#LaCucinaItaliana – pappardelle al ragù di coniglio

Domowy makaron z ragù z królika

Po dwóch daniach jarskich przyszedł czas na mięso w ramach #LaCucinaItaliana. Dziś przenosimy się do Toskanii, aby odkryć jeden z najstarszych tutejszych przepisów. Tradycja podawania makaronu z mięsnym ragù sięga nie tylko w Toskanii, ale w całych Włoszech, wieków dawnych. Obok wieprzowo-wołowego ragù alla bolognese, drugim najbardziej popularnym tego typu sosem jest ten na bazie dziczyzny, pochodzący z terenów, które niegdyś zamieszkiwał tajemniczy lud Etrusków. O tym jednak już kiedyś rozpisywałem się na Italianizzato. Dziś zaprezentuję przepis na ragù z królika, a następnie skonfrontuję je z trzema winami.

Mięso królika popularne jest we Włoszech od setek lat. Niegdyś dziko żyjące króliki stanowiły jedyną okazję dla najuboższych do wprowadzenia na swoje stoły elementu mięsnego. Warto zauważyć, że królik miał mniejszą wartość niż chociażby kura, bowiem nie znosił on niezwykle cennych jajek. Króliczy potencjał do mnożenia się jest powszechnie znany, nic więc dziwnego, że w całych Włoszech nikt nie protestował przeciwko ich wybijaniu i spożywaniu na potęgę. Oczywiście nie we wszystkich regionach Półwyspu Apenińskiego populacje dzikich królików były tak liczne jak chociażby w Toskanii. Mięso królika weszło do jadłospisów mieszkańców wielu włoskich regionów (warto przy tej okazji wymienić tak leżącą na południu Sycylię, regiony centralne jak ten opisywany dzisiaj, czy położony na północy Piemont). Z biegiem kolejnych dekad dzikie króliki wyginęły, a ich miejsce zajęły te hodowlane. Nie zmienił się natomiast stosunek Włochów do tego bardzo zdrowego mięsa i właśnie dlatego wciąż w wielu miejscach podawane są dania na bazie królika pod najróżniejszymi postaciami.

Składniki na makaron dla 4 osób:

·       400g mąki typu 00

·       4 średnie jajka

·       pół łyżeczki soli

Ragù na bazie mięsa królika charakteryzuje się niezwykle delikatnym aromatem. Jego smak w porównaniu do sosów na bazie mięsa wołowego, wieprzowego czy dziczyzny jest zdecydowanie mniej intensywny. Nie wyobrażam sobie podania ragù di coniglio z makaronem kupionym w sklepie, bo smak domowej pasty będzie tu zdecydowanie grał na korzyść całego dania, a możemy być przy tym pewni, że nie zostanie on zagłuszony przez aromaty mięsne.

Do przygotowania ciasta na makaron potrzebujemy zaledwie trzech składników: mąki, jajek oraz soli. Wyrabiamy wszystkie składniki razem przez około kwadrans na jednolitą masę, ciasto będzie z początku dość zwarte i trudne w obróbce, zmięknie po odpoczynku. Zawijamy je w folię spożywczą i odstawiamy na minimum pół godziny. Po tym czasie rozwałkowujemy je na płat o grubości nie większej niż 0,5mm. Płat posypujemy niewielką ilością mąki, a następnie zwijamy w rulon. Kroimy go na odcinki o szerokości około 2cm. Każdy powstały w ten sposób rulonik należy natychmiast rozwinąć i przesypać mąką (chyba, że przystępujemy do gotowania natychmiast, wtedy można darować sobie posypywanie gotowych pappardelle mąką).

Składniki na ragù dla 4 osób:

·       pół tuszki królika

·       2 średnie marchewki

·       2 duże cebule

·       1 mały seler

·       białe lub czerwone wino wytrawne

·       oliwa extra vergine

·       100-150ml gęstej passaty pomidorowej

·       sól

·       pieprz

·       liść laurowy

Mięso królika należy oczyścić i podzielić na mniejsze części. Marynujemy je przez minimum 12 godzin (optymalny czas to doba). Podzieloną tuszkę doprawiamy solą, pieprzem i liśćmi laurowymi, układamy w głębokim naczyniu razem z cebulą pokrojoną w pióra i zalewamy całość czerwonym lub białym winem wytrawnym.

