Od Doliny Krzemowej do domowego chleba

Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba.

           

Czas to pieniądz?

Mawiają, że czas to pieniądz. Obserwując dzisiejszy świat trudno się z tym nie zgodzić. Odrzucam jednak kapitalistyczny pierwiastek, który chyba już każdy z nas ma w  mniejszym lub większym stopniu wpisany w geny. Dla mnie czas to zdecydowanie coś więcej. Doceniam go tym bardziej, im bardziej mi go brakuje. Jego prawdziwą wartość odkrywam z każdym kolejnym dniem, a od momentu, gdy zacząłem piec w domu chleb, nauczyłem się wykorzystać go jako mojego sprzymierzeńca. I nawet jeśli od samego początku nie zdawałem sobie z tego do końca sprawy, potwierdzenie znalazłem w książce, która w ręce wpadła mi zupełnie przypadkiem.

Mąka, woda drożdże, sól. Ken Forkish umieścił w tytule swojej książki cztery składniki, dzięki którym odkrył potęgę czasu i temperatury. Jeśli spojrzeć na pieczenie chleba z perspektywy autora, warto byłoby zmienić tytuł na Mąka, woda, drożdże, sól, czas, temperatura (podejrzewam, że nie stało się tak jedynie za namową wydawcy, który na czas patrzył jak na pieniądz, a nie sprzymierzeńca w wypieku chleba). Forkish zadowolił się tytułem czteroczłonowym, nieobecność dwóch ostatnich na okładce wynagrodził jednak im samym (oraz czytelnikom) w treści. Autor wielokrotnie podkreśla, że pieczenie domowego chleba to nie tyle wielka filozofa, specjalne zdolności czy najlepszej klasy sprzęt, o ile dobór składników, umiar i korzystanie z tego, co jest bezcenne – czasu rzecz jasna.

Mąka, woda, drożdże, sól. Czas, temperatura.

Niewielu z Was, drodzy Czytelnicy, dałoby wiarę, że korzystając zaledwie z mąki, wody oraz odrobiny soli i drożdży można stworzyć aż 16 różnych bochnów (a to jedynie początek dla każdego domowego piekarza, który ma nieco więcej zapału i czasu aniżeli wspomnianych składników). Forkish fachowy język nieco upraszcza, rezygnuje z tego co zbędne, zostawia to co konieczne. Ucieka się do realiów znanych osobiście z piekarni, aby przedstawić laikom jak wygląda pieczenie chleba z jego perspektywy. Tłumaczy i objaśnia niczym dobry ojciec. Spokojnie, powoli, nieraz zatrzymując się, robiąc dwa kroki w tył i powtarzając wszystko od początku.

Autor skupia się na metodzie. Próżno szukać w całej książce wskazówek w jaki piekarnik zainwestować, po które koszyki do garowania sięgnąć, czy jaką mąkę wybrać. O tym będziemy musieli zdecydować sami po kilku lub kilkunastu próbach. Forkish opisuje za to bardzo szczegółowo, krok po kroku, metody, z których sam korzysta tak w domu, jak i w piekarni. Trudno o lepiej i ciekawiej napisany przewodnik dla całkowitego laika w kwestii domowego pieczenia. I nie, nawet jeśli upiekłeś już niejeden chleb w swoim życiu, nie kończ proszę czytania recenzji w tym punkcie. Piszący te słowa w swoim zuchwalstwie myślał, że ciężko będzie mu zaimponować, a jak widać Forkishowi się to udało bez większego trudu. Ojcowski ton autora nie zniechęcił mnie jednak, a jedynie rozbudził moją ciekawość eksperymentów. Szczegółowiej przyglądam się używanej mące, wodzie, drożdżom i soli. Lepiej wykorzystuję czas, który poświęcam na pieczenie chleba. Nie traktuję go już jako wroga, który nie pozwala mi na spokojne przebywanie w kuchni. Postrzegam go za to jako przyjaciela, dzięki któremu mój chleb staje się bardziej miękki w środku i bardziej chrupiący z zewnątrz. Pilnuję temperatury uważając, aby nie spadła lub nie podniosła się nawet o stopień od tej, którą na początku sobie założyłem. Testuję i obserwuję w poszukiwaniu bochenka idealnego.

