#LaCucinaItaliana - caponata

Sycylia na talerzu i w kieliszku

Mięso ubogich. Bakłażany obecne są na Sycylii od wieków. Gorący klimat wyspy wydaje się być wręcz idealny do uprawy oberżyn. Mięsista tkanka tych warzyw nawet po obróbce termicznej pozostaje zwarta i jędrna. Powszechny dostęp do nich na całej wyspie oraz niska cena niewątpliwie wpłynęły na to, kto stał się ich głównym odbiorcą. Tak pokrótce można przedstawić etymologię zwrotu mięso ubogich. Bakłażany stanowiły tańszy zamiennik mięsa oferując najuboższym namiastkę lepszego życia chociażby na stole.

Z czasem caponata, bo to ona jest głównym bohaterem dzisiejszego wpisu, stała się jednym z symboli największej wyspy na Morzu Śródziemnym. Jej przygotowanie jest stosunkowo łatwe, a kto podejmuje się tego zadania, nie musi przejmować się, że akurat w domu brakuje tego czy innego składnika. Ważna jest obecność bakłażanów (to one stanowią o tym, że caponata jest caponatą) oraz charakterystyczny słodko-kwaśny smak. Kolejne składniki w różnych częściach wyspy znajdują najróżniejsze zamienniki.

Dzisiejszy wpis rozpoczyna serię kolejnych, w których mierzyć się będziemy z tradycyjnymi włoskimi przepisami. Po ich przygotowaniu zaś, skonfrontujemy poszczególne dania z różnymi winami. Niektóre połączenia wydadzą się zapewne zaskakujące, inne może nieco bardziej tendencyjne, ale wszystko to ma jeden cel: zachęcić Was, drodzy Czytelnicy, do odkrywania kuchni na nowo z kieliszkiem dobrego wina u boku talerza. Cominciamo!

Składniki dla 6 osób:

·       2 średniej wielkości bakłażany

·       1 papryka czerwona

·       1 papryka zielona

·       2-3 pomidory San Marzano lub podobne

·       kilka łodyg selera naciowego

·       2 średnie marchewki

·       1 duża cebula

·       10 dużych oliwek z pestką

·       1-2 łyżki orzeszków piniowych

·       łyżka stołowa kaparów

·       oliwa

·       ocet winny

·       cukier

·       sól

Jak już rzekło się na wstępie, przygotowanie caponaty nie jest arcytrudne, chociaż nieco czasochłonne. Najlepiej zacząć jest od przygotowania bakłażanów do dalszej obróbki. Myjemy je dokładnie i wraz ze skórką kroimy na kostkę o boku około 2cm. Pokrojone oberżyny solimy obficie gruboziarnistą solą morską, przekładamy do durszlaka bądź sitka i przykrywamy talerzem, na którym z kolei układamy obciążnik (może to być litrowy słój wypełniony wodą lub kilogram cukru). Bakłażany muszą pozostać na durszlaku przez minimum godzinę, po tym czasie powinny puścić nieco wody, a wraz z nią goryczkowy posmak.

Czas oczekiwania na bakłażany możemy poświęcić na przygotowanie innych składników. Na patelni należy rozgrzać sporą ilość oliwy z oliwek. Smażymy na niej pokrojone w kostkę seler oraz cebulę. Dodajemy następnie startą na tarce jarzynowej marchewkę. Na sam koniec dorzucamy pokrojoną w dość dużą kostkę paprykę. Oczywiście jej kolor nie odgrywa tu większego znaczenia dla smaku, chodzi jedynie o to, aby w caponacie pojawiło się możliwie najwięcej kolorów.

Zdejmujemy przesmażone warzywa z patelni, a na niej rozgrzewamy znów dużą porcję oliwy z oliwek. Smażymy na niej bakłażany, dosłownie kilka minut wystarczy. Po tym czasie podduszone ówcześnie warzywa łączymy z bakłażanami. Kolejnym krokiem jest dodanie pozostałych składników. Pomidory obieramy ze skórek i ścieramy na tarce prosto na patelnię. Oliwki rozgniatamy przy pomocy szerokiego noża i wybieramy z nich pestki. Można dodatkowo je przesiekać, ale nie jest to konieczne. Wraz z kaparami trafiają one na patelnię. Orzechy piniowe zanim wylądują w caponacie należy uprażyć na patelni. Gotujemy całość na małym ogniu i mieszamy do ostatecznego połączenia się składników.

