Che cosa bolle in pentola… – październik 2016

Comiesięczny przegląd włoskich internetów

Od kilkunastu miesięcy dużo mówi się w Polsce o potrzebie (lub nie) zmiany ustawy zasadniczej. We Włoszech sprawy natomiast mają się zupełnie inaczej i o zmianie konstytucji 4 grudnia sami mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego zadecydują w krajowym referendum czy chcą zmiany ustawy zasadniczej czy też nie. Każdy głosujący będzie musiał odpowiedzieć krótko i zwięźle (tak/nie) na jedno proste pytanie: „Czy jesteś za zmianą konstytucji i wprowadzeniem reformy konstytucyjnej?”. PD, czyli partia posiadająca aktualnie większość we włoskim parlamencie, dopięło swego i przy pomocy posłów z innych ugrupowań przepchnęło przez obydwie izby parlamentu reformę mającą na celu wprowadzenie zmian w ustroju państwa. Podstawowe założenia wspomnianej reformy to m.in. osłabienie władzy senatu lub nawet całkowita likwidacja tej izby, zmniejszenie liczby senatorów z 320 do 100, wprowadzenie zmian w powoływaniu dożywotnich senatorów (byli Prezydenci Republiki nie zostawaliby już nimi „z automatu”), zmiana praw i obowiązków poszczególnych regionów względem państwa i odwrotnie oraz wprowadzenie parytetów przy wyborach do obu izb parlamentu oraz przy wyborach do władz regionów. Referendum jest w tym wypadku sądem ostatecznym nad konstytucją. Niezależnie od tego ilu Włochów pójdzie do urn, jego wynik będzie wiążący dla rządzących.

źródło: www.firstonline-data.teleborsa.it

Dwa miesiące temu donosiłem o tragicznym w skutkach trzęsieniu ziemi, które dotknęło centralne Włochy. Kilka dni temu doszło ponownie do silnych wstrząsów. W strefie zagrożenia znalazła się głównie Marchia, ale włoskie media donoszą o kolejnym epicentrum w stolicy Umbrii, Perugii. Służby ratunkowe na razie nie informują o ofiarach trzęsienia ziemi. Na ulicy jednak znalazły się tysiące mieszkańców regionów dotkniętych przez kataklizm, których to domy obróciły się w sterty gruzów. Naukowcy do teraz zanotowali ponad 500 wstrząsów wtórnych, wśród których kilka znacząco zwiększyło bilans strat.

W październiku odeszła jedna z najważniejszych postaci włoskiej kultury, Dario Fo. Był dramaturgiem, reżyserem, a nawet kandydatem na Prezydenta Republiki. Twórca odszedł w wieku 90 lat po dziesięciodniowym pobycie w szpitalu. W jego życiu zawodowym i prywatnym były zarówno momenty jaśniejsze, jak i te ciemniejsze. Krytycy wytykali mu wiele (między innymi popieranie Republiki Salò), jego wyjątkowość jest mimo to niezaprzeczalna. To właśnie dzięki niezłomności i odwadze w podejmowaniu trudnych tematów w swoich dziełach otrzymał w 1997 roku literacką nagrodę Nobla.

źródło: www.tjeaterkrant.nl

 Po tej serii tematów poważnych, przejdźmy do nieco lżejszych zagadnień. Portal Cosmopolitan (nie żebym regularnie śledził tego typu pisma) opublikował artykuł traktujący nieco z przymrużeniem oka o problemach językowych Sycylijczyków. Wśród siedmiu grzechów głównych mieszkańców wyspy mowa między innymi o niestandardowym używaniu czasów przeszłych i przyszłych, sposobie wypowiadania się, który wszystkim na Półwyspie Apenińskim przypomina komisarza Montalbano czy niestandardowym użyciu czasowników nieprzechodnich. Nie brakuje również odniesień do elementów kulturowych związanych z Sycylią.

„Parma, io ci sto!” to nazwa niedawno powstałego stowarzyszenia, którego głównym celem jest stworzenie w Parmie centrum uniwersyteckiego skupionego na żywieniu. To pierwszy tego typu projekt na świecie. Wspólnie z lokalnymi władzami i uczelnią, różne organizacje oraz firmy (jak choćby Barilla) wyłożyły bagatela 9 milionów euro, aby sen się ziścił. Wszyscy inicjatorzy zgodnie twierdzą, że o świadome żywienie należy walczyć przede wszystkim u podstaw, poprzez edukację. A czy można wyobrazić sobie lepsze miejsce do tego typu zadania niż miejsce, które UNESCO określiło jako „miasto gastronomicznie kreatywne”? Szkoła powstająca w Parmie ma być jednostką międzynarodową, do której dostęp w równym stopniu będą mieli zarówno absolwenci włoskich uczelni, jak i tych z poza Bel Paese. Italianizzato trzyma kciuki za powodzenie projektu!

źródło: www.bin.staticlocal.ch

Skoro już mowa o nauce w żywieniu. Prezentowałem ostatnio na Italianizzato przepis bazujący na oryginalnym przepisie na Verace Pizza Napoletana. Jeśli nie macie zaufania do mnie, możecie zapisać się na jednodniowy kurs na pizzaiolo, podczas którego poznacie najważniejsze tajniki pizzy DOC. Kurs prowadzony jest w towarzystwie pizzaiolo z miasta-ojczyzny tego dania, Neapolu. Jednodniowa przygoda z pizzą obejmuje zapoznanie się z jej historią, wybór odpowiednich składników oraz przyrządzenie własnej pizzy przy pomocy profesjonalisty. Na sam koniec efekty pracy podlegają oczywiście degustacji w towarzystwie win i piw (zupełnie jak w #LaCucinaItaliana!).

