O tym, czego nie brakuje owcom w Toskanii

Pecorino Toscano

Małe, średnie i te duże. Czarne, brązowe, czerwone i kremowe. Cętkowane i całe gładkie. Idealnie okrągłe i te powyginane, swym wyglądem przypominające wapienne skałki. Aromatyczne, ciągnące za nos już z wielu metrów i te mniej czujne, ale wciąż urzekające. Pecorini Toscani. Jak Toskania długa i szeroka, w całym regionie od setek lat rolnicy parają się produkcją tego sera. Na przestrzeni lat jedne miejscowości zaniechały produkcji owczego złota w postaci krążków, inne zmniejszyły jego produkcję, jeszcze inne przeżywają dziś prawdziwy renesans w tym zakresie.

Już Pliniusz Starszy pisał o cacio marzolino, to znaczy o serze, którego produkcja rozpoczynała się w marcu. W 1475 roku natomiast humanista Bartolomeo Platina napisał „Dwa są dziś rodzaje serów w Italii, które liczą się w walce o prymat: marzolino, tak nazywany już przez Etrusków, bowiem produkuje się go w Etrurii w marcu, oraz parmezan, produkowany w regionie przedalpejskim, który można nazwać również maggengo, od nazwy miesiąca maja”.

Prawdą jest jednak, że pierwsze Pecorino Toscano zostało wyprodukowane wiele lat wcześniej. Dziś naukowcy znajdują na południu Toskanii (między innymi w okolicach Pienzy, o której pisałem w zeszłym roku) ślady twardych owczych serów pochodzące aż z Neolitu! Nie powinno to dziwić, bowiem niegdyś pasterstwo stanowiło jeden z fundamentów życia człowieka. Owce dawały wełnę, mleko i mięso, a z tych można było zrobić już wszystko, co do życia potrzebne. Toskańczycy doceniali te dary i dzięki temu to właśnie oni szczycą się tradycyjnymi smakami, które przetrwały w niemal niezmienionej formie do naszych czasów.

Wystarczy rzut oka na jadłospis dzisiejszych potomków Etrusków, aby się o tym przekonać: dziczyzna, dojrzewające wędliny i sery oraz chleb (specyficzny, bo prawie bezsmakowy, neutralny, mało solony, który nie zagłusza, a pozwala wydobyć smak potrawy, do której się go spożywa), oliwa z oliwek najwyżej jakości (jedna z najbardziej cenionych na Półwyspie Apenińskim) oraz czerwone wina idealnie pasujące do tego menu. Przypadek? Śmiem wątpić.

W czym zatem Pecorino Toscano jest lepsze od tych, które produkuje się w innych częściach Włoch? Czym ser z Toskanii wyróżnia się na tle Pecorino Sardo lub Pecorino Romano? Nie istnieje jednoznaczna i wyczerpująca odpowiedź. Z pewnością podstawowymi czynnikami, które mają wpływ na niepowtarzalny smak tego sera są warunki naturalne panujące w określonych miejscach w Toskanii, wielowiekowe tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie oraz starania producentów, które stanowią swoistą kontynuację tej pięknej historii.

Nie znaczy to jednak, że Pecorino Toscano nie miało gorszych okresów na przestrzeni lat. Początek XX wieku przyniósł spadek produkcji, mniejsze zapotrzebowanie na ser, a co za tym idzie stopniowe kurczenie się owczych stad. Kontynuacja tej złej passy nastąpiła w czasie drugiej wojny światowej. Dopiero lata 50-te przyniosły zmianę. Do Toskanii napłynęli pasterze z Sardynii zachęceni warunkami naturalnymi wręcz idealnymi do wypasu owiec. Wraz z nimi w Etrurii pojawiły się wyspiarskie rasy owiec, których mleko miało smak inny od znanego tutaj dotychczas. Jak się niedługo potem okazało, mleko sardyńskich owiec zmieszane z tym, które pozyskiwano od ras toskańskich, świetnie nadawało się do produkcji dojrzewającego sera, którego smak był wyrazisty, aromatyczny, ale nie tak pikantny i charakterystyczny, jak na przykład w przypadku Pecorino Romano lub Pecorino Sardo. W taki oto sposób Sardyńczycy dołożyli swoją cegiełkę do budowy dzisiejszej sławy Pecorino Toscano.

