Winne Wtorki: wulkaniczna Kampania

Albente Feudi di San Gregorio

               Wina wulkaniczne. Temat niesamowicie interesujący i trudny zarazem. Biorąc pod uwagę, że wino w Polsce wciąż jest na etapie wychodzenia z cienia, wina wulkaniczne można by określić niszą w niszy. A na dodatek jest to zagadnienie niemal niemożliwe do zdefiniowania. Bo co łączy je ze sobą poza tym, że dojrzewały na podłożu powstałym w podobny sposób? Konia z rzędem temu, kto poda mi chociaż jedną nutę aromatyczną pojawiającą się we wszystkich winach wulkanicznych! Siarka? Świeżo wylany asfalt? Nuty mineralne? Wolne żarty. Wystarczy kilka win powstałych z owoców dojrzewających na stokach wulkanicznych z różnych regionów winiarskich, aby się przekonać, że wszystkie te próby szufladkowania muszą spełznąć na niczym (o czym przekonało mnie swoją drogą jeszcze bardziej wino degustowane przy dzisiejszej okazji). Co innego jeśli mówimy o trunkach tylko i wyłącznie z jednego, danego rejonu wulkanicznego. Wtedy można już dojść do jakichś wniosków… CZYTAJ WIĘCEJ...

Che cosa bolle in pentola… – listopad 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

W mijającym miesiącu włoskie media prawie codziennie donosiły o zbliżającym się referendum konstytucyjnym przewidzianym na 4 grudnia. Włosi zdecydują w nim czy są za wprowadzeniem zmian w konstytucji, czy też popierają zachowanie ustawy zasadniczej w aktualnej formie. Jeszcze kilka tygodni temu zwolennicy zmian wydawali się mieć wygraną w kieszeni, ale w ciągu ostatnich dni sytuacja uległa diametralnie zmianie. Dziś sondaże nie wskazują zdecydowanie kto wygra w konstytucyjnym pojedynku pod postacią referendum. Na szczęście zbliżające się głosowanie nie zdominowało medialnych doniesień na tyle, aby nie pojawiło się w nich nic poza nim.

W ostatnim czasie nie mówiło się u nas za dużo o skutkach październikowego trzęsienia ziemi w centralnych Włoszech (no chyba, że w kontekście pomocy zadeklarowanej przez Ministerstwo Kultury). We Włoszech natomiast nie milkną echa tych tragicznych wydarzeń. W zasadzie zaraz po trzęsieniu ziemi rząd włoski był przekonany co do jednego: bez wsparcia z zewnątrz nie jest w stanie udzielić pomocy finansowej wszystkim potrzebującym. Sytuację pogorszyły lokalne podtopienia w Ligurii i Piemoncie, szkody spowodowane wystąpieniem z brzegów między innymi Padu również znacząco obciążą włoską kasę państwa. Zostawiając finansowe wyliczenia, lokalne gazety donosiły o stratach, których nie da się oszacować. Mowa o dziesiątkach zabytków, które bezpowrotnie zamieniły się w sterty gruzu. Tak los spotkał chociażby Castelluccio di Norcia, jedno z najciekawszych i najpiękniejszych miejsc w Apeninach.

źródło: www.casanorcia.it

            Październikowe trzęsienie ziemi dotknęło w pewnym stopniu właściwie każdego Włocha. Oczywistym jest, że największe straty (tak materialne, jak i moralne) ponieśli mieszkańcy terenów dotkniętych kataklizmem. W trudnej sytuacji znaleźli się również przedsiębiorcy działający w rejonie epicentrum, a do takich należeli chociażby producenci słynnej na całe Włochy szynki Prosciutto di Norcia. Rząd zareagował w tempie ekspresowym i ministerstwo odpowiedzialne za rolnictwo, żywność oraz włoskie lasy państwowe przygotowało dekret, dzięki któremu 60 tyś. szynek z Norci będzie dojrzewało we Friuli, nie tracąc przy tym prawa do posługiwania się apelacją IGP. Jest to na pewno dobry krok, który zapewni ciągłość produkcji i pozwoli producentom zdobyć fundusze na odbudowę zrujnowanych budynków, w tym dojrzewalni.

          Prosciutto di Norcia nie zabrakło na biennale enogastronomicznym w stolicy Toskanii. Tegoroczna edycja trwała ponad dwa tygodnie i w równej mierze poświęcona była sztuce i gastronomii. Wydarzenie otwarła uroczysta kolacja, podczas której gotowali najlepsi włoscy szefowie kuchni. Przez kolejne dni dla zwiedzających przygotowano najróżniejsze wydarzenia (skupiające się zarówno na kuchni tradycyjnej, jak i nowoczesnej). Biennale ma na celu promocję jednego z najmocniejszych punktów włoskiej gospodarki – gastronomii. Obok najlepszych florenckich pizzerii zaprezentowano rzemieślnicze panettone (w końcu już niebawem Święta Bożego Narodzenia), najlepsze wina wyspy Elby, oliwy z całego Półwyspu Apenińskiego czy włoską kuchnię fusion.

źródło: www.darlin.it

            Popyt na kulinarne Made in Italy nie słabnie, co pokazuje chociażby zainteresowanie, jakim ostatnio cieszy się tiramisù. W mijającym miesiącu z jednej strony włoskie media donosiły o amerykańskiej ekipie filmowej, która odwiedziła restaurację Le Beccherie w Treviso, w której narodził się ten słynny na całym świecie deser. Z drugiej strony w sieci niebywałą popularnością cieszyły się zdjęcia włoskiego cukiernika, który ze swojej pracy uczynił istną sztukę i tworzy słodkości zamieniając je w sceny przypominające kadry z filmów.

