Piadina romagnola

Pszenne placki z Romanii

            „Kuchnia włoska” to fenomen. Cały świat przyzwyczaił się, że każde danie, które pochodzi z Półwyspu Apenińskiego (albo tak się przynajmniej wydaje), zostaje wrzucone do wspólnego wora podpisanego „kuchnia włoska”. I nie ma znaczenia fakt, że dorobek kulinarny każdego regionu jest wyjątkowy, jedyny i niepowtarzalny. Nie ma też znaczenia to, że tradycje kulinarne wielu regionów na przestrzeni lat wzbogaciły się o przepisy lub metody przygotowania potraw, które pochodzą nawet z odległych zakątków świata (wystarczy zajrzeć do garnków sycylijskich mamusiek lub kucharzy z rejonu Górnej Adygi, aby się o tym przekonać). Pomijam już różnorodność kulinarną, którą możemy dostrzec podróżując nie między regionami, a jedynie między poszczególnymi miastami!

Taka sytuacja jest dobrze zauważalna zwłaszcza w Emilii-Romanii, regionie który jest zlepkiem dwóch innych (co dobrze widać w dwuczłonowej nazwie), historycznie ugruntowany w miejscowych tradycjach, języku i… kuchni właśnie. Podczas gdy stoły Emilii zawsze uginały się od serów, szynek i wytwornych dań z dziczyzny (nie bez kozery Bolonia zyskała sobie przydomek „tłusta”), na stołach Romanii gościła kuchnia lżejsza, uboższa w produkty pochodzenia zwierzęcego, ale bogatsza w warzywa i owoce morza. Biorąc pod uwagę fakt, że przez Romanię przebiegały liczne szlaki handlowe oraz trasy pielgrzymkowe, tutejsza kuchnia to także kuchnia podróżnicza. I dziś właśnie zaprezentuję jedno z dań tego regionu, które niegdyś stanowiło podstawę diety ludzi niższych stanów oraz tych, którzy udawali się w podróż. Piadina romagnola (od niedawna produkt IGP) to pszenne placki wyrabiane bez zaczynu, na bazie mąki, wody i smalcu, do których w przeszłości wkładano warzywa i zioła, dziś natomiast podaje się je z różnego rodzaju serami i szynkami dostępnymi na wyciągnięcie ręki, bo produkowanymi w sąsiedniej Emilii.

Składniki na 5 porcji:

·         500g mąki pszennej, typ „0”

·         75g smalcu

·         Woda lub mleko

·         Pół łyżeczki soli

·         3-4g drożdży w proszku lub sody oczyszczonej

Przygotowanie piadiny nie jest ani specjalnie trudne, ani nie zajmuje dużo czasu. Właśnie z tego powodu na ulicach wielu miast Emilii-Romanii można dziś spotkać niewielkie budki lub nawet foodtruck’i, które sprzedają piadinę w formie lokalnych fast food’ów.

Do miski wsypujemy mąkę, sól i drożdże. Następnie dodajemy smalec (używamy jedynie białej części, bez skwarek). Zostawiamy go przez jakiś czas w temperaturze pokojowej, aby był miększy i łatwiej łączył się z innymi składnikami. Stopniowo do ciasta dodajemy wodę i zarabiamy tak długo, aż otrzymamy jednorodną, dość gęstą masę.

Ciasto zostawiamy na 30-60 minut, aby „odpoczęło”. Po tym czasie dzielimy je na porcje, ok. 100g każda. Każdą porcję należy rozwałkować na okrągłe placki o grubości około 3-4mm i średnicy 20cm, a następnie należy ponakłuwać je widelcem, aby podczas smażenia lepiej wyrosły.

Piadiny smażymy na teflonowej patelni, beż użycia tłuszczu. Rozgrzewamy patelnię na małym ogniu do temperatury około 200 ͦ C. Placki smażymy do zrumienienia przez nie więcej niż 2-3 minuty z każdej strony. Piadiny składamy w pół, a do środka trafia to, na co mamy ochotę (w moim przypadku prosciutto crudo i piemoncki ser tomino). Kilka kropel oliwy aromatyzowanej już na talerzu i gotowe! Do tego obowiązkowo wytrawne Lambrusco…

Więcej Emilii-Romanii poniżej!