Che cosa bolle in pentola… – październik 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Od kilkunastu miesięcy dużo mówi się w Polsce o potrzebie (lub nie) zmiany ustawy zasadniczej. We Włoszech sprawy natomiast mają się zupełnie inaczej i o zmianie konstytucji 4 grudnia sami mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego zadecydują w krajowym referendum czy chcą zmiany ustawy zasadniczej czy też nie. Każdy głosujący będzie musiał odpowiedzieć krótko i zwięźle (tak/nie) na jedno proste pytanie: „Czy jesteś za zmianą konstytucji i wprowadzeniem reformy konstytucyjnej?”. PD, czyli partia posiadająca aktualnie większość we włoskim parlamencie, dopięło swego i przy pomocy posłów z innych ugrupowań przepchnęło przez obydwie izby parlamentu reformę mającą na celu wprowadzenie zmian w ustroju państwa. Podstawowe założenia wspomnianej reformy to m.in. osłabienie władzy senatu lub nawet całkowita likwidacja tej izby, zmniejszenie liczby senatorów z 320 do 100, wprowadzenie zmian w powoływaniu dożywotnich senatorów (byli Prezydenci Republiki nie zostawaliby już nimi „z automatu”), zmiana praw i obowiązków poszczególnych regionów względem państwa i odwrotnie oraz wprowadzenie parytetów przy wyborach do obu izb parlamentu oraz przy wyborach do władz regionów. Referendum jest w tym wypadku sądem ostatecznym nad konstytucją. Niezależnie od tego ilu Włochów pójdzie do urn, jego wynik będzie wiążący dla rządzących.

źródło: www.firstonline-data.teleborsa.it

Dwa miesiące temu donosiłem o tragicznym w skutkach trzęsieniu ziemi, które dotknęło centralne Włochy. Kilka dni temu doszło ponownie do silnych wstrząsów. W strefie zagrożenia znalazła się głównie Marchia, ale włoskie media donoszą o kolejnym epicentrum w stolicy Umbrii, Perugii. Służby ratunkowe na razie nie informują o ofiarach trzęsienia ziemi. Na ulicy jednak znalazły się tysiące mieszkańców regionów dotkniętych przez kataklizm, których to domy obróciły się w sterty gruzów. Naukowcy do teraz zanotowali ponad 500 wstrząsów wtórnych, wśród których kilka znacząco zwiększyło bilans strat.

W październiku odeszła jedna z najważniejszych postaci włoskiej kultury, Dario Fo. Był dramaturgiem, reżyserem, a nawet kandydatem na Prezydenta Republiki. Twórca odszedł w wieku 90 lat po dziesięciodniowym pobycie w szpitalu. W jego życiu zawodowym i prywatnym były zarówno momenty jaśniejsze, jak i te ciemniejsze. Krytycy wytykali mu wiele (między innymi popieranie Republiki Salò), jego wyjątkowość jest mimo to niezaprzeczalna. To właśnie dzięki niezłomności i odwadze w podejmowaniu trudnych tematów w swoich dziełach otrzymał w 1997 roku literacką nagrodę Nobla.

źródło: www.tjeaterkrant.nl

 Po tej serii tematów poważnych, przejdźmy do nieco lżejszych zagadnień. Portal Cosmopolitan (nie żebym regularnie śledził tego typu pisma) opublikował artykuł traktujący nieco z przymrużeniem oka o problemach językowych Sycylijczyków. Wśród siedmiu grzechów głównych mieszkańców wyspy mowa między innymi o niestandardowym używaniu czasów przeszłych i przyszłych, sposobie wypowiadania się, który wszystkim na Półwyspie Apenińskim przypomina komisarza Montalbano czy niestandardowym użyciu czasowników nieprzechodnich. Nie brakuje również odniesień do elementów kulturowych związanych z Sycylią.

„Parma, io ci sto!” to nazwa niedawno powstałego stowarzyszenia, którego głównym celem jest stworzenie w Parmie centrum uniwersyteckiego skupionego na żywieniu. To pierwszy tego typu projekt na świecie. Wspólnie z lokalnymi władzami i uczelnią, różne organizacje oraz firmy (jak choćby Barilla) wyłożyły bagatela 9 milionów euro, aby sen się ziścił. Wszyscy inicjatorzy zgodnie twierdzą, że o świadome żywienie należy walczyć przede wszystkim u podstaw, poprzez edukację. A czy można wyobrazić sobie lepsze miejsce do tego typu zadania niż miejsce, które UNESCO określiło jako „miasto gastronomicznie kreatywne”? Szkoła powstająca w Parmie ma być jednostką międzynarodową, do której dostęp w równym stopniu będą mieli zarówno absolwenci włoskich uczelni, jak i tych z poza Bel Paese. Italianizzato trzyma kciuki za powodzenie projektu!

źródło: www.bin.staticlocal.ch

Skoro już mowa o nauce w żywieniu. Prezentowałem ostatnio na Italianizzato przepis bazujący na oryginalnym przepisie na Verace Pizza Napoletana. Jeśli nie macie zaufania do mnie, możecie zapisać się na jednodniowy kurs na pizzaiolo, podczas którego poznacie najważniejsze tajniki pizzy DOC. Kurs prowadzony jest w towarzystwie pizzaiolo z miasta-ojczyzny tego dania, Neapolu. Jednodniowa przygoda z pizzą obejmuje zapoznanie się z jej historią, wybór odpowiednich składników oraz przyrządzenie własnej pizzy przy pomocy profesjonalisty. Na sam koniec efekty pracy podlegają oczywiście degustacji w towarzystwie win i piw (zupełnie jak w #LaCucinaItaliana!).