Po zamarynowaniu mięso oddzielamy od wina. Wraz z cebulą, z którą marynował się królik, obsmażamy go na oliwie z każdej strony, a następnie dusimy na niewielkim ogniu przez minimum pół godziny. Mięso należy wystudzić i wydobyć zeń kości. Tak przygotowaną tuszkę trzeba posiekać lub zmielić w maszynce do mięsa. 

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy. Dodajemy posiekaną cebulę oraz drobno starte marchewkę i seler. Całość dusimy przez kilka minut, po czym dokładamy posiekane/zmielone mięso z królika. Podlewamy sos białym lub czerwonym winem wytrawnym (używając wina czerwonego sos będzie nieco cięższy i ciemniejszy). Gdy sos się zredukuje, a alkohol odparuje, dodajemy na patelnię passatę pomidorową. Po około 15 minutach pozostaje nam jedynie doprawić ragù solą i pieprzem.

Sos należy wrzucić do garnka razem z ugotowanym makaronem i energicznie wymieszać tak, aby wszystko dokładnie się połączyło, a każda wstążka była oblepiona ragù. Gotowe danie posypujemy startym twardym serem dojrzewającym (np. pecorino toscano). Czas na konfrontację z trzema kieliszkami.

Jeden. Białe (nawet bardzo lekkie) wino to zazwyczaj dobry kompan dla królika. Miałem jednak pewne obawy w przypadku zestawienia pappardelle al ragù di coniglio z Feudo Santa Tresa Grillo Viognier. Wino zdominowane przez aromaty gruszek, jabłek i brzoskwiń. Średnio-lekkie z odrobiną wyczuwalnego cukru resztkowego, który nadaje mu krągłości i ciała. Nie brakuje tu jednak przeciwwagi w postaci stonowanej ilości kwasu. To proste, ale bardzo pijalne wino okazało się idealnym towarzyszem dla dzisiejszego dania. Aromaty wina i ragù dobrze się uzupełniały, przy czym ani wino, ani sos nie dominował nad drugim elementem. Duża ilość warzyw w sosie zgrywała się z owocowymi nutami  dominującymi w winie. Zdecydowanie przyjemne połączenie.

Dwa. Czerwona riserva z Umbrii do króliczego ragù? Brzmi groźnie. Sant’Anna di Pucciarella ma rubinową, intensywną barwę. W nosie dominują wiśnie i jeżyny oraz wyraźne waniliowe tło. W ustach dochodzą nuty likierowo-nalewkowe oraz dość mocny aromat wiórek kokosowych. Wino mimo wszystko nie jest bardzo ciężkie, a koncentracja aromatów nie powala. W kontekście dzisiejszego dania niezbyt nachalne aromaty wychodzą na plus. Zgrabna, ale nie całkiem wygładzona tanina dobrze pasowała do delikatnego sosu i domowego makaronu. Zestawienie Sant’Anna di Pucciarella i ragù di coniglio zaliczam również do pozytywnych doświadczeń.

Trzy. Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012. Klasyka toskańskiego gatunku, wino o klarownej, połyskliwej barwie, w której pomimo czterech lat nie widać żadnych objawów ewolucji (to w końcu Szlachetne Wino z Montepulciano). W nosie nuty wręcz wzorcowe dla tego typu wina. Sangiovese pełną gębą, kora cynamonowa, wiśnie, nieco drewna, tytoń. Wszystko w ładnej harmonii. W ustach wyraźna nuta słodyczy, która natychmiast jest balansowana przez żywą, drżącą kwasowość. Owoc pełen, świeży, dojrzały. A jak wypada to wino z dzisiejszym daniem? Niestety, ale zdecydowanie dominuje nad ragù di coniglio. To, że domowy makaron ginie pod jego naciskiem nie dziwi, ale w tym zestawieniu trudno jest się nawet obronić samemu królikowi. Wino zagrałoby zdecydowanie lepiej ze wspominanym na wstępie spezzatino di cinghiale.

Podsumowując dzisiejsze zmagania pappardelle al ragù di coniglio z winami: dwa połączenia dobre i jedno nieudane. W kolejnym wpisie z serii #LaCucinaItaliana odwiedzimy zupełnie inny region, zweryfikujemy zupełnie inne połączenia, niekoniecznie kulinarno-winiarskie… Śledźcie profil Italianizzato oraz hashtag #LaCucinaItaliana, aby dowiedzieć się więcej!

