktyce wyszło niestety gorzej. Piwo dominowało nad (o dziwo) ginącym w tym zestawieniu serem. Kiepsko.

Trzy. Acciughe & Okocim Pszeniczne. Moje smakowe wyobrażenia na szczęście znalazły pokrycie w rzeczywistości w przypadku piwa pszenicznego i pizzy z anchois. Słone sardele (oczywiście w rozsądnej ilości) rozrzucone po pizzy świetnie komponowały się z cytrusowymi nutami lekkiego pszeniczniaka i smakiem ciasta opartego również na pszenicy. Zdecydowanie najlepsze z trzech połączeń. Pozytywnie!

Podsumowując: dwa do jednego dla pizzy z piwem. Pszenny placek z Neapolu odkryty na nowo. A gdyby tak spróbować innych jego rodzajów (nawet jeśli puryści wierzą, że oryginalnie istnieją jedynie dwa typy prawdziwej pizzy: wspomniana margherita i marinara) w towarzystwie wina? Moje wcześniejsze zmagania kulinarno-winiarskie możecie znaleźć klikając w zdjęcia, które znajdziecie na końcu wpisu.
            Z pizzą już raz na Italianizzato się mierzyłem, moje ówczesne dokonania ocenić możecie sami…

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Che cosa bolle in pentola… – lipiec 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Już ponad miesiąc wakacji za nami. Niektórzy z nas zdążyli odwiedzić w tym roku słoneczną Italię, innych dopiero to czeka. Sugerowałem co ciekawsze kierunki w poprzedniej Pentoli, zasugeruję kilka pomysłów i dziś.

Do września wciąż sporo czasu, jest więc jeszcze okazja, aby przesunąć swój urlop na nieco później. W dniach 22-26 września w Turynie odbędzie się jedno z największych  wydarzeń enogastronomicznych na Starym Kontynencie (jeśli nie na świecie). Organizowane przez Slow Food Terra Madre Salone del Gusto weszło już na stałe do corocznego kalendarza imprez organizowanych w Turynie. Nic dziwnego, bowiem to właśnie w Piemoncie narodziła się idea Slow Food i to właśnie z tego regionu pochodzi założyciel ruchu. Podczas tegorocznej edycji Salone del Gusto nie zabraknie kultowych już Laboratoriów Smaku. Poza tym na odwiedzających czeka cała masa spotkań, konferencji, degustacji i prezentacji. W Turynie znów pojawią się setki wystawców produkujących żywność i wino z całego świata, a wszystko to pod hasłem Voler bene alla terra.

źródło: www.sapori.it

Skoro już mowa o wyśmienitych produktach spożywczych. Podczas tegorocznych wojaży przez drogi Italii zwróćcie szczególną uwagę na półki stacji benzynowych. Szukajcie szyldu „Chef Store”, bowiem to właśnie pod nim znajdziecie najlepsze lokalne produkty. Od tego roku rusza projekt rewolucjonizujący sprzedaż i reklamę włoskich smakołyków. Docelowo na każdej większej włoskiej stacji ma  znaleźć się strefa wydzielona dla produktów zrodzonych przez ziemię w danej okolicy. Pierwszy taki punkt powstał przy autostradzie A1 w Toskanii (a gdzieżby indziej!).

Bogaci Chińczycy inwestujący w winnice w Bordeaux to przeżytek. Nowy sposób na pomnażanie bogactwa korzystając z enologicznego dorobku lansuje założyciel grupy Calzedonia, Sandro Veronesi. Biznesmen od 2012 roku inwestuje w sieć sklepów Signorvino. Stanowią one połączenie winebarów i restauracji z niewielkim menu oraz o wiele większą kartą win. W sumie znajdziemy tam ponad 800 etykiet. Nie to jest jednak najważniejsze. Veronesi wspiera lokalnych producentów i to właśnie ich ma zamiar promować. Karta win składa się jedynie z butelek wyprodukowanych we Włoszech. Obok setek wybitnych etykiet stanęły półki pełne włoskich produktów spożywczych. Założyciel sieci Signorvino stawia na niewielkich producentów, którzy dostarczają mu w zamian produkty najwyżej jakości, tworzone w oparciu o lokalne tradycje kulinarne i wielowiekowe receptury. Kolejne kroki? Signorivno ma wyjść poza granice Włoch!