źródło: www.speciali.espresso.repubblica.it

Można by powiedzieć, że pizza to taka daleka kuzynka chleba. W wypieku pizzy przoduje Neapol. Świetnymi rodzajami chleba może za to pochwalić się całe południe Włoch. Od Apulii przez Bazylikatę do Kalabrii znajdujemy najróżniejsze chleby, których sława dociera aż po sam Mediolan i dalej. Niektóre z nich mogą ważyć nawet cztery kilogramy. Prawie wszystkie łączą dwie cechy wspólne: tradycyjna receptura wypieku sięgająca zamierzchłych wieków i użycie mąki z pszenicy durum. Dodać do tego niepowtarzalny klimat południa Włoch i mamy gotową odpowiedź na pytanie dlaczego to właśnie w tych regionach powstają najsmaczniejsze bochenki Półwyspu Apenińskiego.

Do dobrego jadła trzeba dobrego napitku. A gdyby tak płynął on do naszych kielichów (lub gardeł) wprost z fontanny? Nie, nie mówię tu o wymysłach znudzonych bogactwem krezusów. Fontanna z winem, która powstała w miejscowości Ortona w Abruzji służyć ma… pielgrzymom. Przez Ortonę przebiega szlak zwany Cammino di San Tommaso. Właściciele winnicy Dora Sarchese postanowili zaoferować strawę cielesną strudzonym wędrowcom. Wybudowali oni potężną beczkę, wewnątrz której zamontowali kraniki, z których przez całą dobę płynie wino. Oczywiście słowo „fontanna” w tym przypadku zostało użyte nieco nad wyraz, nie zmienia to jednak faktu, że działa na wyobraźnię i oddaje w pewnym stopniu faktyczny stan rzeczy. Więcej: wino z kraników płynie nie tylko przez cały czas, ale jest dostępne dla wszystkich i za darmo.

Wino z Ortony niestety nie znalazło się na liście 300 najlepszych włoskich win 2017 roku według Espresso. Jest tam za to wiele pozycji dostępnych również w Polsce i to w stosunkowo przystępnych cenach, warto zatem przyjrzeć się liście dokładniej!

#LaCucinaItaliana – pizza

Pizza bliska ideału

Osiem lat temu włoski publicysta pracujący dla Corriere della Sera, Beppe Severgnini, wydał książkę o znamiennym tytule Italians, il giro del mondo in 80 pizze (Italians, w 80 pizz dookoła świata). Lata poprzedzające wydanie książki autor spędził na poszukiwaniu swoich krajan rozsianych po najdalszych zakątkach świata. Efektem końcowym podróży dziennikarza stał się zbiór opowiadań, które bazują na jego doświadczeniach, natomiast klamrą spinającą dysputy z Włochami mieszkającymi z dala od ojczyzny stała się pizza, chyba jeden z najważniejszych włoskich symboli kulinarnych.

Severgnini w swojej książce nie szczędził gorzkich słów pod adresem współczesnych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Już osiem lat temu bowiem, niektórzy Włosi podskórnie czuli, że w ich kraju nie dzieje się dobrze. Ponowny wybór Berlusconiego na urząd premiera stał się dla wielu obywateli wystarczającym bodźcem do opuszczenia ojczyzny. Obserwując z perspektywy kilkuset (a nierzadko i kilku tysięcy) kilometrów powolny rozkład ukochanej Italii, po cichu liczyli oni na rychły koniec (Ex)-Cavaliere. Początek końca boskiego Silvio i jego telewizyjnej hałastry nastąpił dopiero w listopadzie 2011 roku wraz z nadejściem rządu Montiego, którego znakiem rozpoznawczym były reformy i znaczne oszczędności. Dziś okres kiedy u władzy znajdował się Berlusconi dla wielu Włochów wydaje się być złym snem, na głowie pojawiły się inne problemy, znaleźli się kolejni chętni do czerpania benefitów z państwowej kasy, a przeciętnemu mieszkańcowi Półwyspu Apenińskiego nie żyje się wcale lepiej. Mało tego, la fuga dei cervelli, czyli ucieczka wykształconych obywateli za granicę przybrała w ostatnich latach na sile, czego efekty możemy zaobserwować również w kraju nad Wisłą. I wydaje się, że jedynie dwie rzeczy pozostały bez zmian, zupełnie jak w książce Servegniniego: Włochów nadal łączą niezadowolenie z ludzi znajdujących się u władzy oraz miłość do pizzy.

Ten przydługawy wstęp, wydawać by się mogło, zapowiada dłuższy esej o dobrych i złych rządach. Nic bardziej mylnego. Z książki Severgniniego interesować nas dziś będzie jedynie drugi element spajający Włochów, pizza mianowicie. Niniejszy artykuł to już czwarty wpis z serii #LaCucinaItaliana. Tym razem postaramy się w domowych warunkach możliwie najwierniej odtworzyć prawdziwą pizzę neapolitańską.

