Tortellini con funghi a casa

Domowe tortellini z podgrzybkami

            Tortellini to małe pierożki, w Polsce nazywane uszkami. Jest to danie kuchni regionu Emilia-Romagna (tak samo jak ragù lub lasagne alla bolognese). W tym przypadku jednak nie jest do końca jasne, czy przepis pochodzi z Modeny, czy też ze stolicy regionu, Bolonii. O pochodzeniu tortellini świadczy jeden ze składników oryginalnego i tradycjonalnego farszu, a mianowicie mortadela, czyli charakterystyczna dla Emilii-Romagni szynka. W tym wpisie jednak zajmę się pierożkami z nadzieniem na bazie podgrzybków i nic nie szkodzi, że do Bożego Narodzenia jeszcze daleko, bo chcę się tu odnieść raczej do sezonu grzybowego. Równie dobrze można użyć innych grzybów, jak na przykład borowiki, ale uważam, że podgrzybki to świetny materiał kulinarny, który jest niesłusznie niedoceniany.

Składniki na ok. 80 tortellini:

·         500g mąki z pszenicy durum

·         5 dużych jajek

·         150g świeżych podgrzybków

·         30g suszonych podgrzybków

·         100g Parmigiano Reggiano

·         1 średnia cebula

·         2 ząbki czosnku

·         2 łyżki oliwy

·         Pęczek natki pietruszki

·         Sól

·         Pieprz

·         Gałka muszkatołowa

Zaczynamy od przygotowania ciasta do pierożków, różni się ono od tego, które zwykle robi się do polskich pierogów. Musimy przygotować takie samo ciasto, jak to, które służy do wyrobu makaronu domowego (pastafresca) lub ravioli. A zatem do miski wsypujemy pół kilo mąki z twardego ziarna pszenicy durum (można zastąpić zwykłą mąką pszenną). Następnie wbijamy 5 dużych jajek i mieszamy całość na jednolitą masę. Warto zauważyć, że proporcje są tutaj bardzo łatwe do zapamiętania i można bez problemu zmienić je w zależności od potrzeb: na 100g mąki przypada zawsze 1 duże jajko (ok. 72-3g). Gotowe ciasto zawijamy w folię spożywczą, chroniąc je w ten sposób przed wysychaniem i odstawiamy na 1-2 godziny.

W międzyczasie możemy przygotować farsz do pierożków. Na oliwie podsmażamy posiekaną drobno cebulę i czosnek. Następnie dodajemy podgrzybki, które wcześniej musimy odpowiednio przygotować. Należy je oczyścić (najlepiej pędzelkiem lub ściereczką), pokroić w kostkę lub listki i odgotować kilka razy w osolonej wodzie (zazwyczaj robię to 3-4 razy). Tak przyrządzone podgrzybki wrzucamy do cebuli z czosnkiem. Następnie dodajemy grzyby suszone, które przed użyciem należy namoczyć kilka godzin w wodzie, a następnie dobrze wypłukać. Podsmażamy farsz przez kilka minut po czym dodajemy posiekaną pietruszkę. Przy pomocy blendera rozdrabniamy grzyby i na sam koniec wsypujemy tarty parmezan. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Gdy ciasto oraz farsz są gotowe możemy przystąpić do wyrabiania pierożków. Rozwałkujemy porcję ciasta na bardzo cienki płat (około 1mm). Dzielimy go następnie na kwadraty o bokach długości około 4cm. Na środku każdego kwadratu kładziemy niewielką porcję farszu. W kolejnych krokach postępujemy według schematu: składamy kwadrat na pół po przekątnej, uzyskany trójkąt równoramienny składam raz jeszcze, ostatnim krokiem jest zawinięcie pierożka wokół palca i zaciśnięcie końcówek. Jeśli ciasto trochę przeschnie możemy wspomóc się wodą do klejenia pierożków smarując nią miejsca, które należy połączyć.

Gotowe tortellini możemy od razu ugotować i podać na przykład z beszamelem lub innym sosem. Możemy je też zamrozić, dzięki czemu zachowają świeżość na długi czas (być może do Bożego Narodzenia!).