____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

wtorek, 25 października 2016

#LaCucinaItaliana – pizza

Pizza bliska ideału


Osiem lat temu włoski publicysta pracujący dla Corriere della Sera, Beppe Severgnini, wydał książkę o znamiennym tytule Italians, il giro del mondo in 80 pizze (Italians, w 80 pizz dookoła świata). Lata poprzedzające wydanie książki autor spędził na poszukiwaniu swoich krajan rozsianych po najdalszych zakątkach świata. Efektem końcowym podróży dziennikarza stał się zbiór opowiadań, które bazują na jego doświadczeniach, natomiast klamrą spinającą dysputy z Włochami mieszkającymi z dala od ojczyzny stała się pizza, chyba jeden z najważniejszych włoskich symboli kulinarnych.
Severgnini w swojej książce nie szczędził gorzkich słów pod adresem współczesnych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Już osiem lat temu bowiem, niektórzy Włosi podskórnie czuli, że w ich kraju nie dzieje się dobrze. Ponowny wybór Berlusconiego na urząd premiera stał się dla wielu obywateli wystarczającym bodźcem do opuszczenia ojczyzny. Obserwując z perspektywy kilkuset (a nierzadko i kilku tysięcy) kilometrów powolny rozkład ukochanej Italii, po cichu liczyli oni na rychły koniec (Ex)-Cavaliere. Początek końca boskiego Silvio i jego telewizyjnej hałastry nastąpił dopiero w listopadzie 2011 roku wraz z nadejściem rządu Montiego, którego znakiem rozpoznawczym były reformy i znaczne oszczędności. Dziś okres kiedy u władzy znajdował się Berlusconi dla wielu Włochów wydaje się być złym snem, na głowie pojawiły się inne problemy, znaleźli się kolejni chętni do czerpania benefitów z państwowej kasy, a przeciętnemu mieszkańcowi Półwyspu Apenińskiego nie żyje się wcale lepiej. Mało tego, la fuga dei cervelli, czyli ucieczka wykształconych obywateli za granicę przybrała w ostatnich latach na sile, czego efekty możemy zaobserwować również w kraju nad Wisłą. I wydaje się, że jedynie dwie rzeczy pozostały bez zmian, zupełnie jak w książce Servegniniego: Włochów nadal łączą niezadowolenie z ludzi znajdujących się u władzy oraz miłość do pizzy.
Ten przydługawy wstęp, wydawać by się mogło, zapowiada dłuższy esej o dobrych i złych rządach. Nic bardziej mylnego. Z książki Severgniniego interesować nas dziś będzie jedynie drugi element spajający Włochów, pizza mianowicie. Niniejszy artykuł to już czwarty wpis z serii #LaCucinaItaliana. Tym razem postaramy się w domowych warunkach możliwie najwierniej odtworzyć prawdziwą pizzę neapolitańską.



Składniki na 3 pizze:
·       500g mąki typ 00
·       25g soli morskiej
·       ok. 300ml letniej wody
·       2g suszonych drożdży piekarskich
·       gęsta passata pomidorowa
·       300g mozzarelli fior di latte
·       oliwa extra vergine
·       świeża bazylia

Ponownie podkreślę to, o czym już wspominałem przy okazji przepisu na Pane Nero di Castelvetrano: nie jesteśmy w stanie przyrządzić w domu oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Punto e basta.  Oryginał jest tylko jeden, jak mawiał klasyk. Możemy za to spróbować dążyć do oryginału, a w naszych staraniach dojść do poziomu zadowalającego dla przeciętnego śmiertelnika. Potrzebny nam będzie zatem kamień do pieczenia pizzy (szamotowy, jak najgrubszy, taki sam, z jakiego buduje się piece chlebowe). Ważne jest też, aby piekarnik którym dysponujemy, osiągał możliwie najwyższą temperaturę. W moim przypadku było to 300˚C, co gwarantowało już pizzę całkiem bliską oryginału.
Gdy dysponujemy wyżej wymienionymi przyrządami, cała reszta wydaje się być kwestią wprawy i cierpliwości. Zaczynamy od zarobienia ciasta na pizzę. Z góry zaznaczam, że aby było ono gotowe, będziemy potrzebować w sumie około ośmiu godzin. Na ciasto składają się następujące składniki: mąka typ 00, letnia woda (najlepiej neutralna w smaku), gruboziarnista sól morska oraz suszone drożdże piekarskie. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w mikserze przez około 20 minut. Wszystkie składniki powinny się dobrze połączyć, a ciasto powinno po naduszeniu palcem powoli wracać do pierwotnego kształtu. Podana ilość wody i mąki jest orientacyjna.