Nie wszystkie lokalne włoskie produkty prezentują jednak wysoką jakość. Wspominałem kiedyś, że w regionie Kampania mafia kontroluje prawie całą produkcję mozzarella di bufala. Ten biały ser z mleka bawolic jest jednym z najbardziej cenionych symboli Made in Italy na całym świecie. Niedawno znalazłem potwierdzenie na fakt, że Camorra kontroluje również znakomitą część innych gałęzi rynku spożywczego. Uważajcie zatem kupując w weekendy świeże pieczywo w Neapolu i okolicach, bo możecie tym samym wspierać nie lokalnych producentów, a lokalną organizację kryminalną…

źródło: www.i.huffpost.com

Kontynuując wątek mafijny: w ubiegłym miesiącu, w wieku 83 lat, zmarł Bernardo Provenzano. Schwytany w 2006 roku, po szeroko zakrojonej akcji zorganizowanej przez włoską policję, mafijny capo di tutti capi (w tym wypadku nie jest to absolutnie żadne nadużycie) został skazany dwadzieścia razy na dożywocie. Od kilku lat było wiadomo, że choruje on na nowotwór i jego pobyt w więzieniu nie potrwa zbyt długo. Włoski aparat państwowy nie zapomniał mu wszystkich wyrządzonych krzywd, wszystkich przestępstw, za które otrzymał tak wysoką karę i do ostatnich dni Provenzano przebywał w więzieniu pod uważnym okiem policjantów. Szkoda tylko, że wraz z bossem nie umarła sycylijska mafia… Film dokumentalny o policyjnej akcji, w wyniku której schwytano Provenzano, możecie zobaczyć tutaj.

źródło: www.ultimavoce.it

Tak tragicznego w skutkach wypadku kolejowego we Włoszech nie było już od lat. W połowie lipca w okolicach Bari (Apulia) zderzyły się czołowo dwa pociągi. Śmierć poniosły w sumie 23 osoby, a kolejne 50 odniosło obrażenia. Akcję ratowniczą utrudniało miejsce, w którym doszło do katastrofy. Większość poszkodowanych trzeba było przetransportować helikopterem do szpitala z powodu trudności z dojazdem do miejsca zderzenia. Prawdopodobną przyczyną był błąd ludzki, ale stuprocentową odpowiedź uzyskamy dopiero za kilka-kilkanaście miesięcy po żmudnym dochodzeniu.

Kończąc dzisiejsze wydanie Pentoli podsuwam kilka obiecanych na wstępie pomysłów na włoskie wakacje. Wino i sztuka do jedność. Wino i teatr również. Kto nie wierzy, niech uda się na Sycylię, gdzie w otoczeniu winnej latorośli znajdzie coś dla ducha i ciała: Teatro in vigne. Są na świecie miejsca, do których w dzisiejszych czasach zdecydowanie lepiej się nie zapuszczać. Jeśli chcecie znaleźć się w samym centrum konfliktu bez żadnego uszczerbku dla zdrowia, polecam wyprawę do Valpolicelli, gdzie aktualnie trwa wojna o Amarone. Targi, te małe i te duże, to nieodłączny element włoskiego krajobrazu. Przekonajcie się, które zdecydowanie warto odwiedzić podczas waszych wycieczek. Buona vacanza!

