Polędwiczki w szynce z mozzarellą

Szybkie, smaczne i… włoskie?

            Spece od reklamy już chyba na stałe wcisnęli Polakom, że jeśli danie zawiera mozzarellę, bazylię i pomidory (lub chociaż jeden z tych składników) to stanowi ono kwintesencję włoskości. Nic bardziej mylnego. O ile z mozzarellą zgadzam się w zupełności, bazylią w połowie, to zupełnie nie rozumiem skąd wzięły się w tym wszystkim pomidory… Powód? Kuchnia włoska istniała na długo przed Krzysztofem Kolumbem i jego wyprawą do Ameryki, a więc rzecz jasna pomidory nie mogą być fundamentem kuchni Półwyspu Apenińskiego! Wystarczy sięgnąć po dobre przewodniki kulinarne lub książki kucharskie i przekonamy się, jak dużo włoskich dań sięga korzeniami aż do czasów Imperium Rzymskiego. Nie ma innego wyjścia, jak praca u podstaw i ciągłe zaprzeczanie reklamowym sloganom.

            Z drugiej strony, połączenie mozzarella, pomidory i bazylia jest bardzo udane i pasujące do wielu typowo włoskich dań. Pozostawiając na boku słynną sałatkę caprese, wystarczy, że wspomnę o spaghetti all’amatriciana, które idealnie połączyły się z przywiezionym przez Kolumba warzywem i od XVI wieku przyrządza się je z dodatkiem sosu pomidorowego.

            Dziś zajmę się przepisem, który korzeni włoskich prawdopodobnie nie ma, ale składają się nań aż dwa „fundamenty włoskiej kuchni”. Bez dalszego ględzenia przejdźmy do sedna, a więc polędwiczek zawiniętych w szynkę, faszerowanych mozzarellą i suszonymi pomidorami.

Składniki:

·         0,5kg polędwicy wieprzowej

·         100g surowej szynki (np. Prosciutto di Parma)

·         1 mozzarella

·         Kilka suszonych pomidorów w oliwie

·         Olej do smażenia

·         2-3 ząbki czosnku

·         Sól

·         Pieprz

·         Rozmaryn (suszony lub świeży)

Zaczynamy od pokrojenia polędwicy w poprzek włókien na talarki o grubości około 1,5-2cm. Każdy kawałek polędwicy należy rozbić tłuczkiem na cienkie plastry. Doprawiamy je solą (oszczędnie, bo polędwiczki zawijać będziemy w słoną szynkę), pieprzem i rozmarynem z obydwu stron. W każdą polędwiczkę wcieramy również drobno posiekany czosnek. Na plastrach mięsa układamy suszonego pomidora i niewielką ilość mozzarelli.

Zwijamy polędwiczki tak, aby ser i pomidory nie wypadły podczas smażenia, a następnie owijamy je plastrami szynki. Na patelni rozgrzewamy olej. Gdy tłuszcz osiągnie odpowiednią temperaturę układamy na nim polędwiczki. Smażymy z obydwu stron przez około 5 minut. Mięso powinno być miękkie i soczyste w środku, a mozzarella roztopiona.

Tak przygotowane polędwiczki podałem z sosem zrobionym na bazie esencji pozostałej na patelni po smażeniu, łyżki śmietany (18%), kilku łyżek tartego sera grana padano i świeżego, drobno posiekanego rozmarynu.

Zaiste piękna to kraina

Bela Krajina i jej wina

Winnice państwa Pečarič.

Pomimo, że do Słowenii mamy stosunkowo blisko, to jeździmy tam rzadko. Częściej zapuszczamy się w dalsze regiony, a im dalej na południe – tym chętniej. Słoweńcy są też nam bliscy ze względu na pochodzenie etniczne (a w związku z tym także naszym językom do siebie niedaleko). Jest to jeden z najbogatszych krajów Europy środkowo-wschodniej, na który raczej nie zwraca się specjalnej uwagi, z wyjątkiem szczególnych okazji. Słowenia to również dobre wina, które niestety sporadycznie docierają do naszych sklepów (czy to wielkopowierzchniowych, czy to małych importerów). A szkoda… Bo wina od naszych dalekich krewnych mają szanse konkurować z innymi potęgami winiarskimi na starym kontynencie, tak ceną, jak jakością.