Tak przygotowane ciasto zostawiamy w temperaturze około 25˚C na mniej-więcej 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno ono podwoić swoją objętość. Następnie dzielimy je na porcje od 180 do 250g i w mniejszych miskach przykrytych wilgotnymi ściereczkami zostawiamy na około 5-6 godzin. Temperatura otoczenia podczas drugiej fazy wyrastania powinna być nieco niższa, aby poszczególne porcje nie wyrosły za bardzo. W przypadku zbyt szybkiego zwiększania objętości, należy ciasto przenieść w chłodniejsze miejsce i odwrotnie, gdy po 2-3 godzinach poszczególne porcje nie urosły, należy przenieść je w miejsce cieplejsze.
Po tym czasie nasze ciasto na pizzę jest gotowe do użycia. W piekarniku rozgrzewamy stopniowo przez około pół godziny kamień do pizzy. Nie należy wkładać go bezpośrednio do piekarnika rozgrzanego do wysokiej temperatury, ponieważ grozi to jego pęknięciem. W tym czasie możemy zająć się wyrobieniem pizzy. Zgodnie z regułami sztuki i disciplinare, którym się wspierałem, nie powinniśmy używać żadnych przyrządów kuchennych do uformowania okrągłych placków na pizzę. Jeśli ciasto zostało przygotowane według powyższych wskazówek, nie powinno ono sprawiać teraz problemów (między innymi nie powinno zwijać się i kurczyć po rozciągnięciu go dłońmi). Najlepiej jest formować placek bezpośrednio na drewnianej łopatce, z której następnie łatwo zsunie się on na rozgrzany kamień. Ponieważ nasz piec nie osiąga temperatur zarezerwowanych dla prawdziwych pieców do pizzy, na razie na placku rozsmarowujemy jedynie gęstą passatę pomidorową. Tak przygotowaną pizzę układamy na rozgrzanym kamieniu i pieczemy na maksymalnej mocy piekarnika przez 2 minuty. Ciasto zacznie natychmiast rosnąć, a po kilkudziesięciu sekundach powoli się rumienić. Na brzegach będzie ono nieco grubsze, a tam gdzie przykryte zostało passatą nie powinno przekroczyć pół centymetra. Po około 2 minutach układamy na pizzy (trzymając ją oczywiście cały czas na kamieniu) mozzarellę i natychmiast zamykamy piekarnik, aby nie tracić cennego ciepła. Wystarczą kolejne 2 minuty, aby ser się rozpuścił, a brzegi i spód ciasta odpowiednio przypiekły. Jeśli mamy większą liczbę drewnianych łopatek możemy na nich przygotować od razu kolejne pizze i właściwie wkładać jedną po drugiej do nagrzanego pieca. W ten sposób w pół godziny jesteśmy w stanie upiec spokojnie 6-7 pizz. Kilka listków świeżej bazylii na sam koniec i… buon appetito!





Powtórzę raz jeszcze, dzięki powyższym wskazówkom nie upieczecie w domu prawdziwej Verace Pizza Napoletana. Dzięki temu przepisowi jedynie nieznacznie zbliżycie się do oryginału, ale gwarantuję, że efekty przerosną Wasze najśmielsze oczekiwania. Przejdźmy tymczasem do drugiej części dzisiejszego wpisu. Skoro jest on kolejnym z serii #LaCucinaItaliana, nie może zabraknąć konfrontacji talerz-kieliszek. Dziś jednak łamiemy ustaloną we wcześniejszych wpisach rutynę i zgodnie z tym, jak pizzę serwuje się dziś we Włoszech najczęściej, sprawdzimy trzy różne pizze z trzema różnymi piwami. Do dzieła!



