Smoła i nafta w toskańskim kieliszku

Tajemnicze naftowe wino

            Każdy amator wina spotkał się chociaż raz w życiu z trunkiem, który odcisnął wyjątkowy ślad na kubkach smakowych. Chociaż raz w życiu posmakował szlachetnego alkoholu, którego smaku zapomnieć się po prostu nie da. Pół biedy, jeśli znamy nazwę, producenta lub inne informacje umożliwiające zakup rzeczonej butelki. Gdy jednak wszelkie przydatne dane pozostają poza naszą wiedzą to rzecz można by określić hasłem „pies pogrzebany”. A co w sytuacji, gdy znamy nazwę wina, znamy producenta, znamy nawet podmiot odpowiedzialny za rozlewanie i butelkowanie, ale to i tak na nic? Na nic, bo do wina tego nikt się przyznać nie chce? Na nic, bo wpisując we wszechwiedzącym Wujku Google nazwę wina nie znajdujemy ABSOLUTNIE ŻADNEJ INFORMACJI? Żadnej opinii, żadnego sklepu oferującego daną butelkę? Ba! Nawet strony producenta brak!

            Tak właśnie było u mnie z Biricchino Toscana IGT. Wino to postawiono mi do kolacji w jednym z hoteli we Włoszech. Już po pierwszym łyku wiedziałem, że chcę go więcej i więcej. Zrobiłem zdjęcia etykiety i kontretykiety, co by umożliwić sobie zakup tego wina w późniejszym czasie (jakże złudne były moje nadzieje!). Produkowane przez Le Valli i rozlewane przez Oresac wino okazało się być czymś w rodzaju Świętego Graala dla mojego podniebienia.

            Aksamitna, czarno-purpurowa barwa z granatowymi refleksami zapowiadała już od samego początku, że będzie to wino inne od wszystkich próbowanych przeze mnie dotychczas. Na ściankach kieliszka pojawiły się grube, mięsiste łzy (14,5% robi swoje). Mimo to w nosie nie było czuć ani grama alkoholu. Była tam za to smoła, nafta i dojrzała jeżyna. Było dużo tytoniu, dużo skóry i głębokiej czekolady. Biricchino okazało się być winem bardzo zdecydowanym, bardzo męskim i zapadającym w pamięć. I jakby mało było tego, praktycznie niemożliwym do znalezienia ponownie… Jeśli jednak ktoś potrafiłby udzielić mi informacji na temat opisywanej tutaj butelki (a także na temat Salcheto Rosso), to będę niezwykle wdzięczny za takowe (mikkac8504@gmail.com).

Fichi al forno con Vin Santo

Figi zapiekane z miodem i Vin Santo

            Figi w naszej kuchni to wciąż egzotyka, owoc ten jest rzadkim gościem na naszych stołach (no może co najwyżej suszone figi w świątecznym kompocie). A szkoda, bo właśnie trwa sezon figowy i warto wziąć przykład z Włochów, którzy wiedzą od czego muchy zdychają. Owoce figowca można podawać w wersji „na słono” oraz „na słodko”. Aby pokazać, że VinSanto ma szersze zastosowanie w kuchni wybrałem drugą opcję.

Składniki dla 4 osób:

·         4 dojrzałe figi

·         2 łyżeczki miodu z kasztanów (może być inny)

·         2 łyżeczki kruszonych migdałów

·         40ml Vin Santo

·         Cynamon

Do tego dania nie będziemy potrzebować wielu składników, a i samo przygotowanie jest banalnie proste. Zaczynamy od umycia fig, należy zrobić to delikatnie, gdyż dojrzałe owoce mają miękką i łatwo odchodzącą skórkę. Następnie odkrawamy czubek każdego owocu. Łyżeczką lub nożem musimy wybrać miąższ z każdej figi.