Che cosa bolle in pentola… – maj 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Od poprzedniego wpisu w ramach rubryki Che cosa bolle in pentola… minął miesiąc. Czas ten wydaje się być niczym w porównaniu do 10 lat, które minęły od publikacji książki Gomorra Roberta Saviano. Nic więc dziwnego, że we włoskich mediach (i poza nimi) na nowo rozgorzała dyskusja na temat obecności mafii na Półwyspie Apenińskim. Sam autor bestsellera wypowiada się raczej w gorzkim tonie. Zauważa, że po dekadzie od wydania Gomorry ludzie znów „przymknęli” oczy na mafię. Saviano wielokrotnie oskarżał klasę polityczną o zaniedbywanie południa i ignorowanie problemów związanych z istnieniem organizacji kryminalnych. Według autora książki również obecny rząd nie poradził sobie z tym zagadnieniem, a perspektywy nie są bynajmniej optymistyczne. Mimo to Saviano zapowiada, że nie przestanie pisać o mafii i nie ulegnie groźbom, które pojawiły się przecież niedługo po publikacji Gomorry.

źródło: tgcom24.mediaset.it

Na sukcesie książki opowiadającej o mafii w Neapolu zyskało już wielu. Wydawać by się mogło, że najmniej skorzystał sam autor, który od tego czasu żyje pod baczną obserwacją tak aparatu państwowego (tak zwana „ochrona”), jak i aparatu kryminalnego. Na podstawie książki powstał już film, spektakl teatralny, a w ostatnich miesiącach swoje sukcesy świętuje serial Gomorra. Od 10 maja widzowie telewizji Sky mają okazję śledzić kolejne losy rodu Savastano dzięki kontynuacji tego telewizyjnego hitu. Niemniejszą popularnością cieszą się smaczki wyciągnięte z planu filmowego Gomorra 2 La Serie.

O tym, że mafia jest niczym mitologiczna hydra i w miejsce jednej odciętej głowy odrastają kolejne, przekonywać nie trzeba już nikogo. Włochy, niestety, to podatny grunt dla wszelkiego rodzaju organizacji kryminalnych. Mimo to w całej tej mrocznej historii da się dostrzec światełko w tunelu. Wydawać by się mogło to śmieszne lub co najmniej dziwne, ale wciąż trwa proces mający na celu skazanie osób odpowiedzialnych za Strage di Capaci z 1992 roku, w którym śmierć poniósł sędzia Giovanni Falcone. Pod koniec ubiegłego miesiąca prokurator zażądał dożywocia dla pięciu podejrzanych o organizację tego zamachu: Salvatore "Salvino" Madonia, Vittorio Tutino, Giorgio Pizzo, Cosimo Lo Nigro i Lorenzo Tinnirello. Być może prawda w końcu ujrzy światło dzienne, a winni zostaną skazani…

źródło: lanotiziagiornale.it

Przejdźmy do innych tematów, przenosimy się do Toskanii. Pod koniec maja we Florencji zapadło się około 200 metrów nadbrzeża używanego jako droga i parking wzdłuż rzeki Arno (donosiłem o tym wydarzeniu również przy okazji rubryki #ItalianizzatoLessicale). Wyrwa miała szerokość 7 metrów i pochłonęła ponad 20 aut. Wstępnie oszacowane straty wynoszą około 5 milionów euro. Prawdopodobną przyczyną tej katastrofy była pęknięta rura wodociągowa i woda, która wydobywając się z niej szerokim strumieniem podmywała nadbrzeże. Dochodzenie w tej sprawie potrwa na pewno jeszcze długo, już dziś jednak mówi się o prawdopodobnej winie ludzkiej.

Również pod koniec miesiąca w wieku 92 lat zmarł Giorgio Albertazzi. Urodzony w 1923 roku w Toskanii aktor teatralny cieszył się wielkim uznaniem od pierwszych lat na scenie. Pomimo, że największe sukcesy przypisywane mu są w ramach działalności teatralnej, Albertazziego nie brakowało tak w kinie, jak i na małym ekranie.