Partnerami serii wpisów #LaCucinaItaliana są:

Zdjęcia do dzisiejszego wpisu dzięki uprzejmości:

Feudo di Santa Tresa Grillo Viognier otrzymałem od Faktorii Win.

Sant’Anna di Pucciarella Colli del Trasimeno otrzymałem od Słonecznej Winnicy.

Vino Nobile di Montepulciano Crociani 2012 pochodzi ze zbiorów prywatnych, zakupione u producenta.

O tym, czego nie brakuje owcom w Toskanii

Pecorino Toscano

Małe, średnie i te duże. Czarne, brązowe, czerwone i kremowe. Cętkowane i całe gładkie. Idealnie okrągłe i te powyginane, swym wyglądem przypominające wapienne skałki. Aromatyczne, ciągnące za nos już z wielu metrów i te mniej czujne, ale wciąż urzekające. Pecorini Toscani. Jak Toskania długa i szeroka, w całym regionie od setek lat rolnicy parają się produkcją tego sera. Na przestrzeni lat jedne miejscowości zaniechały produkcji owczego złota w postaci krążków, inne zmniejszyły jego produkcję, jeszcze inne przeżywają dziś prawdziwy renesans w tym zakresie.

Już Pliniusz Starszy pisał o cacio marzolino, to znaczy o serze, którego produkcja rozpoczynała się w marcu. W 1475 roku natomiast humanista Bartolomeo Platina napisał „Dwa są dziś rodzaje serów w Italii, które liczą się w walce o prymat: marzolino, tak nazywany już przez Etrusków, bowiem produkuje się go w Etrurii w marcu, oraz parmezan, produkowany w regionie przedalpejskim, który można nazwać również maggengo, od nazwy miesiąca maja”.

Prawdą jest jednak, że pierwsze Pecorino Toscano zostało wyprodukowane wiele lat wcześniej. Dziś naukowcy znajdują na południu Toskanii (między innymi w okolicach Pienzy, o której pisałem w zeszłym roku) ślady twardych owczych serów pochodzące aż z Neolitu! Nie powinno to dziwić, bowiem niegdyś pasterstwo stanowiło jeden z fundamentów życia człowieka. Owce dawały wełnę, mleko i mięso, a z tych można było zrobić już wszystko, co do życia potrzebne. Toskańczycy doceniali te dary i dzięki temu to właśnie oni szczycą się tradycyjnymi smakami, które przetrwały w niemal niezmienionej formie do naszych czasów.

Wystarczy rzut oka na jadłospis dzisiejszych potomków Etrusków, aby się o tym przekonać: dziczyzna, dojrzewające wędliny i sery oraz chleb (specyficzny, bo prawie bezsmakowy, neutralny, mało solony, który nie zagłusza, a pozwala wydobyć smak potrawy, do której się go spożywa), oliwa z oliwek najwyżej jakości (jedna z najbardziej cenionych na Półwyspie Apenińskim) oraz czerwone wina idealnie pasujące do tego menu. Przypadek? Śmiem wątpić.

W czym zatem Pecorino Toscano jest lepsze od tych, które produkuje się w innych częściach Włoch? Czym ser z Toskanii wyróżnia się na tle Pecorino Sardo lub Pecorino Romano? Nie istnieje jednoznaczna i wyczerpująca odpowiedź. Z pewnością podstawowymi czynnikami, które mają wpływ na niepowtarzalny smak tego sera są warunki naturalne panujące w określonych miejscach w Toskanii, wielowiekowe tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie oraz starania producentów, które stanowią swoistą kontynuację tej pięknej historii.