Wybrany miąższ należy rozgnieść dokładnie widelcem, a następnie dodać pokruszone lub posiekane migdały, miód i cynamon. Mieszamy i wlewamy Vin Santo (dobrze, jeśli jest ono domowej roboty). Vin Santo można zastąpić innym mocnym, słodkim winem (np. Malaga, czy Porto). Tak przygotowany farsz nakładamy do naszych wydrążonych fig. Owoce układamy w naczyniu żaroodpornym i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200ºC przez około pół godziny.

Gotowe figi możemy podawać na ciepło (wersja jesienno-zimowa) lub na zimno z gałką lodów waniliowych. Do tego obowiązkowo kieliszek Vin Santo lub mocnego espresso!

Przepis bierze udział w akcji:

Pienza i Pecorino, czyli para nierozłączna

Piccolomini i stada owiec

            Słyszeliście kiedyś o Niewoli Awiniońskiej? O tym jak od 1309 do 1377 roku stolica papiestwa mieściła się w mieście na południu Francji? Większości z Was na pewno coś w głowie świta, nawet jeśli nie znacie dokładnych dat, miejsc, person itp. A może ktoś z Was wiedział, że był też projekt przeniesienia papiestwa do małego miasteczka w Toskanii? Bo czemuż, jak nie z tego właśnie powodu, dzisiaj tłumy turystów odwiedzają malutką Pienzę? 

Widok na Val d'Orcia z Pienzy.

            Zanim Pienza stała się Pienzą, nosiła ona nazwę Corsignano. Zmiana została dokonana w 1462 roku, po wizycie papieża Piusa II (który przed zostaniem głową Kościoła nosił imię Enea Silvio Piccolomini i urodził się właśnie w Corsignano). Papież podróżując do Mantui wstąpił do rodzinnej miejscowości. Widząc biedę, która panowała w Corsignano postanowił przeznaczyć niebotyczne sumy z papieskiego skarbca na kompletną przebudowę miasteczka. Projekt został powierzony architektowi Bernardo Rossellino. Po czterech latach zakończono przebudowę ukazując światu przepiękne centro storico, pełne piętnastowiecznych form architektonicznych, dających wrażenie harmonii i spokoju. Właśnie z uwagi na idealną renesansową zabudowę w 1996 roku Pienza została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Istnieją też przekazy mówiące o planie Piusa II, który przewidywał przeniesienie Stolicy Apostolskiej do malutkiej osady. Prawda, legenda? Trudno stwierdzić ze stuprocentową pewnością. Jednakże dziś miasto słynie nie tylko z Palazzo Piccolomini i Duomo di Pienza…

Duomo di Pienza.

Tablica upamiętniająca papieża Piusa II.

            Znana na całe Włochy jest tutejsza odmiana Pecorino, czyli sera produkowanego z owczego mleka. Tradycjonalny i oryginalny przepis na Pecorino di Pienza przewiduje dojrzewanie sera w beczkach dębowych przez minimum 90 dni. Tutejsi serowarzy na przestrzeni lat opracowali nowe receptury, możemy znaleźć ser, który dojrzewał w  popiele przez ponad rok. Są też krążki, które trzymano w liściach orzecha włoskiego, liściach wiśni, peperoncino, czy tufie wulkanicznym. Podczas wizyty zauważyłem też takie, do których produkcji użyto moszczu winogronowego czy trufli. Wybór jest duży, uwierzcie. Tradycja nakazuje podawanie Pecorino z winem Nobile di Montepulciano oraz gruszkami. Wszak stare włoskie przysłowie brzmi: al contadino non far sapere, quant’è buono il formaggio con le pere (pl. Nie ujawniaj rolnikowi jak dobry jest ser z gruszkami – bo sam je zje!).

Podziemia Montepulciano z kieliszkiem w ręku

Vino Nobile di Montepulciano i nie tylko

Dojrzewające Vin Santo w piwnicach Ercolani.