         Skoro o scenach filmowych mowa… fani serialu (jak zauważył słusznie jeden z czytelników Italianizzato, Salvatore Russo grał rolę w filmie, nie serialu Gomorra) Gomorra musieli przełknąć gorzką pigułkę i pogodzić się z faktem, że seria opiera się na prawdziwych wydarzeniach. Na własnej skórze przekonał się o tym Salvatore Russo, jeden z aktorów filmu zainspirowanym książką Roberta Saviano. Russo został aresztowany przez policję w Neapolu na gorącym uczynku, to znaczy na handlu narkotykami. Wraz z dwoma wspólnikami rozprowadzał zabronione substancje w wielu dzielnicach mieszkaniowych stolicy Kampanii. Nota bene to nie pierwszy aktor Gomorra la Serie, który świetnie zagrał na ekranie, bo… znał kryminalne realia z własnego doświadczenia.

źródło: www.feltrinellieditore.it

            Niemal jak na zawołanie, kilka dni po aresztowaniu Russo, Roberto Saviano ruszył z promocją kolejnej książki. Tematem przewodnim znów neapolitańska mafia. Tym razem jednak dziennikarz skupił się na obecności nieletnich w kryminalnych procederach. Jak zauważył autor, już tytuł jego nowej książki jest znamienny. La paranza dei bambini mówi o tym, jak mafia kusi młodocianych. Oferuje względną stabilność finansową, nierzadko zapewnia również rozgłoś wśród rówieśników. Saviano mówi o tym, że mafia działa na dzieci niczym paranza (rodzaj sieci używanej do połowu ryb) na małe rybki, które płyną ku niej w nadziej na znalezienie pokarmu.

            Zostajemy jeszcze na chwilę w Kampanii. O Reggia di Caserta, osiemnastowiecznej siedzibie królewskiej wybudowanej pod Neapolem przez Burbonów za ich panowania w Królestwie Neapolu, w ostatnich latach nie mówiło się nic pozytywnego. Państwo włoskie wydawać by się mogło nie miało ochoty, ani finansów (to drugie uznawano do niedawna za pewnik) na restaurację tego zabytku. I tak Reggia di Caserta w spokoju niszczała popadając w coraz to większą ruinę. O fatalnym stanie monumentalnej posiadłości krążyły już legendy (również poza granicami Włoch). Od kilkunastu miesięcy trwają jednak prace renowacyjne, których celem jest doprowadzenie Reggi do stanu, w jakim znajdowała się ona podczas najlepszych lat. W Internecie pojawiły się ostatnio zdjęcia ukazujące postępy prac.

źródło: www.2bp.blogspot.com

            Podczas gdy jeden zabytek z niebytu wraca do łask, inny zaczyna mieć poważne problemy. Na ulice Wenecji w listopadzie wyszli mieszkańcy laguny protestując przeciwko… turystom. Miasto ma aktualnie niewiele ponad 50 tysięcy mieszkańców, co jest najniższą liczbą w historii stolicy regionu Veneto. Mieszkańcy narzekają na niekulturalnych turystów, którzy hałasują, śmiecą, opalają się w strojach kąpielowych nad kanałami czy wręcz skaczą do nich. Dodatkowo w ostatnich latach nasilił się proces zastępowania lokali oferujących produkty oraz usługi pierwszej potrzeby niezbędne do normalnego życia przez restauracje i hotele. Jak widać, turyści są drugim obok stale podnoszącego się poziomu wody, największym problemem miasta na lagunie.

           Raz jeszcze o włoskim światku przestępczym, tym razem jednak w pozytywnym świetle. Na półki marketów sieci Conad we Włoszech trafiły niedawno ciastka wypiekane przez więźniów z Palermo. Przy współpracy z jedną z lokalnych piekarni, władze więzienia w stolicy Sycylii uruchomili program, który na celu ma resocjalizację więźniów. Ciastka wytwarzane w Palermo są wyjątkowe z jeszcze jednego powodu: do ich produkcji używa się składników najlepszej jakości, które pochodzą z lokalnych upraw.

            Na sam koniec mała sugestia. Szukacie niecodziennego pomysłu na świąteczny prezent? Rzućcie okiem na stronę winnicy Feudi di San Gregorio, gdzie już od 20-30 euro będziecie mogli zakupić butelkę wina ze spersonalizowaną etykietą.

Spaghetti alla puttanesca

Szybki przepis z Neapolu

Wiele istnieje teorii na temat początków tego dania. Łączy je jeden element wspólny: miejsce pochodzenia, Neapol. Spaghetti alla puttanesca należy dziś do makaronowego kanonu Półwyspu Apenińskiego. Jest to też jedno z najbardziej charakterystycznych dań regionu Kampania. Jego smaku nie da się pomylić, ani porównać z niczym innym. I jak to zwykle w kuchni Bel Paese bywa, pochodzi ono z tradycji kulinarnych niskich warstw społecznych, a jego powstanie wiąże się z praktycznością i dostępnością poszczególnych składników. Makaron z pszenicy durum, która nadaje się idealnie do uprawy na południowych krańcach Włoch; pikantne papryczki, z których przecież całe południe słynie; filety anchois dostępne w Neapolu na każdym rogu; pomidory San Marzano, w których uprawie Kampania przoduje.