Składniki na 3 pizze:

·       500g mąki typ 00

·       25g soli morskiej

·       ok. 300ml letniej wody

·       2g suszonych drożdży piekarskich

·       gęsta passata pomidorowa

·       300g mozzarelli fior di latte

·       oliwa extra vergine

·       świeża bazylia

Ponownie podkreślę to, o czym już wspominałem przy okazji przepisu na Pane Nero di Castelvetrano: nie jesteśmy w stanie przyrządzić w domu oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Punto e basta.  Oryginał jest tylko jeden, jak mawiał klasyk. Możemy za to spróbować dążyć do oryginału, a w naszych staraniach dojść do poziomu zadowalającego dla przeciętnego śmiertelnika. Potrzebny nam będzie zatem kamień do pieczenia pizzy (szamotowy, jak najgrubszy, taki sam, z jakiego buduje się piece chlebowe). Ważne jest też, aby piekarnik którym dysponujemy, osiągał możliwie najwyższą temperaturę. W moim przypadku było to 300˚C, co gwarantowało już pizzę całkiem bliską oryginału.

Gdy dysponujemy wyżej wymienionymi przyrządami, cała reszta wydaje się być kwestią wprawy i cierpliwości. Zaczynamy od zarobienia ciasta na pizzę. Z góry zaznaczam, że aby było ono gotowe, będziemy potrzebować w sumie około ośmiu godzin. Na ciasto składają się następujące składniki: mąka typ 00, letnia woda (najlepiej neutralna w smaku), gruboziarnista sól morska oraz suszone drożdże piekarskie. Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w mikserze przez około 20 minut. Wszystkie składniki powinny się dobrze połączyć, a ciasto powinno po naduszeniu palcem powoli wracać do pierwotnego kształtu. Podana ilość wody i mąki jest orientacyjna.

Tak przygotowane ciasto zostawiamy w temperaturze około 25˚C na mniej-więcej 2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno ono podwoić swoją objętość. Następnie dzielimy je na porcje od 180 do 250g i w mniejszych miskach przykrytych wilgotnymi ściereczkami zostawiamy na około 5-6 godzin. Temperatura otoczenia podczas drugiej fazy wyrastania powinna być nieco niższa, aby poszczególne porcje nie wyrosły za bardzo. W przypadku zbyt szybkiego zwiększania objętości, należy ciasto przenieść w chłodniejsze miejsce i odwrotnie, gdy po 2-3 godzinach poszczególne porcje nie urosły, należy przenieść je w miejsce cieplejsze.

Po tym czasie nasze ciasto na pizzę jest gotowe do użycia. W piekarniku rozgrzewamy stopniowo przez około pół godziny kamień do pizzy. Nie należy wkładać go bezpośrednio do piekarnika rozgrzanego do wysokiej temperatury, ponieważ grozi to jego pęknięciem. W tym czasie możemy zająć się wyrobieniem pizzy. Zgodnie z regułami sztuki i disciplinare, którym się wspierałem, nie powinniśmy używać żadnych przyrządów kuchennych do uformowania okrągłych placków na pizzę. Jeśli ciasto zostało przygotowane według powyższych wskazówek, nie powinno ono sprawiać teraz problemów (między innymi nie powinno zwijać się i kurczyć po rozciągnięciu go dłońmi). Najlepiej jest formować placek bezpośrednio na drewnianej łopatce, z której następnie łatwo zsunie się on na rozgrzany kamień. Ponieważ nasz piec nie osiąga temperatur zarezerwowanych dla prawdziwych pieców do pizzy, na razie na placku rozsmarowujemy jedynie gęstą passatę pomidorową. Tak przygotowaną pizzę układamy na rozgrzanym kamieniu i pieczemy na maksymalnej mocy piekarnika przez 2 minuty. Ciasto zacznie natychmiast rosnąć, a po kilkudziesięciu sekundach powoli się rumienić. Na brzegach będzie ono nieco grubsze, a tam gdzie przykryte zostało passatą nie powinno przekroczyć pół centymetra. Po około 2 minutach układamy na pizzy (trzymając ją oczywiście cały czas na kamieniu) mozzarellę i natychmiast zamykamy piekarnik, aby nie tracić cennego ciepła. Wystarczą kolejne 2 minuty, aby ser się rozpuścił, a brzegi i spód ciasta odpowiednio przypiekły. Jeśli mamy większą liczbę drewnianych łopatek możemy na nich przygotować od razu kolejne pizze i właściwie wkładać jedną po drugiej do nagrzanego pieca. W ten sposób w pół godziny jesteśmy w stanie upiec spokojnie 6-7 pizz. Kilka listków świeżej bazylii na sam koniec i… buon appetito!

Powtórzę raz jeszcze, dzięki powyższym wskazówkom nie upieczecie w domu prawdziwej Verace Pizza Napoletana. Dzięki temu przepisowi jedynie nieznacznie zbliżycie się do oryginału, ale gwarantuję, że efekty przerosną Wasze najśmielsze oczekiwania. Przejdźmy tymczasem do drugiej części dzisiejszego wpisu. Skoro jest on kolejnym z serii #LaCucinaItaliana, nie może zabraknąć konfrontacji talerz-kieliszek. Dziś jednak łamiemy ustaloną we wcześniejszych wpisach rutynę i zgodnie z tym, jak pizzę serwuje się dziś we Włoszech najczęściej, sprawdzimy trzy różne pizze z trzema różnymi piwami. Do dzieła!