            W Montepulciano i okolicach, jak można się domyślać, znajdziemy całe mnóstwo producentów oferujących szlachetny trunek. W niezliczonej liczbie nazwisk, nazw firm i innych można się pogubić. Jak znaleźć tę jedyną, dobrą winnicę? Jak trafić do sklepu, gdzie Nobile będzie nobile (pl. szlachetne) i nie zapłacimy zań fortuny? Można szukać samemu, jeśli ma się czas i pieniądze, można też skorzystać z mojej „miejscówki”. Punkty sprzedaży winnicy Ercolaniznajdują się w kilku miejscach, wszystkie są równie piękne, równie klimatyczne i… dobrze zaopatrzone. Jedno z nich jest jednak bardziej dostępnie i, według mnie, ciekawsze – Città Sotterranea (Podziemne Miasto) w samym centrum Montepulciano.

"Nie trzeba wydawać dużo, aby pić dobrze" - to hasło stało się moim motto.

            Pierwsze wina opatrzone nazwiskiem Ercolani produkowane były już w latach ’40 XX wieku, jednak oficjalnie Azienda Agricola Ercolani narodziła się w 1988r. W 1960 roku natomiast powstał pierwszy lokal nastawiony na produkcję, sprzedaż i promocję lokalnego specjału, czyli Nobile di Montepulciano. Miejsce to nosiło nazwę la Porta di Bacco (Drzwi Bachusa, nomen omen). W przeciągu półwiecza firma rozwinęła się, zakupiono nowe parcele, tak, że dziś Ercolani posiada 150 hektarów winnic, ogrodów oliwnych, pól truflowych oraz innych upraw. Do producenta należy również pięć ważnych punktów sprzedaży: wspomniana już Città Sotterranea, le Cantine Medicee (Piwnice Medyceuszy), le Cantine Tombesi, la bottega di Pienza oraz miejsce, gdzie produkowane są wina. Na przestrzeni lat poszerzyła się również oferta Ercolani. W piwnicach winnicy dojrzewają nie tylko szlachetne wina. Znajdziemy tam również wysokiej klasy oliwy z oliwek (oczywiście Extra Vergine), szynki, sery (w tym przeróżne typy pecorino), miody i dżemy oraz… trufle.

Plan podziemnego miasta Ercolani w Montepulciano.

            Będąc w Montepulciano nie mogłem ominąć miejsca, które można by określić mianem małego raju na ziemi. Wszedłem do podziemnego miasta, by spróbować specjałów Ercolani. Poniżej zamieszczam kilka krótkich recenzji win, które degustowałem, a na które z pewnością warto zwrócić uwagę będąc tam.

Dwa bardzo dobre wina z oferty winnicy.

Vino Nobile di Montepulciano D. O. C. G. Riserva 2008 – wyprodukowane z Prugnolo Gentile i Canaiolo Nero ciężkie i głębokie wino charakteryzuje się ciemnofioletowym, niemalże granatowym i aksamitnym kolorem. Ma mocny kręgosłup i dużo ciała. Potężna dawka beczki i dżemów owocowych. Na pierwszym planie powidła śliwkowe, wędzona śliwa, jeżyny i czarna porzeczka. Bohaterowie drugoplanowi to lukrecja, wanilia i skóra. Statyści w postaci żurawiny i tytoniu. Od śródsmaku do bardzo długiego finiszu ciągną się taniny, eleganckie, ale też nieco agresywne. Warto dotleniać to wino przez 2-3 godziny przed spożyciem. Cena 18 euro może odstraszać, ale jestem przekonany, że ta Riserva jest warta każdego eurocenta. Wino do picia natychmiast.

Vino Nobile di Montepulciano D. O. C. G. Apostoli 2009 – o ile Riserva wydawała mi się krzepkim starcem, o tyle Apostoli z 2009 to czterdziestolatek w pełni sił życiowych. Nieco mniej ciała, nieco więcej agresji w postaci szorstkich tanin i wyższej kwasowości. Po 5 godzinach od otwarcia łagodnieje. Wino po otrzymaniu odpowiedniej porcji tlenu staje się spokojniejsze, bardziej ułożone. Może poleżeć 3-4 lata. Za 13 euro otrzymujemy świetne wino z dużym potencjałem do starzenia.