źródło: www.speciali.espresso.repubblica.it

Można by powiedzieć, że pizza to taka daleka kuzynka chleba. W wypieku pizzy przoduje Neapol. Świetnymi rodzajami chleba może za to pochwalić się całe południe Włoch. Od Apulii przez Bazylikatę do Kalabrii znajdujemy najróżniejsze chleby, których sława dociera aż po sam Mediolan i dalej. Niektóre z nich mogą ważyć nawet cztery kilogramy. Prawie wszystkie łączą dwie cechy wspólne: tradycyjna receptura wypieku sięgająca zamierzchłych wieków i użycie mąki z pszenicy durum. Dodać do tego niepowtarzalny klimat południa Włoch i mamy gotową odpowiedź na pytanie dlaczego to właśnie w tych regionach powstają najsmaczniejsze bochenki Półwyspu Apenińskiego.

Do dobrego jadła trzeba dobrego napitku. A gdyby tak płynął on do naszych kielichów (lub gardeł) wprost z fontanny? Nie, nie mówię tu o wymysłach znudzonych bogactwem krezusów. Fontanna z winem, która powstała w miejscowości Ortona w Abruzji służyć ma… pielgrzymom. Przez Ortonę przebiega szlak zwany Cammino di San Tommaso. Właściciele winnicy Dora Sarchese postanowili zaoferować strawę cielesną strudzonym wędrowcom. Wybudowali oni potężną beczkę, wewnątrz której zamontowali kraniki, z których przez całą dobę płynie wino. Oczywiście słowo „fontanna” w tym przypadku zostało użyte nieco nad wyraz, nie zmienia to jednak faktu, że działa na wyobraźnię i oddaje w pewnym stopniu faktyczny stan rzeczy. Więcej: wino z kraników płynie nie tylko przez cały czas, ale jest dostępne dla wszystkich i za darmo.

Wino z Ortony niestety nie znalazło się na liście 300 najlepszych włoskich win 2017 roku według Espresso. Jest tam za to wiele pozycji dostępnych również w Polsce i to w stosunkowo przystępnych cenach, warto zatem przyjrzeć się liście dokładniej!

#LaCucinaItaliana – pizza

Pizza bliska ideału

Osiem lat temu włoski publicysta pracujący dla Corriere della Sera, Beppe Severgnini, wydał książkę o znamiennym tytule Italians, il giro del mondo in 80 pizze (Italians, w 80 pizz dookoła świata). Lata poprzedzające wydanie książki autor spędził na poszukiwaniu swoich krajan rozsianych po najdalszych zakątkach świata. Efektem końcowym podróży dziennikarza stał się zbiór opowiadań, które bazują na jego doświadczeniach, natomiast klamrą spinającą dysputy z Włochami mieszkającymi z dala od ojczyzny stała się pizza, chyba jeden z najważniejszych włoskich symboli kulinarnych.

Severgnini w swojej książce nie szczędził gorzkich słów pod adresem współczesnych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Już osiem lat temu bowiem, niektórzy Włosi podskórnie czuli, że w ich kraju nie dzieje się dobrze. Ponowny wybór Berlusconiego na urząd premiera stał się dla wielu obywateli wystarczającym bodźcem do opuszczenia ojczyzny. Obserwując z perspektywy kilkuset (a nierzadko i kilku tysięcy) kilometrów powolny rozkład ukochanej Italii, po cichu liczyli oni na rychły koniec (Ex)-Cavaliere. Początek końca boskiego Silvio i jego telewizyjnej hałastry nastąpił dopiero w listopadzie 2011 roku wraz z nadejściem rządu Montiego, którego znakiem rozpoznawczym były reformy i znaczne oszczędności. Dziś okres kiedy u władzy znajdował się Berlusconi dla wielu Włochów wydaje się być złym snem, na głowie pojawiły się inne problemy, znaleźli się kolejni chętni do czerpania benefitów z państwowej kasy, a przeciętnemu mieszkańcowi Półwyspu Apenińskiego nie żyje się wcale lepiej. Mało tego, la fuga dei cervelli, czyli ucieczka wykształconych obywateli za granicę przybrała w ostatnich latach na sile, czego efekty możemy zaobserwować również w kraju nad Wisłą. I wydaje się, że jedynie dwie rzeczy pozostały bez zmian, zupełnie jak w książce Servegniniego: Włochów nadal łączą niezadowolenie z ludzi znajdujących się u władzy oraz miłość do pizzy.

Ten przydługawy wstęp, wydawać by się mogło, zapowiada dłuższy esej o dobrych i złych rządach. Nic bardziej mylnego. Z książki Severgniniego interesować nas dziś będzie jedynie drugi element spajający Włochów, pizza mianowicie. Niniejszy artykuł to już czwarty wpis z serii #LaCucinaItaliana. Tym razem postaramy się w domowych warunkach możliwie najwierniej odtworzyć prawdziwą pizzę neapolitańską.