Dzięki mojej Pani I. miałem możliwość poznać kilka win z regionu Bela Krajina (co po polsku oznaczałoby Piękna Kraina), za co jej teraz serdecznie dziękuję (przytarganie prawie 3l wina w bagażu też kosztuje trochę wysiłku!). Bela Krajina to kraina geograficzna położona w południowo-wschodniej części Słowenii, w regionie Dolenjska. Miejscowe winiarstwo od kilku lat nabiera rozpędu i zaczyna dawać o sobie znać na rynku lokalnym, krajowym, a także powolutku zdobywa uznanie na rynkach światowych (wystarczy wspomnieć o tym, że wina, których mogłem spróbować miały być sprzedawane na pokładach linii lotniczych KLM…).

Cóż, szczerze mówiąc to nie wiem jak przedstawiciele KLM znaleźli producenta, którego trunki miałem okazję poznać. Pečarič, bo o nim mowa, to niezbyt wielka rodzinna firma, o której informacji próżno szukać w internecie (na kilku słoweńskich stronach pojawiają się zaledwie wzmianki na jego temat). Trudno mi nawet określić ile hektarów winnic znajduje się w jej posiadaniu, wiem za to, jakie szczepy się tam znajdują (są to między innymi zweigelt, modra frankinja [tj. blaufrankische], laški rizling, czy sivi pinot [czyli pinot gris]).

Pani I. przytargała mi trzy butelki od tego producenta, a były to Belokranjec (bliżej niezidentyfikowany kupaż białych szczepów dopuszczonych do uprawy w tym regionie), Metliška Črnina (znów mieszanka różnych szczepów czerwonych, które można uprawiać w Bela Krajina) oraz Frankinja. Na pierwszy ogień poszedł Belokranjec, który szczerze mówiąc nie zachwycił mnie, ot proste, dość świeże i lekkie białe wino do sączenia na tarasie w ciepły dzień. Gdzieś tam pojawiają się nutki (bo nie były to z pewnością nuty) jabłek, gruszek i agrestu. Kwasu jak na lekarstwo, goryczki za to na finiszu za dużo. Wino, jak już wspomniałem, przeciętne – pijalne, to z pewnością, ale szału nie zrobiło.

            Metliška Črnina to z kolei główny towar enologiczny na eksport w tym regionie. Jeśli wygooglujecie sobie nazwę „Bela Krajina”, to wśród wyników wyszukiwania prędzej czy później przewinie się wzmianka na temat tego wina. Moja czerń z Metliki miała ciepłą, czerwoną barwę, niezbyt intensywną (taki intensywniejszy róż). W nosie dość dobra koncentracja czereśni, poziomek, truskawek. Usta raczej to powtarzały, dorzucając jedynie lekkość i świeżość górskiego potoku. Dobre wino do lekkich potraw i takich też przystawek, ale mi wchodziło bez problemu solo.

            Ostatnim zawodnikiem była Frankinja. Próbując tego wina zrozumiałem dlaczego holenderskie linie lotnicze zainteresowały się Pečaričem. Wino o intensywnym, ciemnoczerwonym kolorze z fioletowymi refleksami. W nosie duża dawka jagód i malin. Gdybym nie wiedział co piję, powiedziałbym, że coś w połowie drogi między Pinot Noir, a Cabernet Sauvignon. Średnio kwasowe usta, tanin niewiele, ale nie robiło to większej różnicy, bo wino było ekstremalnie pijalne. Aksamitne, owocowe, jedwabiste na języku, pełne owoców leśnych, porzeczek i malin z niewielką ilością pieprzu, który zamykał całą tę serię aromatów. I do tego ta cena (3-4 euro, jak z resztą większość win tego producenta)! Można by się przyczepić do koncentracji aromatów, ale w kontekście ceny powinienem ugryźć się w język!