Jeden. Margherita & Pomorskie Świadomie Lekkie. Prosta margherita, której podstawowymi składnikami są pszenne ciasto, passata pomidorowa i mozzarella nie wymaga zbyt mocnych aromatów w kieliszku. Lekkie piwo z wyczuwalnymi aromatami słodu i nieznaczną goryczką dobrze pasowało do dość delikatnej w smaku pizzy. Nie jest to połączenie idealne, ale w swej prostocie zaskakująco przyjemne. Jest dobrze.

Dwa. Gorgonzola i prosciutto crudo & The Green Gecko IPA. Może i piwo nie jest trunkiem, po który sięgam najczęściej. Mimo to podstawowe gatunki znam i jestem w stanie je odróżnić. W teorii goryczkowe IPA z wyraźnymi owocowymi nutami wydawało mi się idealnym kompanem do gorgonzoli. W praktyce wyszło niestety gorzej. Piwo dominowało nad (o dziwo) ginącym w tym zestawieniu serem. Kiepsko.

Trzy. Acciughe & Okocim Pszeniczne. Moje smakowe wyobrażenia na szczęście znalazły pokrycie w rzeczywistości w przypadku piwa pszenicznego i pizzy z anchois. Słone sardele (oczywiście w rozsądnej ilości) rozrzucone po pizzy świetnie komponowały się z cytrusowymi nutami lekkiego pszeniczniaka i smakiem ciasta opartego również na pszenicy. Zdecydowanie najlepsze z trzech połączeń. Pozytywnie!

Podsumowując: dwa do jednego dla pizzy z piwem. Pszenny placek z Neapolu odkryty na nowo. A gdyby tak spróbować innych jego rodzajów (nawet jeśli puryści wierzą, że oryginalnie istnieją jedynie dwa typy prawdziwej pizzy: wspomniana margherita i marinara) w towarzystwie wina? Moje wcześniejsze zmagania kulinarno-winiarskie możecie znaleźć klikając w zdjęcia, które znajdziecie na końcu wpisu.
            Z pizzą już raz na Italianizzato się mierzyłem, moje ówczesne dokonania ocenić możecie sami…

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Friuli i Abruzja, czyli o winach ciekawych

Isola Augusta || Fosso Corno

Rzadko kiedy przychodzi mi wypowiadać się na tematy ściśle związane z importem wina. Zdecydowanie wolę spoglądać na sklepowe półki z drugiej strony, jako klient i konsument. Dziś jednak będzie inaczej. Są na świecie wina, których sprzedaż wymaga dużo wysiłku. Nie są to Chianti wszelkiej maści i nie o Barolo tu mowa. W ich przypadku, niezależnie od ceny, sława wyprzedza je same i napędza sprzedaż. Co tu dużo mówić, handel takimi winami sprawia mniej kłopotu i wymaga mniej pracy aniżeli usiłowanie sprzedania win z regionów stosunkowo kiepsko rozpoznawalnych.

Istnieją mimo wszystko ludzie, którzy podejmują wyzwanie (i ryzyko!) importu win z regionów nieznanych dla większości polskich konsumentów. I chwała im za to! Szlag mnie trafia, gdy wchodząc do sklepu z winem spozierają na mnie dziesiątki butelek z Toskanii i Piemontu, same chardonnay i primitivo. Nie, nie sądzę, że takie wina nie są smaczne, nie dostarczają emocji. Czemu przecież takie Chianti zawdzięcza swoją sławę? Marketing odegrał (i nadal odgrywa) tu znaczącą rolę, ale przecież nie możemy zapominać o jakości! Mimo to, dostrzegłszy gdzieś w kącie skromną, skrytą butelkę ze schiopettino sięgam właśnie po nią i to o niej chce się dowiedzieć jak najwięcej, a najlepiej spróbować wina z jej wnętrza natychmiast. Szczepy lokalne, nierzadko nieznane szerszej publiczności nawet w kraju produkcji, regiony niekoniecznie kojarzące się z winem, butelki wewnątrz których kryją się enologiczne ciekawostki dostarczają mi najwięcej emocji.