Składniki na 3 pizze:

·       500g mąki typ 00

·       25g soli morskiej

·       ok. 300ml letniej wody

·       2g suszonych drożdży piekarskich

·       gęsta passata pomidorowa

·       300g mozzarelli fior di latte

·       oliwa extra vergine

·       świeża bazylia

Ponownie podkreślę to, o czym już wspominałem przy okazji przepisu na Pane Nero di Castelvetrano: nie jesteśmy w stanie przyrządzić w domu oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Punto e basta.  Oryginał jest tylko jeden, jak mawiał klasyk. Możemy za to spróbować dążyć do oryginału, a w naszych staraniach dojść do poziomu zadowalającego dla przeciętnego śmiertelnika. Potrzebny nam będzie zatem kamień do pieczenia pizzy (szamotowy, jak najgrubszy, taki sam, z jakiego buduje się piece chlebowe). Ważne jest też, aby piekarnik którym dysponujemy, osiągał możliwie najwyższą temperaturę. W moim przypadku było to 300˚C, co gwarantowało już pizzę całkiem bliską oryginału.

Gdy dysponujemy wyżej wymienionymi przyrządami, cała reszta wydaje się być kwestią wprawy i cierpliwości. Zaczynamy od zarobienia ciasta na pizzę. Z góry zaznaczam, że aby było ono gotowe, będziemy potrzebować w sumie około ośmiu godzin. Na ciasto składają się następujące składniki: mąka typ 00, letnia woda (najlepiej neutralna w smaku), gruboziarnista sól morska oraz suszone drożdże piekarskie. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w mikserze przez około 20 minut. Wszystkie składniki powinny się dobrze połączyć, a ciasto powinno po naduszeniu palcem powoli wracać do pierwotnego kształtu. Podana ilość wody i mąki jest orientacyjna.

Tak przygotowane ciasto zostawiamy w temperaturze około 25˚C na mniej-więcej 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno ono podwoić swoją objętość. Następnie dzielimy je na porcje od 180 do 250g i w mniejszych miskach przykrytych wilgotnymi ściereczkami zostawiamy na około 5-6 godzin. Temperatura otoczenia podczas drugiej fazy wyrastania powinna być nieco niższa, aby poszczególne porcje nie wyrosły za bardzo. W przypadku zbyt szybkiego zwiększania objętości, należy ciasto przenieść w chłodniejsze miejsce i odwrotnie, gdy po 2-3 godzinach poszczególne porcje nie urosły, należy przenieść je w miejsce cieplejsze.

Po tym czasie nasze ciasto na pizzę jest gotowe do użycia. W piekarniku rozgrzewamy stopniowo przez około pół godziny kamień do pizzy. Nie należy wkładać go bezpośrednio do piekarnika rozgrzanego do wysokiej temperatury, ponieważ grozi to jego pęknięciem. W tym czasie możemy zająć się wyrobieniem pizzy. Zgodnie z regułami sztuki i disciplinare, którym się wspierałem, nie powinniśmy używać żadnych przyrządów kuchennych do uformowania okrągłych placków na pizzę. Jeśli ciasto zostało przygotowane według powyższych wskazówek, nie powinno ono sprawiać teraz problemów (między innymi nie powinno zwijać się i kurczyć po rozciągnięciu go dłońmi). Najlepiej jest formować placek bezpośrednio na drewnianej łopatce, z której następnie łatwo zsunie się on na rozgrzany kamień. Ponieważ nasz piec nie osiąga temperatur zarezerwowanych dla prawdziwych pieców do pizzy, na razie na placku rozsmarowujemy jedynie gęstą passatę pomidorową. Tak przygotowaną pizzę układamy na rozgrzanym kamieniu i pieczemy na maksymalnej mocy piekarnika przez 2 minuty. Ciasto zacznie natychmiast rosnąć, a po kilkudziesięciu sekundach powoli się rumienić. Na brzegach będzie ono nieco grubsze, a tam gdzie przykryte zostało passatą nie powinno przekroczyć pół centymetra. Po około 2 minutach układamy na pizzy (trzymając ją oczywiście cały czas na kamieniu) mozzarellę i natychmiast zamykamy piekarnik, aby nie tracić cennego ciepła. Wystarczą kolejne 2 minuty, aby ser się rozpuścił, a brzegi i spód ciasta odpowiednio przypiekły. Jeśli mamy większą liczbę drewnianych łopatek możemy na nich przygotować od razu kolejne pizze i właściwie wkładać jedną po drugiej do nagrzanego pieca. W ten sposób w pół godziny jesteśmy w stanie upiec spokojnie 6-7 pizz. Kilka listków świeżej bazylii na sam koniec i… buon appetito!

Powtórzę raz jeszcze, dzięki powyższym wskazówkom nie upieczecie w domu prawdziwej Verace Pizza Napoletana. Dzięki temu przepisowi jedynie nieznacznie zbliżycie się do oryginału, ale gwarantuję, że efekty przerosną Wasze najśmielsze oczekiwania. Przejdźmy tymczasem do drugiej części dzisiejszego wpisu. Skoro jest on kolejnym z serii #LaCucinaItaliana, nie może zabraknąć konfrontacji talerz-kieliszek. Dziś jednak łamiemy ustaloną we wcześniejszych wpisach rutynę i zgodnie z tym, jak pizzę serwuje się dziś we Włoszech najczęściej, sprawdzimy trzy różne pizze z trzema różnymi piwami. Do dzieła!