Piosenka o słońcu, Lucio Battisti

O jednej z najjaśniejszych gwiazd włoskiej sceny muzycznej

źródło: www.radioeco.it

Było listopadowe popołudnie. Wspólnie ze znajomymi przechadzałem się po niewielkim miasteczku Orta, które znajduje się tuż nad jeziorem o takiej samej nazwie. Ciasne uliczki, długie cienie rzucane przez budynki, pierwsze chłodniejsze powiewy zimowego powietrza, które jednak nie przeszywały do cna, a tylko na chwilę wywoływały gęsią skórkę. Ostatnie promienie słońca jakby chciały jeszcze na chwilę zatrzymać wspomnienie lata i nagle… e le tue corse, l’eco dei tuoi no. O no, mi stai facendo paura…

Słowa piosenki nie były tylko echem w moich uszach, a rzeczywiście rozchodziły się w krętej uliczce. Dźwięki dochodziły z jednego z klimatycznych barów, jakich tu wiele. Nie znałem tytułu, nie znałem autora, znałem jedynie tekst… o mare nero, mare nero, Mare ne… tu eri chiaro e trasparente come me…

Nie mogąc sobie przypomnieć skąd znam tę piosenkę i dlaczego jej słowa tak głęboko zapadły mi w pamięć, cofnąłem się o kilka metrów i wszedłem do baru, skąd dobiegał charakterystyczny głos piosenkarza. Przy barze (a właściwie opierając się o niego) stała pani w średnim wieku, pucowała kieliszek i nuciła pod nosem.... più allegro tutto sembra. E d’improvviso quel silenzio fra noi…

Bez chwili zastanowienia przerwałem jej i zapytałem prosto z mostu pominąwszy jakiekolwiek przywitanie: „Czy wie pani kto to śpiewa?”. Po chwili ciszy padła odpowiedź: „Nie.”. „A czy wie pani chociaż jak nazywa się ta piosenka?”. „Nie”. Zachciało mi się śmiać, bowiem oprócz mnie, była to już druga osoba, która nie znała ani autora, ani tytułu tej piosenki, ale tekst na pamięć już jak najbardziej.

Później o sprawie piosenki zapomniałem. Dopiero po kilku miesiącach usłyszałem ją po raz kolejny, tym razem w radio jadąc autem gdzieś przez Piemont. Prowadzący audycję był tak miły, że podał i tytuł, i autora utworu: Lucio Battisti, La canzone del sole. Wielki Lucio, którego głosu przecież pomylić się nie da z żadnym innymi. Wielki Lucio, którego piosenki są przesycone uczuciami i emocjami, jak żadne inne! Do teraz zachodzę w głowę, jak to możliwe, że nie rozpoznałem Piosenki o słońcu tamtego dnia nad Lago d’Orta…

Co by nie zepsuć klimatycznego wstępu, po prostu oddam głos bohaterowi dzisiejszego wpisu – zapraszam do zapoznania się z twórczością Lucia Battistiego i wyborem jego największych przebojów (wśród których oczywiście La canzone del sole).

Mele al forno con rabarbaro e miele

Pieczone jabłka z miodem i rabarbarem

            Jednym z moich najsmaczniejszych wspomnień z dzieciństwa jest smak jabłek pieczonych w piecu starego typu (tzw. angielka) u mojej babci podczas wakacji, które spędzałem tam prawie każdego roku. Papierówki, które spadły z drzewa podczas nocy zbierane do kosza, następnie myte i… buch do pieca nagrzanego jeszcze po gotowaniu obiadu. Deser jak marzenie.

            Dziś do babci (niestety) na wakacje już nie jeżdżę, ale odwiedzam ją gdy tylko mam taką możliwość, a smak czasu u niej spędzonego przypominam sobie przygotowując pieczone jabłka u siebie w domu. Do tego obowiązkowo Moscato d’Asti!

Składniki dla 4 osób:

·         4 duże jabłka (kwaśnie odmiany)

·         4-6 łyżeczek miodu lipowego (lub innego)

·         1 łodyga rabarbaru

·         Cynamon (niekoniecznie)

·         Cukier puder

·         Lody śmietankowe (niekoniecznie)

Zaczynamy od włączenia piekarnika, aby rozgrzał się do temperatury 180 ͦ C. W międzyczasie jabłka myjemy i NIE OBIERAMY ich. Należy odkroić jedynie górną część, tak aby powstało coś w rodzaju „czapeczki”, którą przykryjemy gotowy deser. Następnie musimy wydrążyć gniazda nasienne, zwracając jednak uwagę na to, aby nie zrobić dziury w dolnej części jabłka (nie chcemy, aby cały miód wypłynął podczas pieczenia).