Dziś Pecorino Toscano wytwarza się w wielu toskańskich miasteczkach, ale te najsłynniejsze i uznawane za najsmaczniejsze powstają w Pienzy (miasto położone niemalże w środku trójkąta, który tworzą Siena, Grosseto i Perugia), Maremmie oraz na południowym skraju regionu, gdzie tradycje toskańskie płynnie przechodzą i mieszają się z tymi z Lacjum. Jeśli mowa o Pienzy, dostaniemy tu kilkanaście rodzajów Pecorino Toscano. Począwszy od fresco, to znaczy sera świeżego, dojrzewającego nie więcej niż 20 dni, przez semistagionato (dojrzewający minimum 4 miesiące), aż po stagionato i gran riserva (ponad rok dojrzewania). Nie brak też innych wariantów smakowych. Dla amatorów pikantnych smaków są Pecorino z peperoncino lub zielonym pieprzem, kto woli łagodniejsze, ale zdecydowane smaki może nabyć ser z dodatkiem trufli lub suszonych pomidorów. Producenci mają też w ofercie Pecorino dojrzewające w beczkach po winie, wazach z terakoty, tufie wulkanicznym lub w liściach orzecha włoskiego.

Z czym podawać Pecorino Toscano? Najszybciej i najprościej z kieliszkiem Nobile di Montepulciano (najlepiej riserva). Można iść dalej i do sera podać gruszki, dżem gruszkowy lub marmoladę gruszkową z dodatkiem octu balsamicznego (wszystkie trzy warianty proponuję w myśl przysłowia Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere). Sami Toskańczycy mają dziesiątki pomysłów i przepisów na wykorzystanie tego sera. Od przystawek (dodatek do sałatek, Pecorino grillowane niczym nasz oscypek, słone ciasta na wzór tarty z dodatkiem Pecorino) przez pierwsze dania (gnocchi w sosie z Pecorino, zupa cebulowa z chrupiącą skorupką z Pecorino, tagliatelle z kaczką i Pecorino), drugie dania (Carpaccio z dodatkiem Pecorino, żeberka z dzika w cremie z Pecorino), aż po desery (ciasto z Pecorino i jabłkami). Jak widać, wybór duży, tak serów, jak i pomysłów na jego wykorzystanie. Trzeba tylko pojechać do Toskanii po Pecorino.

Odkrywaj Toskanię z Italianizzato klikając poniżej!

Pienza i Pecorino, czyli para nierozłączna

Piccolomini i stada owiec

            Słyszeliście kiedyś o Niewoli Awiniońskiej? O tym jak od 1309 do 1377 roku stolica papiestwa mieściła się w mieście na południu Francji? Większości z Was na pewno coś w głowie świta, nawet jeśli nie znacie dokładnych dat, miejsc, person itp. A może ktoś z Was wiedział, że był też projekt przeniesienia papiestwa do małego miasteczka w Toskanii? Bo czemuż, jak nie z tego właśnie powodu, dzisiaj tłumy turystów odwiedzają malutką Pienzę? 

Widok na Val d'Orcia z Pienzy.

            Zanim Pienza stała się Pienzą, nosiła ona nazwę Corsignano. Zmiana została dokonana w 1462 roku, po wizycie papieża Piusa II (który przed zostaniem głową Kościoła nosił imię Enea Silvio Piccolomini i urodził się właśnie w Corsignano). Papież podróżując do Mantui wstąpił do rodzinnej miejscowości. Widząc biedę, która panowała w Corsignano postanowił przeznaczyć niebotyczne sumy z papieskiego skarbca na kompletną przebudowę miasteczka. Projekt został powierzony architektowi Bernardo Rossellino. Po czterech latach zakończono przebudowę ukazując światu przepiękne centro storico, pełne piętnastowiecznych form architektonicznych, dających wrażenie harmonii i spokoju. Właśnie z uwagi na idealną renesansową zabudowę w 1996 roku Pienza została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Istnieją też przekazy mówiące o planie Piusa II, który przewidywał przeniesienie Stolicy Apostolskiej do malutkiej osady. Prawda, legenda? Trudno stwierdzić ze stuprocentową pewnością. Jednakże dziś miasto słynie nie tylko z Palazzo Piccolomini i Duomo di Pienza…

Duomo di Pienza.

Tablica upamiętniająca papieża Piusa II.

            Znana na całe Włochy jest tutejsza odmiana Pecorino, czyli sera produkowanego z owczego mleka. Tradycjonalny i oryginalny przepis na Pecorino di Pienza przewiduje dojrzewanie sera w beczkach dębowych przez minimum 90 dni. Tutejsi serowarzy na przestrzeni lat opracowali nowe receptury, możemy znaleźć ser, który dojrzewał w  popiele przez ponad rok. Są też krążki, które trzymano w liściach orzecha włoskiego, liściach wiśni, peperoncino, czy tufie wulkanicznym. Podczas wizyty zauważyłem też takie, do których produkcji użyto moszczu winogronowego czy trufli. Wybór jest duży, uwierzcie. Tradycja nakazuje podawanie Pecorino z winem Nobile di Montepulciano oraz gruszkami. Wszak stare włoskie przysłowie brzmi: al contadino non far sapere, quant’è buono il formaggio con le pere (pl. Nie ujawniaj rolnikowi jak dobry jest ser z gruszkami – bo sam je zje!).