Jeden. Margherita & Pomorskie Świadomie Lekkie. Prosta margherita, której podstawowymi składnikami są pszenne ciasto, passata pomidorowa i mozzarella nie wymaga zbyt mocnych aromatów w kieliszku. Lekkie piwo z wyczuwalnymi aromatami słodu i nieznaczną goryczką dobrze pasowało do dość delikatnej w smaku pizzy. Nie jest to połączenie idealne, ale w swej prostocie zaskakująco przyjemne. Jest dobrze.



Dwa. Gorgonzola i prosciutto crudo & The Green Gecko IPA. Może i piwo nie jest trunkiem, po który sięgam najczęściej. Mimo to podstawowe gatunki znam i jestem w stanie je odróżnić. W teorii goryczkowe IPA z wyraźnymi owocowymi nutami wydawało mi się idealnym kompanem do gorgonzoli. W praktyce wyszło niestety gorzej. Piwo dominowało nad (o dziwo) ginącym w tym zestawieniu serem. Kiepsko.



Trzy. Acciughe & Okocim Pszeniczne. Moje smakowe wyobrażenia na szczęście znalazły pokrycie w rzeczywistości w przypadku piwa pszenicznego i pizzy z anchois. Słone sardele (oczywiście w rozsądnej ilości) rozrzucone po pizzy świetnie komponowały się z cytrusowymi nutami lekkiego pszeniczniaka i smakiem ciasta opartego również na pszenicy. Zdecydowanie najlepsze z trzech połączeń. Pozytywnie!
Podsumowując: dwa do jednego dla pizzy z piwem. Pszenny placek z Neapolu odkryty na nowo. A gdyby tak spróbować innych jego rodzajów (nawet jeśli puryści wierzą, że oryginalnie istnieją jedynie dwa typy prawdziwej pizzy: wspomniana margherita i marinara) w towarzystwie wina? Moje wcześniejsze zmagania kulinarno-winiarskie możecie znaleźć klikając w zdjęcia, które znajdziecie na końcu wpisu.
            Z pizzą już raz na Italianizzato się mierzyłem, moje ówczesne dokonania ocenić możecie sami…

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:











4 komentarze:

  1. Wczoraj piekłem, jeno z pomidorem, parmeńską, parmezanem i rukolą. Z moimi ~250*C w tanim piekarniku nie osiągam spektakularnych rezultatów. Świetne rezultaty osiągam z ciastem fermentowanym w lodówce przez ok. dobę. Będę musiał też spróbować 48- i 72-godzinnego fermentu na bidze. Oby projekt nie poległ na wypieku ;)
    Pozdrawiam
    Paweł

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aż miło się czyta ze świadomością, że jest nas więcej :) Ciekawe rozwiązanie z fermentacją w lodówce, muszę samemu spróbować. Czekam na relację z fermentacji dłuższej, najlepiej ze zdjęciami!

      Mikołaj

      Usuń
    2. Ogólnie fermentacja w niższych temperaturach lepiej wpływa na smak i strukturę wypieku, przy okazji skórka bywa bardziej chrupiąca. Dotyczy to nie tylko ciasta na pizzę ale i tego na chleb ;) Temperatura jednak nie może być za niska, bo drożdże mogą nie ruszyć. Przy wkładaniu ciasta podkręcam temperaturę do 10-12*C i jest git.
      Paweł

      Usuń
    3. Spróbuję upiec chleb i pizzę kolejnym razem sugerując się Twoimi wskazówkami odnośnie wolnego wyrastania w niższych temperaturach. W rzeczy samej, już trochę "liznąłem" ten temat w teorii, czas najwyższy na praktykę.

      Usuń