____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

czwartek, 29 grudnia 2016

Od Doliny Krzemowej do domowego chleba

Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba.
           

Czas to pieniądz?
Mawiają, że czas to pieniądz. Obserwując dzisiejszy świat trudno się z tym nie zgodzić. Odrzucam jednak kapitalistyczny pierwiastek, który chyba już każdy z nas ma w  mniejszym lub większym stopniu wpisany w geny. Dla mnie czas to zdecydowanie coś więcej. Doceniam go tym bardziej, im bardziej mi go brakuje. Jego prawdziwą wartość odkrywam z każdym kolejnym dniem, a od momentu, gdy zacząłem piec w domu chleb, nauczyłem się wykorzystać go jako mojego sprzymierzeńca. I nawet jeśli od samego początku nie zdawałem sobie z tego do końca sprawy, potwierdzenie znalazłem w książce, która w ręce wpadła mi zupełnie przypadkiem.
Mąka, woda drożdże, sól. Ken Forkish umieścił w tytule swojej książki cztery składniki, dzięki którym odkrył potęgę czasu i temperatury. Jeśli spojrzeć na pieczenie chleba z perspektywy autora, warto byłoby zmienić tytuł na Mąka, woda, drożdże, sól, czas, temperatura (podejrzewam, że nie stało się tak jedynie za namową wydawcy, który na czas patrzył jak na pieniądz, a nie sprzymierzeńca w wypieku chleba). Forkish zadowolił się tytułem czteroczłonowym, nieobecność dwóch ostatnich na okładce wynagrodził jednak im samym (oraz czytelnikom) w treści. Autor wielokrotnie podkreśla, że pieczenie domowego chleba to nie tyle wielka filozofa, specjalne zdolności czy najlepszej klasy sprzęt, o ile dobór składników, umiar i korzystanie z tego, co jest bezcenne – czasu rzecz jasna.

Mąka, woda, drożdże, sól. Czas, temperatura.
Niewielu z Was, drodzy Czytelnicy, dałoby wiarę, że korzystając zaledwie z mąki, wody oraz odrobiny soli i drożdży można stworzyć aż 16 różnych bochnów (a to jedynie początek dla każdego domowego piekarza, który ma nieco więcej zapału i czasu aniżeli wspomnianych składników). Forkish fachowy język nieco upraszcza, rezygnuje z tego co zbędne, zostawia to co konieczne. Ucieka się do realiów znanych osobiście z piekarni, aby przedstawić laikom jak wygląda pieczenie chleba z jego perspektywy. Tłumaczy i objaśnia niczym dobry ojciec. Spokojnie, powoli, nieraz zatrzymując się, robiąc dwa kroki w tył i powtarzając wszystko od początku.
Autor skupia się na metodzie. Próżno szukać w całej książce wskazówek w jaki piekarnik zainwestować, po które koszyki do garowania sięgnąć, czy jaką mąkę wybrać. O tym będziemy musieli zdecydować sami po kilku lub kilkunastu próbach. Forkish opisuje za to bardzo szczegółowo, krok po kroku, metody, z których sam korzysta tak w domu, jak i w piekarni. Trudno o lepiej i ciekawiej napisany przewodnik dla całkowitego laika w kwestii domowego pieczenia. I nie, nawet jeśli upiekłeś już niejeden chleb w swoim życiu, nie kończ proszę czytania recenzji w tym punkcie. Piszący te słowa w swoim zuchwalstwie myślał, że ciężko będzie mu zaimponować, a jak widać Forkishowi się to udało bez większego trudu. Ojcowski ton autora nie zniechęcił mnie jednak, a jedynie rozbudził moją ciekawość eksperymentów. Szczegółowiej przyglądam się używanej mące, wodzie, drożdżom i soli. Lepiej wykorzystuję czas, który poświęcam na pieczenie chleba. Nie traktuję go już jako wroga, który nie pozwala mi na spokojne przebywanie w kuchni. Postrzegam go za to jako przyjaciela, dzięki któremu mój chleb staje się bardziej miękki w środku i bardziej chrupiący z zewnątrz. Pilnuję temperatury uważając, aby nie spadła lub nie podniosła się nawet o stopień od tej, którą na początku sobie założyłem. Testuję i obserwuję w poszukiwaniu bochenka idealnego.