Jeden. Margherita & Pomorskie Świadomie Lekkie. Prosta margherita, której podstawowymi składnikami są pszenne ciasto, passata pomidorowa i mozzarella nie wymaga zbyt mocnych aromatów w kieliszku. Lekkie piwo z wyczuwalnymi aromatami słodu i nieznaczną goryczką dobrze pasowało do dość delikatnej w smaku pizzy. Nie jest to połączenie idealne, ale w swej prostocie zaskakująco przyjemne. Jest dobrze.

Dwa. Gorgonzola i prosciutto crudo & The Green Gecko IPA. Może i piwo nie jest trunkiem, po który sięgam najczęściej. Mimo to podstawowe gatunki znam i jestem w stanie je odróżnić. W teorii goryczkowe IPA z wyraźnymi owocowymi nutami wydawało mi się idealnym kompanem do gorgonzoli. W praktyce wyszło niestety gorzej. Piwo dominowało nad (o dziwo) ginącym w tym zestawieniu serem. Kiepsko.

Trzy. Acciughe & Okocim Pszeniczne. Moje smakowe wyobrażenia na szczęście znalazły pokrycie w rzeczywistości w przypadku piwa pszenicznego i pizzy z anchois. Słone sardele (oczywiście w rozsądnej ilości) rozrzucone po pizzy świetnie komponowały się z cytrusowymi nutami lekkiego pszeniczniaka i smakiem ciasta opartego również na pszenicy. Zdecydowanie najlepsze z trzech połączeń. Pozytywnie!

Podsumowując: dwa do jednego dla pizzy z piwem. Pszenny placek z Neapolu odkryty na nowo. A gdyby tak spróbować innych jego rodzajów (nawet jeśli puryści wierzą, że oryginalnie istnieją jedynie dwa typy prawdziwej pizzy: wspomniana margherita i marinara) w towarzystwie wina? Moje wcześniejsze zmagania kulinarno-winiarskie możecie znaleźć klikając w zdjęcia, które znajdziecie na końcu wpisu.
            Z pizzą już raz na Italianizzato się mierzyłem, moje ówczesne dokonania ocenić możecie sami…

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

#LaCucinaItaliana – pappardelle al ragù di coniglio

Domowy makaron z ragù z królika

Po dwóch daniach jarskich przyszedł czas na mięso w ramach #LaCucinaItaliana. Dziś przenosimy się do Toskanii, aby odkryć jeden z najstarszych tutejszych przepisów. Tradycja podawania makaronu z mięsnym ragù sięga nie tylko w Toskanii, ale w całych Włoszech, wieków dawnych. Obok wieprzowo-wołowego ragù alla bolognese, drugim najbardziej popularnym tego typu sosem jest ten na bazie dziczyzny, pochodzący z terenów, które niegdyś zamieszkiwał tajemniczy lud Etrusków. O tym jednak już kiedyś rozpisywałem się na Italianizzato. Dziś zaprezentuję przepis na ragù z królika, a następnie skonfrontuję je z trzema winami.

Mięso królika popularne jest we Włoszech od setek lat. Niegdyś dziko żyjące króliki stanowiły jedyną okazję dla najuboższych do wprowadzenia na swoje stoły elementu mięsnego. Warto zauważyć, że królik miał mniejszą wartość niż chociażby kura, bowiem nie znosił on niezwykle cennych jajek. Króliczy potencjał do mnożenia się jest powszechnie znany, nic więc dziwnego, że w całych Włoszech nikt nie protestował przeciwko ich wybijaniu i spożywaniu na potęgę. Oczywiście nie we wszystkich regionach Półwyspu Apenińskiego populacje dzikich królików były tak liczne jak chociażby w Toskanii. Mięso królika weszło do jadłospisów mieszkańców wielu włoskich regionów (warto przy tej okazji wymienić tak leżącą na południu Sycylię, regiony centralne jak ten opisywany dzisiaj, czy położony na północy Piemont). Z biegiem kolejnych dekad dzikie króliki wyginęły, a ich miejsce zajęły te hodowlane. Nie zmienił się natomiast stosunek Włochów do tego bardzo zdrowego mięsa i właśnie dlatego wciąż w wielu miejscach podawane są dania na bazie królika pod najróżniejszymi postaciami.

Składniki na makaron dla 4 osób:

·       400g mąki typu 00

·       4 średnie jajka

·       pół łyżeczki soli

Ragù na bazie mięsa królika charakteryzuje się niezwykle delikatnym aromatem. Jego smak w porównaniu do sosów na bazie mięsa wołowego, wieprzowego czy dziczyzny jest zdecydowanie mniej intensywny. Nie wyobrażam sobie podania ragù di coniglio z makaronem kupionym w sklepie, bo smak domowej pasty będzie tu zdecydowanie grał na korzyść całego dania, a możemy być przy tym pewni, że nie zostanie on zagłuszony przez aromaty mięsne.

Do przygotowania ciasta na makaron potrzebujemy zaledwie trzech składników: mąki, jajek oraz soli. Wyrabiamy wszystkie składniki razem przez około kwadrans na jednolitą masę, ciasto będzie z początku dość zwarte i trudne w obróbce, zmięknie po odpoczynku. Zawijamy je w folię spożywczą i odstawiamy na minimum pół godziny. Po tym czasie rozwałkowujemy je na płat o grubości nie większej niż 0,5mm. Płat posypujemy niewielką ilością mąki, a następnie zwijamy w rulon. Kroimy go na odcinki o szerokości około 2cm. Każdy powstały w ten sposób rulonik należy natychmiast rozwinąć i przesypać mąką (chyba, że przystępujemy do gotowania natychmiast, wtedy można darować sobie posypywanie gotowych pappardelle mąką).

