Nalewka wiśniowo-porzeczkowa

Kolejny przepis na domową nalewkę

                

            Ostatnio pisałem o tym, jak zrobić nalewkę z owoców czarnej porzeczki. Dziś przepis na nalewkę wiśniowo-porzeczkową. Początkowo w planach miała być czysta wiśniówka, ale okazało się, że ptaki ubiegły mnie w zdobywaniu dojrzałych owoców i musiałem dorwać kilogram czerwonych porzeczek, by móc przystąpić do produkcji.      

Składniki:

·         1kg wiśni

·         1kg czerwonych porzeczek

·         100ml spirytusu 96%

·         300ml wody

·         1kg cukru

Zarówno wiśnie, jak i porzeczki dokładnie myjemy. Następnie przechodzimy do przygotowania wiśni. Należy je wydrylować (można zostawić maksymalnie 10% owoców z pestkami, by uzyskać w gotowym trunku pestkowy posmak). Porzeczki po umyciu i obsuszeniu należy lekko rozgnieść. Wrzucamy wszystkie owoce do butli/słoja/gąsiora i zalewamy mieszanką spirytusu z wodą. Podobnie jak poprzednio użyłem proporcji 1:3 (1 porcja spirytusu, 3 wody). Przypominam, że woda powinna być przegotowana, a następnie wystudzona, czysta, bezwonna i bezsmakowa.

Pozostaje czekać 6 tygodni, aż owoce przemacerują i oddadzą aromaty do płynu. Po tym czasie opróżniamy butlę/słój/gąsior. Owoce wracają tam zasypane kilogramem cukru (w zależności od tego, czy wiśnie i porzeczki były mocno, czy mało kwaśne ilość cukru może ulec zmianie). Płyn wlewamy do szklanej butelki i czekamy następne półtorej miesiąca. Po tym czasie oddzielamy syrop cukrowy od owoców (wiśnie można wykorzystać przy robieniu ciast, czy deserów. Porzeczki natomiast raczej już się nie przydadzą). Syrop cukrowy łączymy z uprzednio oddzielonym płynem. Tak przygotowaną nalewkę zostawiamy na kilka miesięcy, zgodnie z zasadą: im starsza tym lepsza.

Przy produkcji tak słabej procentowo nalewki może pojawić się pewien problem, a mianowicie fermentacja. W dosyć ciepłym pomieszczeniu, przy niezbyt wysokim stężeniu alkoholu owoce mogą zacząć “pracować”. Gdy tylko zauważymy pierwsze bąbelki CO² nalezy jak najszybciej dolać (w zależności od potrzeb) 50-100ml spirytusu. Taka ilość alkoholu powinna uniemożliwić dalszą fermentację. 

Nalewka z czarnej porzeczki

Przepis na domową nalewkę

            Liznąwszy odrobinę teorii, możemy przejść do praktyki. Przy wyrobie nalewek obowiązuje kilka zasad, które poznaliśmy już przy produkcji miodu pitnego i wina. Przede wszystkim HIGIENA i STARANNOŚĆ. Ważne jest to, aby wszystkie składniki były bardzo dobrej jakości, ale o tym za chwilę.

            Przechadzając się po ogrodzie zauważyłem, że krzew czarnej porzeczki jest dosłownie oblepiony owocami i nie było innego wyjścia, jak zrobić zeń nalewkę. Tak więc do dzieła, ale zanim to nastąpi chiałbym nadmienić, że poniższy przepis równie dobrze sprawdza się w przypadku takich owoców, jak: wiśnie, maliny, truskawki, czerwone porzeczki, jeżyny, jagody, morela, pigwa, pigwowiec.