Pozostaje nam jedynie doprawić caponatę. Kwestia proporcji jest zupełnie dowolna. Na około 75ml białego octu winnego użyłem dwóch czubatych łyżek stołowych cukru oraz płaską łyżeczkę soli. Smak słodki i kwaśny powinny się równoważyć, żaden z nich nie powinien dominować nad drugim, a już tym bardziej nad warzywnym charakterem dania. Caponata pronta!

Wspomniałem na wstępie, że celem serii wpisów #LaCucinaItaliana jest odkrywanie kuchni w połączeniu z winem. Przejdźmy zatem do drugiej części dzisiejszego przedstawienia. W kieliszku wylądują kolejno trzy wina: Colpasso Nero d’Avola, Micina Cantina Cellaro oraz Marsala Lombardo Fine I.P.

Caponatę podawać można na różne sposoby. W chłodniejsze dni je się ją na ciepło (podobnie jak z naszym polskim bigosem, najlepsza jest ona po drugim, trzecim albo i czwartym odgrzaniu). W upalne popołudnia raczej serwuje się ją na zimno, nierzadko na kawałku pieczywa w formie kanapek. Czasami można też spotkać się z caponatą jako contorno, czyli warzywny dodatek do mięsa bądź ryby. Do degustacji z winami podałem caponatę na ciepło z kilkoma kromkami pane nero di Castelvetrano.

            Jeden. Caponata z Colpasso Nero d’Avola. Królowa sycylijskiej kuchni na talerzu, a w kieliszku król sycylijskich winnic. Miałem już niedawno okazję spotkać się z tym winem. Nuty, które w nim dominowały mogły dobrze pasować do słodko-kwaśnego charakteru potrawy na talerzu. Do dzisiejszej degustacji trafił jednak rocznik 2015, a jest on o poziom świeższy od poprzedniego. Dojrzałe owoce i powidła zostały zastąpione świeżymi wiśniami i śliwkami. Dla wina lepiej, dla testowanego połączenia gorzej. Owocowy i dość świeży aromat wina krył się za nieco przytłaczającymi nutami warzywnego, ale stosunkowo ciężkiego, dania. Może gdyby moja caponata była nieco bardziej kwaśna, a mniej słodka, to połączenie zagrałoby lepiej?

            Dwa. Micina Cantina Cellaro to kupaż Naro d’Avola (60%) i Nerello Mascalese (40%). Wino o ciemnej, intensywnie bordowej barwie. W nosie dominują aromaty czerwonych owoców i powideł śliwkowych. Wszystko to okraszone nutą wanilii i lukrecji powstałymi w wyniku dojrzewania wina w beczkach dębowych. Aksamitna, oleista struktura wina dobrze współgrała z mięsistymi bakłażanami na języku. Aromaty beczkowe znalazły towarzysza w słodszych nutach caponaty. Owocowe dżemy i powidła Miciny natomiast wydawały się prawie idealnie zgrywać z warzywnymi nutami potrawy. I tylko gdyby to wino było nieco mniej nachalne, nieco mniej intensywne…

            Trzy. Po posiłku czas na deser, Marsala Fine I.P. Lombardo. Połączenie z pozoru skazane na porażkę, ale czy na pewno? Wino miało barwę małej czarnej (już tu dało się zauważyć pewną nić porozumienia z kolorystyką na talerzu. I nie tylko o caponatę tu chodzi, bo przecież obok niej kromki czarnego chleba.). Nuty kawy zbożowej, orzechów i owoców kandyzowanych w nosie idealnie pasowały do zapachu caponaty. Słodycz wina zdominowała jednak w ustach potrawę, nawet jeśli same aromaty bardzo dobrze ze sobą się dogadywały. Dopełnieniem tego połączenia okazał się pane nero o posmaku orzechów i przypalonych tostów.

            Zwycięzca? Jednoznacznego brak. W mojej opinii najlepszym połączeniem okazało się caponata z Micina Cantine Cellaro. Wino co prawda przykryło nieco swoim aromatycznym płaszczem danie, ale pod względem zapachów i smaków dominujących w kieliszku i na talerzu całość wypadła całkiem poprawnie. W przypadku Colpasso w kieliszku pojawiło się zbyt dużo świeżości, w przypadku Marsali z kolei jej zabrakło. A w kolejnym odcinku… już niebawem pierwsza podpowiedź, szukajcie jej na profilu Italianizzato oraz wpisując hashtag #LaCucinaItaliana!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Colpasso Nero d’Avola otrzymałem od Faktorii Win.

Micina Cantina Cellaro pochodzi z prywatnych zbiorów (można je kupić na przykład w Vininova).

Marsalę kupiłem u krakowskiego importera Winnica.