Rosso di Montepulciano D. O. C. – nieco gorsze i nieco tańsze wino od dwóch poprzedników. Kolor intensywnie rubinowy, połyskliwy. W bukiecie kwaśna wiśnia, czerwone i czarne porzeczki. Dużo kwasowości i jeszcze więcej tanin – męskie i agresywne wino, które potrzebuje czasu by się otworzyć i ułożyć. Za 9 euro trochę to wszystko według mnie słabe, wolę dorzucić 4 euro i kupić Nobile Apostoli.

Chiarello delle Crete I. G. T. – wyprodukowane z dwóch szczepów (Trebbiano oraz Malvasia) białe, wytrawne wino. Łączy w sobie cechy charakterystyczne obydwu szczepów. Cytrusowe aromaty Trebbiano łączą się ze słodkimi, kwiatowymi nutami Malvasii. W bukiecie wybija się na pierwszy plan kwiat lipy i miód wielokwiatowy. Pomimo, że Chiarello jest winem wytrawnym, to wydaje się być co najmniej półwytrawnym. Myślę, że świetnie uzupełni smaku ryb słodko i słonowodnych. Cena 6 euro.

Pinot Grigio – nieco cięższe od Chiarello białe wino charakteryzujące się pikantnym finiszem. Bardziej owocowe, mniej kwiatowe od poprzednika. W smaku wyczuwalna również szorstka mineralność. Cena 10 Euro.

Wejście do podziemnego miasta Ercolani.

Dojrzewające Nobile di Montepulciano... 

...jeszcze jedno Nobile...

... i tu Nobile.

Pesto alla genovese a casa

Domowe pesto

            Pesto to tradycyjne danie (a właściwie sam sos) kuchni liguryjskiej (nie przez przypadek w nazwie mamy genovese). W dialekcie liguryjskim jego nazwa to pestu, a głównym składnikiem jest bazylia – bexeico (czyt.: baszeiko). Mówi się, że już Wergiliusz opisywał pierwowzór tego sosu, ale pierwszy prawdziwy przepis pochodzi z XIX wieku. By zrobić dobre pesto potrzeba składników wysokiej jakości: świeżej i aromatycznej bazylii, orzeszków piniowych, najlepszej z możliwych oliwy z oliwek i aromatycznego parmezanu. W zamian otrzymamy produkt niezwykle smaczny, bijący o głowę te ze sklepu.

Składniki:

·         100g świeżej bazylii

·         50g orzeszków piniowych

·         50g tartego Parmigiano Reggiano

·         50-70ml oliwy z oliwek Extra Vergine

·         3 ząbki czosnku

·         Sól

·         Pieprz

Pesto to sos opierający się na kilku składnikach rozdrobnionych w blenderze i dobrze wymieszanych, a więc nie ma tu większych trudności w przygotowaniu. Przygotowanie zaczynamy od podsmażenia na odrobinie oliwy z oliwek orzeszków piniowych. Należy to robić na małym ogniu ciągle mieszając. Gdy orzeszki nabiorą brązowego koloru zdejmujemy je z ognia i studzimy.

