Domowy chleb

Pane quotidiano

Nie nim samym człowiek żyje. Chociaż z drugiej strony dla wielu jest czymś powszednim i z niejednego pieca mieli okazję go jadać. Jeszcze inni przeklinają jego ciężki kawałek, który z trudem przychodzi im przełknąć. Jak mówi jednak przysłowie, na czarnej roli, biały chleb się rodzi. No właśnie, chleb. O jego popularności świadczy chociażby niezliczona liczba przysłów i związków frazeologicznych, w których słowo chleb występuje. Można by zaryzykować stwierdzenie, że każda istniejąca kiedykolwiek kultura wypracowała pewien, charakterystyczny dla danego regionu i klimatu rodzaj pieczywa, który szybko stawał się podstawą wyżywienia członków owej społeczności.

Włosi mawiają, że il pane fa buon cibo, il vino fa buon sangue (chleb czyni dobrym posiłek, wino czyni dobrą krew). Coś w tym musi być, skoro każdy z dwudziestu regionów może poszczycić się charakterystycznym i niepowtarzalnym pieczywem (nie mówiąc już o wspomnianym w przysłowiu winie!). Idąc za innym włoskim przysłowiem, dziś proponuję Wam przepis na domowy chleb. Che pane sia fresco, vino vecchio e moglie giovane! (Oby chleb był świeży, wino stare, a żona młoda!)

Składniki:

·         100g aktywnego zakwasu żytniego

·         50g mąki żytniej pełnoziarnistej

·         250g mąki pszennej typ 750

·         300g mąki pszennej typ 480

·         Woda (ok. 250-300ml)

·         2 łyżeczki soli

·         2 łyżeczki cukru

Wyrośnięty chleb.

Do upieczenia chleba według tego przepisu potrzebujemy zakwasu żytniego. Przygotowując zakwas po raz pierwszy potrzebujemy kilku dni (nawet tygodnia), aby był on stabilny i pracował należycie. Do litrowego słoja, koniecznie umytego w gorącej wodzie i pozostawionego do wyschnięcia, wsypujemy 2 łyżki mąki żytniej (używam pełnoziarnistej) oraz odrobinę przegotowanej i wystudzonej wody. Mieszanina powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Słój przykrywamy gazą i ustawiamy w ciepłym miejscu (ok. 25°C) na dobę. Po tym czasie dodajemy kolejną porcję mąki oraz wody, mniej-więcej tyle samo ile za pierwszym razem. Odstawiamy znów na 24 godziny. Czynność powtarzamy przez minimum 5 dni. Czas potrzebny do „wyhodowania” zakwasu zależy przede wszystkim od temperatury panującej w pomieszczeniu, w którym go przechowujemy. Im cieplej, tym mniej czasu potrzeba, aby zaczął pracować regularnie.

Po 5-7 dniach zakwas powinien być już stabilny i widocznie pracować zaledwie w kilka godzin po dodaniu kolejnej porcji wody i mąki. Objawem tego są widoczne bąbelki i jego rośnięcie. Zdrowy zakwas, na którym upieczemy bez problemu chleb, pachnie jabłkami, gruszkami lub innymi owocami. W zależności od czasu, jaki spędził on w ciepłym pomieszczeniu oraz użytej mąki mogą również pojawić się zapachy przypominające cytrusy, maślankę lub kefir, a nawet ocet. Najlepiej kierować się niezawodnymi zmysłami – dopóki zapach nie jest wyraźnie odrzucający, zakwas spełni swoje zadanie.

Gotowy zakwas „dokarmiamy” mąką według powyższych wskazówek na kilka godzin przed pieczeniem chleba. Za każdym razem pamiętajmy, aby odłożyć około 50-100g aktywnego (to znaczy takiego, który wyraźnie pracuje) zakwasu na poczet następnego chleba. Należy go przechowywać w lodówce, gdzie powinien w uśpionym stanie wytrzymać spokojnie dwa tygodnie. Wystarczy wyjąć go z lodówki na kilka godzin przed planowanym pieczeniem chleba i dokarmić, aby się uaktywnił.