Do wydrążonego środka wkładamy kawałki umytego, obranego i pokrojonego rabarbaru, a następnie wszystkie szczeliny uzupełniamy płynnym miodem. Można w tym momencie do środka dodać również odrobinę mielonego cynamonu lub nawet kory w kawałku (pasować też będą inne przyprawy tego typu, jak choćby anyż). Jabłka układamy na blasze. Obok nich kładziemy też kilka cienkich pasków rabarbaru, które się przypieką i nabiorą lekko karmelowego smaku*. Pieczemy przez około 30-40 minut (w zależności od wielkości jabłek), do momentu gdy skórka owoców zacznie lekko pękać.

Gotowe jabłka układamy na talerzach, odkrywając nieco „czapeczki”, aby był widoczny wydrążony środek owoców z rabarbarem. Posypujemy całość cukrem pudrem przesianym przez sitko z drobnymi oczkami. Do gorących jabłek świetnie pasują lody śmietankowe (tych jednak nigdy nie mam czasu robić samemu i, mówiąc kolokwialnie, idę na łatwiznę i je kupuje).

*Zamiast piec kawałki rabarbaru możemy przygotować je w inny sposób. Na patelni podgrzewamy cukier trzcinowy robiąc w ten sposób karmel. Zanurzamy w nim paski rabarbaru i obsmażamy przez chwilę (naprawdę krótką chwilę, ponieważ karmel ma bardzo wysoką temperaturę). Z pozostałego karmelu można stworzyć słodki sos, dodając doń odrobinę słodkiej śmietanki.

Colli Tortonesi Barbera 2012 DOC I Carpini

Szczera czerwień z Piemontu

            Dawno w Piemoncie mnie nie było, zarówno fizycznie, jak i enologicznie -  to znaczy otwierając butelkę z tego regionu. O ile w pierwszym sensie zawitam tam dopiero jesienią, o tyle szybki wypad do regionu „u stóp gór” odbyłem dzięki flaszce zakupionej od łódzkiego importera Moja Italia.

            Barbera to szczep, który wręcz idealnie udaje się w Piemoncie. Daje wina różne, tak pod względem jakości, jak pod względem stylu. Wszystkie jednak butelki z nazwą tego szczepu na etykiecie łączy jedna cecha: owocowość. Czy to świeże, dojrzałe wiśnie, czy to nieco wygotowane inne czerwone owoce, czy też wreszcie jagody i jeżyny rodem z lasu. Wina te przy tym są zazwyczaj dość lekkie (chociaż bywają wyjątki, jak choćby Barbera d’Asti od Icardi).

            Barbera od Cascina i Carpini zdecydowanie wpisuje się w wyżej przedstawiony obraz. Wino ma czerwoną barwę z fioletowo-purpurowymi refleksami. Da się tu wyczuć mieszankę jeżyn, wiśni i owoców leśnych. Wszystko to przyprószone odrobiną przypraw i ściółki leśnej. Na podniebieniu w pierwszym momencie dość wysoka kwasowość, która ulega złagodzeniu po porządnym napowietrzeniu wina. Wino średnio-ciężkie z łagodną taniną i długim, owocowym finiszem. Dobrze zagra z pierwszymi daniami na bazie makaronów i mięsnych sosów, uniesie też niezbyt ciężkie drugie dania (mogą być polędwiczki wieprzowe itp.). Dobre wino nie tylko na co dzień, nie przyniesie wstydu na niedzielnym stole.