Nie znaczy to jednak, że Pecorino Toscano nie miało gorszych okresów na przestrzeni lat. Początek XX wieku przyniósł spadek produkcji, mniejsze zapotrzebowanie na ser, a co za tym idzie stopniowe kurczenie się owczych stad. Kontynuacja tej złej passy nastąpiła w czasie drugiej wojny światowej. Dopiero lata 50-te przyniosły zmianę. Do Toskanii napłynęli pasterze z Sardynii zachęceni warunkami naturalnymi wręcz idealnymi do wypasu owiec. Wraz z nimi w Etrurii pojawiły się wyspiarskie rasy owiec, których mleko miało smak inny od znanego tutaj dotychczas. Jak się niedługo potem okazało, mleko sardyńskich owiec zmieszane z tym, które pozyskiwano od ras toskańskich, świetnie nadawało się do produkcji dojrzewającego sera, którego smak był wyrazisty, aromatyczny, ale nie tak pikantny i charakterystyczny, jak na przykład w przypadku Pecorino Romano lub Pecorino Sardo. W taki oto sposób Sardyńczycy dołożyli swoją cegiełkę do budowy dzisiejszej sławy Pecorino Toscano.

Dziś Pecorino Toscano wytwarza się w wielu toskańskich miasteczkach, ale te najsłynniejsze i uznawane za najsmaczniejsze powstają w Pienzy (miasto położone niemalże w środku trójkąta, który tworzą Siena, Grosseto i Perugia), Maremmie oraz na południowym skraju regionu, gdzie tradycje toskańskie płynnie przechodzą i mieszają się z tymi z Lacjum. Jeśli mowa o Pienzy, dostaniemy tu kilkanaście rodzajów Pecorino Toscano. Począwszy od fresco, to znaczy sera świeżego, dojrzewającego nie więcej niż 20 dni, przez semistagionato (dojrzewający minimum 4 miesiące), aż po stagionato i gran riserva (ponad rok dojrzewania). Nie brak też innych wariantów smakowych. Dla amatorów pikantnych smaków są Pecorino z peperoncino lub zielonym pieprzem, kto woli łagodniejsze, ale zdecydowane smaki może nabyć ser z dodatkiem trufli lub suszonych pomidorów. Producenci mają też w ofercie Pecorino dojrzewające w beczkach po winie, wazach z terakoty, tufie wulkanicznym lub w liściach orzecha włoskiego.

Z czym podawać Pecorino Toscano? Najszybciej i najprościej z kieliszkiem Nobile di Montepulciano (najlepiej riserva). Można iść dalej i do sera podać gruszki, dżem gruszkowy lub marmoladę gruszkową z dodatkiem octu balsamicznego (wszystkie trzy warianty proponuję w myśl przysłowia Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere). Sami Toskańczycy mają dziesiątki pomysłów i przepisów na wykorzystanie tego sera. Od przystawek (dodatek do sałatek, Pecorino grillowane niczym nasz oscypek, słone ciasta na wzór tarty z dodatkiem Pecorino) przez pierwsze dania (gnocchi w sosie z Pecorino, zupa cebulowa z chrupiącą skorupką z Pecorino, tagliatelle z kaczką i Pecorino), drugie dania (Carpaccio z dodatkiem Pecorino, żeberka z dzika w cremie z Pecorino), aż po desery (ciasto z Pecorino i jabłkami). Jak widać, wybór duży, tak serów, jak i pomysłów na jego wykorzystanie. Trzeba tylko pojechać do Toskanii po Pecorino.

Odkrywaj Toskanię z Italianizzato klikając poniżej!

Pecorino i wcale nie o serze tym razem

Świeże i rześkie wino z Le Marche

            Pecorino, pod postacią płynną, to wciąż ciekawostka na polskim rynku. Rzadko który sklep ma w swojej ofercie butelkę, w której znajduje się trunek stworzony na bazie tego szczepu. Ma to przyczynę w prostym fakcie – o Pecorino na długi czas zapomnieli sami Włosi. Dopiero od kilkunastu lat odradza się tradycja produkowania wina z tego szczepu. Przodują w tym winnice z centralnych Włoch – Le Marche, Abruzzo czy Umbria. I nie powinno to dziwić, bowiem właśnie w tych regionach zaczęto i rozwinięto uprawę Pecorino.

            A skąd pochodzi nazwa tego szczepu? Nie dajcie się zwieść, nie ma ono (bezpośrednio) nic wspólnego z owcami. W kieliszku nie wyczujecie owczej wełny, ani aromatu sera. Historia nazwy jest niezwykle prosta – wymienione wyżej regiony słynęły z pasterstwa. Pecorino było niczym innym, jak winem najczęściej spożywanym (a czasem też wytwarzanym) przez tutejszych pasterzy.