Jedna z najczęściej głoszonych dziś teorii mówi o tym, że danie to serwowano w domach publicznych w Neapolu. Kobiety wykonujące najstarszy zawód świata karmiły spaghetti alla puttanesca swoich klientów, aby zatrzymać ich na dłużej w swoich przybytkach i dzięki temu zwiększyć swoje zarobki. Produkty, których potrzebowały do przygotowania makaronu mogły zazwyczaj leżeć w spiżarniach długie tygodnie (a nawet miesiące), były one przy tym łatwo dostępne i bardzo tanie. Inna teoria mówi o tym, że strudzone po całej nocy prostytutki miały w zwyczaju przygotowywać ten makaron o poranku. W kilka chwil przyrządzały gorący posiłek, a po zjedzeniu udawały się na spoczynek. Jeszcze inna teoria mówi o przyjęciu u bogatego mieszkańca Neapolu. W pewnym momencie gospodarz zorientował się, że nie ma już czego wystawić na stół. W towarzystwie głośnych przekleństw biesiadników miotał się on w kuchni wrzucając do garnka co popadnie. Tak mogło powstać spaghetti alla puttanesca, czyli nic innego, jak spaghetti po kurewsku…

Składniki dla 4 osób:

·       400g makaronu spaghetti

·       8 sardeli anchois

·       2-3 łyżeczki marynowanych kaparów

·       garść marynowanych czarnych oliwek

·       ząbek czosnku

·       4 pomidory San Marzano

·       gruboziarnista sól morska

·       świeże lub suszone peperoncino

·       natka pietruszki

·       oliwa extra vergine

Jest to kolejne danie z cyklu łatwe, szybkie i przyjemne. Do osolonego wrzątku wrzucamy makaron i gotujemy go al dente. W międzyczasie zdążymy przygotować sos. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Podsmażamy na niej czosnek i peperoncino. Uważamy przy tym, aby czosnek nie zaczął brązowieć, nabrałby wtedy nieprzyjemnej goryczki. Kapary, sardele i oliwki odsączamy z zalewy. Te pierwsze i drugie siekamy drobno, te ostatnie co najwyżej na połówki. Dodajemy wszystkie składniki na patelnię i dalej podsmażamy na małym ogniu.

Nacinamy delikatnie skórkę pomidorów i umieszczamy je na kilka chwil we wrzątku. Następnie zdejmujemy z nich skórki, siekamy na średnią kostkę i dodajemy do pozostałych składników. Zwiększamy ogień, aby pomidory jak najszybciej rozpadły się tworząc gęstą pulpę. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą, pamiętajmy jednak że większość użytych składników jest już bardzo słona i ma wyrazisty smak.

Makaron odsączamy na sitku i dodajemy na patelnię. Całość mieszamy tak, aby wszystkie nitki oblepiły się dokładnie sosem. Siekamy drobno natkę pietruszki i dodajemy również do spaghetti. Wykładamy makaron na talerze doprawiając go jeszcze na samym końcu kilkoma kroplami dobrej oliwy extra vergine. Spaghetti alla puttanesca gotowe!

Che cosa bolle in pentola… – październik 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Od kilkunastu miesięcy dużo mówi się w Polsce o potrzebie (lub nie) zmiany ustawy zasadniczej. We Włoszech sprawy natomiast mają się zupełnie inaczej i o zmianie konstytucji 4 grudnia sami mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego zadecydują w krajowym referendum czy chcą zmiany ustawy zasadniczej czy też nie. Każdy głosujący będzie musiał odpowiedzieć krótko i zwięźle (tak/nie) na jedno proste pytanie: „Czy jesteś za zmianą konstytucji i wprowadzeniem reformy konstytucyjnej?”. PD, czyli partia posiadająca aktualnie większość we włoskim parlamencie, dopięło swego i przy pomocy posłów z innych ugrupowań przepchnęło przez obydwie izby parlamentu reformę mającą na celu wprowadzenie zmian w ustroju państwa. Podstawowe założenia wspomnianej reformy to m.in. osłabienie władzy senatu lub nawet całkowita likwidacja tej izby, zmniejszenie liczby senatorów z 320 do 100, wprowadzenie zmian w powoływaniu dożywotnich senatorów (byli Prezydenci Republiki nie zostawaliby już nimi „z automatu”), zmiana praw i obowiązków poszczególnych regionów względem państwa i odwrotnie oraz wprowadzenie parytetów przy wyborach do obu izb parlamentu oraz przy wyborach do władz regionów. Referendum jest w tym wypadku sądem ostatecznym nad konstytucją. Niezależnie od tego ilu Włochów pójdzie do urn, jego wynik będzie wiążący dla rządzących.

źródło: www.firstonline-data.teleborsa.it

Dwa miesiące temu donosiłem o tragicznym w skutkach trzęsieniu ziemi, które dotknęło centralne Włochy. Kilka dni temu doszło ponownie do silnych wstrząsów. W strefie zagrożenia znalazła się głównie Marchia, ale włoskie media donoszą o kolejnym epicentrum w stolicy Umbrii, Perugii. Służby ratunkowe na razie nie informują o ofiarach trzęsienia ziemi. Na ulicy jednak znalazły się tysiące mieszkańców regionów dotkniętych przez kataklizm, których to domy obróciły się w sterty gruzów. Naukowcy do teraz zanotowali ponad 500 wstrząsów wtórnych, wśród których kilka znacząco zwiększyło bilans strat.

W październiku odeszła jedna z najważniejszych postaci włoskiej kultury, Dario Fo. Był dramaturgiem, reżyserem, a nawet kandydatem na Prezydenta Republiki. Twórca odszedł w wieku 90 lat po dziesięciodniowym pobycie w szpitalu. W jego życiu zawodowym i prywatnym były zarówno momenty jaśniejsze, jak i te ciemniejsze. Krytycy wytykali mu wiele (między innymi popieranie Republiki Salò), jego wyjątkowość jest mimo to niezaprzeczalna. To właśnie dzięki niezłomności i odwadze w podejmowaniu trudnych tematów w swoich dziełach otrzymał w 1997 roku literacką nagrodę Nobla.