Portal Gambero Rosso opublikował listę 20 najlepszych lokali z pizzą na świecie. Jak można było się domyślać, na pierwszych miejscach wylądowały pizzerie z Włoch. Wśród nich pojawiły się jednak również te z Arizony (5 miejsce), Kalifornii (7 miejsce) czy Nowego Jorku (10 miejsce). W czołówce znalazły się aż 4 pizzerie z Neapolu (co nie powinno dziwić).

Aby jednak nie przesądzać sprawy i pokazać, że północne regiony Włoch nie gęsi i swoje pizzerie mają, na portalu Il Sole 24 Ore ukazał się artykuł o szefach kuchni z Mediolanu, przed którymi pizza nie ma chyba już żadnych tajemnic. W ten oto sposób dowiadujemy się, że pizza wraca na salony i nie jest to jedynie proste danie dla ubogich (którym przecież była u swoich początków). Drożdżowy placek z różnymi dodatkami podbija na nowo podniebienia smakoszy w samym centrum stolicy mody.

źródło: theroaminggastrognome.files.wordpress.com

Bresaola di Valtellina IGP to jedna z najbardziej cenionych i znanych poza granicami Włoch wędlin. Obok Prosciutto crudo di Parma czy Prosciutto San Daniele stanowi żywy dowód na to, że symbol „Made in Italy” ma się dobrze. Niewielu zdaje sobie sprawę, że Bresaola często wytwarzana jest z mięsa wołowego pochodzącego z… Brazylii! Na używanie wołowiny z Ameryki Południowej pozwalają przepisy regulujące produkcję tego przysmaku, nie ma więc mowy o żadnym oszustwie. Te same przepisy dają jedynie jasne dyspozycje co do metody produkcji Bresaoli, nic nie mówiąc o tym, że mięso powinno pochodzić z Włoch. Więcej ciekawostek o suszonej wołowinie z Valtelliny znajdziecie tutaj. (A niebawem na Italianizzato znajdziecie wskazówki, jak zrobić wędlinę podobną do Bresaoli w domu.)

Czymże byłoby jedzenie bez akompaniamentu w postaci kieliszka dobrego wina. Przejdźmy zatem do tematów związanych z enologią. Wielokrotnie podkreślałem liczne związki wina ze sztuką, tak na etapie produkcji (uprawa, zbiór, fermentacja ecc.), jak i późniejszej sprzedaży oraz degustacji (etykiety, wystrój winebarów, oprawa muzyczna podczas degustacji ecc.). Kolejnym dowodem na tego typu powiązania jest artykuł, który ukazał się na portalu Il Sole 24 Ore. Mowa w nim o wynikach badań dotyczących producentów wina Gavi, którzy postanowili zainwestować w sztukę w różnych tego słowa znaczeniach oraz o potencjalnych korzyściach wynikających z tego typu działalności.

źródło: gamberorosso.it

Konsorcjum wina Chianti kontynuuje ofensywę mająca na celu popularyzację tego wina oraz podnoszenie świadomości konsumentów. Po licznych zawirowaniach, latach lepszych i gorszych, Czarny Kogut z Toskanii wydaje się nabierać wiatru w skrzydła. Pomóc w tym mają mu liczne kampanie reklamowe oraz gadżety. Jednym z takich gadżetów jest termometr-obrączka, który założony na butelkę lub jej szyjkę pokaże nam jaką temperaturę ma nasze Chianti (lub inne wino) i czy jest ono już gotowe do spożycia. Na obrączce, poza wyświetlaczem ciekłokrystalicznym, znajdują się również podstawowe informacje dotyczące temperatury serwowania Chianti.

Na sam koniec zostawiłem artykuł opublikowany na stronie Mosca Oggi, a napisany przez włoskiego sommeliera, Massimiliano Berrettę, który jest również aktywny na naszym polskim rynku (Importer Moja Italia z Łodzi). Massi pisze w nim o winach produkowanych na północy Włoch z podsuszanych winogron. Buona lettura!