Następnie umytą i osuszoną świeżą bazylię musimy obrać – do pesto trafiają jedynie listki, łodyżki możemy ususzyć i stosować później jako przyprawę np. do sosów. Gdy mamy już przygotowaną bazylię musimy ją rozdrobnić w blenderze. To samo czynimy z ząbkami czosnku (można je równie dobrze rozdrobnić w prasce). Zarówno liście bazylii, jak i czosnek trafiają do jednej miski. Dodajemy również starty parmezan, oliwę i rozdrobnione w blenderze, wcześniej podsmażone, orzeszki piniowe. Mieszamy wszystko dokładnie. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Tak przygotowane pesto kładziemy do słoiczków (używałem słoiczków, które są w miarę proste, mają regularne kształty i nie ma później problemów z wyjmowaniem zawartości). Jeśli mamy zamiar zużyć sos „na bieżąco”, nie musimy ich pasteryzować. Sos, który nie został poddany pasteryzacji, przechowujemy w lodówce do dwóch miesięcy. Jeśli natomiast chcemy cieszyć się naszym pesto przez dłuższy czas musimy słoiczki szczelnie zamknąć i na małym ogniu pasteryzować przez minimum 30 minut. Następnie odstawiamy je do momentu, gdy wszystkie wieczka staną się wklęsłe. Jeśli zrobiliśmy wszystko higienicznie – pesto postoi nawet rok i nadal będzie bardzo smaczne. 

Przepis bierze udział w akcji:

Trzy słowa o Montepulciano

Ojczyzna wina Nobile di Montepulciano

Montepulciano to mała, licząca niewiele ponad 14 tysięcy mieszkańców miejscowość w południowo-wschodniej części Toskanii, w prowincji Siena. XIV-wieczne miasteczko  położone jest na wysokości ponad 600 m n. p. m., pomiędzy Valdichiana i Val d’Orcia. Prawdą jest jednak, że pierwsze wzmianki o Montepulciano sięgają aż IV w. p. n. e. i starożytnego ludu – Etrusków. Szczerze mówiąc mało wiemy o mieszkańcach antycznej Etrurii, pewne jest, że żyli oni na tych terenach zanim zostali podbici przez Imperium Rzymskie. Pewne jest też to, że ich kultura była na wysokim poziomie, a wiele z ich zwyczajów przejęli później mieszkańcy Rzymu.

            Liczne ślady obecności Etrusków znajdujemy dziś w rozsianych po całej Toskanii, a zwłaszcza po prowincji Siena muzeach. Mało tego, wiele śladów legendarnego ludu możemy zauważyć spacerując po ulicach toskańskich miasteczek. I tak na przykład w samym Montepulciano, na murach kamienic, obok inskrypcji w języku łacińskim znajdujemy te w języku Etrusków.

            Montepulciano to jednak nie tylko wielowiekowa historia i toskański spokój. Miasteczko to może też pochwalić się dziełami sztuki i architektury, jak na przykład Duomo di Montepulciano. Wybudowana w przeciągu stu lat (1586-1680) świątynia z zewnątrz nie zachwyca, ale wystarczy wejść do środka, by odkryć piękno tego miejsca. Charakterystyczne dla odrodzenia elementy przywołują na myśl antyk – harmonia, proporcja, spokój. Ogromne kolumny zwieńczone równie dużymi łukami i idealna kopuła przypominają imponujące budowle rzymskie. We wszystkim tym, jak pięść w oku, stoi ołtarz. Tak, ołtarz. Zupełnie nie pasujący do reszty, namalowany przez Taddeo di Bartolo tryptyk burzy harmonię tego miejsca. Dzieje się tak, ponieważ malarz ten należał do Scuola Senese, której okres świetności przypadał na XIII i XV wiek.

            O architekturze tego miejsca można by napisać pracę naukową, ale co by nie zanudzać czytelników mniej wyczulonych na piękno sztuki, przejdźmy do innego ważnego punktu – Vino Nobile di Montepulciano. Trunek ten należy do jednych z najstarszych na Półwyspie Apenińskim. Pierwsze wzmianki o nim datowane są na VIII wiek. Składające się z dwóch szczepów wino (Sangiovese, zwane też Prugnolo Gentile, oraz Canaiolo) od wieków podbija serca znawców i nie tylko. To właśnie Nobile di Montepulciano sprawiło, że do miasteczka co roku przybywają tłumy turystów w poszukiwaniu prawdziwej Toskanii, świetnego jedzenia i przede wszystkim – wina.

