Ravioli ricotta e spinaci

Włoskie pierożki z serem ricotta i szpinakiem

            Ravioli to małe pierożki robione w całych Włoszech. Pomimo, że wielu osobom kojarzą się one jedynie z Italią, to były obecne już wcześniej w Chinach, Japonii, czy Tajlandii. Także w Europie są powszechne pod różnymi postaciami.

            Jeśli chodzi o Bel Paese, trudno określić z którego regionu i jakiego czasu dokładnie pochodzą. Wiadomo że są wytwarzane, między innymi, w Toskanii, Piemoncie, czy Ligurii. Jedne w pierwszych wzmianek odnośnie tego dania znajdujemy w „Dekameronie” autorstwa Giovanniego Boccaccia:

„...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli...”

(“...nie robili nic innego poza makaronami, ravioli i gotowaniem ich...”)

            Dzisiaj ravioli występują w różnych kształtach (zazwyczaj kwadraty, kółka lub trójkąty) wypełnione najróżniejszymi nadzieniami (szpinak i ricotta, dynia, szynka, czekolada…). Najstarszy znaleziony przepisy (datowany na lata 1070-1202, pochodzący z terytorium dzisiejszej prowincji Alessandria w Piemoncie) nakazuje przygotować farsz składający się z mięsa wieprzowego, wołowego, kiełbasy, jajek, majeranku, parmezanu, cykorii i ogórecznika.

            Jedynym elementem, który nie ulega zmianie przy tak wielu wariantach tego dania, jest ciasto. Najprościej mówiąc jest to pasta fresca. Przygotowuje się je zaledwie z trzech składników: mąka, jajka, sól. Istnieją przepisy z dodatkiem wody, czy oliwy, ale według mnie najlepszy, i najłatwiejszy zarazem, jest oryginalny. Czas przejść do rzeczy. Poniżej zamieszczam listę składników na około 40 pierożków.

Pasta fresca:
·         250g mąki („00” z pszenicy durum)
·         4 średnie jajka
·         Pół łyżeczki soli

Farsz:
·         250g świeżego szpinaku
·         125g sera ricotta
·         50g tartego sera Grana Padano
·         2 średnie ząbki czosnku
·         Sól
·         Pieprz
·         Gałka muszkatołowa

Mąkę wsypujemy do miski, wbijamy jajka i dodajemy pół łyżeczki soli. Całość należy wyrabiać aż do uzyskania jednolitej, dosyć zwartej masy. Gdy uzyskamy taki stan, a ciasto nie będzie się przyklejało do rąk, musimy zostawić je na 30-60 minut, by odpoczęło. Po tym czasie łatwiej będzie je rozwałkować i wyrabiać pierożki.

Podczas oczekiwania można zabrać się za przygotowanie farszu. W garnku z nieprzywierającą powłoką należy podsmażyć na oliwie z oliwek pokrojony w kostkę czosnek. Wystarczy jedynie, by się zeszklił. Następnie należy dodać umyty i dobrze odsączony szpinak. Całość pozostawiamy na ogniu tak długo, aż szpinak nie zmięknie i nie odparuje większość wody (ważne jest to, by zostało jej możliwie jak najmniej).

Tak przygotowaną bazę do farszu należy odstawić do wystudzenia, a kolejno rozdrobnić przy użyciu blendera. Kolejnym krokiem jest dodanie startego sera Grana Padano i ricotty oraz doprawienie solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przyszedł czas na wyrabianie ravioli. Ciasto dzielimy na porcje, następnie z każdą postępujemy w ten sam sposób. Należy uzyskać maksymalnie cienką warstwę ciasta, tj. 1-2mm grubości. Wyznaczamy linię przez środek i wzdłuż niej układamy łyżeczką farsz. Wykładamy małe porcje szpinaku z ricottą na połowie ciasta, przykrywamy je drugą połową i za pomocą kółka do wycinania makaronu dzielimy na pojedyncze pierożki. Równie dobrze można użyć zwykłego kółka do krojenia pizzy lub noża.

Gotowe ravioli można natychmiast gotować w osolonej wodzie przez 5-6 minut. Podaje się je z najróżniejszymi sosami, w zależności od rodzaju farszu, jakiego użyliśmy. Dobrze też smakują z masłem/oliwą smakową, posypane parmezanem lub świeżą szałwią.

·         Ciasto, którego użyliśmy, służy również do wyrabiania makaronu. W tym wypadku postępujemy tak samo, jak zostało to opisane powyżej (tj. rozwałkujemy ciasto bardzo cienko), następnie kroimy lub przy pomocy maszynki do makaronu uzyskujemy pożądany wzór.

·         Makaron można gotować natychmiast po wyrobieniu lub zostawić na 1-2 dni, np. na ruszcie z piekarnika, by wysechł. Tak uzyskana pasta fresca, przechowywana w suchym miejscu, zawinięta w papier kuchenny lub lnianą ściereczkę, nadaje się do spożycia przez około miesiąc.