Pane nero di Castelvetrano

Czarny chleb z Sycylii

Powiedzieć o tym chlebie, że jest wyjątkowy, to jak nic o nim nie powiedzieć. Chrupiąca skórka swoim kolorem przywodzi na myśl mocne espresso, a zapach przypomina pieczone migdały i mocno przypieczone tosty. Pane nero di Castelvetrano to chyba najbardziej popularny chleb na Sycylii. Jego sekret kryje się w jednej z prymitywnych odmian pszenicy durum. Tumminia lub tumilìa, jak nazywają ją Sycylijczycy, rośnie tylko tutaj. Uprawa tego zboża jest aktualnie na tyle trudna i na tyle nieopłacalna, że sprawy w swoje ręce musiał wziąć lokalny oddział organizacji Slow Food, aby uratować tumminię od całkowitej zagłady.

Tradycyjnie czarny chleb wypieka się w kamiennych piecach chlebowych opalanych drewnem pozyskanym z gajów oliwnych. Wyrośnięte bochenki trafiają do nagrzanych do blisko 300˚C pieców, w których spoczywają do momentu, aż ogień sam nie wygaśnie, a piec się nie wychłodzi. Dzięki tej metodzie (oraz wspomnianej wcześniej ciemnej odmianie pszenicy), chleb ma ciemną, mocno chrupiącą skórkę przywodzącą na myśl aromaty kawowo-tostowe czy orzechowe. Posypane złotymi ziarnami sezamu bochenki stanowią zdecydowanie jeden z najbardziej emblematycznych obrazów kulinarnych największej na Morzu Śródziemnym wyspy.

Składniki na bochen średniej wielkości:

·       350g mąki z pszenicy tumminia

·       150g mąki z pszenicy durum

·       sól morska

·       łyżeczka suszonych drożdży piekarniczych

·       1-2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

·       woda

·       ziarna sezamu

Na wstępie muszę zaznaczyć, że nie jesteśmy w stanie upiec prawdziwego pane nero di Castelvetrano w domu. No chyba, że w naszym ogrodzie stoi potężny piec chlebowy, tuż za rogiem mamy wiekowy gaj oliwny, a w naszym kranie płynie sycylijska woda. Chociaż to i tak mało, bo na pracę drożdży i zakwasu, a co za tym idzie na stopień i jakość wyrośnięcia chleba, niemały wpływ ma gorące sycylijskie powietrze i obecna w nim wilgoć, która nadciąga znad morskich brzegów. Jesteśmy za to w stanie upiec chleb na wzór pane nero di Castelvetrano. Potrzebujemy jedynie kilkaset gramów mąki z pszenicy tumminia, parę innych składników oraz wskazówki, według których należy postępować (te ostatnie znajdziecie w niniejszym wpisie). Zdobycie mąki z tumilìi może w Polsce graniczyć z cudem. Przydatni w takiej sytuacji okazują się sycylijscy znajomi lub rodzina czy przyjaciele, którzy akurat z wakacji na tej wyspie wracają. No przecież pół kilograma mąki aż tyle miejsca w walizce nie zajmuje!

źródło: www.panificioorizzo.altrevista.org

Lokalne i tradycyjne receptury charakteryzuje pewna cecha wspólna: nie ma jednej, oficjalniej i najlepszej wersji. Proporcje, użyte składniki oraz tajniki sztuki kulinarnej przekazywane są w każdej rodzinie z pokolenia na pokolenie, nierzadko ulegając przy tym znacznym modyfikacjom. Z jednej strony takie rozbieżności mogą wprowadzać poszukiwaczy kulinarnych tradycji w niemałą konsternację, z drugiej strony dzięki nim kulinarny dobytek kulturowy ulega znacznemu wzbogaceniu. Prawdą jest jednak, że choćby przepisy różniły się diametralnie, w każdym z nich znajdziemy pewną oś, na której opiera się cała potrawa. W przypadku pane nero jest to znaczący udział pszenicy tumminia.

            Zaczynamy od przygotowania zakwasu (co Włosi czasem nazywają „matką”, a w przypadku pane nero Sycylijczycy wspominają o lu criscenti). Możecie skorzystać z przepisu na zakwas, który prezentowałem już przy okazji poprzednich przepisów na chleb. Należy pamiętać jedynie, aby zamiast mąki żytniej użyć mąki z pszenicy durum lub mąki z tumminii. W niektórych źródłach natknąłem się również na zakwas wytworzony z pomocą kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego (użycie nabiału pomaga uzyskać stabilny zakwas w krótkim czasie). Jeśli posiadamy wyraźnie pracujący zakwas możemy przejść do wyrobienia samego ciasta na chleb.

Zakwas należy dokładnie połączyć z pozostałymi składnikami (2 rodzaje mąki, sól, oliwa z oliwek, drożdże, woda). Do chleba używamy przegotowanej, letniej wody. Ciasto powinno mieć dość gęstą i zwartą konsystencję, ale wciąż nieco przyklejać się do łyżki. Wyrabiamy je jeszcze przez około kwadrans na blacie posypanym mąką (tej nie za dużo, aby ciasto nie zrobiło się zbyt twarde). Po 15 minutach tworzymy z ciasta bochenek o owalnym lub podłużnym kształcie (w zależności od miski/koszyka, w którym ułożymy chleb do wyrośnięcia). Połowę bochenka obtaczamy w sezamie i tą stroną do dołu układamy go we wspomnianej misce lub koszyku. Przykrywamy całość ręcznikiem kuchennym i zostawiamy w ciepłym miejscu (25-30˚C), aby ciasto podwoiło swoją objętość.

Chleb najlepiej jest piec na kamieniu szamotowym nagrzanym uprzednio do 250˚C. Przez około 30 minut utrzymujemy wysoką temperaturę, a przez kolejne pół godziny pieczemy chleb w piekarniku nagrzanym do 190-200˚C. Upieczony czarny chleb powinien mieć ciemnobrązową skórkę, ale ziarna sezamu wciąż powinny pozostawać złociste. Tradycyjnie pane nero podaje się (między innymi) ze świeżymi, posiekanymi pomidorami, oliwą z oliwek, anchois oraz gruboziarnistą solą morską i świeżym oregano.