Olio d'oliva al gusto di...

Oliwa z oliwek aromatyzowana

Aromatyzowana oliwa z oliwek to produkt mający wiele zastosowań w kuchni (nie tylko włoskiej). Od świeżej bagietki polanej taką oliwą, a na pieczeniach, czy pizzy kończąc. Podstawowe trzy rodzaje są powszechnie znane, są to: peperoncino, zioła, czosnek. Mało kto jednak wie, że oliwę z oliwek można aromatyzować praktycznie wszystkim, wybór jest ograniczony tylko przez wyobraźnię i zasoby półek sklepowych.

Przykładowe smaki oliwy aromatyzowanej i ich zastosowanie podaję poniżej:

       ·        Oliwa z peperoncino – makarony, pizza, duszone mięsa. Świetnie smakują podsmażone na takiej oliwie krewetki, czy inne owoce morza.

       ·         Oliwa z czosnkiem – j.w.

       ·         Oliwa z ziołami (rozmaryn, bazylia, tymianek) – j.w.

       ·         Oliwa z szafranem – jako dodatek do zup

       ·         Oliwa z nasionami kopru – pieczenie, smażenie, dodatek do zup

       ·         Oliwa z truflami – makaron, pieczone/duszone mięso

       ·         Oliwa z sepią – przede wszystkim makarony

       ·         Oliwa z cytryną i kolendrą (ewentualnie cynamonem) – jako dodatek do sałatek

       ·         Oliwa z jałowcem, liściem, laurowym, gorczycą, pieprzem ziarnistym – do dań typowo polskich

Istnieją dwie metody wytwarzania oliwy aromatyzowanej. Maceracja na ciepło, która polega na długim podgrzewaniu oliwy z dodatkami na małym ogniu. Po wystudzeniu i odcedzeniu dodatków na sitku oliwę można przelać do szklanej butelki i przechowywać. Plusem tej metody jest czas – ekstrakt z dodatków przechodzi do oliwy w czasie gotowania. Jest też gwarancja, że wysoka temperatura ubije wszelkie niepożądane „żyjątka”. Minusy to mniejsza ekstraktywność oraz utrata części dobroczynnych właściwości oliwy z oliwek.

Maceracja na zimno – według mnie o wiele lepsza metoda, gdyż nie zostaje zmieniony skład oliwy oraz ma ona bardziej wyrazisty smak. Metoda ta polega na zalaniu oliwą wybranych dodatków i przechowywaniu przez dłuższy czas (najlepiej powyżej miesiąca). Przy tej metodzie należy używać jedynie suszonych produktów, gdyż przy długim przechowywaniu oliwa może się zepsuć (ryzyko wystąpienia pleśni lub nawet jadu kiełbasianego).

Po tym wyczerpującym wstępie można się zabrać do przygotowania samej oliwy. Butelki należy dokładnie wymyć i wysuszyć, korki przed użyciem wyparzyć we wrzątku. Jeśli chodzi o dodatki to zioła suszymy, peperoncino musimy wypestkować i także wysuszyć. Czosnek można używać zarówno suszony, jak i świeży. Ja zrobiłem pół na pół. Skórkę z cytryny należy obrać i następnie również wysuszyć. Trzeba przy tym pamiętać, by zebrać jedynie żółtą część, gdyż albedo (biała część) daje gorzki posmak.

Po wysuszeniu wkładamy wszystko do butelek w ilościach i połączeniach, jakie nam pasują. Zrobiłem w sumie sześć butelek: peperoncino, peperoncino-czosnek, tymianek-czosnek, rozmaryn, cytryna-bazylia, czosnek.

Następnie wlewamy oliwę i korkujemy (lub zakręcamy, w zależności od butelek). Tak przygotowana oliwa po około 2-3 tygodniach ma już wyrazisty smak, ale najlepiej poczekać miesiąc lub dłużej. Oliwę przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu, najlepiej w temperaturze pokojowej.

Słowem zakończenia… po co to wszystko, skoro w każdym sklepie można dziś kupić taką oliwę? Odpowiedź jest prosta: taniej, smaczniej, zdrowiej i sami wybieramy połączenia dodatków. Cena zrobienia oliwy aromatyzowanej to zazwyczaj 50% ceny sklepowej, zawiera ona więcej dodatków, a więc jest też bardziej ekstraktywna i nie musimy jej używać dużo (starczy na dłużej!). Ponadto wiemy, co wkładamy do środka i sami wybieramy jaką oliwę robimy, w zależności od potrzeb.