Składniki na ragù dla 4 osób:

·       pół tuszki królika

·       2 średnie marchewki

·       2 duże cebule

·       1 mały seler

·       białe lub czerwone wino wytrawne

·       oliwa extra vergine

·       100-150ml gęstej passaty pomidorowej

·       sól

·       pieprz

·       liść laurowy

Mięso królika należy oczyścić i podzielić na mniejsze części. Marynujemy je przez minimum 12 godzin (optymalny czas to doba). Podzieloną tuszkę doprawiamy solą, pieprzem i liśćmi laurowymi, układamy w głębokim naczyniu razem z cebulą pokrojoną w pióra i zalewamy całość czerwonym lub białym winem wytrawnym.

Po zamarynowaniu mięso oddzielamy od wina. Wraz z cebulą, z którą marynował się królik, obsmażamy go na oliwie z każdej strony, a następnie dusimy na niewielkim ogniu przez minimum pół godziny. Mięso należy wystudzić i wydobyć zeń kości. Tak przygotowaną tuszkę trzeba posiekać lub zmielić w maszynce do mięsa. 

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy. Dodajemy posiekaną cebulę oraz drobno starte marchewkę i seler. Całość dusimy przez kilka minut, po czym dokładamy posiekane/zmielone mięso z królika. Podlewamy sos białym lub czerwonym winem wytrawnym (używając wina czerwonego sos będzie nieco cięższy i ciemniejszy). Gdy sos się zredukuje, a alkohol odparuje, dodajemy na patelnię passatę pomidorową. Po około 15 minutach pozostaje nam jedynie doprawić ragù solą i pieprzem.

Sos należy wrzucić do garnka razem z ugotowanym makaronem i energicznie wymieszać tak, aby wszystko dokładnie się połączyło, a każda wstążka była oblepiona ragù. Gotowe danie posypujemy startym twardym serem dojrzewającym (np. pecorino toscano). Czas na konfrontację z trzema kieliszkami.

Jeden. Białe (nawet bardzo lekkie) wino to zazwyczaj dobry kompan dla królika. Miałem jednak pewne obawy w przypadku zestawienia pappardelle al ragù di coniglio z Feudo Santa Tresa Grillo Viognier. Wino zdominowane przez aromaty gruszek, jabłek i brzoskwiń. Średnio-lekkie z odrobiną wyczuwalnego cukru resztkowego, który nadaje mu krągłości i ciała. Nie brakuje tu jednak przeciwwagi w postaci stonowanej ilości kwasu. To proste, ale bardzo pijalne wino okazało się idealnym towarzyszem dla dzisiejszego dania. Aromaty wina i ragù dobrze się uzupełniały, przy czym ani wino, ani sos nie dominował nad drugim elementem. Duża ilość warzyw w sosie zgrywała się z owocowymi nutami  dominującymi w winie. Zdecydowanie przyjemne połączenie.

Dwa. Czerwona riserva z Umbrii do króliczego ragù? Brzmi groźnie. Sant’Anna di Pucciarella ma rubinową, intensywną barwę. W nosie dominują wiśnie i jeżyny oraz wyraźne waniliowe tło. W ustach dochodzą nuty likierowo-nalewkowe oraz dość mocny aromat wiórek kokosowych. Wino mimo wszystko nie jest bardzo ciężkie, a koncentracja aromatów nie powala. W kontekście dzisiejszego dania niezbyt nachalne aromaty wychodzą na plus. Zgrabna, ale nie całkiem wygładzona tanina dobrze pasowała do delikatnego sosu i domowego makaronu. Zestawienie Sant’Anna di Pucciarella i ragù di coniglio zaliczam również do pozytywnych doświadczeń.

Trzy. Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012. Klasyka toskańskiego gatunku, wino o klarownej, połyskliwej barwie, w której pomimo czterech lat nie widać żadnych objawów ewolucji (to w końcu Szlachetne Wino z Montepulciano). W nosie nuty wręcz wzorcowe dla tego typu wina. Sangiovese pełną gębą, kora cynamonowa, wiśnie, nieco drewna, tytoń. Wszystko w ładnej harmonii. W ustach wyraźna nuta słodyczy, która natychmiast jest balansowana przez żywą, drżącą kwasowość. Owoc pełen, świeży, dojrzały. A jak wypada to wino z dzisiejszym daniem? Niestety, ale zdecydowanie dominuje nad ragù di coniglio. To, że domowy makaron ginie pod jego naciskiem nie dziwi, ale w tym zestawieniu trudno jest się nawet obronić samemu królikowi. Wino zagrałoby zdecydowanie lepiej ze wspominanym na wstępie spezzatino di cinghiale.

Podsumowując dzisiejsze zmagania pappardelle al ragù di coniglio z winami: dwa połączenia dobre i jedno nieudane. W kolejnym wpisie z serii #LaCucinaItaliana odwiedzimy zupełnie inny region, zweryfikujemy zupełnie inne połączenia, niekoniecznie kulinarno-winiarskie… Śledźcie profil Italianizzato oraz hashtag #LaCucinaItaliana, aby dowiedzieć się więcej!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Zdjęcia do dzisiejszego wpisu dzięki uprzejmości:

Feudo di Santa Tresa Grillo Viognier otrzymałem od Faktorii Win.

