Panissa vercellese

Risotto z mięsem i fasolą

Skoro ostatnio opisałem stolicę ryżu, to nie pozostaje mi nic innego jak pokusić się o ugotowanie risotto. Nie będzie to jednak jeden z tzw. grandi classici (wielkich klasyków), a powrót do sedna sprawy i korzeni. No bo jakie risotto znacie? Alla milanese, złociste z szafranem? Albo ai funghi porcini, gdy na jesieni mamy wysyp prawdziwków? Co niektórzy pewnie dorzucą al nero di seppia i na tym basta. Proponuję przepis na jedno z najważniejszych moim zdaniem dań na bazie ryżu, gdyż chodzi tu o panissę na modłę Vercelli, czyli prosto z europejskiej stolicy tejże rośliny.

Pierwszy raz z nazwą tą, co może dziwić, spotkałem się na zajęciach z literatury dialektalnej. Po słowach pewnego starszego profesora (pochodzenia piemonckiego oczywiście) zacząłem interesować się tym daniem. A słowa te brzmiały w ten oto sposób:

„La panissa è sempre solo la panissa. La panissa diventa qualcosa di più, quando grazie alla panissa si dimostra la realtà regionale. La panissa è qualcosa di più quando rappresenta la realtà regionale. In questi casi la panissa non è solo la panissa.”

(Panissa to zawsze tylko panissa. Panissa staje się czymś więcej, gdy dzięki niej pokazuje się rzeczywistość regionalną. Panissa jest czymś więcej, gdy przedstawia realia regionalne. W tych przypadkach panissa to nie tylko panissa.)

            Chociaż brzmi to jak masło maślane, nabiera odpowiedniego sensu w odniesieniu do poezji dialektalnej. No i oczywiście trzeba wiedzieć czymże jest rzeczona panissa by móc brnąć w takie interpretacje.

Składniki dla 4 osób:

·         350-400g ryżu (arborio lub prosto z Vercelli ryż Sant’Andrea)

·         200g fasoli czerwonej (w puszce lub suszonej)

·         250-300g wieprzowiny

·         1 średnia cebula

·         Ok. 150ml czerwonego wina wytrawnego

·         Wywar mięsny

·         30g masła

·         2-3 łyżki oliwy z oliwek

·         50-60g tartego Grana Padano

·         Sól

·         Pieprz

·         Gałązka świeżego rozmarynu

·         Opcjonalnie łyżeczka koncentratu pomidorowego

Dla jasności, oryginalny przepis nakazuje użyć 100g słoniny oraz tyleż salam d’la duja – rodzaj dosyć tłustej kiełbaski do zdobycia jedynie w Vercelli, Novarze i okolicach. Przyznam szczerze, że oryginał na bazie tłustych składników jest świetny, ale z braku dostępu do salam d’la duja i względów zdrowotnych można użyć w polskich warunkach mięsa wieprzowego, ewentualnie połączonego ze słoniną lub boczkiem.

Do dzieła! Fasola, jeśli używamy tej suszonej, a nie w puszce, musi być namoczona przed gotowaniem. Najlepiej zalać ziarna wodą już dzień wcześniej. Po namoczeniu  ożna ugotować fasolę w niedużej ilości wody, aż do miękkości (w zależności od rodzaju i grubości ziaren ok. 1h).

Przygotowanie samego risotto zaczynamy od rozgrzania w głębokim garnku masła z oliwą z oliwek. Cebulę drobno siekamy i rumienimy ją na małym ogniu. Następnie kroimy mięso wieprzowe w kostkę grubości i szerokości około 2cm. Dodajemy je do podsmażonej cebuli i również rumienimy, na koniec do garnka trafia również uprzednio ugotowana fasola. Gdy to nastąpi należy wlać kieliszek czerwonego wina (najlepiej będzie tu pasowało Barolo lub Gattinara, w przypadku braku tych win warto poszukać zamiennika możliwie zbliżonego smakiem). Czekamy aż wino wyparuje i dodajemy posiekaną gałązkę rozmarynu.

Teraz przychodzi czas na dodanie ryżu i nużące mieszanie. A zatem wsypujemy ryż, przez chwilę go obsmażamy z mięsem i cebulą, po czym dolewamy nieco bulionu (koniecznie ciepłego). Gdy płyn odparuje dolewamy kolejną porcję i tak aż do momentu, w którym ryż stanie się al dente (czyli lekko twardy w środku). Przez cały ten czas należy mieszać risotto, by nie przywarło do dna garnka. Jeśli gotowaliśmy fasolę, a nie używaliśmy gotowej, warto zamienić część wywaru płynem, który pozostał po jej gotowaniu. Opcjonalnie, dla poprawienia koloru, można też dodać łyżeczkę koncentratu pomidorowego.

Na sam koniec doprawiamy danie solą i pieprzem oraz dodajemy starty ser Grana Padano. Mieszamy i natychmiast podajemy. Risotto najlepsze jest zaraz po ugotowaniu, gdy ma konsystencję kleiku.