źródło: www.tjeaterkrant.nl

 Po tej serii tematów poważnych, przejdźmy do nieco lżejszych zagadnień. Portal Cosmopolitan (nie żebym regularnie śledził tego typu pisma) opublikował artykuł traktujący nieco z przymrużeniem oka o problemach językowych Sycylijczyków. Wśród siedmiu grzechów głównych mieszkańców wyspy mowa między innymi o niestandardowym używaniu czasów przeszłych i przyszłych, sposobie wypowiadania się, który wszystkim na Półwyspie Apenińskim przypomina komisarza Montalbano czy niestandardowym użyciu czasowników nieprzechodnich. Nie brakuje również odniesień do elementów kulturowych związanych z Sycylią.

„Parma, io ci sto!” to nazwa niedawno powstałego stowarzyszenia, którego głównym celem jest stworzenie w Parmie centrum uniwersyteckiego skupionego na żywieniu. To pierwszy tego typu projekt na świecie. Wspólnie z lokalnymi władzami i uczelnią, różne organizacje oraz firmy (jak choćby Barilla) wyłożyły bagatela 9 milionów euro, aby sen się ziścił. Wszyscy inicjatorzy zgodnie twierdzą, że o świadome żywienie należy walczyć przede wszystkim u podstaw, poprzez edukację. A czy można wyobrazić sobie lepsze miejsce do tego typu zadania niż miejsce, które UNESCO określiło jako „miasto gastronomicznie kreatywne”? Szkoła powstająca w Parmie ma być jednostką międzynarodową, do której dostęp w równym stopniu będą mieli zarówno absolwenci włoskich uczelni, jak i tych z poza Bel Paese. Italianizzato trzyma kciuki za powodzenie projektu!

źródło: www.bin.staticlocal.ch

Skoro już mowa o nauce w żywieniu. Prezentowałem ostatnio na Italianizzato przepis bazujący na oryginalnym przepisie na Verace Pizza Napoletana. Jeśli nie macie zaufania do mnie, możecie zapisać się na jednodniowy kurs na pizzaiolo, podczas którego poznacie najważniejsze tajniki pizzy DOC. Kurs prowadzony jest w towarzystwie pizzaiolo z miasta-ojczyzny tego dania, Neapolu. Jednodniowa przygoda z pizzą obejmuje zapoznanie się z jej historią, wybór odpowiednich składników oraz przyrządzenie własnej pizzy przy pomocy profesjonalisty. Na sam koniec efekty pracy podlegają oczywiście degustacji w towarzystwie win i piw (zupełnie jak w #LaCucinaItaliana!).

źródło: www.speciali.espresso.repubblica.it

Można by powiedzieć, że pizza to taka daleka kuzynka chleba. W wypieku pizzy przoduje Neapol. Świetnymi rodzajami chleba może za to pochwalić się całe południe Włoch. Od Apulii przez Bazylikatę do Kalabrii znajdujemy najróżniejsze chleby, których sława dociera aż po sam Mediolan i dalej. Niektóre z nich mogą ważyć nawet cztery kilogramy. Prawie wszystkie łączą dwie cechy wspólne: tradycyjna receptura wypieku sięgająca zamierzchłych wieków i użycie mąki z pszenicy durum. Dodać do tego niepowtarzalny klimat południa Włoch i mamy gotową odpowiedź na pytanie dlaczego to właśnie w tych regionach powstają najsmaczniejsze bochenki Półwyspu Apenińskiego.

Do dobrego jadła trzeba dobrego napitku. A gdyby tak płynął on do naszych kielichów (lub gardeł) wprost z fontanny? Nie, nie mówię tu o wymysłach znudzonych bogactwem krezusów. Fontanna z winem, która powstała w miejscowości Ortona w Abruzji służyć ma… pielgrzymom. Przez Ortonę przebiega szlak zwany Cammino di San Tommaso. Właściciele winnicy Dora Sarchese postanowili zaoferować strawę cielesną strudzonym wędrowcom. Wybudowali oni potężną beczkę, wewnątrz której zamontowali kraniki, z których przez całą dobę płynie wino. Oczywiście słowo „fontanna” w tym przypadku zostało użyte nieco nad wyraz, nie zmienia to jednak faktu, że działa na wyobraźnię i oddaje w pewnym stopniu faktyczny stan rzeczy. Więcej: wino z kraników płynie nie tylko przez cały czas, ale jest dostępne dla wszystkich i za darmo.

Wino z Ortony niestety nie znalazło się na liście 300 najlepszych włoskich win 2017 roku według Espresso. Jest tam za to wiele pozycji dostępnych również w Polsce i to w stosunkowo przystępnych cenach, warto zatem przyjrzeć się liście dokładniej!

#LaCucinaItaliana – pizza

Pizza bliska ideału

Osiem lat temu włoski publicysta pracujący dla Corriere della Sera, Beppe Severgnini, wydał książkę o znamiennym tytule Italians, il giro del mondo in 80 pizze (Italians, w 80 pizz dookoła świata). Lata poprzedzające wydanie książki autor spędził na poszukiwaniu swoich krajan rozsianych po najdalszych zakątkach świata. Efektem końcowym podróży dziennikarza stał się zbiór opowiadań, które bazują na jego doświadczeniach, natomiast klamrą spinającą dysputy z Włochami mieszkającymi z dala od ojczyzny stała się pizza, chyba jeden z najważniejszych włoskich symboli kulinarnych.

