Grigliata all’italiana?

Grill po włosku?

Przeglądając dziesiątki książek o włoskiej kuchni natknąłem się wielokrotnie na bardzo podobne do siebie przepisy. Mówią one o tym, jak należy doprawiać mięso z dzika, jagnięcinę oraz zwykłą wieprzową karkówkę. Wszystkie te przepisy miały w sobie wspólny element: dużo ziół. Gdy po raz pierwszy w tym sezonie rozpalałem grilla miałem jeszcze w pamięci Wielkanoc i właśnie z tego powodu szukałem jagnięciny – obowiązkowego mięsa na wielkanocnych stołach we Włoszech. Tej jednak nie udało mi się nigdzie dostać. Nie znalazłem też dziczyzny, w efekcie czego musiałem zostać przy tradycyjnej karkówce. Z włoskiego przepisu została zatem przede wszystkim marynata, która sprawia, że upieczone mięso pachnie mieszanką ziół.

Składniki dla 4 osób:

·         4 duże karkówki wieprzowe (lub z dzika)

·         50ml oliwy z oliwek

·         4 ząbki czosnku

·         Pęczek rozmarynu

·         Pęczek majeranku

·         Pęczek tymianku

·         Sól

·         Pieprz

Zaczynamy od rozbicia karkówek na plastry o grubości około 1,5-2cm. Jeśli nie chcemy mięsa traktować tłuczkiem, możemy zrobić to zaciśniętą pięścią. Następnie należy opłukać i nieco przesiekać wszystkie zioła. Czosnek obieramy i kroimy na cienkie plasterki.

Kolejne plastry mięsa będziemy układać na folii spożywczej – jeden na drugim, dzięki czemu całość lepiej przejdzie ziołami. Smarujemy każdy kawałek oliwą (najlepiej jest użyć oliwy aromatyzowanej, w moim przypadku tymiankowej). Następnie doprawiamy pieprzem z obydwu stron. Kładziemy doprawiony plaster na folii, po czym układamy na nim czosnek i zioła. Kolejny naoliwiony i doprawiony pieprzem kawałek mięsa układamy na poprzednim. W ten sposób postępujemy z wszystkimi karkówkami.

Całość zawijamy szczelnie folią i odkładamy do lodówki na minimum 5-6h, najlepiej jest jednak zamarynować mięso na 24h przed pieczeniem. Gdy rozpalimy już grilla, brykiet/drewno wypalą się i pozostanie jedynie żar, możemy ułożyć mięso na ruszcie i doprawić je solą (przypominam, że nie zrobiliśmy tego wcześniej). Mięso pieczemy według uznania. Podczas pieczenia z pierwszej strony, warto ułożyć na plastrach również zioła, które oddadzą więcej aromatu. Zdejmujemy je dopiero przy przewracaniu kawałków mięsa na drugą stronę, tak aby się nie spaliły i nie zostawiły gorzkiego smaku.

Do żaru można dorzucić cienkie gałązki drzew owocowych (np. wiśni) i jałowca. Dzięki temu mięso nie tylko się upiecze, ale także trochę podwędzi, co nada mu niepowtarzalnego smaku. Tak przyrządzonemu mięsu (jakiekolwiek by to nie było) świetnie dogodzi dobre Chianti Classico, Brunello di Montalcino, czy Nobile di Montepulciano (a zatem Sangiovese w najbardziej popularnych w Toskanii postaciach).