Panettone, czyli smak włoskich świąt

Przepis na świąteczną babkę z Mediolanu

Czego powiedzieć o mieszkańcach północnych Włoch nie można, to zdecydowanie tego, że mają oni dużo wolnego czasu i cierpliwości. Zabiegani Lombardczycy, dla których każda minuta jest na wagę złota czasami jednak są w stanie zwolnić, wrzucić na niższe obroty lub po prostu odpocząć. Takim czasem z pewnością są Święta Bożego Narodzenia, a już na pewno wspólne spotkania przy stole.

Pomimo, że mieszkańcy Lombardii (z Mediolańczykami na czele) są ludźmi pracy, których codzienność składa się z szybkiego śniadania, szybkiego obiadu i jeszcze szybszej kolacji, to jeśli mowa o Natale, sprawa ma się zupełnie inaczej. Wspomnieć tu również należy o tym, że pod względem kulinarnym Lombardczycy nie różnią się zbytnio od reszty Włochów – uwielbiają jeść, a jeszcze bardziej o jedzeniu rozmawiać i potrafią spędzić na tych dwóch czynnościach bardzo dużo czasu (jeśli go akurat mają).

Przykładem lombardzkiego kulinarnego lenistwa (i cierpliwości zarazem) jest z pewnością panettone, lub jak mówią mieszkańcy Mediolanu, panettün. Jest to nic innego, jak drożdżowa babka, którą tradycyjnie przygotowuje się w okresie Świąt Bożego Narodzenia. Początkowo przysmak ten pojawiał się jedynie na stołach Mediolańczyków, z czasem jednak zyskał fanów w całych Włoszech, a w ostatnich latach zachwycają się nim Europejczycy i mieszkańcy innych kontynentów.

Powstaniu przepisu na panettone towarzyszą dwie legendy. Jedna z nich mówi o człowieku, który zatrudnił się w piekarni, ponieważ spodobała mu się córka właściciela owego zakładu. Chcąc podnieść zyski piekarza i zaimponować mu tym samym, wymyślił nowe ciasto, które zaczęto sprzedawać w czasie Świąt Bożego Narodzenia.

Druga z najbardziej prawdopodobnych legend mówi natomiast o kucharzu Ludwika Sforzy (znanego również jako Ludovico il Moro lub… Ermellino, czyli gronostaj. Jeśli przyszło Wam na myśl skojarzenie z obrazem Da Vinciego, który znajduje się w Krakowie, to wiedzcie, nie jesteście w błędzie, ale stanowi to temat na odrębny wpis). Wspomniany kucharz miał przygotować kolację świąteczną dla swojego pana, ale w spiżarni pozostało niewiele. Z pomocą nadszedł pomywacz, który korzystając z resztek przygotował pierwsze na świecie panettone. Która z tych dwóch legend jest tą prawdziwą, zdecydować nie sposób. Być może każda z nich kryje w sobie ziarnko prawdy, my jednak pozostawmy ten dylemat, a przejdźmy do samego przepisu.

Składniki I:

·         100g mąki pszennej

·         2g suszonych drożdży

·         1 łyżeczka miodu

·         60ml mleka

Składniki II:

·         200g mąki pszennej

·         2g suszonych drożdży

·         60g cukru

·         2 jajka

·         60g masła

Składniki III:

·         200g mąki pszennej

·         Skórka starta z 1 cytryny

·         100g rodzynek

·         40g skórki pomarańczowej

·         40g kandyzowanego cedru

·         2 całe jajka i 3 żółtka

·         100g cukru (połowę można zamienić na miód)

·         100g masła

·         Laska wanilii

Przygotowanie prawdziwego panettone wymaga od kucharza dużo cierpliwości, bowiem trwa ono trzy dni. Dlatego też podzieliłem składniki na trzy części, aby było wiadomo, jakie składniki będą nam potrzebne każdego dnia.

Zaczynamy od przygotowania tego, na co Włosi mówią biga, a co jest dość trudne do przetłumaczenia na język polski. Jest to zaczątek ciasta z dodanymi drożdżami, który w następnych krokach będzie powodował rośnięcie naszego panettün. Mąkę, letnie mleko, miód oraz suszone drożdże dokładnie mieszamy w dość dużej misce i odstawiamy w ciepłe miejsce na mniej-więcej 2 godziny. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Umieszczamy je w lodówce na całą noc.

Następnego dnia wyjmujemy ciasto z lodówki i zostawiamy na 1-2 godziny, aby nabrało temperatury pokojowej. Dodajemy następnie do niego kolejną porcję mąki, miękkie masło, cukier, jajka i jeszcze odrobinę drożdży. Mieszamy dokładnie, a następnie postępujemy tak samo, jak dnia poprzedniego – zostawiamy ciasto na 2 godziny w ciepłym miejscu, aby po tym czasie umieścić je w lodówce.

Ostatniego dnia wyjmujemy ciasto, doprowadzamy do temperatury otoczenia i dodajemy pozostałe składniki. Całość należy bardzo dobrze wymieszać i odstawić do wyrośnięcia do momentu, gdy ciasto podwoi swoją objętość (może to trwać nawet do trzech godzin). Następnie formę z wysokimi brzegami (może być tortownica) wykładamy papierem i przekładamy do niej ciasto. Znów czekamy… Gdy ciasto zaczyna „wychodzić” z formy, to znak, że możemy przystąpić do pieczenia panettone.

Wkładamy formę do piekarnika nagrzanego do 160-170 ͦ C (grzanie góra i dół) wraz z filiżanką wody, która parując sprawi, że ciasto się nie zeschnie. Po około 30-40 minutach zwiększamy temperaturę do 180 ͦ C i pieczemy przez kolejne 20 minut. Po tym czasie góra panettone powinna być ciemno brązowa, a ciasto w środku puszyste i miękkie. Gdy wyjęte z piekarnika panettone wystygnie, zdejmujemy obręcz okalającą ciasto i możemy je pokroić. Buon, dolce, Natale!