Nie wahałem się zatem ani przez chwilę, gdy dowiedziałem się o degustacji win z Isola Augusta i Fosso Corno organizowanej przez importera Minewine w Poznaniu. Pierwsza ze wspomnianych winnic mieści się w prowincji Udine, we Friuli. Znajdujemy się zatem na północnym-wschodzie Włoch, tuż obok granicy włosko-słoweńskiej. W posiadaniu Isola Augusta znajdują się aktualnie 74 hektary winnic, uprawiane są w nich szczepy zarówno międzynarodowe, jak i lokalne. Na pytanie, które z nich leżą bliżej serca właścicieli, przedstawiciel winnicy z rozbrajającą szczerością odpowiedział: „Sprawa jest prosta, na hasło chardonnay sprzedaję do Australii czy USA cały kontener wina. Na hasło schiopettino z trudem jesteśmy w stanie uzbierać chętnych na zakup zaledwie palety”. Po takim postawieniu sprawy nie sposób dziwić się niektórym producentom (i importerom), że stawiają na dobrze znane klasyki, co do których nie ma wątpliwości, ze w mig znikną z półek. Właśnie dlatego Isola Augusta ma w swojej ofercie pinot girigio (korzenno-owocowe aromaty, nuty białych brzoskwiń i mineralne wykończenie wyczuwalne zwłaszcza w ustach) czy chardonnay (pełne owocowych aromatów charakterystycznych dla tego szczepu, smaczne acz nie wywołujące okrzyków zachwytu). Jest i sauvignon firmowany nazwiskiem założyciela winnicy, w tym wypadku można mówić o prawdziwym zaskoczeniu. Międzynarodowy szczep uprawiany we Friuli dał naprawdę wyjątkowe wino, którego aromaty przypominają kwiaty bzu. Znad kieliszka wręcz buchają intensywne nuty kwiatów łączące się z owocowym tłem. W ustach natomiast, w przeciwieństwie do tego, czego można by się spodziewać po zapachu, dość ascetycznie. Jest przyjemna rześkość, która w połączeniu z dobrą budową pozwala na wiele ciekawych połączeń kulinarnych.

Pomimo, że sauvignon od Isola Augusta wywarło na mnie niemałe wrażenie, wciąż bardziej interesowały mnie wina produkowane ze szczepów lokalnych: ribolla gialla (świeży, rześki aromat, owocowy charakter z dominującą nutą zielonych jabłek i gruszek), schiopettino (bardzo jasna barwa, dominujące nuty jagód, malin i truskawek; słodkawe wykończenie, niezwykła lekkość i łatwość picia) oraz refosco (ciepła, rubinowa barwa; w nosie wyczuwalne przyciężkawe aromaty jeżyn i wiśni oraz nieznaczne nuty likierowe; w ustach dość agresywne taniny i wysoka kwasowość, które predysponują to wino do leżakowania jeszcze przez 2-3 lata).

Nie gorszą reprezentacją podczas degustacji mogła pochwalić się winnica Fosso Corno. Główna siedziba producenta i same winogrady znajdują się w Abruzji, około 70km na północ od Pescary. Góry na zachodzie i Adriatyk na wschodzie zapewniają tutejszym winoroślom optymalne warunki do wzrostu. W niewielkiej jak na włoskie standardy, bo posiadające zaledwie 22 hektary, winnicy uprawia się jedynie dwa szczepy: montepulciano d’abruzzo oraz merlot. Ten pierwszy służy w Fosso Corno do produkcji kilku rodzajów Montepulciano d’Abruzzo, czyli flagowego DOC regionu. Merlot z kolei stanowi bazę jednego z ciekawszych win producenta, Admire (ciemna barwa, intensywnie brunatne tło; mocny, owocowy aromat z akcentami ziemistymi; w ustach merlot zdecydowanie poważniejszy niż większość jego przedstawicieli chociażby z Veneto).

Paletę Montepulciano d’Abruzzo w Fosso Corno otwiera wino Aires (prosty owocowy charakter; jeżynowo-wiśniowe usta, gdzieś w tle majaczy czarna porzeczka; bardzo pijalne pomimo stosunkowo wysokiej kwasowości). Tuż za nim plasuje się Mayro, wino dojrzewające przez 6-8 miesięcy w dużych beczkach z francuskiego dębu (czysty owocowy aromat okraszony zaledwie beczkową patyną pod postacią kory cynamonowej; dobry przykład poważnego montepulciano d’abruzzo). Jest i Il Grande, czyli wino biorące swą nazwę od pobliskiego szczytu Il Corno Grande (15% domieszka merlota, bardzo ciemna, intensywna barwa; wino zdecydowanie cięższe, charakteryzujące się potężniejszą budową niż wszystkie opisywane wcześniej, zdecydowana tanina i kwasowość). Riserva to najdłużej dojrzewające wino Fosso Corno (12 miesięcy w beczkach i kolejne 12 miesięcy w butelkach). W porównaniu do Il Grande, wino to ma już nieco utemperowaną taninę, beczka jest tu na równi wyczuwalna z owocowymi aromatami, a całość spina dobra kwasowość.

Fosso Corno to przede wszystkim porządne i smaczne wina. Czy zatem można szukać w nich czegoś ponadto, czegoś niezwykłego? Wszak Montepulciano d’Abruzzo obecne jest na sklepowych półkach w Polsce dość często. Fosso Corno wyróżnia się jednak na tle konkurentów w regionie. Właściciele winnicy podjęli współpracę z tutejszym uniwersytetem w celu wzbogacenia lokalnych tradycji winiarskich. Na abruzyjski grunt przeszczepia się tu rozwiązania znane z innych regionów (jak chociażby metoda zwana rigoverno all’uso toscano, którą w skrócie można przyrównać do ripasso znanego z produkcji Valpolicelli). W Fosso Corno eksperymentuje się również z winami passito, czyli takimi, do których produkcji służą podsuszone owoce winorośli (ponowne skojarzenie z Veneto, tym razem z Amarone, jak najbardziej uzasadnione). Wino Orsus to efekt wspomnianych eksperymentów, jest mocno skoncentrowane i gęste. Ma w sobie słodkawe nuty, które zawdzięcza metodzie produkcji, są również wygładzone, dobrze skrojone taniny. Głębia i potężna, acz elegancka budowa. Właśnie takich niespodzianek i niezwykłości warto szukać na półkach importerów!

