Zuppa toscana

Toskańska zupa z jęczmieniem

            W kuchni Półwyspu Apenińskiego niezwykle rzadko pojawia się słowo „zuppa”. A nawet jeśli gdzieś się go doszukamy, to najpewniej chodzi o zupę, która stopniem gęstości mogłaby spokojnie konkurować z porządnym risotto. Jeśli nie wierzycie, sami zapytajcie pierwszego lepszego napotkanego Włocha. „Zupa? Nie no bez żartów, zupa to nie obiad”.

            Jest jednak region, w którego kulinarnym dorobku można doszukać się aż trzech przykładów dań zupopodobnych. Piszę zupopodobnych, bo z pewnością nie są to potrawy, które według naszych polskich standardów należałoby nazywać zupami. Region to Toskania, a dania to kolejno cacciucco (zupa na bazie ryb i owoców morza, popularna w okolicach Livorno i Viareggio), ribollita (najbardziej znana toskańska zupa na bazie fasoli, warzyw i czerstwego chleba) oraz zuppa toscana (zwana też zuppa contadina, czyli zupą rolniczą).

Dziś o tej ostatniej. Już sama nazwa mówi wiele o korzeniach, jakich należałoby się dopatrywać u zuppa toscana. Nazywana rolniczą nie bez powodu, bowiem stanowiła podstawowe (i najprostsze zarazem w przygotowaniu) danie ludności najuboższej. Toskański rolnik brał garść wszystkich ziaren, jakie miał pod ręką, gotował je z warzywami i otrzymywał pożywny posiłek przy bardzo niskich kosztach. Co bogatsi mogli sobie pozwolić na mięsną „wkładkę”, to znaczy różnego rodzaju kości, żeberka i tym podobne części wieprzowe (świnia była bowiem zwierzęciem najtańszym i najłatwiejszym w utrzymaniu). Zaprezentuję nieco „podrasowaną” wersję zuppa toscana, do dzieła!

Składniki:

·         200g mieszanki zbóż

·         3 duże ziemniaki

·         2 duże marchwie

·         2 średnie cebule

·         1 duży pomidor

·         ¼ kapusty włoskiej

·         2-3 łodygi selera naciowego

·         Garść suszonych grzybów leśnych

·         100g wędzonego boczku

·         Woda

·         Sól

·         Pieprz

·         2-3 liście laurowe

·         Oliwa z oliwek

Na czele listy składników znajduje się mieszanka zbóż. Zdaję sobie sprawę, że brzmi to dość ogólnikowo, ale właśnie tak wygląda przepis na zuppa contadina. Właściwie w każdym domostwie przepis ten przybierał (i nadal przybiera) różne postaci, w zależności od tego, które ziarna były akurat na podorędziu oraz które w danym momencie były najmniej warte. Do mieszanki najczęściej wchodziły ziarna jęczmienia i ryżu, rzadziej owsa. Do tego dochodziła soczewica, groszek, czasem również kasza. We Włoszech można kupić gotowe mieszanki nawet w marketach, w Polsce w sklepach wielkopowierzchniowych można stworzyć własną mieszankę na stoiskach wagowych.

Zaczynamy od pokrojenia drobno cebuli, marchewki i selera. Warzywa następnie podsmażamy na odrobinie oliwy z oliwek. Gdy to nastąpi do garnka wlewamy około 2 litry wody. Dodajemy pokrojoną nieco grubiej kapustę włoską i pokrojone w kostkę ziemniaki. Pomidora natomiast obieramy ze skórki i przecieramy na tarce o drobnych oczkach lub drobno siekamy, aby rozpadł się podczas gotowania. Do garnka trafia również garść suszonych grzybów, uprzednio namoczonych i wypłukanych. Wywar doprawiamy liśćmi laurowymi, aby przeszedł nieco ich smakiem podczas gotowania. Całość powinna się gotować na małym ogniu przez około 30 minut. Zanim to nastąpi wsypujemy do zupy również mieszankę zbóż i innych ziaren.

W międzyczasie boczek kroimy w drobną kostkę lub cienkie paski i podsmażamy w naczyniu bez dodawania tłuszczu. Wytopiony boczek dodajemy pod koniec gotowania do wywaru. Doprawiamy solą i pieprzem.

Zupa powinna mieć konsystencję rzadkiego risotto. Z każdym kolejnym odgrzewaniem staje się ona coraz bardziej gęsta oraz bardziej aromatyczna, o czym należy pamiętać przy serwowaniu. Ja podałem ją z bruschettą posmarowaną pastą z suszonych pomidorów.

Odkrywaj Toskanię z Italianizzato klikając poniżej!