Uciekinier z Doliny Krzemowej

Kilka słów o samym autorze. Romantyczna historia, jakich dziś wiele, chciałoby się rzec. Kariera, która nabrał rozpędu dzięki temu, że Forkish czas odliczał nie wskazówkami zegara, a wysokością zysków. Dolina Krzemowa była dla niego drugim domem. Jak sam jednak twierdzi, to nie było to, o czym marzył przez całe życie. Tak jak ja przypadkiem sięgnąłem po jego książkę, tak on zdecydował się na otwarcie piekarni. Rzucił najnowsze technologie dla, zmienił postrzeganie czasu, chwycił za worek z mąką i wziął się za pieczenie chleba.

Na jego drodze pojawiło się wiele przeciwności. Od tych, których można było się spodziewać (związane z wykorzystywaną metodą pieczenia, sprzętem zakupionym do piekarni czy po prostu ludźmi, z którymi współpracował), po te, które zaskoczyłyby piekarza z kilkudziesięcioletnim stażem (niechętne nastawienie klientów do ciemno-brązowego chleba, bo takiego przecież nie sprzedaje się w marketach; wrogo nastawieni mieszkańcy mający swoje domostwa nieopodal piekarni i obawiający się wybuchających lub płonących worków z mąką – to nie żart, skądś się przecież bierze stereotyp głupiego Amerykanina).  Mimo to nie poddał się, uniknął bankructwa i rozkręcił najlepszą piekarnię w Portland, która z czasem stała się chlubą miasta. Mało tego. Sława piekarni pozwoliła Forkishowi na dalsze eksperymenty, których namacalnym efektem stała się pizzeria serwująca pizzę bazującą na najlepszych neapolitańskich wzorcach.

            Czy powinniście sięgnąć po książkę Forkisha z powodów opisanych przeze mnie wyżej? Nie sądzę. Sięgnijcie po nią, bo jest napisał ją pasjonat, który dla realizacji marzeń zszedł z raz obranej, wygodnej ścieżki.

Che cosa bolle in pentola… – październik 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Od kilkunastu miesięcy dużo mówi się w Polsce o potrzebie (lub nie) zmiany ustawy zasadniczej. We Włoszech sprawy natomiast mają się zupełnie inaczej i o zmianie konstytucji 4 grudnia sami mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego zadecydują w krajowym referendum czy chcą zmiany ustawy zasadniczej czy też nie. Każdy głosujący będzie musiał odpowiedzieć krótko i zwięźle (tak/nie) na jedno proste pytanie: „Czy jesteś za zmianą konstytucji i wprowadzeniem reformy konstytucyjnej?”. PD, czyli partia posiadająca aktualnie większość we włoskim parlamencie, dopięło swego i przy pomocy posłów z innych ugrupowań przepchnęło przez obydwie izby parlamentu reformę mającą na celu wprowadzenie zmian w ustroju państwa. Podstawowe założenia wspomnianej reformy to m.in. osłabienie władzy senatu lub nawet całkowita likwidacja tej izby, zmniejszenie liczby senatorów z 320 do 100, wprowadzenie zmian w powoływaniu dożywotnich senatorów (byli Prezydenci Republiki nie zostawaliby już nimi „z automatu”), zmiana praw i obowiązków poszczególnych regionów względem państwa i odwrotnie oraz wprowadzenie parytetów przy wyborach do obu izb parlamentu oraz przy wyborach do władz regionów. Referendum jest w tym wypadku sądem ostatecznym nad konstytucją. Niezależnie od tego ilu Włochów pójdzie do urn, jego wynik będzie wiążący dla rządzących.

źródło: www.firstonline-data.teleborsa.it

Dwa miesiące temu donosiłem o tragicznym w skutkach trzęsieniu ziemi, które dotknęło centralne Włochy. Kilka dni temu doszło ponownie do silnych wstrząsów. W strefie zagrożenia znalazła się głównie Marchia, ale włoskie media donoszą o kolejnym epicentrum w stolicy Umbrii, Perugii. Służby ratunkowe na razie nie informują o ofiarach trzęsienia ziemi. Na ulicy jednak znalazły się tysiące mieszkańców regionów dotkniętych przez kataklizm, których to domy obróciły się w sterty gruzów. Naukowcy do teraz zanotowali ponad 500 wstrząsów wtórnych, wśród których kilka znacząco zwiększyło bilans strat.

