Guanciale affumicato

Domowe wędzone podgardle

          Jest to składnik, bez którego nie obędą się prawdziwe spaghetti alla carbonara ani bucatini all’amatriciana. Włosi używają go głównie do makaronów, choć nie brak innych potraw, które bazują na jego charakterystycznym aromacie. Guanciale affumicato, czyli wędzone podgardle to również świetny dodatek do polskiej grochówki, wielkanocnego żurku czy po prostu idealne zastępstwo dla boczku w jajecznicy. Szkoda, że dla nas podgardle to wciąż tłusty kawał mięsa, który co najwyżej możemy użyć przy robieniu domowej kiełbasy. Dziś prezentuję przepis na domowe guanciale. Dzięki kilku prostym krokom przygotujecie w domu jeden z najbardziej powszechnych (i niezastąpionych!) składników kuchni włoskiej... CZYTAJ DALEJ!

Spaghetti alla puttanesca

Szybki przepis z Neapolu

Wiele istnieje teorii na temat początków tego dania. Łączy je jeden element wspólny: miejsce pochodzenia, Neapol. Spaghetti alla puttanesca należy dziś do makaronowego kanonu Półwyspu Apenińskiego. Jest to też jedno z najbardziej charakterystycznych dań regionu Kampania. Jego smaku nie da się pomylić, ani porównać z niczym innym. I jak to zwykle w kuchni Bel Paese bywa, pochodzi ono z tradycji kulinarnych niskich warstw społecznych, a jego powstanie wiąże się z praktycznością i dostępnością poszczególnych składników. Makaron z pszenicy durum, która nadaje się idealnie do uprawy na południowych krańcach Włoch; pikantne papryczki, z których przecież całe południe słynie; filety anchois dostępne w Neapolu na każdym rogu; pomidory San Marzano, w których uprawie Kampania przoduje.

Jedna z najczęściej głoszonych dziś teorii mówi o tym, że danie to serwowano w domach publicznych w Neapolu. Kobiety wykonujące najstarszy zawód świata karmiły spaghetti alla puttanesca swoich klientów, aby zatrzymać ich na dłużej w swoich przybytkach i dzięki temu zwiększyć swoje zarobki. Produkty, których potrzebowały do przygotowania makaronu mogły zazwyczaj leżeć w spiżarniach długie tygodnie (a nawet miesiące), były one przy tym łatwo dostępne i bardzo tanie. Inna teoria mówi o tym, że strudzone po całej nocy prostytutki miały w zwyczaju przygotowywać ten makaron o poranku. W kilka chwil przyrządzały gorący posiłek, a po zjedzeniu udawały się na spoczynek. Jeszcze inna teoria mówi o przyjęciu u bogatego mieszkańca Neapolu. W pewnym momencie gospodarz zorientował się, że nie ma już czego wystawić na stół. W towarzystwie głośnych przekleństw biesiadników miotał się on w kuchni wrzucając do garnka co popadnie. Tak mogło powstać spaghetti alla puttanesca, czyli nic innego, jak spaghetti po kurewsku…

Składniki dla 4 osób:

·       400g makaronu spaghetti

·       8 sardeli anchois

·       2-3 łyżeczki marynowanych kaparów

·       garść marynowanych czarnych oliwek

·       ząbek czosnku

·       4 pomidory San Marzano

·       gruboziarnista sól morska

·       świeże lub suszone peperoncino

·       natka pietruszki

·       oliwa extra vergine

Jest to kolejne danie z cyklu łatwe, szybkie i przyjemne. Do osolonego wrzątku wrzucamy makaron i gotujemy go al dente. W międzyczasie zdążymy przygotować sos. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy extra vergine. Podsmażamy na niej czosnek i peperoncino. Uważamy przy tym, aby czosnek nie zaczął brązowieć, nabrałby wtedy nieprzyjemnej goryczki. Kapary, sardele i oliwki odsączamy z zalewy. Te pierwsze i drugie siekamy drobno, te ostatnie co najwyżej na połówki. Dodajemy wszystkie składniki na patelnię i dalej podsmażamy na małym ogniu.

Nacinamy delikatnie skórkę pomidorów i umieszczamy je na kilka chwil we wrzątku. Następnie zdejmujemy z nich skórki, siekamy na średnią kostkę i dodajemy do pozostałych składników. Zwiększamy ogień, aby pomidory jak najszybciej rozpadły się tworząc gęstą pulpę. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą, pamiętajmy jednak że większość użytych składników jest już bardzo słona i ma wyrazisty smak.

Makaron odsączamy na sitku i dodajemy na patelnię. Całość mieszamy tak, aby wszystkie nitki oblepiły się dokładnie sosem. Siekamy drobno natkę pietruszki i dodajemy również do spaghetti. Wykładamy makaron na talerze doprawiając go jeszcze na samym końcu kilkoma kroplami dobrej oliwy extra vergine. Spaghetti alla puttanesca gotowe!

Spaghetti alla bolognese?