Składniki:

·         2kg czarnej porzeczki (lub innych owoców)

·         100ml spirytusu 96%

·         300ml wody

·         1kg cukru

Przy produkcji nalewek musimy kierować się kilkoma żelaznymi zasadami. Po pierwsze higiena – wszystkie garnki, słoje, łyżki i inne przyrządy muszą być czyste. Dotyczy to również owoców. Pracę zaczynamy od przejrzenia owoców, musimy odrzucić te nadpleśniałe, nadgnite, przejrzałe, niedojrzałe itp. Do nalewki mają prawo trafić jedynie owoce zdrowe. Nie muszą być piękne (zniekształcenie np. w skórce wiśni nie zmieni smaku trunku), ale muszą być bardzo dojrzałe.

Następnie owoce myjemy pod zimną wodą, najlepiej kilka razy, tak by pozbyć się zanieczyszczeń i – jeśli używamy owoców z marketu – resztek wszelkich oprysków, impregnatów, nabłyszczaczy i nie-wiadomo-czego-tam-oni-jeszcze-używają. Jeśli robimy nalewkę z wiśni czy moreli – pestki należy usunąć. Dopuszczalne jest pozostawienie około 10% pestek dla stworzenia specyficznego pestkowego posmaku w gotowym trunku. 

Następnie wrzucamy owoce (ewentualnie lekko rozgniecione) do słoja lub gąsiora. Warstwa owoców powinna sięgać maksymalnie do ¾ wysokości naczynia. Kolejny etap polega na sporządzeniu roztworu alkoholowego i zalaniu nim przygotowanych wcześniej owoców. W tym miejscu przepisy różnią się diametralnie. Kto lub wysokoprocentowe alkohole używa mieszanki wódki i spirytusu, kto woli trochę mniej procentów – spirytusu z wodą. Wybrałem drugą opcję. Na 1 porcję spirytusu 96% przypadają 3 porcje wody (przegotowana, bezsmakowa, bezsapachowa – neutralna). Tak przygotowanym roztworem zalewamy owoce i szczelnie zakręcamy/zamykamy naczynie. Należy odstawić nalew na 6 tygodni (w przypadku miękkich owoców może być trochę mniej) w dosyć ciepłe i możliwie nasłonecznione miejsce – nastąpi maceracja i owoce oddadzą całą dobroć do płynu.

Po 6 tygodniach należy oddzielić płyn od owoców. Mamy już gotową nalewkę wytrawną – raczej rzadko spotykaną. Podaje się ją do jedzenia, najlepiej treściwego. Ja jednak proponuję postępować dalej według przepisu i zrobić nalewkę półsłodką/słodką. Owoce po odsączeniu płynu wracają do naczynia, w którym znajdowały się poprzednio. Warstwy owoców przesypujemy warstwami cukru. Na każdy użyty kilogram owoców należy użyć pół kilograma cukru. Płyn zlewamy do butelki, szczelnie zakręcamy i odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce. Czekamy kolejne 6 tygodni.

Po tym czasie cukier zdąży się rozpuścić całkowicie, a owoce oddadzą resztę smaku i aromatu. Tak powstały syrop odcedzamy od owoców – te już nie będą potrzebne i możemy je wyrzucić (chociaż np. wiśnie, na który zrobiono nalewkę świetnie nadają się do wypieku ciast). Syrop cukrowy należy zlać razem z odcedzonym uprzednio płynem. Nalewkę odstawiamy na możliwie długi czas w zaciemnione i chłodne miejsce (de facto można ją pić już teraz, ale jeśli postoi pół roku, rok, czy nawet dwa lata będzie o niebo lepsza). Należy również pamiętać o przefiltrowaniu lub zdekantowaniu nalewki, by była ona idealnie klarowna. 

Nie samym winem człowiek żyje

O historii i tradycji wyrobu nalewek

            Gdy tylko na krzewach i drzewach pojawiły się pierwsze owoce, w mojej głowie pojawiły się dziesiątki pomysłów jak je wykorzystać. I nie będę ukrywał, że każdy pomysł zawierał się w słowie wino lub nalewka. Miody pitne na jakiś czas odstawiłem, gdyż tych mam już pod dostatkiem, a z kolei z nalewkami wciąż ubogo. Zanim jednak przejdziemy do produkcji samego trunku, chciałbym po krótce przedstawić historię tej jakże pięknej tradycji. A to dlatego, że podobnie jak w przypadku miodów pitnych, tak i tu okazuje się, że nalewki to nie do końca polska historia, a co ciekawe: również włoska.