W październiku odeszła jedna z najważniejszych postaci włoskiej kultury, Dario Fo. Był dramaturgiem, reżyserem, a nawet kandydatem na Prezydenta Republiki. Twórca odszedł w wieku 90 lat po dziesięciodniowym pobycie w szpitalu. W jego życiu zawodowym i prywatnym były zarówno momenty jaśniejsze, jak i te ciemniejsze. Krytycy wytykali mu wiele (między innymi popieranie Republiki Salò), jego wyjątkowość jest mimo to niezaprzeczalna. To właśnie dzięki niezłomności i odwadze w podejmowaniu trudnych tematów w swoich dziełach otrzymał w 1997 roku literacką nagrodę Nobla.

źródło: www.tjeaterkrant.nl

 Po tej serii tematów poważnych, przejdźmy do nieco lżejszych zagadnień. Portal Cosmopolitan (nie żebym regularnie śledził tego typu pisma) opublikował artykuł traktujący nieco z przymrużeniem oka o problemach językowych Sycylijczyków. Wśród siedmiu grzechów głównych mieszkańców wyspy mowa między innymi o niestandardowym używaniu czasów przeszłych i przyszłych, sposobie wypowiadania się, który wszystkim na Półwyspie Apenińskim przypomina komisarza Montalbano czy niestandardowym użyciu czasowników nieprzechodnich. Nie brakuje również odniesień do elementów kulturowych związanych z Sycylią.

„Parma, io ci sto!” to nazwa niedawno powstałego stowarzyszenia, którego głównym celem jest stworzenie w Parmie centrum uniwersyteckiego skupionego na żywieniu. To pierwszy tego typu projekt na świecie. Wspólnie z lokalnymi władzami i uczelnią, różne organizacje oraz firmy (jak choćby Barilla) wyłożyły bagatela 9 milionów euro, aby sen się ziścił. Wszyscy inicjatorzy zgodnie twierdzą, że o świadome żywienie należy walczyć przede wszystkim u podstaw, poprzez edukację. A czy można wyobrazić sobie lepsze miejsce do tego typu zadania niż miejsce, które UNESCO określiło jako „miasto gastronomicznie kreatywne”? Szkoła powstająca w Parmie ma być jednostką międzynarodową, do której dostęp w równym stopniu będą mieli zarówno absolwenci włoskich uczelni, jak i tych z poza Bel Paese. Italianizzato trzyma kciuki za powodzenie projektu!

źródło: www.bin.staticlocal.ch

Skoro już mowa o nauce w żywieniu. Prezentowałem ostatnio na Italianizzato przepis bazujący na oryginalnym przepisie na Verace Pizza Napoletana. Jeśli nie macie zaufania do mnie, możecie zapisać się na jednodniowy kurs na pizzaiolo, podczas którego poznacie najważniejsze tajniki pizzy DOC. Kurs prowadzony jest w towarzystwie pizzaiolo z miasta-ojczyzny tego dania, Neapolu. Jednodniowa przygoda z pizzą obejmuje zapoznanie się z jej historią, wybór odpowiednich składników oraz przyrządzenie własnej pizzy przy pomocy profesjonalisty. Na sam koniec efekty pracy podlegają oczywiście degustacji w towarzystwie win i piw (zupełnie jak w #LaCucinaItaliana!).

źródło: www.speciali.espresso.repubblica.it

Można by powiedzieć, że pizza to taka daleka kuzynka chleba. W wypieku pizzy przoduje Neapol. Świetnymi rodzajami chleba może za to pochwalić się całe południe Włoch. Od Apulii przez Bazylikatę do Kalabrii znajdujemy najróżniejsze chleby, których sława dociera aż po sam Mediolan i dalej. Niektóre z nich mogą ważyć nawet cztery kilogramy. Prawie wszystkie łączą dwie cechy wspólne: tradycyjna receptura wypieku sięgająca zamierzchłych wieków i użycie mąki z pszenicy durum. Dodać do tego niepowtarzalny klimat południa Włoch i mamy gotową odpowiedź na pytanie dlaczego to właśnie w tych regionach powstają najsmaczniejsze bochenki Półwyspu Apenińskiego.