Severgnini w swojej książce nie szczędził gorzkich słów pod adresem współczesnych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Już osiem lat temu bowiem, niektórzy Włosi podskórnie czuli, że w ich kraju nie dzieje się dobrze. Ponowny wybór Berlusconiego na urząd premiera stał się dla wielu obywateli wystarczającym bodźcem do opuszczenia ojczyzny. Obserwując z perspektywy kilkuset (a nierzadko i kilku tysięcy) kilometrów powolny rozkład ukochanej Italii, po cichu liczyli oni na rychły koniec (Ex)-Cavaliere. Początek końca boskiego Silvio i jego telewizyjnej hałastry nastąpił dopiero w listopadzie 2011 roku wraz z nadejściem rządu Montiego, którego znakiem rozpoznawczym były reformy i znaczne oszczędności. Dziś okres kiedy u władzy znajdował się Berlusconi dla wielu Włochów wydaje się być złym snem, na głowie pojawiły się inne problemy, znaleźli się kolejni chętni do czerpania benefitów z państwowej kasy, a przeciętnemu mieszkańcowi Półwyspu Apenińskiego nie żyje się wcale lepiej. Mało tego, la fuga dei cervelli, czyli ucieczka wykształconych obywateli za granicę przybrała w ostatnich latach na sile, czego efekty możemy zaobserwować również w kraju nad Wisłą. I wydaje się, że jedynie dwie rzeczy pozostały bez zmian, zupełnie jak w książce Servegniniego: Włochów nadal łączą niezadowolenie z ludzi znajdujących się u władzy oraz miłość do pizzy.

Ten przydługawy wstęp, wydawać by się mogło, zapowiada dłuższy esej o dobrych i złych rządach. Nic bardziej mylnego. Z książki Severgniniego interesować nas dziś będzie jedynie drugi element spajający Włochów, pizza mianowicie. Niniejszy artykuł to już czwarty wpis z serii #LaCucinaItaliana. Tym razem postaramy się w domowych warunkach możliwie najwierniej odtworzyć prawdziwą pizzę neapolitańską.

Składniki na 3 pizze:

·       500g mąki typ 00

·       25g soli morskiej

·       ok. 300ml letniej wody

·       2g suszonych drożdży piekarskich

·       gęsta passata pomidorowa

·       300g mozzarelli fior di latte

·       oliwa extra vergine

·       świeża bazylia

Ponownie podkreślę to, o czym już wspominałem przy okazji przepisu na Pane Nero di Castelvetrano: nie jesteśmy w stanie przyrządzić w domu oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Punto e basta.  Oryginał jest tylko jeden, jak mawiał klasyk. Możemy za to spróbować dążyć do oryginału, a w naszych staraniach dojść do poziomu zadowalającego dla przeciętnego śmiertelnika. Potrzebny nam będzie zatem kamień do pieczenia pizzy (szamotowy, jak najgrubszy, taki sam, z jakiego buduje się piece chlebowe). Ważne jest też, aby piekarnik którym dysponujemy, osiągał możliwie najwyższą temperaturę. W moim przypadku było to 300˚C, co gwarantowało już pizzę całkiem bliską oryginału.

Gdy dysponujemy wyżej wymienionymi przyrządami, cała reszta wydaje się być kwestią wprawy i cierpliwości. Zaczynamy od zarobienia ciasta na pizzę. Z góry zaznaczam, że aby było ono gotowe, będziemy potrzebować w sumie około ośmiu godzin. Na ciasto składają się następujące składniki: mąka typ 00, letnia woda (najlepiej neutralna w smaku), gruboziarnista sól morska oraz suszone drożdże piekarskie. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w mikserze przez około 20 minut. Wszystkie składniki powinny się dobrze połączyć, a ciasto powinno po naduszeniu palcem powoli wracać do pierwotnego kształtu. Podana ilość wody i mąki jest orientacyjna.

Tak przygotowane ciasto zostawiamy w temperaturze około 25˚C na mniej-więcej 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno ono podwoić swoją objętość. Następnie dzielimy je na porcje od 180 do 250g i w mniejszych miskach przykrytych wilgotnymi ściereczkami zostawiamy na około 5-6 godzin. Temperatura otoczenia podczas drugiej fazy wyrastania powinna być nieco niższa, aby poszczególne porcje nie wyrosły za bardzo. W przypadku zbyt szybkiego zwiększania objętości, należy ciasto przenieść w chłodniejsze miejsce i odwrotnie, gdy po 2-3 godzinach poszczególne porcje nie urosły, należy przenieść je w miejsce cieplejsze.

Po tym czasie nasze ciasto na pizzę jest gotowe do użycia. W piekarniku rozgrzewamy stopniowo przez około pół godziny kamień do pizzy. Nie należy wkładać go bezpośrednio do piekarnika rozgrzanego do wysokiej temperatury, ponieważ grozi to jego pęknięciem. W tym czasie możemy zająć się wyrobieniem pizzy. Zgodnie z regułami sztuki i disciplinare, którym się wspierałem, nie powinniśmy używać żadnych przyrządów kuchennych do uformowania okrągłych placków na pizzę. Jeśli ciasto zostało przygotowane według powyższych wskazówek, nie powinno ono sprawiać teraz problemów (między innymi nie powinno zwijać się i kurczyć po rozciągnięciu go dłońmi). Najlepiej jest formować placek bezpośrednio na drewnianej łopatce, z której następnie łatwo zsunie się on na rozgrzany kamień. Ponieważ nasz piec nie osiąga temperatur zarezerwowanych dla prawdziwych pieców do pizzy, na razie na placku rozsmarowujemy jedynie gęstą passatę pomidorową. Tak przygotowaną pizzę układamy na rozgrzanym kamieniu i pieczemy na maksymalnej mocy piekarnika przez 2 minuty. Ciasto zacznie natychmiast rosnąć, a po kilkudziesięciu sekundach powoli się rumienić. Na brzegach będzie ono nieco grubsze, a tam gdzie przykryte zostało passatą nie powinno przekroczyć pół centymetra. Po około 2 minutach układamy na pizzy (trzymając ją oczywiście cały czas na kamieniu) mozzarellę i natychmiast zamykamy piekarnik, aby nie tracić cennego ciepła. Wystarczą kolejne 2 minuty, aby ser się rozpuścił, a brzegi i spód ciasta odpowiednio przypiekły. Jeśli mamy większą liczbę drewnianych łopatek możemy na nich przygotować od razu kolejne pizze i właściwie wkładać jedną po drugiej do nagrzanego pieca. W ten sposób w pół godziny jesteśmy w stanie upiec spokojnie 6-7 pizz. Kilka listków świeżej bazylii na sam koniec i… buon appetito!