            By chronić miejscowe dobro i stać na straży jakości mieszkańcy powołali 8 kwietnia 1998 roku specjalną organizację, która zwie się Strada del Vino Nobile di Montepulciano. Stowarzyszenie to prowadzi centra informacji, prowadzi wycieczki i zorganizowane zwiedzanie różnych miejsc związanych z Vino Nobile di Montepulciano. Zajmuje się również organizacją świąt i wydarzeń mających na celu promocję szlachetnego trunku. Ponadto miejsca warte uwagi, charakteryzujące się wysoką jakością stają się partnerami organizacji. Po tym krótkim wstępie mogę zdać relację z wizyty w sklepie jednego z producentów znakomitego wina z Montepulciano - Ercolani, ale to już w następnym wpisie.

Salcheto Rosso di Montepulciano Toscana Biologico D. O. C. 2013

Biologiczne wino z Montepulciano

            Wyobraź sobie, Czytelniku, ciepły lipcowy wieczór. Spacer przez centrum starego miasta w jednym z małych, urokliwych włoskich miasteczek (w tym wypadku było to Chianciano Terme – znane już w starożytności uzdrowiskowo). Delikatny, letni wiatr przynosi wytchnienie po kolejnym upalnym dniu. Pomimo, że jest już późno, ulice wciąż pełne są Włochów, którzy powoli, leniwie jedzą kolację i gaworzą ze znajomymi bądź rodzinami.

            W tak pięknych okolicznościach do pełni szczęścia brakuje niewiele. Jedną z rzeczy, które mogą dopełnić raju na ziemi z pewnością jest kieliszek wybornego wina z czymś dobrym na ząb. Wchodzisz więc do pierwszej z brzegu enoteki i mając jedynie 4 euro w kieszeni mówisz: „Un bel bicchiere di vino da 4 euro”. To wystarczy. Barman(ka) już wie sam(a) co czynić. Wyciągasz z kieszeni równie leniwie, co spotkani na ulicy Włosi, 4 euro, siadasz na ławeczce, a po chwili stoi przed Tobą duży kieliszek czerwonego wina, pecorino di Pienza i inne przekąski.

            Tak właśnie wyglądają wieczory w małych toskańskich miejscowościach. Pełnia szczęścia po tym, jak słońce znika za horyzontem (którym akurat jest pobliskie wzgórze). Szczerze mówiąc kieliszek wina, który zamówiłem był dla mnie testem w ciemno. Nie miałem zielonego pojęcia o trunku, który znajdował się w kieliszku przede mną. Miało ono ciemną, purpurowo-czerwoną barwę. Na ściankach tworzyły się długie i równomierne łzy. Już po pierwszym łyku wiedziałem, że nie jest to byle co. W bukiecie wyczuwalne liście czarnej porzeczki, dojrzałe jeżyny i bordowa wiśnia. Na finiszu dużo gorzkiej czekolady, która smakiem przypominała mi lody cioccolato fondente. Okrągłe i eleganckie taniny świetne podkreślały i zamykały całość. Do tego kawałek pecorino stagionato, które idealnie pasowało do tegoż wina.

            Gdy w kieliszku ujrzałem dno podszedłem do barmanki, bo ciekawość mnie zżerała. Co to za wino, gdzie je kupić i dlaczego jest ono takie dobre? Zdziwienie moje było niemałe, gdyż okazało się, że przez ostatnie pół godziny raczyłem się Salcheto Rosso di Montepulciano Toscana D. O. C. 2013, winem biologicznym stworzonym z mieszanki trzech szczepów: wszędobylskiego toskańskiego Sangiovese, równie powszechnego tutaj Canaiolo oraz odrobiny Merlota. Ceny za butelkę nie poznałem, miejsca gdzie takie cuda sprzedają również nie było mi dane poznać. Pozostał jedynie smak w pamięci wina za 4 euro za kieliszek.