Orzotto con radicchio e pancetta

Północne Włochy z polskim akcentem

Podróż po Bergamo i okolicach powoli dobiega końca. Zaczęliśmy przepisem (crocchette di taleggio), wypadałoby zatem zakończyć kulinarnym akcentem. Nie będzie to przepis charakterystyczny dla opisywanego niedawno przeze mnie miasta, nie stanowi ono lokalnego przysmaku jak np. polenta. Nie zmienia to jednak faktu, że orzotto (nazwane przez Magdę Gessler nieprzyjemną dla ucha nazwą kaszotto) jest czymś charakterystycznym dla szeroko pojętej północy Włoch.

Orzotto w prostej linii wywodzi się od risotto, sufiks –otto odnosi się tu nie do czego innego, jak do sposobu przygotowania potrawy. Wolno gotowane ziarenka czy to ryżu, czy jęczmienia, podlewać należy winem lub bulionem, aby osiągnęły odpowiedni stan. Reszta to kwestia dowolności ograniczonej jedynie wyobraźnią kucharza (przynajmniej jeśli mówimy o przepisach, które w żaden sposób nie są zakorzenione w lokalnej świadomości gastronomicznej).

Składniki dla 2 osób:

·         200g kaszy pęczak

·         75g surowego wędzonego boczku

·         Pół średniej wielkości radicchio

·         1 średnia cebula

·         75ml czerwonego wina wytrawnego

·         1l bulionu

·         100g tartego sera Bursztyn

·         Łyżka masła

·         Sól

·         Pieprz

Postanowiłem nieco zmodyfikować przepis, który ostatnio wpadł mi w ręce. Wprowadziłem element polskości zamieniając lokalny ser dojrzewający naszym rodzimym tartym Bursztynem. Oczywiście jeśli ktoś woli wersję włoską, nie ma przeciwwskazań.

Przygotowanie zaczynamy właściwie tak samo, jak w przypadku każdego risotto. Na patelni podsmażamy drobno pokrojony boczek. Gdy tłuszcz się wytopi dodajemy posiekaną cebulę. Całość przesmażamy chwilę, a następnie podlewamy odrobiną czerwonego wina wytrawnego. Gdy alkohol odparuje wsypujemy na patelnię pęczak. Obsmażamy ziarenka przez kilka minut, a następnie dodajemy pozostałą część wina. Po odparowaniu podlewamy całość bulionem. Czynimy tak do momentu gdy ziarna pęczaku będą miękkie z zewnątrz, ale wciąż nieco twarde w środku.

Kolejnym etapem polega na dodaniu pokrojonego w średniej wielkości kawałki radicchio. Wystarczą 2-3 minuty i całość zdejmujemy z ognia. Dodajemy starty ser, a następnie dokładnie mieszamy. Na sam koniec doprawiamy ewentualnie solą i pieprzem oraz wkładamy łyżkę masła. Dzięki niemu orzotto zyska bardziej kremową konsystencję.

I gotowe! Przepis ten świetnie się sprawdza w towarzystwie podsmażonych z cebulką na maśle boczniaków oraz kieliszkiem czerwonego, niezbyt ciężkiego, wytrawnego wina.