Do dobrego jadła trzeba dobrego napitku. A gdyby tak płynął on do naszych kielichów (lub gardeł) wprost z fontanny? Nie, nie mówię tu o wymysłach znudzonych bogactwem krezusów. Fontanna z winem, która powstała w miejscowości Ortona w Abruzji służyć ma… pielgrzymom. Przez Ortonę przebiega szlak zwany Cammino di San Tommaso. Właściciele winnicy Dora Sarchese postanowili zaoferować strawę cielesną strudzonym wędrowcom. Wybudowali oni potężną beczkę, wewnątrz której zamontowali kraniki, z których przez całą dobę płynie wino. Oczywiście słowo „fontanna” w tym przypadku zostało użyte nieco nad wyraz, nie zmienia to jednak faktu, że działa na wyobraźnię i oddaje w pewnym stopniu faktyczny stan rzeczy. Więcej: wino z kraników płynie nie tylko przez cały czas, ale jest dostępne dla wszystkich i za darmo.

Wino z Ortony niestety nie znalazło się na liście 300 najlepszych włoskich win 2017 roku według Espresso. Jest tam za to wiele pozycji dostępnych również w Polsce i to w stosunkowo przystępnych cenach, warto zatem przyjrzeć się liście dokładniej!

Pane nero di Castelvetrano

Czarny chleb z Sycylii

Powiedzieć o tym chlebie, że jest wyjątkowy, to jak nic o nim nie powiedzieć. Chrupiąca skórka swoim kolorem przywodzi na myśl mocne espresso, a zapach przypomina pieczone migdały i mocno przypieczone tosty. Pane nero di Castelvetrano to chyba najbardziej popularny chleb na Sycylii. Jego sekret kryje się w jednej z prymitywnych odmian pszenicy durum. Tumminia lub tumilìa, jak nazywają ją Sycylijczycy, rośnie tylko tutaj. Uprawa tego zboża jest aktualnie na tyle trudna i na tyle nieopłacalna, że sprawy w swoje ręce musiał wziąć lokalny oddział organizacji Slow Food, aby uratować tumminię od całkowitej zagłady.

Tradycyjnie czarny chleb wypieka się w kamiennych piecach chlebowych opalanych drewnem pozyskanym z gajów oliwnych. Wyrośnięte bochenki trafiają do nagrzanych do blisko 300˚C pieców, w których spoczywają do momentu, aż ogień sam nie wygaśnie, a piec się nie wychłodzi. Dzięki tej metodzie (oraz wspomnianej wcześniej ciemnej odmianie pszenicy), chleb ma ciemną, mocno chrupiącą skórkę przywodzącą na myśl aromaty kawowo-tostowe czy orzechowe. Posypane złotymi ziarnami sezamu bochenki stanowią zdecydowanie jeden z najbardziej emblematycznych obrazów kulinarnych największej na Morzu Śródziemnym wyspy.

Składniki na bochen średniej wielkości:

·       350g mąki z pszenicy tumminia

·       150g mąki z pszenicy durum

·       sól morska

·       łyżeczka suszonych drożdży piekarniczych

·       1-2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

·       woda

·       ziarna sezamu

Na wstępie muszę zaznaczyć, że nie jesteśmy w stanie upiec prawdziwego pane nero di Castelvetrano w domu. No chyba, że w naszym ogrodzie stoi potężny piec chlebowy, tuż za rogiem mamy wiekowy gaj oliwny, a w naszym kranie płynie sycylijska woda. Chociaż to i tak mało, bo na pracę drożdży i zakwasu, a co za tym idzie na stopień i jakość wyrośnięcia chleba, niemały wpływ ma gorące sycylijskie powietrze i obecna w nim wilgoć, która nadciąga znad morskich brzegów. Jesteśmy za to w stanie upiec chleb na wzór pane nero di Castelvetrano. Potrzebujemy jedynie kilkaset gramów mąki z pszenicy tumminia, parę innych składników oraz wskazówki, według których należy postępować (te ostatnie znajdziecie w niniejszym wpisie). Zdobycie mąki z tumilìi może w Polsce graniczyć z cudem. Przydatni w takiej sytuacji okazują się sycylijscy znajomi lub rodzina czy przyjaciele, którzy akurat z wakacji na tej wyspie wracają. No przecież pół kilograma mąki aż tyle miejsca w walizce nie zajmuje!