Sant’Anna di Pucciarella Colli del Trasimeno otrzymałem od Słonecznej Winnicy.

Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012 pochodzi ze zbiorów prywatnych, zakupione u producenta.

#LaCucinaItaliana – risotto alla milanese

Risotto po mediolańsku i polsko-włoskie zmagania w kieliszku

Teorii mówiących o początkach risotto alla milanese jest wiele. Większość z nich możemy spokojnie włożyć między bajki. Niektóre wydają się jednak kryć w sobie ziarnko  prawdy. Inne za sprawą źródeł pisanych, zdają się być bliżej prawdy aniżeli by się to z początku zdawało. Jedna z najbardziej prawdopodobnych historii dzieje się w 1574 roku, a dokładniej 8 września tegoż roku (znaczyłoby to, że nie tak dawno temu powinniśmy byli świętować 442 rocznicę narodzić risotto po mediolańsku!). Flamandzki malarz Valerio di Fiandra, który pracował wówczas przy witrażach słynnego Duomo di Milano (swoja drogą wciąż nieukończonego), miał manię dodawania do każdego koloru odrobiny szafranu, aby ten stał się nieco żywszy i cieplejszy. Malarz znany był z tego na tyle, że zyskał sobie przydomek Zafferano (Szafran).

Jak chce legenda (a może prawdziwa historia?) artysta, nie wiedzieć czemu, być może dla żartu, podczas wesela swojej córki dodał do risotto odrobiny szafranu (w tamtych czasach risotto alla milanese przygotowywane było bez tej drogocennej przyprawy). Złocisty kolor risotto zachwycił gości, a symboliczny wyraz tej barwy wręcz idealnie wpisał się w święto z okazji zaślubin córki Fiandra. Legenda? Historia prawdziwa? Trudno polemizować ze zwolennikami tej czy innej teorii. Faktem pozostaje, że risotto alla milanese jest dziś jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań włoskich na świecie.

Składniki dla 6 osób:

·       400g ryżu carnaroli

·       ok. 75-100g szpiku kostnego

·       1 duża cebula

·       100g tartego sera Grana Padano

·       1l bulionu wołowego

·       oliwa

·       100ml białego wina wytrawnego

·       sól

·       pieprz

·       szafran

Podobnie jak w przypadku opisywanej przeze mnie ostatnio caponaty, risotto alla milanese nie ma jednej, oficjalnej i niezmiennej wersji. W większości przepisów jako składnik pryncypialny (nie licząc ryżu i szafranu) pojawia się szpik kostny. W innych tłusta kiełbasa na wzór piemonckiej salam d’la duja (skojarzenia z Panissa alla vercellese jak najbardziej usprawiedliwione), w jeszcze innych mięsną „wkładkę” zastępuje się smalcem. Podaję przepis na wersję ze szpikiem, bowiem ta pojawia się w źródłach pisanych oraz w mediolańskich restauracjach najczęściej.

Nasuwa się Wam zapewne pytanie skąd w Polsce wziąć szpik kostny. Nic prostszego. Kupujemy pokaźnych rozmiarów golonkę. Gotujemy ją, po czym z łatwością wyjmujemy zeń kość. Przy pomocy tasaka rozcinamy kość i wyciągamy z niej szpik. Jeśli golonka Wam nie w smak, a tym bardziej szpik kostny, zrezygnujcie z tej opcji i spróbujcie zrobić risotto alla milanese na smalcu bądź słoninie.

Na patelni rozgrzewamy szpik/smalec/tłustą kiełbasę. Gdy tłuszcz nabierze temperatury dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę. Ta ostatnia musi się jedynie zeszklić, w żadnym wypadku przysmażyć. Kolejno dodajemy na patelnię ryż i obsmażamy go przez kilka chwil. Całość podlewamy kieliszkiem białego wina wytrawnego. Po tym jak alkohol odparuje dodajemy co jakiś czas bulionu wołowego. W niewielkiej porcji gorącego bulionu rozpuszczamy szafran. Roztwór dodajemy do risotto na końcu.

Zdejmujemy naczynie ze źródła ciepła. Wsypujemy tarty ser Grana Padano, doprawiamy solą oraz pieprzem i mieszamy dokładnie. Risotto jest już samo w sobie dość treściwe i tłuste, ale odrobina masła na sam koniec nada mu kremowej konsystencji. Risòtt giald gotowe! Skonfrontujmy je z winami…

Jeden. Zgodnie z regułami sztuki zaczniemy od wina białego, Sama Valley White Dry 2015. Bardzo jasna, złocisto-słomkowa barwa korespondująca ze złocistym kolorem risotto. W nosie dużo egzotycznych owoców, trochę nut zielonych. Aromat rześki i przyjemny. W ustach podobnie; dość dużo ciała (jeszcze jedna cecha wspólna z daniem na talerzu), ale mimo wszystko wino zaliczyłbym do tych orzeźwiających. Pomimo, że samo w sobie robi duże wrażenie, jego aromaty nie zgrywały się z tłustym, pachnącym zwierzęcymi nutami (chociaż ugotowanego bez mięsa) risotto. Nuty egzotycznych owoców w połączeniu z oleistą strukturą szukać mogłyby kompana w tłustej rybie, nawet takiej usmażonej na maśle.