O polskich winach razy dwa

Polka 2015 Winnica Srebrna Góra || Riesling 2015 Winnice Wzgórz Trzebnickich

To był marketingowy strzał w dziesiątkę. Polskie wino w szerokiej sprzedaży i, co najważniejsze, w przystępnej cenie. Kilka tygodni temu na półkach sieci Lidl wylądowały trzy (a tak naprawdę cztery) polskie wina z krakowskiej Winnicy Srebrna Góra. Chwytliwa nazwa, etykieta w folklorystycznym stylu, cena poniżej magicznej bariery trzydziestu złotych i smaczne, codzienne wino kryjące się za tym wszystkim. Próbowałem jedynie czerwonej Polki z 2015 roku. Praktycznie brak tanin, dość niska kwasowość i owocowy, świeży bukiet. Wino lekkie, łatwe i przyjemne. Żadne fajerwerki, a mimo to butelki z półek zniknęły błyskawicznie (kto nie wierzy niech samemu sprawdzi w pobliskim Lidlu. W czterech odwiedzonych przeze mnie sklepach żadnej z Polek nie uświadczyłem).

Znawcy prawdopodobnie dopatrzą się niedociągnięć. W mojej butelce było wyczuwalne delikatne musowanie, wino smakowało, jakby wciąż potrzebowało co najmniej kilku miesięcy na ułożenie się, a na dodatek brakowało mu w pewnym momencie trochę ciała. Niczemu to nie wadzi, aby podejść doń z pozytywnym nastawieniem. Bo nie o samą Polkę tu chodzi, a o pozycję polskiego wina na rynku. Dotychczas było ono znane podniebieniom jedynie garstce zainteresowanych. Dodatkowo ceny nie zachęcały do kupowania rodzimych butelek w ciemno. Tym razem jednak aż cztery polskie wina w konkurencyjnych cenach trafiły do szerokiego grona klientów. Powiedzmy to wprost, butelki z polskim winem wewnątrz lądowały w koszykach zakupowych przy okazji codziennych sprawunków. Na półkach tuż obok węgierskich czy francuskich klasyków stanęły dumne Polki, konkurujące z nimi nie tylko jakością, ale i ceną.

Obok niewątpliwego sukcesu sprzedażowego, Lidl we współpracy z Winnicą Srebrna Góra osiągnęli jeszcze jeden, ten marketingowy. Może to tylko moje pobożne życzenie, ale twierdzę, że tego typu akcje budują pozycję polskich win na rynku lepiej aniżeli jakakolwiek inna forma reklamy (na razie jedynie rodzimym, ale sytuacja w polskim winiarstwie jest dynamiczna i kto wie, może za kilka lat będziemy mówić o rynkach europejskich). Warto wspomnieć o jeszcze innym ważnym aspekcie: istnieje realna szansa, że konsumenci, którzy dziś sięgnęli po Polkę, jutro chętniej chwycą za droższe, ale jakościowo lepsze wina naszej produkcji.

Naturalną kontynuacją promocji win polskich, jaką zapoczątkowała niemiecka sieć, wydaje się być inicjatywa poznańskiego SPOT. Kilka dni po tym jak spróbowałem Polki, miałem okazję poznać Rieslinga 2015 z Winnic Wzgórz Trzebnickich. SPOT. we współpracy ze wspomnianym dolnośląskim producentem przygotował nie lada gratkę. Od początku września w stolicy Wielkopolski można nabyć butelki z limitowanej (numerowanej) serii wyprodukowanej na specjalne zamówienie poznańskiego lokalu. Jak przyznają autorzy inicjatywy „chodziło nie tylko o wino, z którym mogliby się identyfikować, ale też o szeroko rozumianą promocję win polskich”. Wspomnieć wystarczy, że w Polsce zachodniej mało kto robi tyle dobrego na rzecz rodzimych win, co SPOT. Coroczna otwarta degustacja win i cydrów polskich ściąga rzesze zainteresowanych. Mało tego,  w tym roku impreza zmieniła nieco formę i w budynku starej elektrowni na poznańskiej Wildzie zaprezentowano polskie wina i cydry w towarzystwie dań, za których przygotowanie odpowiadali kucharze pod wodzą Artura Szwackiego.

Wracając do Rieslinga z Trzebnicy. Znamienny jest fakt, że SPOT. na „swoje” wino wybrał vitis viniferę. Dziś wciąż w większości polskich winnic dominują hybrydy (co dobitnie pokazują oparte na mieszańcach Polki z Lidla). Obok promocji polskiego winiarstwa zatem, chodzi również o promocję szlachetnych szczepów winnych, których uprawa w Polsce ma obiecującą przyszłość. Efekty mogą przerosnąć oczekiwania. Pokazuje to chociażby flagowy riesling sygnowany logo SPOT. Złocista barwa, w nosie dominuje świeża papierówka. Po chwili dochodzą doń brzoskwinie i morele. Jest i cytrusowe wykończenie oraz nuty kwiatowe w tle. W ustach czyste, rześkie, z dobrym balansem kwasowość-cukier resztkowy. Kropkę nad „i” stanowi długi finisz zdominowany przez smak rozgryzionej pestki jabłka. Światowy szczep w polskiej odsłonie? Jestem na tak! Lekkość i łatwość picia determinuje to wino do spożywania solo, chociażby jako aperitif. Wyczuwalna kwasowość i finisz z delikatnie zaznaczoną goryczką popychają z kolei tego rieslinga do walki na polu kulinarnym. Nie wierzycie? Spróbujcie sami, w SPOT. dostaniecie to wino na kieliszki, ale gwarantuję Wam, że szybko zdecydujecie się na zakup butelki albo i całego kartonu.

