Spezzatino di cinghiale

Toskański gulasz z dziczyzny

Wymieniając bogactwa Toskanii należy z pewnością napomknąć o lasach, które zamieszkuje mnóstwo zwierzyny łownej. Przez wieki Toskańczycy nauczyli się korzystać z rozsądkiem z tego dobra, dzięki czemu zachowują względną równowagę między kulinarnymi zapędami, a względami natury przyrodniczej. Pieczone dzikie ptactwo, gulasz z dzika czy sarny, to tylko niektóre z przepisów, które przewijają się w niemalże zabytkowych książkach kucharskich. Mieszkańcy regionu chętnie korzystają z dorobku kulturowego oraz z tego, co dają im lasy również dzisiaj, miedzy innymi właśnie dlatego warto odwiedzić Toskanię.

Prezentowałem ostatnio przepis na danie, które bez dwóch zdań wywodzi się z nizin społecznych – zuppa toscana. Dziś jednak zajmę się kuchnią stanów wyższych. Kto bowiem mógł sobie pozwolić na spezzatino z dzika, jeśli nie osoba, w której posiadaniu znajdowały się rozległe lasy i puszcze. Podobnie jak w niegdysiejszej Polsce, również w Toskanii zwierzyna łowna należała do możnych i aby móc dostąpić zaszczytu jej konsumowania, trzeba było zgody owego.

Składniki na marynatę:

·         1kg mięsa z dzika

·         1 średnia cebula

·         1 duża marchew

·         500ml czerwonego wina wytrawnego

·         Sól

·         Pieprz

·         2-3 liście laurowe

·         Kilka ziaren jałowca

Przygotowanie spezzatino zaczynamy od zamarynowania mięsa na minimum 12 godzin przed samym przyrządzaniem dania. Mięso kroimy w kostkę (kawałki o boku ok. 2cm). Należy pozbyć się nadmiaru tłuszczu, bowiem to właśnie on odpowiada za charakterystyczny posmak dziczyzny, który sprawia, że wiele osób zraża się do tego typu mięsa. Cebulę i marchew drobno siekamy lub rozdrabniamy przy użyciu blendera. Mieszamy warzywa z mięsem oraz przyprawami i zalewamy winem w garnku z wysokimi bokami. Odkładamy marynatę do lodówki na 12-24h.

Składniki:

·         1 pęczek selera naciowego

·         1 średnia marchew

·         1 średnia cebula

·         1 ząbek czosnku

·         Kilka liści szałwii

·         1 gałązka rozmarynu

·         200ml czerwonego wina wytrawnego

·         Garść suszonych grzybów leśnych

·         Oliwa z oliwek

·         Sól

·         Pieprz

Gdy mięso jest już zamarynowane i nabrało smaku od wina oraz przypraw, możemy przystąpić do właściwego przygotowania spezzatino. Oddzielamy wino od mięsa i warzyw na sitku z drobnymi oczkami. Usuwamy również liście laurowe.

W garnku należy rozgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć na niej posiekany czosnek oraz drobno pokrojone cebulę, marchew i seler. Dodajemy również liście szałwii i gałązkę rozmarynu (na końcu gotowania wyjmiemy ją z garnka). Na tym etapie do podsmażonych warzyw możemy dodać mięso zamarynowane dzień wcześniej. Po około 15 minutach podlewamy spezzatino winem i dodajemy suszone grzyby, które należy wcześniej namoczyć i wypłukać kilkakrotnie. Przykrywamy całość i na małym ogniu dusimy przez minimum 2 godziny. Po tym czasie mięso powinno być już miękkie i dostatecznie aromatyczne. Doprawiamy danie solą i pieprzem. Podajemy z pieczywem, kaszą lub polentą.

          Odkrywaj Toskanię z Italianizzato klikając poniżej!