Tortellini all’oca

Tortellini z gęsiną i wątróbką

            Święta, święta i po świętach, można by rzec w kilku słowach. Na blogu jednak przepis na potrawę, która spokojnie znalazłaby swoje miejsce na wigilijnym stole. Tortellini z gęsiną to pierożki pochodzące z Lombardii (chociaż same tortellini to już receptura z regionu Emilia-Romagna), nie wiadomo jednak dokładnie gdzie, ani kiedy powstał ten przepis. Jedno jest pewne: świetnie się sprawdzą zarówno w barszczu, jak i w rosole, i tak też oblane serowym sosem na bazie gorgonzoli.

Składniki na farsz do 1kg tortellini:

·         2 udka z gęsi

·         120g wątróbek (mogą być inne niż gęsie)

·         1 średnia cebula

·         1 średnie jabłko

·         100g tartego parmezanu

·         50ml czerwonego wina wytrawnego

·         2 łyżki smalcu

·         1 łyżka mąki pszennej

·         Suszony majeranek

·         Sól

·         Pieprz

Nie będę tu się rozwodził nad ciastem na tortellini oraz metodą lepienia pierożków, bo opisałem już to wszystko przy okazji tortellini z grzybami. Chcę tu się skupić nad farszem na bazie gęsiny.

Zaczynamy od umycia w zimnej wodzie udek oraz wątróbek. Następnie jedne i drugie należy osuszyć na papierowych ręcznikach kuchennych. W garnku rozpuszczamy smalec (jeśli będzie gęsi tym lepiej dla farszu). Na rozgrzanym tłuszczu układamy gęsie udka oraz cebulę i jabłko – pokrojone w talarki. Wszystko doprawiamy solą, pieprzem oraz majerankiem i przykrywamy pokrywką. Gęś należy smażyć na małym ogniu, obracając ją od czasu do czasu. Gdy mięso „dojdzie”, a cebula i jabłko zmiękną podlewamy całość odrobiną wina (dobrze sprawdzą się tu piemonckie klasyki, typu Nebbiolo lub Dolcetto).

Gdy alkohol odparuje, mięso, jabłko i cebulę wykładamy na talerz, a na tym samym smalcu usmażymy wątróbki. Te jednak ówcześnie należy obtoczyć w mące pszennej. Gdy wątróbki będą gotowe kroimy wszystkie kawałki mięsa drobno i wkładamy do jednego naczynia. Mielimy całość za pomocą blendera (można też użyć maszynki do mielenia mięsa). Do farszu trafiają również smażone z gęsiną jabłko i cebula. Do drobno zmielonego farszu dodajemy tarty parmezan i mieszamy wszystko dokładnie. Na sam koniec należy doprawić mięsną masę przyprawami (solą, pieprzem i majerankiem). Nie pozostaje nic innego, jak przystąpić do wyrabiania tortellini.