Powtórzę raz jeszcze, dzięki powyższym wskazówkom nie upieczecie w domu prawdziwej Verace Pizza Napoletana. Dzięki temu przepisowi jedynie nieznacznie zbliżycie się do oryginału, ale gwarantuję, że efekty przerosną Wasze najśmielsze oczekiwania. Przejdźmy tymczasem do drugiej części dzisiejszego wpisu. Skoro jest on kolejnym z serii #LaCucinaItaliana, nie może zabraknąć konfrontacji talerz-kieliszek. Dziś jednak łamiemy ustaloną we wcześniejszych wpisach rutynę i zgodnie z tym, jak pizzę serwuje się dziś we Włoszech najczęściej, sprawdzimy trzy różne pizze z trzema różnymi piwami. Do dzieła!

Jeden. Margherita & Pomorskie Świadomie Lekkie. Prosta margherita, której podstawowymi składnikami są pszenne ciasto, passata pomidorowa i mozzarella nie wymaga zbyt mocnych aromatów w kieliszku. Lekkie piwo z wyczuwalnymi aromatami słodu i nieznaczną goryczką dobrze pasowało do dość delikatnej w smaku pizzy. Nie jest to połączenie idealne, ale w swej prostocie zaskakująco przyjemne. Jest dobrze.

Dwa. Gorgonzola i prosciutto crudo & The Green Gecko IPA. Może i piwo nie jest trunkiem, po który sięgam najczęściej. Mimo to podstawowe gatunki znam i jestem w stanie je odróżnić. W teorii goryczkowe IPA z wyraźnymi owocowymi nutami wydawało mi się idealnym kompanem do gorgonzoli. W praktyce wyszło niestety gorzej. Piwo dominowało nad (o dziwo) ginącym w tym zestawieniu serem. Kiepsko.

Trzy. Acciughe & Okocim Pszeniczne. Moje smakowe wyobrażenia na szczęście znalazły pokrycie w rzeczywistości w przypadku piwa pszenicznego i pizzy z anchois. Słone sardele (oczywiście w rozsądnej ilości) rozrzucone po pizzy świetnie komponowały się z cytrusowymi nutami lekkiego pszeniczniaka i smakiem ciasta opartego również na pszenicy. Zdecydowanie najlepsze z trzech połączeń. Pozytywnie!

Podsumowując: dwa do jednego dla pizzy z piwem. Pszenny placek z Neapolu odkryty na nowo. A gdyby tak spróbować innych jego rodzajów (nawet jeśli puryści wierzą, że oryginalnie istnieją jedynie dwa typy prawdziwej pizzy: wspomniana margherita i marinara) w towarzystwie wina? Moje wcześniejsze zmagania kulinarno-winiarskie możecie znaleźć klikając w zdjęcia, które znajdziecie na końcu wpisu.
            Z pizzą już raz na Italianizzato się mierzyłem, moje ówczesne dokonania ocenić możecie sami…

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Isabelle Legeron i wina naturalne w Poznaniu!

Pseudo relacja ze spotkania z Isabelle Legeron MW na temat win naturalnych

            Był 19 października 2014 i właśnie wróciłem z lotniska Ławica w Poznaniu, gdzie miałem okazję po raz ostatni (przynajmniej na razie) zobaczyć Isabelle i przekazać jej jeszcze jedną butelkę mojego wina! Cóż, aby wyjaśnić jak doszło do takiej sytuacji muszę wrócić do dnia poprzedniego i opisać go skrupulatnie.

            O panelu degustacyjnym Wina Naturalne w poznańskim SPOTcie wiedziałem od dawna, w planach miałem pojawić się na wieczornej części, a więc otwartym wykładzie i degustacji win naturalnych. Szczęście mi jednak sprzyjało i dzięki Winicjatywie udało mi się trafić na trzygodzinną degustację komentowaną przez najważniejszego gościa – Isabelle Legeron. Posługując się włoską terminologią pasowałem tam come il pugno nell’occhio („jak pięść do oka”). Producenci, restauratorzy, dziennikarze, właściciele sklepów i wiele innych osób z branży winiarskiej, a gdzieś w kącie ja – amator w pełnym tego słowa znaczeniu, domorosły „winorób" i pasjonat kultury włoskiej.

            Już po pierwszych słowach Isabelle wiedziałem, że mimo wszystko trafiłem dobrze, bo już po pierwszych słowach znalazłem wspólne punkty pomiędzy winami, które produkuję samemu, a winami naturalnymi. Czym są, a czym zdecydowanie nie są tego typu wina? Jak się je produkuje? Odpowiedź jest dosyć prosta: są to trunki, które nie zostały poprawiane w czasie całego procesu produkcyjnego. Nic nie dodano, nic nie ujęto – po prostu przefermentowany sok z winogron, czyli powrót do tradycji antycznych. Ważny jest też sposób uprawy winnej latorośli: nie używa się herbicydów, pestycydów, fungicydów, nawozów i innych.