źródło: www.panificioorizzo.altrevista.org

Lokalne i tradycyjne receptury charakteryzuje pewna cecha wspólna: nie ma jednej, oficjalniej i najlepszej wersji. Proporcje, użyte składniki oraz tajniki sztuki kulinarnej przekazywane są w każdej rodzinie z pokolenia na pokolenie, nierzadko ulegając przy tym znacznym modyfikacjom. Z jednej strony takie rozbieżności mogą wprowadzać poszukiwaczy kulinarnych tradycji w niemałą konsternację, z drugiej strony dzięki nim kulinarny dobytek kulturowy ulega znacznemu wzbogaceniu. Prawdą jest jednak, że choćby przepisy różniły się diametralnie, w każdym z nich znajdziemy pewną oś, na której opiera się cała potrawa. W przypadku pane nero jest to znaczący udział pszenicy tumminia.

            Zaczynamy od przygotowania zakwasu (co Włosi czasem nazywają „matką”, a w przypadku pane nero Sycylijczycy wspominają o lu criscenti). Możecie skorzystać z przepisu na zakwas, który prezentowałem już przy okazji poprzednich przepisów na chleb. Należy pamiętać jedynie, aby zamiast mąki żytniej użyć mąki z pszenicy durum lub mąki z tumminii. W niektórych źródłach natknąłem się również na zakwas wytworzony z pomocą kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego (użycie nabiału pomaga uzyskać stabilny zakwas w krótkim czasie). Jeśli posiadamy wyraźnie pracujący zakwas możemy przejść do wyrobienia samego ciasta na chleb.

Zakwas należy dokładnie połączyć z pozostałymi składnikami (2 rodzaje mąki, sól, oliwa z oliwek, drożdże, woda). Do chleba używamy przegotowanej, letniej wody. Ciasto powinno mieć dość gęstą i zwartą konsystencję, ale wciąż nieco przyklejać się do łyżki. Wyrabiamy je jeszcze przez około kwadrans na blacie posypanym mąką (tej nie za dużo, aby ciasto nie zrobiło się zbyt twarde). Po 15 minutach tworzymy z ciasta bochenek o owalnym lub podłużnym kształcie (w zależności od miski/koszyka, w którym ułożymy chleb do wyrośnięcia). Połowę bochenka obtaczamy w sezamie i tą stroną do dołu układamy go we wspomnianej misce lub koszyku. Przykrywamy całość ręcznikiem kuchennym i zostawiamy w ciepłym miejscu (25-30˚C), aby ciasto podwoiło swoją objętość.

Chleb najlepiej jest piec na kamieniu szamotowym nagrzanym uprzednio do 250˚C. Przez około 30 minut utrzymujemy wysoką temperaturę, a przez kolejne pół godziny pieczemy chleb w piekarniku nagrzanym do 190-200˚C. Upieczony czarny chleb powinien mieć ciemnobrązową skórkę, ale ziarna sezamu wciąż powinny pozostawać złociste. Tradycyjnie pane nero podaje się (między innymi) ze świeżymi, posiekanymi pomidorami, oliwą z oliwek, anchois oraz gruboziarnistą solą morską i świeżym oregano.

Wiejski chleb

Przepis na bochen z chrupiącą skórką

Jego zapach dociera do nozdrzy już z kilku metrów. Chrupiąca skórka wydaje przyjemny dla ucha dźwięk podczas krojenia. No i ten smak. Najlepszy jest z samym masłem, jeszcze ciepły. Wiejskie bochny kuszą ze sklepowych półek swoim wyglądem. Często bywa jednak, że za wyglądem nie podąża oczekiwany smak. Korzystając z mojego przepisu możecie upiec w domu bochen chleba z chrupiącą skórką bez większych problemów, a aromatu jaki rozchodzi się po domu podczas pieczenia nikt Wam nie zabierze! (Tak wiem, znów nie o Włoszech, ale niebawem tam wrócimy.)

Składniki:

·         150g zakwasu z mąki żytniej pełnoziarnistej

·         350g mąki pszennej typ 750

·         350g mąki pszennej typ 450

·         Łyżeczka cukru

·         Łyżeczka soli

·         Łyżeczka suszonych drożdży

·         Woda (około 300ml w zależności od użytych mąk)

Przepis na domowy chleb oraz bułki mamy już za sobą. Nie powinien zatem sprawić większych problemów ten prezentowany poniżej. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie ze sobą i wyrabiamy ciasto o zwartej konsystencji. Tworzymy z niego kulę, którą następnie umieszczamy pod przykryciem (wystarczy miska przykryta ręcznikiem kuchennym) w ciepłym miejscu do momentu, aż podwoi ono swoją objętość. W zależności od temperatury, wilgotności oraz innych czynników może to potrwać od jednej do dwóch godzin.

