Scarpinòcc de Pra

Pierożki z okolic Bergamo

Nie samą polentą Bergamo żyje. Jak w każdej szanującej się włoskiej miejscowości, również i tu spotkamy tradycyjne dania na bazie makaronu. Dziś prezentuję jeden z najstarszych przepisów pochodzących z okolic tego miasta, Scarpinòcc de Pra. Są to pierożki z farszem na bazie sera, masła i bułki tartej, które narodziły się w niewielkiej mieścinie oddalonej od Bergamo o około 40km na północ – Parre. W zamierzchłych czasach mięso gościło na stołach prostych ludzi jedynie od święta. Nie dziwi zatem fakt, że mieszkańcy Val Seriana zastępowali je innymi elementami. Dojrzewający twardy ser, masło, bułka tarta, jajka oraz lokalne przyprawy – tych składników nie brakowało w spiżarni żadnego rolnika.

            Jak to bywa z lokalnymi tradycjami kulinarnymi, różnią się one nie tylko od miasta do miasta, a w ręcz od domostwa do domostwa. Podobnie sprawy mają się w i tym wypadku. W poszukiwaniu autentycznych receptur dotarłem do wielu wskazówek i rad, cechą wspólną były najważniejsze składniki farszu (tj. bułka tarta, ser i masło). Zmieniały się natomiast proporcje oraz mieszanki przypraw dodawanych do pierożków.

Składniki (ciasto):

·         350g mąki pszennej

·         2 duże jajka

·         Łyżeczka soli

·         25ml mleka

Składniki (farsz):

·         200g twardego sera dojrzewającego (np. Grana Padano)

·         100g masła

·         100g bułki tartej

·         1 średnie jajko

·         Gałka muszkatołowa

·         Pieprz

·         Sól

·         Natka pietruszki

Zaczynamy od przygotowania ciasta na makaron. Mieszamy mąkę z roztrzepanymi ówcześnie jajkami oraz solą i odrobiną letniego mleka. Pozostawiamy ciasto zawinięte w folię spożywczą w temperaturze pokojowej na minimum 30 minut. W tym czasie możemy przygotować farsz do Scarpinòcc.

Masło roztapiamy w rondlu i odstawiamy w chłodne miejsce. Do miski wsypujemy bułkę tartą, tarty ser dojrzewający oraz posiekaną natkę pietruszki (minimum 2-3 łyżki). Dodajemy jajko oraz wystudzone, roztopione masło. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie dokładnie mieszamy. Farsz powinien być jednolity, bez grudek. Odstawiamy go do lodówki na dwa-trzy kwadranse.

Ciasto dzielimy na mniejsze porcje, będziemy postępować z nimi w ten sam sposób: rozwałkowujemy bardzo cienko (maksymalnie 1-1,5mm grubości). Przy pomocy naczynia o średnicy około 6-7cm wycinamy z ciasta koła. Na środku każdego z nich układamy pół łyżeczki farszu. Składamy pierożka w półksiężyc (podobnie jak w przypadku pierogów), a następnie zaginamy półokrągłą część robiąc jednocześnie w pierożku charakterystyczne wgłębienie przy pomocy palca wskazującego (patrz foto).

Pierożki gotujemy w mocno osolonej wodzie, wystarczy dosłownie 4-5 minut. Podajemy je z roztopionym masłem doprawionym świeżą szałwią oraz tartym serem dojrzewającym. Możemy je również zamrozić, aby cieszyć się ich smakiem później. Bù apetét!