Dwa. Była polska biel, będzie włoska czerwień. Wino z sąsiadującego z Lombardią Piemontu, Barbaresco Manfredi. Suknia dość jasna, niezbyt intensywna, w tonacjach ciepłych czerwieni. Widoczna ewolucja wina przy krawędziach kieliszka (ceglana obwódka). Nos z początku skryty, ubogi rzec by się chciało. Po dłuższej chwili się otwiera. Czereśnie, wiśnie, takie mocno dojrzałe. Kora cynamonowa, tytoń i trochę skóry. Ładny balans. W ustach zaskoczenie, wino wciąż żywotne i pełne dojrzałych tanin, które idealnie przecinają tłuste risotto alla milanese. Kwasowości jedynie mogłoby być nieco więcej, aby lepiej kontrastować danie. Zarówno pod względem struktury, jak i aromatów w kieliszku i na talerzu panuje względna harmonia.

Z dwóch win zdecydowanie lepiej wypadło w tym zestawieniu Barbaresco Manfredi. Taniny i pewna dawka kwasowości ładnie przecinały tłuszcz, na którym bazowało risotto. Chociaż danie pozbawione było mięsa, nie brakowało w nim jego aromatów. Dobrze z nimi korespondowały beczkowo-owocowe aromaty wina. W przypadku Sama Valley, chociaż jest ono winem bardzo smacznym, brakowało jedności aromatycznej. Owocowe, świeże nuty brzoskwiń, mango czy ananasa nie pasowały do zwierzęcych aromatów żółtego risotto.

Więcej o serii wpisów #LaCucinaItaliana szukajcie na portalu Facebook wpisując hashtag lub na profilu Italianizzato. A w następnym wpisie… Przekonacie się już niebawem!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Barbaresco Manfredi otrzymałem od Faktorii Win.

Sama Valley White Dry otrzymałem od producenta.

#LaCucinaItaliana - caponata

Sycylia na talerzu i w kieliszku

Mięso ubogich. Bakłażany obecne są na Sycylii od wieków. Gorący klimat wyspy wydaje się być wręcz idealny do uprawy oberżyn. Mięsista tkanka tych warzyw nawet po obróbce termicznej pozostaje zwarta i jędrna. Powszechny dostęp do nich na całej wyspie oraz niska cena niewątpliwie wpłynęły na to, kto stał się ich głównym odbiorcą. Tak pokrótce można przedstawić etymologię zwrotu mięso ubogich. Bakłażany stanowiły tańszy zamiennik mięsa oferując najuboższym namiastkę lepszego życia chociażby na stole.

Z czasem caponata, bo to ona jest głównym bohaterem dzisiejszego wpisu, stała się jednym z symboli największej wyspy na Morzu Śródziemnym. Jej przygotowanie jest stosunkowo łatwe, a kto podejmuje się tego zadania, nie musi przejmować się, że akurat w domu brakuje tego czy innego składnika. Ważna jest obecność bakłażanów (to one stanowią o tym, że caponata jest caponatą) oraz charakterystyczny słodko-kwaśny smak. Kolejne składniki w różnych częściach wyspy znajdują najróżniejsze zamienniki.

Dzisiejszy wpis rozpoczyna serię kolejnych, w których mierzyć się będziemy z tradycyjnymi włoskimi przepisami. Po ich przygotowaniu zaś, skonfrontujemy poszczególne dania z różnymi winami. Niektóre połączenia wydadzą się zapewne zaskakujące, inne może nieco bardziej tendencyjne, ale wszystko to ma jeden cel: zachęcić Was, drodzy Czytelnicy, do odkrywania kuchni na nowo z kieliszkiem dobrego wina u boku talerza. Cominciamo!

Składniki dla 6 osób:

·       2 średniej wielkości bakłażany

·       1 papryka czerwona

·       1 papryka zielona

·       2-3 pomidory San Marzano lub podobne

·       kilka łodyg selera naciowego

·       2 średnie marchewki

·       1 duża cebula

·       10 dużych oliwek z pestką

·       1-2 łyżki orzeszków piniowych

·       łyżka stołowa kaparów

·       oliwa

·       ocet winny

·       cukier

·       sól

Jak już rzekło się na wstępie, przygotowanie caponaty nie jest arcytrudne, chociaż nieco czasochłonne. Najlepiej zacząć jest od przygotowania bakłażanów do dalszej obróbki. Myjemy je dokładnie i wraz ze skórką kroimy na kostkę o boku około 2cm. Pokrojone oberżyny solimy obficie gruboziarnistą solą morską, przekładamy do durszlaka bądź sitka i przykrywamy talerzem, na którym z kolei układamy obciążnik (może to być litrowy słój wypełniony wodą lub kilogram cukru). Bakłażany muszą pozostać na durszlaku przez minimum godzinę, po tym czasie powinny puścić nieco wody, a wraz z nią goryczkowy posmak.

Czas oczekiwania na bakłażany możemy poświęcić na przygotowanie innych składników. Na patelni należy rozgrzać sporą ilość oliwy z oliwek. Smażymy na niej pokrojone w kostkę seler oraz cebulę. Dodajemy następnie startą na tarce jarzynowej marchewkę. Na sam koniec dorzucamy pokrojoną w dość dużą kostkę paprykę. Oczywiście jej kolor nie odgrywa tu większego znaczenia dla smaku, chodzi jedynie o to, aby w caponacie pojawiło się możliwie najwięcej kolorów.