Nazwa: Colli Tortonesi Barbera 2012 DOC

Producent: I Carpini

Miejsce zakupu: Moja Italia

Cena: 55zł

Rodzaj wina: czerwone, wytrawne

Ocena: 

Penne all’arrabbiata

Klasyczny przepis kuchni włoskiej

            Dziś na Italianizzato przepis z serii proste, szybkie i smaczne. Co więcej, penne all’arrabbiata to kolejny klasy kuchni Półwyspu Apenińskiego. Zgodnie z przekazami ten sposób przygotowania makaronu narodził się w Lacjum, a więc w tym samym regionie, co opisywana przeze mnie niedawno amatriciana. Nie do końca wiadomo skąd wzięła się nazwa dzisiejszego dania („arrabbiato” po włosku oznacza „wściekły”). Wśród różnych teorii najczęściej pojawia się ta, według której twarz osoby wściekłej jest równie czerwona, co twarz osoby, która kilka chwil wcześniej zjadła makaron z dodatkiem pikantnych papryczek.

Składniki na 4 porcje:

·         400g spaghetti

·         75g pecorino stagionato

·         200g passaty pomidorowej

·         1 pikantna papryczka (świeże lub suszone)

·         1-2 łyżki oliwy z oliwek

·         1-2 ząbki czosnku

Jak już nadmieniłem na wstępie, nie mamy do czynienia z przepisem ekstremalnie trudnym, więc i moje rady ograniczą się do kilku zwięzłych zdań. W osolonej wodzie gotujemy al dente makaron penne. W międzyczasie przystępujemy do przygotowania sosu.

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek. Na gorącym tłuszczu podsmażamy przez chwilę drobno posiekany czosnek i pikantną papryczkę. Czosnek musi się jedynie zeszklić, zbyt długo podsmażany nabierze gorzkiego smaku. Ostatnią czynnością jest dodanie passaty pomidorowej i zagotowanie całości.

Makaron odsączamy, wrzucamy na patelnię z sosem. Wszystko podgrzewamy jeszcze przez chwilę i mieszamy, aby składniki dobrze się połączyły. Przekładamy na talerze i posypujemy startym pecorino.

Winne Wtorki: Czerwień z Austrii

Autochtoniczne szczepy w natarciu

            Temat na dzisiejsze Winne Wtorki spadł mi niemalże z nieba (no dobrze, nie z nieba, a od Sławka z bloga Enoeno). Sławek bowiem zaproponował, abyśmy degustowali dowolnie wybrane wina z Austrii. Są one dla mnie wciąż niczym terra incognita, czego się wstydzę, ale czego też nie staram się nawet ukryć. Braki w wiedzy i znajomości tego winiarskiego regionu, który znajduje się w środku Europy, próbuję nadrobić przy każdej możliwej okazji, a taka właśnie nadarzyła się dzisiaj.

            Po krótkich poszukiwaniach zakupiłem u Mielżyńskiego butelkę wyprodukowaną w Burgenlandzie. Wybór padł na kupaż lokalnych szczepów: Zweigelt, Blaufränkisch oraz St. Laurent (wiem, wiem… lato w pełni, a ja tu z czerwienią wyjeżdżam. Wybaczcie, ale Grünery Veltlinery wszelkiej maści są lepiej znane i o ich wysokiej jakości nie trzeba nikogo przekonywać). Owe wino zostało wyprodukowane przez winnicę Heinrich, jedną z dziewięciu należących do spółdzielni handlowej Pannobile, która z kolei znana jest z dobrych jakościowo trunków.

            Co oferuje nam mieszanka wyżej wymienionych szczepów? Pysznie owocowe i aksamitne na języku wino o ciemnoczerwonej, klarownej barwie. W nosie pierwsze skrzypce grają truskawki, soczysta wiśnia i czarna porzeczka. W ustach owoce stają się jedwabiste, aby po chwili zostać zdominowanymi przez pieprzno-przyprawowe nuty. Wino z początku delikatne, z czasem staje się bardziej wyraziste, ale owocowe aromaty ciągną się równomiernie od samego początku, aż do dość długiego finiszu. Podsumowując: dobrze skomponowany i intensywny bukiet, który daje dużo przyjemności i dobrze zagra z wieloma potrawami. Polecam.