            Nalewy i wódki gatunkowe w historii naszego kraju są bardzo mocno zakorzenione. Kto nie zna wyobrażenia o szlachcicu, który na podorędziu zawsze trzyma buteleczkę (albo i kilka) wyśmienitej domowej naleweczki? Walory smakowe to jedno, ale według ludowych przekazań mają one także wiele właściwości zdrowotnych. I tak na przykład: jarzębinówka pomaga na dolegliwości żołądkowe, bursztynówka na ból głowy, a malinówka świetnie się sprawdzi przy przeziębieniu. Nie przez przypadek kredens w dworku szlacheckim, w którym stały nalewy, nazywano “apteczką”. Z trunkiem tym wiąże się też wiele ludowych tradycji. Żenicha, nalewka sporządzona na owocach dzikiej róży, nazwę zawdzięcza zwyczajowi, który polegał na zrobieniu i wystawieniu tego rodzaju alkoholu przed dom, gdy rodzice decydowali, że młoda panna jest gotowa do zamążpójścia. Zabiegający o rękę w ten sposób wiedzieli, że mogą stanąć w konkury, a kto żenichą został poczęstowany – ten szczęśliwiec.

            Tyle o polskości nalewek. Bo historia tych dobroci zaczyna się gdzie indziej. Podobnie jak w przypadku wina, miodu, czy piwa – również w tym wypadku musimy cofnąć się do czasów Imperium Rzymskiego i powędrować na Półwysep Apeniński. Pierwsze nalewy owocowe i ziołowe bowiem sporządzali starożytny rzymianie. Jedyna różnica polegała na tym, że używali oni nie spirytusu czy wódki, a wina i miodu pitnego (z powodów oczywistych – destylacja nie była wtedy jeszcze znana). Prawdopodobnie dopiero w VIII wieku arabscy alchemicy z Hiszpanii dokonali pierwszego “przepuszczenia wina przez rurki”. Po dodatku ziół i miodu wysokoprocentowy alkohol stał się smaczny i niesamowicie pijalny. Przez wiele lat sekret destylacji był pilnie strzeżony. Pod koniec XIII wieku francuski uczony Arnaud de Villenueve opisał ten proces oraz sam przyrząd służący do produkcji aqua vitae. Z samego początku do produkcji wysokoprocentowego alkoholu używano jedynie wina z winogron, z czasem zaczęsto wykorzystywać inne owoce, zboża i ziemniaki (stan dzisiejszy, można by rzec).

            Historia nalewów następnie toczy się w średniowieczu z dużym powodzeniem. Znane stają się eliksiry lecznicze sporządzane przez mnichów. Włosi w XVI wieku zasłynęli pierwszym tego typu alkoholem produkowanym na masową skalę – rosoglio – czyli spirytus z dodatkiem olejku różanego podbił serca włoskich i europejskich możnowładców. Kolejno w 1605 roku w klasztorze de la Grande Chartreuse powstała słynna chartreuse – likier ziołowy. Na północy Francji w tym czasie mnisi Benedyktynie rozpoczęli produkcję swojej słynnej nalweki – benedyktynki (która bardzo szybko dotarła również do Polski).

            To taki krótki rys historyczny, brakuje jeszcze kilku punktów w rozwoju nalewkarstwa, ale te najważniejsze zostały nadmienione. Jak widać nalewy to nie tylko Polska, a w równym stopniu Francja, Włochy; w późniejszych czasach również Niemcy. Dzisiaj różnego rodzaju nalewki są produkowane w większości krajów europejskich.