Arancine czy arancini? Nieważne, ważne, że dobre!

Tradycyjny przepis kuchni Sycylii

W sycylijski klimat wprowadził nas ostatnio główny bohater książek Andrei Camilleriego, komisarz Montalbano. Dziś będziemy kontynuować naszą wyspiarską podróż, ale opuścimy literackie ścieżki na rzecz tych kulinarnych, chociaż nie do końca. Nie do końca, bowiem potrawa, jaką mam zamiar zaprezentować, jest jednocześnie jedną z ulubionych wspomnianego wyżej policjanta.

Arancini, nazywane też w niektórych częściach Sycylii arancine (to znaczy w formie żeńskiej), to potrawa na bazie ryżu, która swoim wyglądem przypomina nic innego, jak pomarańcze (arancia w języku włoskim oznacza po polsku pomarańczę). Ryżowe kule wypełnia się farszem (a ten w dzisiejszych czasach może przybierać wiele postaci, najczęściej jednak pojawiają się dwie, historycznie ugruntowane propozycje – z ragù, groszkiem i caciocavallo lub z prosciutto cotto i mozzarellą), a następnie obtacza w kleiku na bazie wody i mąki oraz bułce tartej. Tak przygotowane arancini smaży się na głębokim tłuszczu, co nierzadko dzieje się przy ulicznym straganie, a całość przybiera formę jednego z najstarszych na wyspie fast foodów. Poniżej prezentuję przepis na około 12 aranicini.

Składniki potrzebne do ugotowania ryżu:

·         500g ryżu (carnaroli lub arborio)

·         100g dojrzewającego caciocavallo (lub innego podobnego sera)

·         Pół łyżeczki soli

·         50g masła

·         Woda

·         Szczypta szafranu

Składniki potrzebne do farszu:

·         250g ragù z groszkiem

·         100g świeżego caciocavallo

Reszta potrzebnych składników:

·         200g mąki pszennej

·         300ml wody

·         Szczypta soli

·         Bułka tarta

·         Olej słonecznikowy

Zaczynamy od ugotowania ryżu, z którego następnie będziemy formować kule lub zaokrąglone stożki (włoskie prawo przewiduje, że arancini mogą mieć dwa kształty). W garnku rozpuszczamy masło i gdy to nastąpi wrzucamy doń ryż. Chwilę przesmażamy ziarna, po czym zalewamy całość wodą. W odrobinie wrzątku rozpuszczamy szafran i również dodajemy go do garnka. Gotujemy do momentu, gdy ryż będzie miękki (tym razem nie al dente, aby lepiej się kleił). Zdejmujemy garnek ze źródła ciepła i dodajemy starty dojrzewający ser caciocavallo oraz doprawiamy solą. Ryż przekładamy na blachę lub duży płaski talerz, aby szybciej wystygł.

Jeśli nie mamy gotowego ragù, możemy je przygotować w czasie, gdy ryż się ochładza. Przepis na sos prezentowałem tutaj. Sycylijski przepis zakłada użycie ragù na bazie mięsa wieprzowego. Mi jednak pozostało nieco sosu do spaghetti przyrządzonego z dziczyzny.

W misce należy przygotować również kleik na bazie mąki i wody, dzięki któremu arancini lepiej obkleją się bułką tartą. Mąkę z wodą i szczyptą soli dobrze mieszamy przy użyciu rózgi lub miksera. Konsystencję kleiku należy zweryfikować po zrobieniu pierwszej kuli.

Możemy przejść do formowania arancini. Nabieramy w jedną dłoń średnią garść ryżu i nieco spłaszczamy. Na środku układamy łyżeczkę ragù oraz kilka kostek świeżego caciocavallo. Całość obklejamy ryżem i nieco ściskając formujemy kulę lub wspomniany stożek. Następnie zanurzamy arancino w kleiku i obtaczamy w bułce tartej. W ten sam sposób postępujemy do wykorzystania całego ryżu i sosu.

Pozostaje jedynie usmażyć kule w głębokim tłuszczu. Użyłem do tego frytkownicy, ale równie dobrze sprawdzi się zwykły garnek. Olej powinien być rozgrzany do około 170 ͦ C. Wyższa temperatura sprawi, że bułka tarta będzie się przypalać, a niższa, że arancini nasiąkną zbyt mocno olejem z powodu długiego smażenia. Gotowe arancini należy przed podaniem odsączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręcznikach.