Trinacria: Maestri del Grillo – Marco de Bartoli

Mistrzowie szczepu Grillo z Marsali

          Nadszedł najbardziej wyczekiwany przeze mnie punkt wyprawy na Sycylię. Odwiedziny u jednego z najlepszych producentów wina na wyspie. Marsala. Wysiadamy z pociągu na stacji około godziny czternastej. Słońce jest już nisko na niebie (jakby nie było mamy prawie połowę listopada). Na ulicach pustki. Na peronach również. Żywej duszy nie widać. Głośne rozmowy dochodzą do naszych uszu jedynie z pobliskiego baru, wszak pora obiadowa.

***

          Wieczorem wychodzimy do centrum poszukać rowerów na następny dzień. Pomimo, że wszystkie prognozy pogody zapowiadają ulewne deszcze, nie zmieniamy naszych planów. Po kilku dniach na Sycylii zdążyliśmy się nauczyć, że pogoda tu nie daje się uchwycić w żadne ramy i może zmienić się nie do poznania z minuty na minutę. W całej Marsali znaleźliśmy jedynie dwa punkty, które oferują wynajem rowerów. Jest już po sezonie, jeden ze wspomnianych sklepów jest zamknięty na trzy spusty od kilku tygodni. Wchodzimy do drugiego. Po krótkiej rozmowie ze sprzedawcą odchodzimy z kwitkiem. Na pytanie o wynajem rowerów słyszymy krótkie: Quest’anno no. W tym roku oferują tego typu usług. Co z tego, że za plecami sprzedawcy leżą dziesiątki bicykli, nieco przykurzonych, ale sprawnych. CZYTAJ WIĘCEJ...

Wina z krainy mafii? No way!

Costantino, Sycylia porządnie i niedrogo

            Obraz Sycylii jako terra della mafia utrwalony w świadomości społecznej przez liczne produkcje literackie i kinowe wydaje się być dzisiaj romantyczną opowieścią lat szczęśliwie minionych. Trudno polemizować z historią i po prostu nie sposób nie przyznać, że największa wyspa na Morzu Śródziemnym stała się poniekąd matczynym lokum dla najbardziej znanej niegdyś organizacji kryminalnej w Europie. Jej nazwa jeszcze kilkanaście lat temu budziła lęk u największych twardzieli. Dziś jednak z dawnego posłuchu pozostało relatywnie niewiele. Tak, tak, drodzy Czytelnicy, Cosa Nostra nie umywa się do „koleżanek po fachu”. Ani zasięgiem działania, ani brutalnością, ani też poziomem rozpoznawalności. Rozsławiona poniekąd przez Roberta Saviano Camorra, czy nawet mniej znane dla ucha polskiego obserwatora nazwy jak ‘Ndrangheta lub Sacra Corona Unita, trafiają na czołówki włoskich dzienników o wiele częściej niż wspomniana Nasza Sprawa. Wyrosła na micie Salvatore Giuliano sycylijska mafia wróciła do swojego matecznika z emigracji na skrzydłach bombowców amerykańskich w czasie II Wojny Światowej. Po kilkudziesięciu latach prosperity przyszedł czas na czystki. Maxiprocesso i sprawa zamknięta.

            Jak powszechnie wiadomo podejrzane interesy i kryminalne występki lubią kręcić się wokół dużych pieniędzy. Nic więc dziwnego, że dziś największa mafia działa w przeróżnych obszarach nie w Mezzogiorno, a na północy Włoch. Setki inwestycji realizowanych z polecenia rządowego lub też nie, zbroczone są krwią niewinnych, którzy polegli w walce z mafią (lub po prostu nieświadomie stanęli na drodze jej interesów). Wspomnieć przy tej okazji wystarczy o inwestycjach realizowanych w centrum kraju oraz tak zwanej mafii budowlanej w północno-wschodnich regionach Italii, a i tego mało! Wiele rejonów zniszczonych po katastrofach w ostatnim dziesięcioleciu zostało odbudowane tylko dzięki środkom pochodzącym wprost z organizacji kryminalnych. I pomimo zapewnień, że po tegorocznych trzęsieniach ziemi będzie inaczej, mało komu jeszcze we Włoszech chce się w to wierzyć…

            Koniec jednak tych kryminalnych wywodów i smutków. Wróćmy na ziemię, czyli na Sycylię. Dziś wyspa to nie mafia, punto e basta. Sycylia powoli staje się turystyczną potęgą, która wciąż uczy się jak w pełni wykorzystać swój potencjał. Typowo południowy chaos jest nieunikniony, ale mieszkańcy wyspy z każdym dniem, z każdym turystą zdobywają doświadczenie. Podobnie sprawa ma się z tutejszymi producentami wina. Jeszcze dziesięć lat temu trudno było mówić o jakościowych winach z Sycylii, a tania masówka podłej jakości płynęła stąd w świat szerokim strumieniem. Dziś sprawy mają się inaczej, może niewiele, ale inaczej. To właśnie tu powstają świetne wina, które cenowo z wielu przyczyn wciąż biją na głowę butelki z regionów położonych w centrum lub na północy kraju. Produkuje się tu również wiele win z niższej półki, ale wciąż dających się zdefiniować jako smaczne, porządne wino codzienne. I właśnie w tych ostatnich upatruję sukcesu Sycylijczyków. Raczej nie sposób walczyć im z prestiżem Toskanii, o Piemoncie nie wspominając. Segment win dobrych, ale w znośnych cenach wciąż za to jest nienasycony (spójrzcie co ląduje na półkach większości marketów), a Sycylia ma wszystkie narzędzia, aby go zapełnić. Niskie koszty produkcji, wieloletnie doświadczenie, dobry klimat i teren. Ba! Mało tego, są tu również lokalne szczepy, które ze spokojem mogą stać się lokomotywą nowej sycylijskiej jakości winiarskiej.

            Jednym z producentów trafiających ze swoim portfolio we wspomniany segment jest winnica Costantino. Właściciele nie mają ambicji na tworzenie win na siłę. Robią to, w czym czują się dobrzy (a trwa to już od ponad pół wieku): pokazują rodzinną wyspę przez pryzmat win. Na 55ha wapienno-gliniastej gleby uprawiają zarówno szczepy lokalne jak i te międzynarodowe. Powstają z nich wina świeże, trafiające do serca swoją prostotą i czystością. Same nazwy win wywodzą się wprost z języka (dialektu?!) sycylijskiego, co jedynie podkreśla cel i pokazuje filozofię Costantino. Sami z resztą się przekonajcie.

            Dość duże portfolio producenta dzieli się na kilka linii. Są wina tańsze, codzienne; są średniaki na niedzielę; są wreszcie co lepsze butelki z serie A. Panoramę win Costantino otwiera Làusu 2015 czyli kupaż 50/50 Grecanico i Catarratto. Samo słowo làusu (z sycylijskiego), jak wytłumaczył mi producent, oznacza giusto merito, czyli słuszna zasługa i ma określać wino, które oddaje wszystko to, co weń włożono w procesie produkcji. W nosie częstuje świeżym bukietem, w którym dominują jabłka i białe kwiaty; pojawiają się również owoce egzotyczne. Na języku rześkie, z mineralnym finiszem i ładnie zaznaczoną kwasowością. Na pewno na aperitivo, na pewno do lekkiej sałatki z krewetkami. Catarratto 2015 to z kolei mineralność, która zdecydowanie dominuje nad owocem. W kieliszku znalazło się również Grillo 2015, czyli jeszcze jeden mieszkaniec Sycylii. Duża aromatyczność, białe owoce, nuty kwiatów czarnego bzu i miodu. W ustach zupełna odwrotność słodkiego zapachu, duża wytrawność, ładny balans kwas-aromatyczność-owoc. Niemałym zaskoczeniem było dla mnie wino oparte na szczepie müller-thurgau. Właściciel Costantino wprowadził tę odmianę do winnicy za namową znajomego z północy. I bardzo dobrze! Wino bazuje na aromatach jabłek, ale jest też wyraźna nuta muszkatowa. Nieco cięższe od poprzedników, lepiej zbudowane z odrobiną cukru resztkowego. Na pewno do solidnej porcji makaronu z owocami morza!

            W kupażu chardonnay i insolii (znów 50/50) dominuje zdecydowanie to pierwsze. Zielone aromaty agrestu i gruszek wysuwają się na przód, za nimi nieco nut miodu. Wyraźna kwasowość i ładna struktura, ale trochę za mało insolii w insolii… Quarter 2015 to mieszanka złożona z czterech odmian w równych proporcjach (chardonnay, müller-thurgau, catarratto, grillo). Po spróbowaniu wszystkich poprzednich win bez trudu można było wyczuć aromatyczność grillo, zieloność chardonnay i mineralność catarratto. Gdzieś pałęta się również muszkatowość ostatniego składnika kupażu. Musiaki Sbriu (białe i różowe) to wina raczej na imprezę w gronie znajomych (samo słowo sbriu oznacza po sycylijsku nic innego, jak dobrą zabawę), niż do leniwego sączenia i zadumy. Proste, wesołe bąble. Wersja biała z herbacianym wykończeniem, wersja czerwona na bazie nero d’avola z porcją świeżych poziomek i malin.

            Serię win czerwonych otworzyło (a jakżeby inaczej!) Làusu Nero d’Avola 2015. Prosta czerwień zdominowana przez dojrzałą wiśnię i słodkawą śliwkę. Jest też trochę czereśni. Lekkie, zdecydowanie owocowe, rześkie ze szczerą kwasowością oraz dużą dozą świeżości. Nero d’Avola Syrah Aria Siciliana 2015 ma ciemną, purpurową barwę. Ciała zdecydowanie więcej niż u poprzednika, Syrah dało również nieco pieprzno-ziołowych aromatów. W ustach sporo tanin, może nieco zielonych, ale w sumie nadających winu charakteru. Zdecydowanie do solidnej porcji makaronu z tłustym sosem lub duszonej wieprzowiny. Merlot na Sycylii? Da się z tego ukręcić coś dobrego? Patrząc na Merlot Aria Siciliana 2013 raczej tak. Nie jest to znany z północy Włoch pluszak, a charakterne wino pełne aromatów śliwek i wiśni. Aksamitny owoc z kwasowym wykończeniem i ładną taniną. Ciekawe… bardzo ciekawe.

            Pozostała serie A. Capitolo Uno 2012, rozdział pierwszy. Czyste nero d’avola podkręcone dębem. Beczka w nosie nadal mocno dominująca, wino zdecydowanie potrzebuje czasu, aby się otworzyć, ale gdy to już nastąpi… Jest dużo owocu, tanin i kwasu. Dać mu do towarzystwa kawał mięsa i będzie pysznie. Nonò 2012 to niespotykany na Sycylii kupaż petit verdot i cabernet sauvignon. Również tutaj beczka z początku przykrywa wszystko inne. Po czasie pojawia się słodkawy owoc oraz waniliowe tło. Całość wydaje się mniej taniczna i kwasowa niż poprzednik, nieco już utemperowana, a co za tym idzie łatwiejsza w odbiorze.

            Takiej Sycylii pragnę. Wybitne butelki są pożądane i poszukiwane, ale nie każdy region może na nich budować swoją potęgę. A wyspa z trinacrią w tle zdecydowanie nie powinna tego robić. Znakomita większość turystów nie będzie szukać win znakomitych. Wystarczą porządne, proste, ale czyste jak łza i szczere trunki! Dodać do tego lokalną kuchnię, nieco romantycznych czasów Cosa Nostra i przepis na sukces gotowy…

Mafijną inspirację zawdzięczacie Irkowi i jego degustacji „Win z krainy mafii”.

Degustowałem podczas degustacji otwartej w ramach Targów Enoexpo 2016.

Referendum konstytucyjne. Czy już można rozdzierać szaty?

Włosi wypowiedzieli się w głosowaniu

źródło: www.livesicilia.it

            Od zakończenia głosowania we włoskim referendum konstytucyjnym nie minęła jeszcze doba, a na jego temat już krąży więcej mitów niż faktów. Podobnie sprawy mają się z przewidywanymi skutkami wczorajszego referendum. Daleko mi od popierania którejkolwiek ze stron włoskiego konfliktu politycznego (może dlatego, że równie daleko mi do codziennych problemów mieszkańców Il Bel Paese), ale doniesienia o politycznym trzęsieniu ziemi uważam za mocno przesadzone. Nawet jeśli na zamknięciu parkietu w stolicy Lombardii dominował kolor czerwony, to poranne nagłe spadki wydawały się być o wiele mniej znaczące, niż się tego początkowo obawiano. Zagraniczne media obserwujące sytuację na Półwyspie Apenińskim bardzo chętnie uciekają się do barwnych metafor i porównań, próbując przy tym przedstawić obraz kraju, jak po klęsce żywiołowej (a te przecież nie tak dawno Włochy nawiedziły i właśnie dlatego unikałbym tego typu retoryki). Powiem wprost: w mojej ocenie skutki referendum i jego wynik mogą przynieść więcej korzyści niżby nam się to wydawało (i chociaż piszę w mojej ocenie, to postaram się to udowodnić w miarę możliwości w obiektywny sposób).

Upadek demokracji? Wręcz przeciwnie.

          Internet zawrzał. Na portalach społecznościowych, w artykułach z prasy codziennej, dziennikach telewizyjnych i w licznych komentarzach przewija się wielokrotnie to samo stwierdzenie: upadek demokracji. Media sprzyjające rządom Partito Democratico (a żeby nie zarzucono mi niekonsekwencji w tym, co rzekło się na wstępie, skonsultowałem media i instytucje tak niezależne, jak i zależne od poszczególnych stron konfliktu) nie kryły swojego negatywnego nastawienia wobec wyniku wczorajszego głosowania. Również z Unii Europejskiej popłynęła fala komentarzy utrzymujących ten gorzki, pesymistyczny ton. Chwila, chwila… a czy to właśnie wczoraj Włosi nie pokazali, że demokracja ma się w ich kraju wyśmienicie? Czy do urn nie ruszyło blisko 70% uprawnionych do głosowania? Tak dla ścisłości przypomnę, że w Polsce podczas wyborów parlamentarnych/prezydenckich/samorządowych (niepotrzebne skreślić) nigdy nie udało się osiągnąć takiego wyniku, że o referendach nie wspomnę.

            Sądzę, że liczba Włochów, którzy wczoraj oddali swój głos w sprawie reformy konstytucyjnej dobitnie pokazuje, że w tym kraju drzemie ogromny potencjał demokratyczny. Wbrew obiegowej opinii (której nawiasem czasami sam ulegałem), mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego pokazali wczoraj, że duch odrodzenia wciąż w nich się tli i wystarczy niewiele, aby przejął on ponownie kontrolę. I bez obaw, przegrana zwolenników Sì, czyli reformy,  wcale nie oznacza, że nie chcą oni zmian. Wręcz przeciwnie.

Referendum przeciw konstytucji, rządowi, czy UE?

            Pojawiają się liczne hasła, że No powiedziane przez niespełna 60% głosujących we wczorajszym referendum to przede wszystkim No dla konstytucji, No dla rządu PD oraz No dla Unii Europejskiej. Nic bardziej mylnego. Osoby, które udały się wczoraj do lokali wyborczych zobaczyły na kartach do głosowania jedno proste pytanie:

Approvate il testo della legge costituzionale concernente ’Disposizioni per il superamento del bicameralismo paritario, la riduzione del numero dei parlamentari, il contenimento dei costi di funzionamento delle istituzioni, la soppressione del CNEL e la revisione del titolo V della parte II della Costituzione’?

Co w wolnym tłumaczeniu oznacza:

Popierasz tekst ustawy konstytucyjnej, w której mowa o zniesieniu dwuizbowego systemu parlamentarnego w którym obie izby mają te same prawa, zmniejszeniu liczby parlamentarzystów, ograniczeniu kosztów ponoszonych przez instytucje, zniesieniu CNEL* oraz zmianach w rozdziale V części II Konstytucji?

            No to teraz jeszcze raz na spokojnie. Zniesienie dwuizbowego systemu parlamentarnego, w którym obie izby mają te same prawa. Ani słowa o sprzeciwie wobec konstytucji, rządu czy UE. Zmniejszenie liczby parlamentarzystów. Ani słowa o sprzeciwie wobec konstytucji, rządu czy UE. Ograniczenie kosztów ponoszonych przez instytucje. Ani słowa o… Zniesienie CNEL. Ani słowa o… Zmiany w rozdziale V części II Konstytucji. Ani słowa o…

           A zatem komu lub czemu Włosi powiedzieli No? Przede wszystkim premierowi (który kilka chwil temu złożył swoją dymisję na ręce Prezydenta Republiki Włoskiej). Wielu głosujących nie kryło, że idzie odpowiedzieć negatywnie na wyżej postawione pytanie tylko dlatego, że Matteo Renzi w czasie kampanii referendalnej zapowiedział swoje odejście z urzędu w razie porażki. I nie zmienili oni decyzji nawet wtedy, gdy premier rakiem zaczął się wycofywać ze swoich słów w obliczu sondaży nie pokazujących jednoznacznie kto zwycięży. Na szczęście Renzi zachował się jak prawdziwy mąż stanu i nie dał swoim oponentom powodów do drwin, wierny danej przez siebie obietnicy podał się do dymisji.

            Podsumujmy: wczoraj Włosi nie opowiedzieli się ani przeciwko konstytucji, ani przeciwko rządowi wywodzącemu się z większości parlamentarnej (którą sami przecież wybrali!), ani też przeciwko Unii Europejskiej (nawet jeśli wielu mieszkańców Półwyspu Apenińskiemu otwarcie sprzeciwiało się temu, że Renzi bardzo dobrze dogadywał się z kanclerz Niemiec Angelą Merkel). Wielu osobom skreślającym wczoraj na kartach do głosowania kratkę przy No miało po prostu dość Renziego. Niektórzy zakreślali tę kratkę, bo PD to nie ich bajka. Inni dlatego, że Renzi objął władzę nie w wyniku powszechnych wyborów, a zajął miejsce po swoim poprzedniku, który ustąpił z urzędu z powodu problemów zdrowotnych. I niech akapit ten zamkną słowa samego zainteresowanego, które podobno wypowiedział po zapoznaniu się ze wstępnymi wynikami referendum: Nie sądziłem, że aż tak mnie nienawidzą.

źródło: www.repubblica.it

I co dalej?

            Naturalnie pojawiły się pytania na temat politycznej przyszłości kraju. Portal Corriere della Sera zebrał najbardziej prawdopodobne scenariusze. Pierwszy z nich przewiduje natychmiastowe wybory. Za takim obrotem spraw otwarcie opowiadają się wszystkie partie opozycyjne. Różni je tylko opinia na temat daty ewentualnych wyborów. Movimento 5 Stelle z Beppe Grillo na czele uważa, że są gotowi na próbę wyborczą nawet za kilka dni, inne partie wypowiadają się nieco ostrożniej i oficjalnie popierają spokojne i porządne przygotowanie wyborów.

            Drugi scenariusz to w skrócie Renzi-bis. O czym dokładnie mowa? Niektórzy obserwatorzy twierdzą, że dymisja premiera na ręce Prezydenta Republiki Włoskiej to jedynie zasłona dymna. Ani się nie obejrzymy, a Sergio Mattarella mianuje Renziego ponownie na urząd premiera. Nawet jeśli powrót byłego-nowego szefa rządu wydawałby się dla niektórych środowisk kuszący, wydaje się on mało prawdopodobny. O wiele bardziej racjonalnym scenariuszem jest utworzenie rządu technicznego ze specjalistą na czele. Nieoficjalnie na giełdzie nazwisk pojawia się Mario Draghi, aktualny prezes Europejskiego Banku Centralnego. Ten scenariusz nie podoba się jednak wielu obywatelom (mają oni wciąż w pamięci politykę ostrego zaciskania pasa za czasów poprzedniego rządu technicznego pod kierownictwem Mario Montiego).

           Połączeniem „normalnego” i technicznego rządu wydaje się czwarta propozycja. Niektórzy politolodzy sugerują, że racjonalnym i najbardziej pożytecznym byłoby powołanie premiera z szeregów parlamentarnej większości (Partito Democratico), u boku którego miałaby znaleźć się figura specjalisty. W tym scenariuszu wśród wymienianych nazwisk dość często pojawia się Pier Carlo Padoan, aktualny Minister Ekonomii i Finansów. Ostatnia opcja nawiązuje do tej wymienionej na wstępie akapitu: prezydent miałby mianować premiera, a ten z kolei powołać tzw. governo di scopo, czyli rząd, którego nadrzędnym celem byłoby przygotowanie nowej ustawy wyborczej i doprowadzenie do regularnych wyborów parlamentarnych w późniejszym czasie.

*Consiglio Nazionale dell’economia e del lavoro – Rada Narodowa Ekonomii i Pracy, organ rządowy, o którym mowa w 99. artykule włoskiej konstytucji. Zajmuje się sprawami związanymi przede wszystkim z prawodawstwem dot. ekonomii i spraw społecznych.

#LaCucinaItaliana – pappardelle al ragù di coniglio

Domowy makaron z ragù z królika

Po dwóch daniach jarskich przyszedł czas na mięso w ramach #LaCucinaItaliana. Dziś przenosimy się do Toskanii, aby odkryć jeden z najstarszych tutejszych przepisów. Tradycja podawania makaronu z mięsnym ragù sięga nie tylko w Toskanii, ale w całych Włoszech, wieków dawnych. Obok wieprzowo-wołowego ragù alla bolognese, drugim najbardziej popularnym tego typu sosem jest ten na bazie dziczyzny, pochodzący z terenów, które niegdyś zamieszkiwał tajemniczy lud Etrusków. O tym jednak już kiedyś rozpisywałem się na Italianizzato. Dziś zaprezentuję przepis na ragù z królika, a następnie skonfrontuję je z trzema winami.

Mięso królika popularne jest we Włoszech od setek lat. Niegdyś dziko żyjące króliki stanowiły jedyną okazję dla najuboższych do wprowadzenia na swoje stoły elementu mięsnego. Warto zauważyć, że królik miał mniejszą wartość niż chociażby kura, bowiem nie znosił on niezwykle cennych jajek. Króliczy potencjał do mnożenia się jest powszechnie znany, nic więc dziwnego, że w całych Włoszech nikt nie protestował przeciwko ich wybijaniu i spożywaniu na potęgę. Oczywiście nie we wszystkich regionach Półwyspu Apenińskiego populacje dzikich królików były tak liczne jak chociażby w Toskanii. Mięso królika weszło do jadłospisów mieszkańców wielu włoskich regionów (warto przy tej okazji wymienić tak leżącą na południu Sycylię, regiony centralne jak ten opisywany dzisiaj, czy położony na północy Piemont). Z biegiem kolejnych dekad dzikie króliki wyginęły, a ich miejsce zajęły te hodowlane. Nie zmienił się natomiast stosunek Włochów do tego bardzo zdrowego mięsa i właśnie dlatego wciąż w wielu miejscach podawane są dania na bazie królika pod najróżniejszymi postaciami.

Składniki na makaron dla 4 osób:

·       400g mąki typu 00

·       4 średnie jajka

·       pół łyżeczki soli

Ragù na bazie mięsa królika charakteryzuje się niezwykle delikatnym aromatem. Jego smak w porównaniu do sosów na bazie mięsa wołowego, wieprzowego czy dziczyzny jest zdecydowanie mniej intensywny. Nie wyobrażam sobie podania ragù di coniglio z makaronem kupionym w sklepie, bo smak domowej pasty będzie tu zdecydowanie grał na korzyść całego dania, a możemy być przy tym pewni, że nie zostanie on zagłuszony przez aromaty mięsne.

Do przygotowania ciasta na makaron potrzebujemy zaledwie trzech składników: mąki, jajek oraz soli. Wyrabiamy wszystkie składniki razem przez około kwadrans na jednolitą masę, ciasto będzie z początku dość zwarte i trudne w obróbce, zmięknie po odpoczynku. Zawijamy je w folię spożywczą i odstawiamy na minimum pół godziny. Po tym czasie rozwałkowujemy je na płat o grubości nie większej niż 0,5mm. Płat posypujemy niewielką ilością mąki, a następnie zwijamy w rulon. Kroimy go na odcinki o szerokości około 2cm. Każdy powstały w ten sposób rulonik należy natychmiast rozwinąć i przesypać mąką (chyba, że przystępujemy do gotowania natychmiast, wtedy można darować sobie posypywanie gotowych pappardelle mąką).

Składniki na ragù dla 4 osób:

·       pół tuszki królika

·       2 średnie marchewki

·       2 duże cebule

·       1 mały seler

·       białe lub czerwone wino wytrawne

·       oliwa extra vergine

·       100-150ml gęstej passaty pomidorowej

·       sól

·       pieprz

·       liść laurowy

Mięso królika należy oczyścić i podzielić na mniejsze części. Marynujemy je przez minimum 12 godzin (optymalny czas to doba). Podzieloną tuszkę doprawiamy solą, pieprzem i liśćmi laurowymi, układamy w głębokim naczyniu razem z cebulą pokrojoną w pióra i zalewamy całość czerwonym lub białym winem wytrawnym.

Po zamarynowaniu mięso oddzielamy od wina. Wraz z cebulą, z którą marynował się królik, obsmażamy go na oliwie z każdej strony, a następnie dusimy na niewielkim ogniu przez minimum pół godziny. Mięso należy wystudzić i wydobyć zeń kości. Tak przygotowaną tuszkę trzeba posiekać lub zmielić w maszynce do mięsa. 

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy. Dodajemy posiekaną cebulę oraz drobno starte marchewkę i seler. Całość dusimy przez kilka minut, po czym dokładamy posiekane/zmielone mięso z królika. Podlewamy sos białym lub czerwonym winem wytrawnym (używając wina czerwonego sos będzie nieco cięższy i ciemniejszy). Gdy sos się zredukuje, a alkohol odparuje, dodajemy na patelnię passatę pomidorową. Po około 15 minutach pozostaje nam jedynie doprawić ragù solą i pieprzem.

Sos należy wrzucić do garnka razem z ugotowanym makaronem i energicznie wymieszać tak, aby wszystko dokładnie się połączyło, a każda wstążka była oblepiona ragù. Gotowe danie posypujemy startym twardym serem dojrzewającym (np. pecorino toscano). Czas na konfrontację z trzema kieliszkami.

Jeden. Białe (nawet bardzo lekkie) wino to zazwyczaj dobry kompan dla królika. Miałem jednak pewne obawy w przypadku zestawienia pappardelle al ragù di coniglio z Feudo Santa Tresa Grillo Viognier. Wino zdominowane przez aromaty gruszek, jabłek i brzoskwiń. Średnio-lekkie z odrobiną wyczuwalnego cukru resztkowego, który nadaje mu krągłości i ciała. Nie brakuje tu jednak przeciwwagi w postaci stonowanej ilości kwasu. To proste, ale bardzo pijalne wino okazało się idealnym towarzyszem dla dzisiejszego dania. Aromaty wina i ragù dobrze się uzupełniały, przy czym ani wino, ani sos nie dominował nad drugim elementem. Duża ilość warzyw w sosie zgrywała się z owocowymi nutami  dominującymi w winie. Zdecydowanie przyjemne połączenie.

Dwa. Czerwona riserva z Umbrii do króliczego ragù? Brzmi groźnie. Sant’Anna di Pucciarella ma rubinową, intensywną barwę. W nosie dominują wiśnie i jeżyny oraz wyraźne waniliowe tło. W ustach dochodzą nuty likierowo-nalewkowe oraz dość mocny aromat wiórek kokosowych. Wino mimo wszystko nie jest bardzo ciężkie, a koncentracja aromatów nie powala. W kontekście dzisiejszego dania niezbyt nachalne aromaty wychodzą na plus. Zgrabna, ale nie całkiem wygładzona tanina dobrze pasowała do delikatnego sosu i domowego makaronu. Zestawienie Sant’Anna di Pucciarella i ragù di coniglio zaliczam również do pozytywnych doświadczeń.

Trzy. Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012. Klasyka toskańskiego gatunku, wino o klarownej, połyskliwej barwie, w której pomimo czterech lat nie widać żadnych objawów ewolucji (to w końcu Szlachetne Wino z Montepulciano). W nosie nuty wręcz wzorcowe dla tego typu wina. Sangiovese pełną gębą, kora cynamonowa, wiśnie, nieco drewna, tytoń. Wszystko w ładnej harmonii. W ustach wyraźna nuta słodyczy, która natychmiast jest balansowana przez żywą, drżącą kwasowość. Owoc pełen, świeży, dojrzały. A jak wypada to wino z dzisiejszym daniem? Niestety, ale zdecydowanie dominuje nad ragù di coniglio. To, że domowy makaron ginie pod jego naciskiem nie dziwi, ale w tym zestawieniu trudno jest się nawet obronić samemu królikowi. Wino zagrałoby zdecydowanie lepiej ze wspominanym na wstępie spezzatino di cinghiale.

Podsumowując dzisiejsze zmagania pappardelle al ragù di coniglio z winami: dwa połączenia dobre i jedno nieudane. W kolejnym wpisie z serii #LaCucinaItaliana odwiedzimy zupełnie inny region, zweryfikujemy zupełnie inne połączenia, niekoniecznie kulinarno-winiarskie… Śledźcie profil Italianizzato oraz hashtag #LaCucinaItaliana, aby dowiedzieć się więcej!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Zdjęcia do dzisiejszego wpisu dzięki uprzejmości:

Feudo di Santa Tresa Grillo Viognier otrzymałem od Faktorii Win.

Sant’Anna di Pucciarella Colli del Trasimeno otrzymałem od Słonecznej Winnicy.

Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012 pochodzi ze zbiorów prywatnych, zakupione u producenta.

Faktoria Win robi skok na klientów dyskontów?

Karta Win Standard Plus Wiosna/Lato 2016

Rywalizacja dwóch największych graczy na winiarskim rynku w Polsce widoczna jest od kilku lat. Jej efekty da się zauważyć w wielu dziedzinach. Są one widoczne chociażby przy samych marketowych półkach, gdzie nierzadko byłem świadkiem naprawdę merytorycznych dyskusji na temat spoczywających tam butelek. Nie będę się tu zbytnio rozwodził nad efektem Biedronki w blogerskim kontekście (statystyki bloga po opublikowaniu wpisu, w którym pojawiają się hasła „Lidl”, „Biedronka” czy nawet „dyskont” szybują znacząco do góry). Nawet jeśli od dłuższego czasu trzymam się nieco z boku marketowych pojedynków na Bordeaux, Toskanię i inne winiarskie regiony świata, docierają do mnie od czasu do czasu echa głośnych porażek lub świetnych debiutów z marketowych półek.

Fakt pozostaje faktem: pomimo znaczącej liczby win niepijanych, ekstremalnie rozwodnionych, wyżyłowanych i tym podobnych, w sklepach wielko powierzchniowych trafiają się prawdziwe perełki. Trafiają się wina, które poparte wiedzą zaprezentowaną w przystępnej formie (kolorowe gazetki pełne chwytliwych tekstów, ładnych ilustracji, opatrzone nierzadko komentarzem sommeliera), sprawiają, że wiedza przeciętnego Polaka na temat win szybuje równie mocno w górę, co statystyki bloga po opisaniu wspomnianej butelki.

Przez długi czas pomiędzy wódkę (wino), a zakąskę próbowała wbić się Faktoria Win. Drewniane półki z winami znalazły się w setkach wiejskich i osiedlowych sklepów czy na stacjach benzynowych zajmując kolejną niszę na winiarskim rynku. Wino, w mojej ocenie, dziś jest już w Polsce równie dostępne co w innych krajach. Pozostaje jednak jeszcze żmudna praca nad świadomością konsumencką oraz nad jakością sprzedawanych butelek. No właśnie, poprzednie oferty podmiotu należącego do grupy Eurocash nie wzbudziły mojego entuzjazmu. Pomimo kilku dobrych butelek, a nawet pionierskich pomysłów sprzedaży win polskich na dużą skalę, w ofercie FW lądowały często anonimowe winiawki czy etykiety znane już bardzo dobrze każdemu Polakowi (Carlo Rossi, Kadarka, Sophia, Liebfraumilch, El Sol i wiele innych).

Tym razem jest jednak inaczej. Faktoria Win przygotowała ofertę Standard Plus Wiosna/Lato 2016, która znajdzie się tylko w wybranych punktach. W jej skład weszło 12 butelek przeznaczonych dla klienta, który o winie umie powiedzieć więcej niż „lubię białe bo czerwone mi nie smakuje” lub „białe wino dla mnie to nie wino”. Również ceny są nieco wyższe niż te znane nam z dyskontowych półek (nawet jeśli Lidl nie raz odważył się już wyjść poza magiczną barierę trzydziestu złotych). Jednym słowem: Faktoria Win celuje w klienta w pewnym stopniu świadomego (nie wnikając już czy uświadomienie to nastąpiło poprzez marketowe zabiegi sprzedażowe, czy z pomocą innych podmiotów). Grupa Eurocash tą ofertą porzuca walkę z wiatrakami, to znaczy z dwoma największymi graczami, a po raz kolejny szuka swojej niszy. Z czym idzie do boju i czy ma to sens? Odpowiedź na końcu tekstu, teraz przejdźmy do sześciu win białych, które weszły w skład nowej oferty (Sauvignon Blanc z Bordeaux opisałem już tutaj).

Węgry to źródło dobrych i tanich win. Pomimo, że ich prestiż i rozpoznawalność wciąż rośnie na arenie światowej, nadal można znaleźć tam ekstremalnie pijalne, tanie, może nieco anonimowe, ale z pewnością prezentujące dobrą jakość butelki. Sięgnęła po nie również Faktoria Win. Aż dwukrotnie. Pierwszym winem z tego kraju jest Thummerer Bokreta Cuvée (24,99zł). Wino ma bardzo jasną, słomkową barwę. W nosie z początku dużo kwiatów. Później dochodzą doń owocowe nuty dojrzałych brzoskwiń. Wino w ustach jest lekkie, dość proste, ale przy tym bardzo przyjemne. Kręgosłup tworzą aromaty brzoskwiniowo-morelowe. Kwasowość jest raczej niska, zaakcentowana głównie na finiszu. W skrócie? Wino warte swojej ceny, nie oczekiwać po nim zbyt dużo, a będzie wręcz idealne do sączenia na balkonie w gorące letnie popołudnie.