            Isabelle zwróciła uwagę na dwa przeciwstawne pojęcia: adaptacja rośliny do środowiska vs. adaptacja środowiska do rośliny. Nawet miejsca na pozór naturalne noszą znamiona ludzkiej działalności. Z tym właśnie próbuje walczyć Legeron, kładąc oczywiście nacisk na winny aspekt zagadnienia. Nie będę jednak przedłużał tej opowieści i streszczał wykładu, bo ważnym elementem (jeśli nie najważniejszym) była praktyka, a zatem degustacja win naturalnych. W panelu przedstawiono siedem butelek od siedmiu producentów, a w tym aż sześć pozycji włoskich (nie muszę chyba mówić, że była to woda na młyn Italianizzato).

Isabelle już po wykładzie.

            Niewątpliwie można wyznaczyć pewną linię, która będzie stanowiła wspólny kręgosłup dla wszystkich prezentowanych win (zarówno w część komentowanej, jak i późniejszej). Wina naturalne, nie będąc poddawanymi filtracji, nie są klarowne. Oczywiście pewne szczepy klarują się lepiej, inne gorzej i pojawiają się w tej materii różnice między poszczególnymi rodzajami wina. Każde wino wyprodukowane metodą naturalną oddaje w stu procentach smak regionu, w którym zostało ono stworzone. Każde wino jest inne, każde wino ma swoje zalety i… wady. Tak, wina naturalne to nie piękne damy z wybiegów mody, poprawione i dopieszczone w każdym calu, a zwykłe, posiadające niewątpliwy urok kobiety, jakie można spotkać na ulicach (posługując się nieco szowinistyczną metaforą). Wina w kolejności degustowania to: Sébastien Riffault Sancerre Akméniné 2011 AOC, Camillo Donati Il Mio Malvasia IGT 2012, Podere Veneri Vecchio Beneventano Bianco IGT Tempo dopo tempo 2011, Radikon Ribolla 2007, Frank Cornelissen Susucarù 2013 IGT Terre Siciliane, Cascina ‘Tavijn Ruché di Castagnole Monferrato 2013 DOCG oraz Il Cancelliere Taurasi DOCG DOP Nero Né 2008.

Bardzo często wina naturalnie nie są do końca klarowne.

            Biorąc pod uwagę, że spróbowałem ponad dwudziestu win, skupię się na bliższym przedstawieniu jedynie tych, które zapadły mi głęboko w pamięci i do których chciałbym w przyszłości wrócić. Moją subiektywną listę otwiera:

Il Mio Malvasia IGT 2012 – jest to wino pomarańczowe (skórki winogron są macerowane przez długi czas wraz z całą resztą); barwa (jak rodzaj wina wskazuje) w odcieniach pomarańczowego, bukiet bardzo przypominał mi niefiltrowane cydry (np. Westons Old Rosie).  Na języku owocowe aromaty melona, brzoskwini oraz jabłka. Po chwili atakują obfite taniny, które mimo wszystko nie są agresywne, a bardzo aksamitne. (Dostępne u Naturalistów.)

Radikon Ribolla 2007 – Ribolla to nazwa nie tylko wina, ale także nazwa autochtonicznego szczepu z regionu Friuli – Wenecja Julijska. Również w tym wypadku mowa o winie pomarańczowym, charakteryzującym się bursztynową barwą, nieco ciemniejszą niż Il Mio Malvasia. W bukiecie wyczuwalne dojrzałe jabłko oraz słodka, miodowa nuta. Taniny od nasmaku do finiszu są równo rozłożone i obecne w każdym momencie. Nieco pikantny finisz. Szczerze mówiąc zapach bardziej mi się podobał niż smak, ale wino bez dwóch zdań zasługuje na uwagę. (Dostępne w Winotake.)

Cascina ‘Tavijn Ruché di Castagnole Monferrato 2013 DOCG – moim zdaniem jedna z perełek pakietu. Wino przebywało w kontakcie ze skórkami przez dwa miesiące. Czerwona barwa nie jest bardzo intensywna, przy kieliszku obwódka w kolorze pomarańczowym. Wino to stanowiło dla mnie kwintesencję Piemontu, gdzie zaczęła się moja przygoda z winiarstwem – wiśnia, czereśnia i cienka nuta pestkowa na finiszu. Lekkie czerwone wino, które może posłużyć jako pierwszy stopień wtajemniczenia do win naturalnych, ponieważ jest dosyć łatwe w odbiorze (w pozytywnym znaczeniu!). (Dostępne u Naturalistów.)

Il Cancelliere Taurasi DOCG DOP Nero Né 2008 – wino zrobione z autochtonicznego szczepu Kampanii – Aglianico. Owoce pochodzą z krzewów mających od 35 do 45 lat. Skórki są macerowane przez 30-40 dni (w zależności od roku). Wino to bez zawahania określam jako najlepsze w degustacji komentowanej. Zawiera się w nim wszystko, co południowe we Włoszech. Czuć dojrzałe czerwone owoce, a w tle odrobina wanilii. Nie jest to mocarz z serii Barolo, czy Brunello, ale ma swój potencjał i czuć w nim siłę. Świetna pozycja! (Dostępne w Moja Italia.)

Najlepsze wino degustacji (żart)...