Emocji związanych z polskimi winami w najbliższych latach na pewno nie zabraknie. Przedstawiciele SPOT. deklarują, że inne rodzime winnice zostaną zaproszone do współpracy w ramach kolejnych odsłon projektu. Pozostaje nam czekać umilając sobie ten czas kieliszkiem dobrej polskiej vinifery w rozsądnej cenie.

Nazwa: Polka 2015

Producent: Winnica Srebrna Góra

Miejsce zakupu: Lidl

Cena: 29,99zł

Rodzaj wina: czerwone, wytrawne

Ocena: 

Nazwa: Riesling 2015, but. nr 029

Producent: Winnice Wzgórz Trzebnickich

Miejsce zakupu: SPOT.

Cena: 76zł

Rodzaj wina: białe, wytrawne

Ocena: 

Polka 2015 Winnica Srebrna Góra zakupiłem w sklepie sieci Lidl.

Riesling 2015 Winnice Wzgórz Trzebnickich otrzymałem od SPOT.

#LaCucinaItaliana – pappardelle al ragù di coniglio

Domowy makaron z ragù z królika

Po dwóch daniach jarskich przyszedł czas na mięso w ramach #LaCucinaItaliana. Dziś przenosimy się do Toskanii, aby odkryć jeden z najstarszych tutejszych przepisów. Tradycja podawania makaronu z mięsnym ragù sięga nie tylko w Toskanii, ale w całych Włoszech, wieków dawnych. Obok wieprzowo-wołowego ragù alla bolognese, drugim najbardziej popularnym tego typu sosem jest ten na bazie dziczyzny, pochodzący z terenów, które niegdyś zamieszkiwał tajemniczy lud Etrusków. O tym jednak już kiedyś rozpisywałem się na Italianizzato. Dziś zaprezentuję przepis na ragù z królika, a następnie skonfrontuję je z trzema winami.

Mięso królika popularne jest we Włoszech od setek lat. Niegdyś dziko żyjące króliki stanowiły jedyną okazję dla najuboższych do wprowadzenia na swoje stoły elementu mięsnego. Warto zauważyć, że królik miał mniejszą wartość niż chociażby kura, bowiem nie znosił on niezwykle cennych jajek. Króliczy potencjał do mnożenia się jest powszechnie znany, nic więc dziwnego, że w całych Włoszech nikt nie protestował przeciwko ich wybijaniu i spożywaniu na potęgę. Oczywiście nie we wszystkich regionach Półwyspu Apenińskiego populacje dzikich królików były tak liczne jak chociażby w Toskanii. Mięso królika weszło do jadłospisów mieszkańców wielu włoskich regionów (warto przy tej okazji wymienić tak leżącą na południu Sycylię, regiony centralne jak ten opisywany dzisiaj, czy położony na północy Piemont). Z biegiem kolejnych dekad dzikie króliki wyginęły, a ich miejsce zajęły te hodowlane. Nie zmienił się natomiast stosunek Włochów do tego bardzo zdrowego mięsa i właśnie dlatego wciąż w wielu miejscach podawane są dania na bazie królika pod najróżniejszymi postaciami.

Składniki na makaron dla 4 osób:

·       400g mąki typu 00

·       4 średnie jajka

·       pół łyżeczki soli

Ragù na bazie mięsa królika charakteryzuje się niezwykle delikatnym aromatem. Jego smak w porównaniu do sosów na bazie mięsa wołowego, wieprzowego czy dziczyzny jest zdecydowanie mniej intensywny. Nie wyobrażam sobie podania ragù di coniglio z makaronem kupionym w sklepie, bo smak domowej pasty będzie tu zdecydowanie grał na korzyść całego dania, a możemy być przy tym pewni, że nie zostanie on zagłuszony przez aromaty mięsne.

Do przygotowania ciasta na makaron potrzebujemy zaledwie trzech składników: mąki, jajek oraz soli. Wyrabiamy wszystkie składniki razem przez około kwadrans na jednolitą masę, ciasto będzie z początku dość zwarte i trudne w obróbce, zmięknie po odpoczynku. Zawijamy je w folię spożywczą i odstawiamy na minimum pół godziny. Po tym czasie rozwałkowujemy je na płat o grubości nie większej niż 0,5mm. Płat posypujemy niewielką ilością mąki, a następnie zwijamy w rulon. Kroimy go na odcinki o szerokości około 2cm. Każdy powstały w ten sposób rulonik należy natychmiast rozwinąć i przesypać mąką (chyba, że przystępujemy do gotowania natychmiast, wtedy można darować sobie posypywanie gotowych pappardelle mąką).