            Opisywaną dziś butelkę kupiłem przypadkiem, podczas gdy szukałem kolejnego wina do Winnych Wtorków. Trafiłem do niedawno powstałego sklepu Wine&Art. Proste wnętrze nie rozprasza i pozwala skupić się na półkach zastawionych winami z różnych części świata. Jest i interesująca oferta win włoskich (którą mam nadzieję z czasem zgłębić).

            Pecorino od Muròla to dobry trunek, aby rozpocząć (a następnie kontynuować) przygodę z winami z centralnych Włoch. Ma ono złocistą barwę z błyszczącymi, jaśniejszymi refleksami. Nos uderza miodowo-kwiatowa mieszanka. Są kwiaty akacji i lipy, po zamieszaniu i ogrzaniu niezwykle słodkie i wyraźne. Zapach przywodzi na myśl usłaną kwiatami majową łąkę. W ustach do kwiatów dochodzi kwaskowe jabłko. Wino jest lekkie i rześkie, kwasowość dosyć niska, ale nie na tyle, aby nie nadać winu świeżości. Idealna pozycja na pierwsze wiosenne promienie słońca w towarzystwie zielonych oliwek. Uniesie też lekkie przystawki. Warto spróbować.

Nazwa: Pecorino Terre di Chieti IGT

Producent: Muròla

Miejsce zakupu: Wine&Art

Cena: 34zł

Rodzaj wina: białe, wytrawne

Ocena: 

Pienza i Pecorino, czyli para nierozłączna

Piccolomini i stada owiec

            Słyszeliście kiedyś o Niewoli Awiniońskiej? O tym jak od 1309 do 1377 roku stolica papiestwa mieściła się w mieście na południu Francji? Większości z Was na pewno coś w głowie świta, nawet jeśli nie znacie dokładnych dat, miejsc, person itp. A może ktoś z Was wiedział, że był też projekt przeniesienia papiestwa do małego miasteczka w Toskanii? Bo czemuż, jak nie z tego właśnie powodu, dzisiaj tłumy turystów odwiedzają malutką Pienzę? 

Widok na Val d'Orcia z Pienzy.

            Zanim Pienza stała się Pienzą, nosiła ona nazwę Corsignano. Zmiana została dokonana w 1462 roku, po wizycie papieża Piusa II (który przed zostaniem głową Kościoła nosił imię Enea Silvio Piccolomini i urodził się właśnie w Corsignano). Papież podróżując do Mantui wstąpił do rodzinnej miejscowości. Widząc biedę, która panowała w Corsignano postanowił przeznaczyć niebotyczne sumy z papieskiego skarbca na kompletną przebudowę miasteczka. Projekt został powierzony architektowi Bernardo Rossellino. Po czterech latach zakończono przebudowę ukazując światu przepiękne centro storico, pełne piętnastowiecznych form architektonicznych, dających wrażenie harmonii i spokoju. Właśnie z uwagi na idealną renesansową zabudowę w 1996 roku Pienza została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Istnieją też przekazy mówiące o planie Piusa II, który przewidywał przeniesienie Stolicy Apostolskiej do malutkiej osady. Prawda, legenda? Trudno stwierdzić ze stuprocentową pewnością. Jednakże dziś miasto słynie nie tylko z Palazzo Piccolomini i Duomo di Pienza…

Duomo di Pienza.

Tablica upamiętniająca papieża Piusa II.

            Znana na całe Włochy jest tutejsza odmiana Pecorino, czyli sera produkowanego z owczego mleka. Tradycjonalny i oryginalny przepis na Pecorino di Pienza przewiduje dojrzewanie sera w beczkach dębowych przez minimum 90 dni. Tutejsi serowarzy na przestrzeni lat opracowali nowe receptury, możemy znaleźć ser, który dojrzewał w  popiele przez ponad rok. Są też krążki, które trzymano w liściach orzecha włoskiego, liściach wiśni, peperoncino, czy tufie wulkanicznym. Podczas wizyty zauważyłem też takie, do których produkcji użyto moszczu winogronowego czy trufli. Wybór jest duży, uwierzcie. Tradycja nakazuje podawanie Pecorino z winem Nobile di Montepulciano oraz gruszkami. Wszak stare włoskie przysłowie brzmi: al contadino non far sapere, quant’è buono il formaggio con le pere (pl. Nie ujawniaj rolnikowi jak dobry jest ser z gruszkami – bo sam je zje!).