Zdejmujemy przesmażone warzywa z patelni, a na niej rozgrzewamy znów dużą porcję oliwy z oliwek. Smażymy na niej bakłażany, dosłownie kilka minut wystarczy. Po tym czasie podduszone ówcześnie warzywa łączymy z bakłażanami. Kolejnym krokiem jest dodanie pozostałych składników. Pomidory obieramy ze skórek i ścieramy na tarce prosto na patelnię. Oliwki rozgniatamy przy pomocy szerokiego noża i wybieramy z nich pestki. Można dodatkowo je przesiekać, ale nie jest to konieczne. Wraz z kaparami trafiają one na patelnię. Orzechy piniowe zanim wylądują w caponacie należy uprażyć na patelni. Gotujemy całość na małym ogniu i mieszamy do ostatecznego połączenia się składników.

Pozostaje nam jedynie doprawić caponatę. Kwestia proporcji jest zupełnie dowolna. Na około 75ml białego octu winnego użyłem dwóch czubatych łyżek stołowych cukru oraz płaską łyżeczkę soli. Smak słodki i kwaśny powinny się równoważyć, żaden z nich nie powinien dominować nad drugim, a już tym bardziej nad warzywnym charakterem dania. Caponata pronta!

Wspomniałem na wstępie, że celem serii wpisów #LaCucinaItaliana jest odkrywanie kuchni w połączeniu z winem. Przejdźmy zatem do drugiej części dzisiejszego przedstawienia. W kieliszku wylądują kolejno trzy wina: Colpasso Nero d’Avola, Micina Cantina Cellaro oraz Marsala Lombardo Fine I.P.

Caponatę podawać można na różne sposoby. W chłodniejsze dni je się ją na ciepło (podobnie jak z naszym polskim bigosem, najlepsza jest ona po drugim, trzecim albo i czwartym odgrzaniu). W upalne popołudnia raczej serwuje się ją na zimno, nierzadko na kawałku pieczywa w formie kanapek. Czasami można też spotkać się z caponatą jako contorno, czyli warzywny dodatek do mięsa bądź ryby. Do degustacji z winami podałem caponatę na ciepło z kilkoma kromkami pane nero di Castelvetrano.

            Jeden. Caponata z Colpasso Nero d’Avola. Królowa sycylijskiej kuchni na talerzu, a w kieliszku król sycylijskich winnic. Miałem już niedawno okazję spotkać się z tym winem. Nuty, które w nim dominowały mogły dobrze pasować do słodko-kwaśnego charakteru potrawy na talerzu. Do dzisiejszej degustacji trafił jednak rocznik 2015, a jest on o poziom świeższy od poprzedniego. Dojrzałe owoce i powidła zostały zastąpione świeżymi wiśniami i śliwkami. Dla wina lepiej, dla testowanego połączenia gorzej. Owocowy i dość świeży aromat wina krył się za nieco przytłaczającymi nutami warzywnego, ale stosunkowo ciężkiego, dania. Może gdyby moja caponata była nieco bardziej kwaśna, a mniej słodka, to połączenie zagrałoby lepiej?

            Dwa. Micina Cantina Cellaro to kupaż Naro d’Avola (60%) i Nerello Mascalese (40%). Wino o ciemnej, intensywnie bordowej barwie. W nosie dominują aromaty czerwonych owoców i powideł śliwkowych. Wszystko to okraszone nutą wanilii i lukrecji powstałymi w wyniku dojrzewania wina w beczkach dębowych. Aksamitna, oleista struktura wina dobrze współgrała z mięsistymi bakłażanami na języku. Aromaty beczkowe znalazły towarzysza w słodszych nutach caponaty. Owocowe dżemy i powidła Miciny natomiast wydawały się prawie idealnie zgrywać z warzywnymi nutami potrawy. I tylko gdyby to wino było nieco mniej nachalne, nieco mniej intensywne…

            Trzy. Po posiłku czas na deser, Marsala Fine I.P. Lombardo. Połączenie z pozoru skazane na porażkę, ale czy na pewno? Wino miało barwę małej czarnej (już tu dało się zauważyć pewną nić porozumienia z kolorystyką na talerzu. I nie tylko o caponatę tu chodzi, bo przecież obok niej kromki czarnego chleba.). Nuty kawy zbożowej, orzechów i owoców kandyzowanych w nosie idealnie pasowały do zapachu caponaty. Słodycz wina zdominowała jednak w ustach potrawę, nawet jeśli same aromaty bardzo dobrze ze sobą się dogadywały. Dopełnieniem tego połączenia okazał się pane nero o posmaku orzechów i przypalonych tostów.

            Zwycięzca? Jednoznacznego brak. W mojej opinii najlepszym połączeniem okazało się caponata z Micina Cantine Cellaro. Wino co prawda przykryło nieco swoim aromatycznym płaszczem danie, ale pod względem zapachów i smaków dominujących w kieliszku i na talerzu całość wypadła całkiem poprawnie. W przypadku Colpasso w kieliszku pojawiło się zbyt dużo świeżości, w przypadku Marsali z kolei jej zabrakło. A w kolejnym odcinku… już niebawem pierwsza podpowiedź, szukajcie jej na profilu Italianizzato oraz wpisując hashtag #LaCucinaItaliana!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Colpasso Nero d’Avola otrzymałem od Faktorii Win.

Micina Cantina Cellaro pochodzi z prywatnych zbiorów (można je kupić na przykład w Vininova).

Marsalę kupiłem u krakowskiego importera Winnica.