Składniki na ragù dla 4 osób:

·       pół tuszki królika

·       2 średnie marchewki

·       2 duże cebule

·       1 mały seler

·       białe lub czerwone wino wytrawne

·       oliwa extra vergine

·       100-150ml gęstej passaty pomidorowej

·       sól

·       pieprz

·       liść laurowy

Mięso królika należy oczyścić i podzielić na mniejsze części. Marynujemy je przez minimum 12 godzin (optymalny czas to doba). Podzieloną tuszkę doprawiamy solą, pieprzem i liśćmi laurowymi, układamy w głębokim naczyniu razem z cebulą pokrojoną w pióra i zalewamy całość czerwonym lub białym winem wytrawnym.

Po zamarynowaniu mięso oddzielamy od wina. Wraz z cebulą, z którą marynował się królik, obsmażamy go na oliwie z każdej strony, a następnie dusimy na niewielkim ogniu przez minimum pół godziny. Mięso należy wystudzić i wydobyć zeń kości. Tak przygotowaną tuszkę trzeba posiekać lub zmielić w maszynce do mięsa. 

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy. Dodajemy posiekaną cebulę oraz drobno starte marchewkę i seler. Całość dusimy przez kilka minut, po czym dokładamy posiekane/zmielone mięso z królika. Podlewamy sos białym lub czerwonym winem wytrawnym (używając wina czerwonego sos będzie nieco cięższy i ciemniejszy). Gdy sos się zredukuje, a alkohol odparuje, dodajemy na patelnię passatę pomidorową. Po około 15 minutach pozostaje nam jedynie doprawić ragù solą i pieprzem.

Sos należy wrzucić do garnka razem z ugotowanym makaronem i energicznie wymieszać tak, aby wszystko dokładnie się połączyło, a każda wstążka była oblepiona ragù. Gotowe danie posypujemy startym twardym serem dojrzewającym (np. pecorino toscano). Czas na konfrontację z trzema kieliszkami.

Jeden. Białe (nawet bardzo lekkie) wino to zazwyczaj dobry kompan dla królika. Miałem jednak pewne obawy w przypadku zestawienia pappardelle al ragù di coniglio z Feudo Santa Tresa Grillo Viognier. Wino zdominowane przez aromaty gruszek, jabłek i brzoskwiń. Średnio-lekkie z odrobiną wyczuwalnego cukru resztkowego, który nadaje mu krągłości i ciała. Nie brakuje tu jednak przeciwwagi w postaci stonowanej ilości kwasu. To proste, ale bardzo pijalne wino okazało się idealnym towarzyszem dla dzisiejszego dania. Aromaty wina i ragù dobrze się uzupełniały, przy czym ani wino, ani sos nie dominował nad drugim elementem. Duża ilość warzyw w sosie zgrywała się z owocowymi nutami  dominującymi w winie. Zdecydowanie przyjemne połączenie.

Dwa. Czerwona riserva z Umbrii do króliczego ragù? Brzmi groźnie. Sant’Anna di Pucciarella ma rubinową, intensywną barwę. W nosie dominują wiśnie i jeżyny oraz wyraźne waniliowe tło. W ustach dochodzą nuty likierowo-nalewkowe oraz dość mocny aromat wiórek kokosowych. Wino mimo wszystko nie jest bardzo ciężkie, a koncentracja aromatów nie powala. W kontekście dzisiejszego dania niezbyt nachalne aromaty wychodzą na plus. Zgrabna, ale nie całkiem wygładzona tanina dobrze pasowała do delikatnego sosu i domowego makaronu. Zestawienie Sant’Anna di Pucciarella i ragù di coniglio zaliczam również do pozytywnych doświadczeń.

Trzy. Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012. Klasyka toskańskiego gatunku, wino o klarownej, połyskliwej barwie, w której pomimo czterech lat nie widać żadnych objawów ewolucji (to w końcu Szlachetne Wino z Montepulciano). W nosie nuty wręcz wzorcowe dla tego typu wina. Sangiovese pełną gębą, kora cynamonowa, wiśnie, nieco drewna, tytoń. Wszystko w ładnej harmonii. W ustach wyraźna nuta słodyczy, która natychmiast jest balansowana przez żywą, drżącą kwasowość. Owoc pełen, świeży, dojrzały. A jak wypada to wino z dzisiejszym daniem? Niestety, ale zdecydowanie dominuje nad ragù di coniglio. To, że domowy makaron ginie pod jego naciskiem nie dziwi, ale w tym zestawieniu trudno jest się nawet obronić samemu królikowi. Wino zagrałoby zdecydowanie lepiej ze wspominanym na wstępie spezzatino di cinghiale.

Podsumowując dzisiejsze zmagania pappardelle al ragù di coniglio z winami: dwa połączenia dobre i jedno nieudane. W kolejnym wpisie z serii #LaCucinaItaliana odwiedzimy zupełnie inny region, zweryfikujemy zupełnie inne połączenia, niekoniecznie kulinarno-winiarskie… Śledźcie profil Italianizzato oraz hashtag #LaCucinaItaliana, aby dowiedzieć się więcej!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Zdjęcia do dzisiejszego wpisu dzięki uprzejmości:

Feudo di Santa Tresa Grillo Viognier otrzymałem od Faktorii Win.

Sant’Anna di Pucciarella Colli del Trasimeno otrzymałem od Słonecznej Winnicy.

Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012 pochodzi ze zbiorów prywatnych, zakupione u producenta.