Uciekinier z Doliny Krzemowej
Kilka słów o samym autorze. Romantyczna historia, jakich dziś wiele, chciałoby się rzec. Kariera, która nabrał rozpędu dzięki temu, że Forkish czas odliczał nie wskazówkami zegara, a wysokością zysków. Dolina Krzemowa była dla niego drugim domem. Jak sam jednak twierdzi, to nie było to, o czym marzył przez całe życie. Tak jak ja przypadkiem sięgnąłem po jego książkę, tak on zdecydował się na otwarcie piekarni. Rzucił najnowsze technologie dla, zmienił postrzeganie czasu, chwycił za worek z mąką i wziął się za pieczenie chleba.
Na jego drodze pojawiło się wiele przeciwności. Od tych, których można było się spodziewać (związane z wykorzystywaną metodą pieczenia, sprzętem zakupionym do piekarni czy po prostu ludźmi, z którymi współpracował), po te, które zaskoczyłyby piekarza z kilkudziesięcioletnim stażem (niechętne nastawienie klientów do ciemno-brązowego chleba, bo takiego przecież nie sprzedaje się w marketach; wrogo nastawieni mieszkańcy mający swoje domostwa nieopodal piekarni i obawiający się wybuchających lub płonących worków z mąką – to nie żart, skądś się przecież bierze stereotyp głupiego Amerykanina).  Mimo to nie poddał się, uniknął bankructwa i rozkręcił najlepszą piekarnię w Portland, która z czasem stała się chlubą miasta. Mało tego. Sława piekarni pozwoliła Forkishowi na dalsze eksperymenty, których namacalnym efektem stała się pizzeria serwująca pizzę bazującą na najlepszych neapolitańskich wzorcach.
            Czy powinniście sięgnąć po książkę Forkisha z powodów opisanych przeze mnie wyżej? Nie sądzę. Sięgnijcie po nią, bo jest napisał ją pasjonat, który dla realizacji marzeń zszedł z raz obranej, wygodnej ścieżki.



2 komentarze:

  1. Otóż to! Autor jawnie podkreśla znaczenie czasu w procesie piekarskim. I nie tylko jako jednego ze składników porządnego chleba, ale także jako coś co (jak to ładnie napisałeś) posiadamy cennego w pędzącym świecie. Bardzo ładnie Autor rozpisuje poszczególne etapy w czasie właśnie, dzięki czemu łatwo możemy ocenić realne szanse na upieczenie danego chleba przed/po pracy lub w dłuższej wolnej chwili. Chwała mu za to. Tyle że to drobiazgowe prowadzenie za rączkę już mi się za bardzo nie podoba,jest zbyt... amerykańskie ;) Ale dzięki temu bez zbędnych technikaliów chleb może upiec kompletny laik (tyle że ileż można wydawać/czytać książek dla laików ;) ). Tak czy siak przepisy działają. Pozostaje jedynie czekać na przekład drugiej książki Forkisha o pizzy. Dzięki niej powróciła mi wiara w przesmaczną domową pizzę :)
    Pozdrawiam!
    Paweł

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic dodać, nic ująć Pawle. Książka jest zdecydowanie czymś, co powinien przeczytać zupełny laik, początkujący w kwestii pieczenia chleba, ale jest tam również sporo ciekawych informacji dla osób, które mają już pierwsze piekarnicze doświadczenia za sobą ;) Oczywiście kwestią czasu jest zaczęcie pieczenia chleba według własnych widzi-mi-się, odchodząc coraz to bardziej od przepisów zaproponowanych przez Forkisha.

      Pozdrawiam
      Mikołaj

      Usuń