Po tym czasie ciasto wykładamy na stolnicę, ponownie wyrabiamy i znów formujemy w zwartą kulę. Do miski wkładamy ręcznik kuchenny i posypujemy go obficie mąką. Ciasto układamy na ręczniku, a jego rogi zakładamy na wierzch, aby zapobiec zbytniemu wysychaniu ciasta. Znów czekamy, aż podwoi ono swoją objętość.

W piekarniku nagrzewamy żeliwny garnek wraz z pokrywą. Dno garnka można wysmarować delikatnie oliwą, aby mieć pewność, że chleb nie przyklei się do niego. Nagrzany do temperatury około 230˚C garnek wyjmujemy z piekarnika, delikatnie przekładamy do niego wyrośnięte ciasto, natychmiast przykrywamy i z powrotem wkładamy do piekarnika. Chleb pieczemy najpierw pod przykryciem przez pół godziny w temperaturze około 230˚C, a następnie już bez przykrycia przez 15 minut w temperaturze 200˚C. Najlepszym wyznacznikiem tego, czy jest on gotowy, będzie brązowa, przypieczona u góry skórka.

Aby uprościć i przyśpieszyć cały proces, można pominąć pierwsze wyrastanie. Wyrobione ciasto natychmiast formujemy w kulę, obficie obtaczamy w mące i układamy w misce wyłożonej ręcznikiem kuchennym, a gdy podwoi ono objętość umieszczamy w nagrzanym żeliwnym garze. Chleb będzie wtedy nieco mniej puszysty, ale za to będziemy mogli cieszyć się nim trochę wcześniej.

Bułki do burgerów

Podstawa domowych burgerów

W ostatnich miesiącach burgery stały się chwytliwym tematem. W krótkim czasie przeniosły się z kulinarnego marginesu (to znaczy fastfoodów w złym tego słowa znaczeniu) na salony. Wszyscy szukają najlepszych burgerów w swoim mieście, a lokale „specjalizujące się” w tego typu daniach wyrastają w całej Polsce niczym grzyby po deszczu. Blogerzy z kolei testują kolejne knajpy oraz szukają win i piw idealnych do kawałka wołowiny wpakowanego pomiędzy dwie połówki bułki…

Przyznaję, dziś nie będzie ani trochę po włosku. Kontynuując wątek domowego pieczywa i nawiązując do burgerowego szaleństwa chciałbym zaprezentować przepis na domowe bułki z sezamem. Wręcz idealne do burgerów, ale oczywiście będą świetne również jako baza do zwykłej kanapki.

Składniki na 10 bułek:

·         400-500g mąki pszennej typ 750

·         100ml mleka

·         100ml wody

·         Łyżeczka suszonych drożdży

·         Łyżeczka soli

·         Łyżeczka cukru

·         Łyżeczka masła

·         50-75g zakwasu pszennego

·         Ziarna sezamu

O przygotowaniu zakwasu pisałem już przy okazji przepisu na domowy chleb. Wystarczy zamienić mąkę użytą poprzednio na zwykłą pszenną i uzyskamy zakwas potrzebny do bułek. W misie mieszamy dokładnie wszystkie składniki, tzn.: rozpuszczone i wystudzone masło, mleko i wodę w temperaturze pokojowej, mąkę, sól, cukier, drożdże i zakwas. Ciasto powinno mieć zwartą konsystencję, ale wciąż pozostawać nieco klejącym.

Formujemy z niego kulę i zostawiamy przykryte ręcznikiem kuchennym w misce w ciepłym miejscu (około 25-30˚C) na około godzinę. Po tym czasie powinno ono podwoić swoją objętość. Wyrabiamy je ponownie przy użyciu niewielkiej ilości mąki i dzielimy na 10 równych porcji. Formujemy z nich kulki i układamy w wysmarowanych olejem kokilkach (używam form o średnicy około 8-9cm).