Mając już zakwas możemy przejść do samego wypieku chleba. Do przygotowania ciasta potrzebujemy zaledwie przegotowanej i wystudzonej wody, mąki, zakwasu, soli oraz cukru. Na początek można użyć uniwersalnej mąki pszennej typ 480. Po kilkunastu-kilkudziesięciu próbach i testach każdy znajdzie swój ulubiony chleb i będzie wiedział ile oraz jakich mąk użyć. Prezentuję jeden z prostszych przepisów, który jest jednocześnie jednym z najczęściej przeze mnie wykorzystywanych. Ciasto wyrabiamy z proporcji wymienionych na liście składników. Mąki różnią się między sobą, więc radzę kierować się przede wszystkim niezawodnymi ludzkimi zmysłami. Ciasto powinno być gęste i zwarte, ale wciąż nieco lepkie i zostające na łyżce. Co do doprawiania chleba – sugeruję dowolność; sól i cukier to zaledwie podstawa.

Formę, tzw. keksówkę, należy wysmarować odrobiną oleju i ewentualnie posypać kaszką manną (przy formach pokrytych powierzchnią zapobiegającą przywieraniu wystarczy sam olej). Wykładamy do niej ciasto i rozprowadzamy równomiernie. Powinno ono sięgać maksymalnie do połowy wysokości formy. Przykrywamy całość ręcznikiem kuchennym i zostawiamy do wyrośnięcia. Ogólna zasada mówi: im cieplej, tym ciasto rośnie szybciej, ale nie znaczy to, że lepiej. Przy zbyt wysokiej temperaturze otoczenia podczas wyrastania wewnątrz chleba mogą powstać duże dziury. Z kolei przy zbyt niskiej temperaturze chleb będzie rósł bardzo długo. Po serii doświadczeń rekomenduję temperaturę około 22-25°C. W takich warunkach ciasto podwaja swoją objętość w ciągu 4-6 godzin. Ważna uwaga dla początkujących: nigdy nie należy wkładać niewyrośniętego chleba do piekarnika, zakwas to nie drożdże i podwyższona  temperatura nie działa na niego w ten sam sposób!

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230°C. W nowszych modelach wybieramy program „z kropelką”, to znaczy taki, który służy do wypieku ciast drożdżowych i chlebów właśnie. W starszych piekarnikach na dno należy wrzucić kilka kostek lodu, aby wewnątrz wytworzyła się para wodna, która spowoduje, że nasz chleb będzie miał chrupiącą skórkę. Formę z wyrośniętym ciastem wkładamy do rozgrzanego piekarnika i przez 20 minut pieczemy w wyżej wymienionej temperaturze. Po tym czasie zmniejszamy ją do 190°C i pieczemy przez kolejne 20-25 minut. Chleb powinien być dopieczony, ale możemy wyjąć go z formy i włożyć do piekarnika bez niej na jeszcze kilka minut. Najlepszą metodą na sprawdzenie stopnia wypieczenia jest popukanie chleba od dołu. Głuchy dźwięk świadczy o tym, że jest on idealny.

Upieczony chleb należy zostawić przed pokrojeniem do wystygnięcia. Jeśli mamy krajalnicę to po 1-2 godzinach można go już spokojnie pokroić. Jeśli natomiast korzystamy z noża, najlepiej jest odczekać nawet 10-12 godzin. Przechowujemy go w koszyku z naturalnego tworzywa (np. z wikliny), przykrytego ręcznikiem kuchennym, powinien nadawać się do spożycia do trzech lub czterech dni od upieczenia. Powyższy przepis to zaledwie wstęp do domowego chleba, ogranicza Was jedynie wyobraźnia i chęci!

 

A następnym razem zaprezenujtę jak upiec prawdziwy wiejski bochen...