Spaghetti z sosem (à la) bolońskim

Wiele osób już mnie pytało, dlaczego dotychczas na blogu nie było przepisu na spaghetti alla bolognese. Powtarzałem w odpowiedzi niczym mantrę: było ragù alla bolognese, więc temat załatwiony. A jednak nie. Tak, tak, zdaję sobie sprawę, że różnego rodzaju pseudo włoskie knajpy pokochały „sos boloński” pod postacią mocno odbiegającą od oryginału i wydaje się, że niezwykle trudno będzie wykorzenić ten obraz pokutujący w społeczeństwie polskim od lat…

W odpowiedzi na pytania, a także wykorzystując okazję (to znaczy otwartą butelkę Otello Lambrusco), przygotowałem spaghetti alla bolognese, które w maksymalnym stopniu nawiązuje do pierwowzoru, równocześnie będąc jego uproszczoną wersją.

Składniki dla 4 osób:

·         500g makaronu spaghetti

·         50g surowego boczku wędzonego

·         1 duża marchewka

·         1 średnia cebula

·         350g wołowo-wieprzowego mięsa mielonego

·         100ml passaty pomidorowej

·         Ok. 50ml czerwonego wina wytrawnego

·         Oliwa z oliwek

·         Sól

·         Pieprz

·         Suszona bazylia

·         Tarty parmezan

Przygotowanie zaczynamy od posiekania (lub wręcz zmielenia przy pomocy blendera) boczku. Tak samo postępujemy z marchewką oraz cebulą. Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy z oliwek i dodajemy na nią posiekany boczek, a gdy się on wytopi, dokładamy również rozdrobnione warzywa. Całość przesmażamy dłuższą chwilę ewentualnie podlewając wodą.

Następnie dokładamy mięso mielone i czekamy aż się zetnie. Gdy to nastąpi sos podlewamy czerwonym winem wytrawnym. Po wyparowaniu alkoholu należy dodać passatę pomidorową. Przykrywamy patelnię i dusimy całość na małym ogniu przez 20-30 minut. Po tym czasie doprawiamy solą, pieprzem i suszoną bazylią.

Makaron spaghetti gotujemy al dente w mocno osolonej wodzie, odcedzamy i wrzucamy na patelnię z sosem bolońskim. Wszystko dobrze ze sobą mieszamy, po czym przekładamy na talerze i posypujemy tartym parmezanem.

Spaghetti all’amatriciana

Tradycyjny przepis z Lacjum

Nazwa tego dania pochodzi od niewielkiej miejscowości, która znajduje się na granicy między Lacjum, a Abruzją. Na przestrzeni lat przepis ulegał kolejnym modyfikacjom, ale są rzeczy, które się nie zmieniły – jest to jedno z popisowych dań kuchni regionu, a zarazem jedno z najbardziej znanych dań kuchni włoskiej. Oryginalnie na spaghetti all’amatriciana składało się wieprzowe podgardle (guanciale), makaron spaghetti oraz pecorino (a ten oczywiście musi być romano D.O.C.). Gdy Krzysztof Kolumb dotarł do Ameryki, w następstwie czego do Starego Świata trafiły nowe warzywa i przyprawy, do amatriciany dodano pomidory.

Spotykane dzisiaj przepisy zakładają użycie bucatini lub linguine, ale prawdziwe spaghetti all’amatriciana może powstać jedynie z długimi makaronowymi nitkami. Nie bez powodu na tablicy z nazwą miasta widnieje dopisek „Città degli spaghetti”.

Składniki na 4 porcje:

·         400g spaghetti

·         75g pecorino romano (lub innego dojrzewającego pecorino)

·         100g guanciale (można użyć wędzonego boczku)

·         300g passaty pomidorowej

·         50ml białego wina wytrawnego

·         1 pikantna papryczka (świeża lub suszona)

·         1-2 łyżki oliwy z oliwek

Zaczynamy od zagotowania mocno osolonej wody na makaron – sos jest naprawdę łatwy i szybki do przygotowania, więc zdążymy go zrobić podczas gotowania się spaghetti.

            Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z oliwek. Podgardle (lub boczek) kroimy w cienkie paski, a następnie podsmażamy na niewielkim ogniu. Na patelnię dodajemy również posiekaną drobno papryczkę (lub suszoną pod postacią drobnych płatków). Kolejnym krokiem jest podlanie całości winem, zwiększamy ogień i czekamy aż alkohol odparuje. Gdy to nastąpi dodajemy na patelnię passatę pomidorową. Można również użyć pomidorów z puszki (pomodori pelati).

            Na sam koniec doprawiamy ewentualnie sos solą lub pieprzem, ale podgardle/boczek i papryczka powinny dać już odpowiedni smak. Do gotowego sosu dodajemy odcedzony, ugotowany al dente, makaron spaghetti. Mieszamy wszystko dokładnie, tak aby nitki makaronu zostały dobrze oblepione. Przekładamy na talerze i serwujemy posypane tartym pecorino.