Kokilki przykrywamy ręcznikiem kuchennym i zostawiamy w ciepłym miejscu do momentu, kiedy wyrośnięte ciasto wypełni ich całą objętość (około 1 godziny). Następnie smarujemy wierzch każdej bułki mlekiem lub roztrzepanym jajkiem i posypujemy sezamem. Bułki pieczemy w temperaturze 230˚C przez 15 minut, a później przez kolejne 20-25 minut w temperaturze 195-200˚C.

W zależności od użytej mąki, szerokości i wysokości kokilek oraz czasu wyrastania i pieczenia bułki wychodzą mniej lub bardziej puszyste. Po drugiej lub trzeciej próbie można już spokojnie opracować technikę, dzięki której otrzymujemy bułki odpowiadające naszym gustom. Ich jedynym minusem jest krótki czas, w jakim zachowują świeżość (po 24 godzinach od upieczenia są już czerstwe), ale taki urok domowego pieczywa bez konserwantów… J

Domowy chleb

Pane quotidiano

Nie nim samym człowiek żyje. Chociaż z drugiej strony dla wielu jest czymś powszednim i z niejednego pieca mieli okazję go jadać. Jeszcze inni przeklinają jego ciężki kawałek, który z trudem przychodzi im przełknąć. Jak mówi jednak przysłowie, na czarnej roli, biały chleb się rodzi. No właśnie, chleb. O jego popularności świadczy chociażby niezliczona liczba przysłów i związków frazeologicznych, w których słowo chleb występuje. Można by zaryzykować stwierdzenie, że każda istniejąca kiedykolwiek kultura wypracowała pewien, charakterystyczny dla danego regionu i klimatu rodzaj pieczywa, który szybko stawał się podstawą wyżywienia członków owej społeczności.

Włosi mawiają, że il pane fa buon cibo, il vino fa buon sangue (chleb czyni dobrym posiłek, wino czyni dobrą krew). Coś w tym musi być, skoro każdy z dwudziestu regionów może poszczycić się charakterystycznym i niepowtarzalnym pieczywem (nie mówiąc już o wspomnianym w przysłowiu winie!). Idąc za innym włoskim przysłowiem, dziś proponuję Wam przepis na domowy chleb. Che pane sia fresco, vino vecchio e moglie giovane! (Oby chleb był świeży, wino stare, a żona młoda!)

Składniki:

·         100g aktywnego zakwasu żytniego

·         50g mąki żytniej pełnoziarnistej

·         250g mąki pszennej typ 750

·         300g mąki pszennej typ 480

·         Woda (ok. 250-300ml)

·         2 łyżeczki soli

·         2 łyżeczki cukru

Wyrośnięty chleb.

Do upieczenia chleba według tego przepisu potrzebujemy zakwasu żytniego. Przygotowując zakwas po raz pierwszy potrzebujemy kilku dni (nawet tygodnia), aby był on stabilny i pracował należycie. Do litrowego słoja, koniecznie umytego w gorącej wodzie i pozostawionego do wyschnięcia, wsypujemy 2 łyżki mąki żytniej (używam pełnoziarnistej) oraz odrobinę przegotowanej i wystudzonej wody. Mieszanina powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Słój przykrywamy gazą i ustawiamy w ciepłym miejscu (ok. 25°C) na dobę. Po tym czasie dodajemy kolejną porcję mąki oraz wody, mniej-więcej tyle samo ile za pierwszym razem. Odstawiamy znów na 24 godziny. Czynność powtarzamy przez minimum 5 dni. Czas potrzebny do „wyhodowania” zakwasu zależy przede wszystkim od temperatury panującej w pomieszczeniu, w którym go przechowujemy. Im cieplej, tym mniej czasu potrzeba, aby zaczął pracować regularnie.

Po 5-7 dniach zakwas powinien być już stabilny i widocznie pracować zaledwie w kilka godzin po dodaniu kolejnej porcji wody i mąki. Objawem tego są widoczne bąbelki i jego rośnięcie. Zdrowy zakwas, na którym upieczemy bez problemu chleb, pachnie jabłkami, gruszkami lub innymi owocami. W zależności od czasu, jaki spędził on w ciepłym pomieszczeniu oraz użytej mąki mogą również pojawić się zapachy przypominające cytrusy, maślankę lub kefir, a nawet ocet. Najlepiej kierować się niezawodnymi zmysłami – dopóki zapach nie jest wyraźnie odrzucający, zakwas spełni swoje zadanie.