Drugi węgrzyn tej oferty to Szöllösi Sauvignon Blanc (36,99zł). Zielonkawa suknia, zapach nieco mniej rozbuchany niż w przypadku wina opisanego powyżej. W nosie przewijają się i równoważą nuty kwiatowe i owocowe. Na języku zarówno aromatyczność, jak i rześkość oferowana przez nuty cytryn i limonki. Jest też spora dawka zielonych owoców (agrest, kiwi) oraz wyraźny zapach liści czarnej porzeczki. Finisz nieco goryczkowy, grapefruitowy. Wino dobre, cena porównywalna do Kressmana, jakość również. Obroni się solo, równie dobrze sprawdzi się w kuchni. Polecam.

Kolejne wino to różowe Vinho Verde Casal Garcia (24,99zł). Pozycja, wydawać by się mogło, wręcz idealna na zbliżające się gorące tygodnie. Bladoróżowa barwa, dość jasna, zapowiada raczej lekkie wino. Znad kieliszka z początku unosi się spora dawka landrynkowatości, która przez długi czas przykrywa kryjące się w tle truskawki i poziomki. W ustach lekkie, dość rozwodnione (w końcu to Vinho Verde!), zaskakująco kwasowe jak na wino półwytrawne. Aromaty kijem na wodzie pisane, to znaczy nikłe. Woda okraszona musowaniem, kwaskiem cytrynowym i odrobiną truskawek. Wino, wbrew mojemu marudzeniu, dość przyjemne. Spełnia swoje zadanie (gasi pragnienie), ale czemu tak drogo?

Orzeźwienia i konkretnej dawki mineralności można by się spodziewać po kolejnym winie: Marcel Martin Muscadet Sèvre Et Maine (24,99zł). W barwie wyraźnie zauważalne zielonkawe refleksy. Nos nieco powściągliwy. Jest limonka, są zielone jabłka. Tylko kamienne tło niewyraźne i za bardzo skryte. W ustach najpierw słodkawy owoc, długo nic, później rozwodniony, ale wciąż kwasowy i trochę goryczkowy finisz. Brak tu mineralności znanej z klasyków tego gatunku, brak nerwu. Najbardziej smakowało mi to wino w towarzystwie gorzkich zielonych oliwek. Solo średnio grało, ani nie orzeźwiało, ani nie dostarczało szczególnych wrażeń smakowych.

Jest wreszcie pierwszy reprezentant Włoch w tym zestawieniu: Rina Ianca Tresa Grillo Viognier (33,99zł). Sycylijskie do cna grillo połączone w biologicznym kupażu z vioginerem. Nos dość prosty, dominują egzotyka i cytryny. W ustach niska kwasowość (co z pewnością spodoba się wielu konsumentom w Polsce, bo nie o brak cukru zazwyczaj chodzi, a o zbyt wysoką kwasowość w winach). Da się wyczuć nieco słodyczy resztkowej i goryczki na finiszu. Wino raczej lekkie, wygładzone, powinno smakować szerokiej publiczności. Nie jest to Sycylijczyk wybitny, ale o znalezienie taniego i dobrego grillo u nas raczej trudno, więc nie ma przed nim nawet za dużej konkurencji. Dobrze pasowałoby do owoców morza, najlepiej w formie fastwoodów, jak sprzedaje się je często na sycylijskich ulicach.

Ostatnie białe wino tej oferty to australijskie chardonnay: Mc Pherson Vintage Secret (44,99zł). Zdecydowanie najcięższy zawodnik w tym zestawieniu. Złocista, połyskliwa barwa. Egzotyczne owoce w umiarkowanej ilości stonowane przez maślane nuty. Na języku słodkawe, z wyczuwalnymi aromatami melona, brzoskwini, a nawet orzechów i migdałów na finiszu. Owoc jest dojrzały, pełny, wyrazisty, ale nie rozbuchany. Brakuje kwasowości, aby rzucać je na głęboką wodę z kulinarnymi przeciwnikami, ale powinno poradzić sobie z rybą usmażoną na maśle albo wędzonymi łososiem lub węgorzem. Wino znacznie różniące się od poprzednich, próżno szukać tu rześkości i orzeźwienia, ale też nie taka jego rola. Pomimo, że cena może odstraszać, to wino oceniam jako dobre.

Wśród białych win z oferty Standard Plus dominują wina lekkie, rześkie, raczej niezbyt skomplikowane ze średnio zaznaczoną kwasowością. Takich win będzie większość z nas szukać w najbliższych miesiącach. Nie ma spektakularnych wpadek, nie ma też win, które onieśmielałyby największego znawcę (i trudno oczekiwać po butelkach w podobnych cenach takich niespodzianek!). Jest najzwyczajniej w świecie dobrze. Podczas wakacyjnych wojaży do miejsc, gdzie trudno o dobrego importera, Faktoria Win takimi butelkami może zacząć bić się o serca winomanów. Nie każdemu przecież do popołudniowego relaksu wystarczy czteropak jasnego pełnego czy rozcieńczona wodą gazowaną kwasowa winiawka z dyskontu (!).

Wina do degustacji otrzymałem od importera.

Czerwone wina z oferty Standard Plus zostaną opisane w kolejnym artykule.

O białych winach przeczytacie również u innych blogerów: Raport z win, Blurppp, Niewinne podróże, Pisane winem, Winowacja, Winiacz, Korek od wina, Enoeno.