Nazwa: Red 2012

Producent: Heinrich

Miejsce zakupu: Mielżyński

Cena: 46,20zł

Rodzaj wina: czerwone, wytrawne

Ocena:

Inni wtorkowicze napisali:

Blurppp spróbował „wina z pogranicza”

Nasz Świat Win poszedł w GV

EnoEno poszedł w Rieslinga

Korek od wina, debiutancko, również Riesling

Winniczek również czerwień od Mielżyńskiego

Sycylijski Orlando Furioso

Wina z Sycylii sygnowane Orlandem Szalonym

Znalazłem niedawno w Almie kilka butelek z Sycylii. Nie byłoby w nich nic dziwnego (szczepy raczej charakterystyczne dla wyspy, producent również rodzimy) poza jednym szczegółem: na etykietach ujrzałem trzy nader znaczące imiona. Jeśli miałeś kiedykolwiek, Czytelniku, kontakt z literaturą włoską, to z pewnością wiesz, że Orlando, Rinaldo oraz Angelica prowadzą w prostej linii do jednego autora i jednego tytułu: „Orland Szalony” Ludovica Ariosta.

            Do czego zmierzam? Trzy butelki opatrzone etykietami, które w jednoznaczny sposób odnoszą się do wielkiego dzieła, napisanego przez jeszcze większego twórcę. Pierwsze wrażenie: ktoś tu chce wykorzystać starego Ariosta. Drugie wrażenie: co do licha ma wspólnego Ludovico Ariosto (urodzony w Emilii-Romanii i przez całe życie silnie związany z tym regionem) z Sycylią? Jakoś nie przekonuje mnie ten mariaż, żeby nie powiedzieć mezalians.

            Jedynym sposobem, aby przekonać się czy Judeka (bo to właśnie ten producent pozwolił sobie na wykorzystanie Ariostowych wersów i imion z „Orlanda Szalonego” na etykietach) nie dopuściła się nadużyć, był zakup rzeczonych butelek i wypróbowanie ich w boju. Na pierwszy ogień poszła Angelica o złocisto-cytrynowej barwie. Wino wyprodukowane w 100% ze szczepu Insolia, w nosie zdominowane przez egzotyczne owoce i odrobinę cytrusów, w ustach za to gruszka, ananas i pestkowy finisz. Dalszych przeżyć brak, a szkoda… bo Angelica, jaką poznałem u Ariosta była postacią znacznie ciekawsza i zdecydowanie bardziej ujmująca. Nie zmienia to faktu, że Insolia od Judeki jest winem lekkim, rześkim i pijalnym, zwłaszcza w upalne dni. Ocena to:

            Wśród trzech testowanych win pojawił się również tytułowy bohater eposu. Orlando w sycylijskiej odsłonie (Nero d’Avola) ma jasnoczerwoną barwę z purpurowymi refleksami, nie jest ona zbyt intensywna. Nos to przede wszystkim wiśnia przyprószona cynamonem. Słodkawy owoc panoszy się w ustach niczym Orlando na kartach dzieła Ariosta. Kwasowość i taniny na niskim poziome, ale wino i tak na tyle poprawne, aby stać się pozycją codzienną. Z pewnością nieco lepsze niż większość z ocenianych przeze mnie jakiś czas temu Nero d’Avola. Ocena to:

            Ostatnia butelka podpisana była imieniem Rinaldo oraz nazwą szczepu Syrah. Tak jedno, jak i drugie zapowiadały intensywne doznania. Ciemnoczerwona, głęboka barwa. Intensywny zapach zdominowany przez wiśnię i śliwkę. Na kieliszku grube i mięsiste łzy. Wino w ustach dość ciężkie z delikatną taniną i kwasowością na średnim poziomie. Owoce, owoce, owoce… dojrzałe i pełne aromatów. Wino na ocenę:

            Reasumując: Judece udało się co najwyżej zbliżyć do wielkiego Ariosta i to zaledwie w jednej trzeciej. Ostatnie z testowanych win dotrzymało kroku wersom eposu i na chwile pozwoliło mi przenieść się w realia „Orlanda Szalonego”. Sycylijska Angelica jest nijaka i zbyt prosta. Można po nią sięgnąć, ale nie uwiedzie ona kubków smakowych. Podobnie sytuacja wygląda z Orlandem – jest smacznie, ale bez zachwytów. Ariosto jednak wysoko ustawił poprzeczkę.

  

Wina kupiłem w Almie w promocyjnych cenach (Angelica i Orlando w cenie 16,14zł, Rinaldo w cenie 17,94zł).