Gotowy zakwas „dokarmiamy” mąką według powyższych wskazówek na kilka godzin przed pieczeniem chleba. Za każdym razem pamiętajmy, aby odłożyć około 50-100g aktywnego (to znaczy takiego, który wyraźnie pracuje) zakwasu na poczet następnego chleba. Należy go przechowywać w lodówce, gdzie powinien w uśpionym stanie wytrzymać spokojnie dwa tygodnie. Wystarczy wyjąć go z lodówki na kilka godzin przed planowanym pieczeniem chleba i dokarmić, aby się uaktywnił.

Mając już zakwas możemy przejść do samego wypieku chleba. Do przygotowania ciasta potrzebujemy zaledwie przegotowanej i wystudzonej wody, mąki, zakwasu, soli oraz cukru. Na początek można użyć uniwersalnej mąki pszennej typ 480. Po kilkunastu-kilkudziesięciu próbach i testach każdy znajdzie swój ulubiony chleb i będzie wiedział ile oraz jakich mąk użyć. Prezentuję jeden z prostszych przepisów, który jest jednocześnie jednym z najczęściej przeze mnie wykorzystywanych. Ciasto wyrabiamy z proporcji wymienionych na liście składników. Mąki różnią się między sobą, więc radzę kierować się przede wszystkim niezawodnymi ludzkimi zmysłami. Ciasto powinno być gęste i zwarte, ale wciąż nieco lepkie i zostające na łyżce. Co do doprawiania chleba – sugeruję dowolność; sól i cukier to zaledwie podstawa.

Formę, tzw. keksówkę, należy wysmarować odrobiną oleju i ewentualnie posypać kaszką manną (przy formach pokrytych powierzchnią zapobiegającą przywieraniu wystarczy sam olej). Wykładamy do niej ciasto i rozprowadzamy równomiernie. Powinno ono sięgać maksymalnie do połowy wysokości formy. Przykrywamy całość ręcznikiem kuchennym i zostawiamy do wyrośnięcia. Ogólna zasada mówi: im cieplej, tym ciasto rośnie szybciej, ale nie znaczy to, że lepiej. Przy zbyt wysokiej temperaturze otoczenia podczas wyrastania wewnątrz chleba mogą powstać duże dziury. Z kolei przy zbyt niskiej temperaturze chleb będzie rósł bardzo długo. Po serii doświadczeń rekomenduję temperaturę około 22-25°C. W takich warunkach ciasto podwaja swoją objętość w ciągu 4-6 godzin. Ważna uwaga dla początkujących: nigdy nie należy wkładać niewyrośniętego chleba do piekarnika, zakwas to nie drożdże i podwyższona  temperatura nie działa na niego w ten sam sposób!

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230°C. W nowszych modelach wybieramy program „z kropelką”, to znaczy taki, który służy do wypieku ciast drożdżowych i chlebów właśnie. W starszych piekarnikach na dno należy wrzucić kilka kostek lodu, aby wewnątrz wytworzyła się para wodna, która spowoduje, że nasz chleb będzie miał chrupiącą skórkę. Formę z wyrośniętym ciastem wkładamy do rozgrzanego piekarnika i przez 20 minut pieczemy w wyżej wymienionej temperaturze. Po tym czasie zmniejszamy ją do 190°C i pieczemy przez kolejne 20-25 minut. Chleb powinien być dopieczony, ale możemy wyjąć go z formy i włożyć do piekarnika bez niej na jeszcze kilka minut. Najlepszą metodą na sprawdzenie stopnia wypieczenia jest popukanie chleba od dołu. Głuchy dźwięk świadczy o tym, że jest on idealny.

Upieczony chleb należy zostawić przed pokrojeniem do wystygnięcia. Jeśli mamy krajalnicę to po 1-2 godzinach można go już spokojnie pokroić. Jeśli natomiast korzystamy z noża, najlepiej jest odczekać nawet 10-12 godzin. Przechowujemy go w koszyku z naturalnego tworzywa (np. z wikliny), przykrytego ręcznikiem kuchennym, powinien nadawać się do spożycia do trzech lub czterech dni od upieczenia. Powyższy przepis to zaledwie wstęp do domowego chleba, ogranicza Was jedynie wyobraźnia i chęci!

 

A następnym razem zaprezenujtę jak upiec prawdziwy wiejski bochen...