            W przerwie między wykładem, a degustacją komentowaną udało mi się porozmawiać z Isabelle i… przekazać jej małą buteleczkę tegorocznego wina zrobionego przeze mnie. Możesz się jedynie domyślać, Czytelniku, jaka była moja reakcja, gdy Madame Legeron zaproponowała, że spróbujemy tego wina wspólnie w późniejszej części spotkania. A teraz jeszcze spróbuj sobie wyobrazić mój wyraz twarzy, gdy usłyszałem: „the wine is enjoyable, you did an amazing job". I nic nie szkodzi, że szczep, z którego robiłem wino to nie vitis vinifera, co da się zauważyć w smaku. Pod wrażeniem była również Nadia Verrua, autorka Ruché i Grignolino z Cascina ‘Tavijn, z którą umówiłem się na wymianę kilku butelek w nadchodzących miesiącach. Tak więc, moi drodzy, rzucam wszystko i jadę na Sardynię sadzić winorośl.

Już w tym momencie wieczór był dla mnie bardzo udany, ale degustacja trwała, a ja nie miałem zamiaru spocząć tak szybko. Czas na kilka perełek (znów subiektywnie) znalezionych podczas wieczornej degustacji otwartej wśród oferty włoskich producentów (aby kubki smakowe nie zwariowały do końca musiałem zastosować jakiś filtr i próbowałem jedynie italskich win):

Il Mio Lambrusco IGT 2012 – żywa, intensywnie rubinowa suknia. Wino dosyć twarde i szorstkie w odbiorze, taniny wyraźnie wybijają się na pierwszy plan. Na posmaku lekka goryczka z serii migdałowo-pestkowych. Z pewnością nie jest to wino dla fanów słodkiej, landrynkowej Lambruchy, a raczej dla wytrawnych poszukiwaczy dobrej jakości Lambrusco przez duże „EL”. (Dostępne u Naturalistów.)

Cascina ‘Tavijn Grignolino d’Asti DOC – zdecydowanie czołówka degustacji, wino zrobione z autochtonicznego piemonckiego szczepu. Czerwono-łososiowa barwa, w nosie dużo malin, truskawek i poziomek – wszystko dojrzałe, ale nie przejrzałe. W ustach podobnie królują owoce, kwasowość utrzymana na wodzy, ale dająca o sobie znać. (Dostępne u Naturalistów.)

Na zdjęciu Cirò Rosso, ale piłem bianco.

Cote di Franze Cirò DOP Bianco – faworyt towarzyszki Asi, wino mające złocistą, bursztynową barwę; pełne aromatów jabłkowo-gruszkowych, które pod różnymi postaciami pojawiają się i w nozdrzach i na języku. Wyraźnie wyczuwalna słodycz. W skrócie: delikatne, ułożone wino, które zasmakuje z pewnością wielu osobom. Poleca Asia, polecam i ja. (Dostępne w Moja Italia.)

MaQuè Rosé IGP – brzoskwiniowa barwa z bursztynowymi refleksami. Bukiet owocowy – są dojrzałe brzoskwinie i świeżo zerwane z krzaka poziomki. Mało kwasu, dużo słodyczy. Znów delikatne wino, żeby nie powiedzieć kobiece.

MaQuè Perricone IGP – czerwona odmiana opisanego wyżej MaQuè. Intensywnie rubinowa suknia. Główne nuty to wanilia, śliwka, wiśnia. Wino dobre, ale wydaje mi się być dosyć tendencyjne, którego smak zlewa się z wieloma innymi spróbowanymi winami. Wolę różowe! (Obydwa wina dostępne w Moja Italia.)

Trójca od Il Cancelliere, która trafia do Polski dzięki Moja Italia!

Il Cancelliere Campania Aglianico IGT 2012 – młodszy brat degustowanego wcześniej Nero Né. Wino równie dobre, co poprzednie. Bardzo ciemny śliwkowy kolor. Są owoce leśne, jest jeżyna i śliwa, wszystko podbite majaczącą gdzieś z tyłu wanilią. Taniny na dobrym poziomie (nie przeszkadzają, ale też nie odczuwa się ich braku).

Il Cancelliere Gioviano Irpinia Aglianico DOC 2008 – jeszcze jedna świetna pozycja z tej samej winnicy. Nieco jaśniejsze wino od poprzedniego, nos podobny, ale więcej owocu i mniej wanilii. Zdecydowanie niższa kwasowość niż w przypadku Aglianico 2012, wino (nie lubię tego określenia, ale muszę go akurat tu użyć) bardzo pijalne. Szczerze mówiąc nie wiem, które z trzech win Il Cancelliere bym wybrał – podeszły mi (i to bardzo) wszystkie. (Wina Il Cancelliere sprowadza Moja Italia.)

Rio Rocca Bianco dell’Emilia IGP – wino powstałe w większości ze szczepu Malvasia, słomkowa, aksamitna barwa. Kwiatowe i jabłkowe, lekkie i rześkie. Bardzo dobre wino z wyczuwalną, ale nie dominującą kwasowością. Polecam fanom np. prosecco, nie zawiodą się. (Dostępne w WINOTAKE.)

Angiolino Maule Sassaia 2013 IGT – wyprodukowane w 95% ze szczepu Garganega. Sassaia ma suknię w kolorze skórki cytrynowej. Nos to przede wszystkim żółte, egzotyczne owoce: ananas, mango i cytryna, zapach wydaje się być bardzo słodki, lepki (miód?). W ustach dojrzała papierówka i owoce obecne już w nosie. Zdecydowanie wyróżniające się na tle innych win, nietuzinkowy smak. Trzeba go spróbować. (Dostępne w WINOTAKE.)

"Kupa rdzennych odmian" - hasło przewodnie degustacji!

            No i to by było na tyle. Żałuję, że nie dałem rady spróbować innych win, ale wszystkiego mieć nie można. Wina naturalne zdecydowanie mnie uwiodły (po części dzięki samej Isabelle Legeron, po części jest to zasługa ich smaku).