Jak słodzić, żeby nie było zbyt słodko

Sposoby przeprowadzania fermentacji wtórnej w cydrze

            Jakiś czas temu opublikowałem przepis na domowy cydr i wyjaśniłem w kilku słowach, jak przebiega proces produkcyjny. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie drążył tematu (tym bardziej, że wiąże się on z moimi winiarskimi zainteresowaniami). Po kilku testach i kilku przeczytanych książkach dotyczących tematu zebrałem i opracowałem wybrane metody przeprowadzania fermentacji wtórnej, która odpowiada za nagazowanie jabłecznika. Dla przypomnienia jednak, na początek zamieszczam schemat, według którego produkuje się cydr.

            Przechodząc do sedna sprawy, fermentacja wtórna, jak już wspomniałem, to etap produkcji, w którym cydr zostaje nasycony dwutlenkiem węgla (CO₂). Cydr, a także inne trunki (jak na przykład szampan, prosecco, czy piwo) nie jest gazowany! Bąbelki, które znajdujemy w płynie nie są efektem zewnętrznego działania człowieka. Także dla jasności: mówimy tu o alkoholach musujących. By móc „zagazować” cydr należy przed butelkowaniem dodać maksymalnie 5g cukru na litr płynu. Taka ilość jest bezpieczna (to znaczy: nie wyprodukujemy granatów w szklanych butelkach, bo taka ilość cukru nie umożliwia wytworzenia zbyt dużego ciśnienia).

a) Butelkowanie przy Blg=0,5. Jest to chyba najlepsza metoda, która zapewnia nam trunek najwyższej jakości, a co najważniejsze – nie dodajemy do niego żadnych cukrów z zewnątrz. Problem polega na tym, że aby zlać cydr do butelek przy 0,5ºBlg (5g cukru w litrze płynu) trzeba posiadać niezwykle zaawansowany i bardzo drogi cukromierz, co w domowych warunkach jest nieopłacalne. Używając zwykłego cukromierza nie jesteśmy w stanie zauważyć tak małej różnicy – albo wyprodukujemy granaty, albo cydr nie stanie się musujący.

b) Dodatek 50ml/l soku jabłkowego o Blg=10. Metoda, która jest o wiele bezpieczniejsza w warunkach domowych, a przy tym daje równie dobre efekty, co poprzednia. Dodając „pięćdziesiątkę” soku jabłkowego o zawartości cukru 100g/l dostarczamy do cydru odpowiednią ilość cukru, potrzebną do „zagazowania”. Metodą prób i błędów doszedłem również do wniosku, że najlepiej jest dodawać ten sam sok, którego użyliśmy do produkcji jabłecznika. A co zrobić, jeśli nie mamy już jabłek, z których cydr powstał? Najlepiej jest wytłoczyć od razu odpowiednią ilość soku i zamrozić ją do czasu, gdy będziemy butelkować trunek. W odpowiednim momencie sok rozmrażamy i voilà!

c) Dodatek 5g cukru białego na 1l cydru. Najłatwiejsza metoda i najszybsza – do 1 litra cydru dodajemy 5 gramowe opakowanie białego cukru. Wszystko odmierzone, odważone, nie ma czym się przejmować. Czy aby na pewno? Metoda ta budzi moje zastrzeżenia, od kiedy zostawiłem nasycony roztwór wody z cukrem na kilka dni w lodówce. Jeśli chcecie się przekonać, co producenci pakują do cukru zróbcie eksperyment: w 100ml wody rozpuśćcie możliwie największą ilość cukru i odczekajcie kilka dni. Poza tym biały cukier zmienia smak cydru i jest dodatkiem „z zewnątrz”, co gryzie się z samą ideą produkowania jabłecznika w domu.

d) Dodatek 5g cukru trzcinowego na 1l cydru. Metoda porównywalna z poprzednią, z tym tylko, że brązowy cukier uważany jest za „czystszy” i zdrowszy. Cydr z dodatkiem tego typu cukru jest smaczny. Zdecydowanie lepszy dodatek niż biały cukier.

e) Dodatek 5ml miodu na 1l cydru. Na wstępie należy zaznaczyć, że metoda ta wpływa na smak gotowego trunku. Dodając miód otrzymamy „cydr na miodzie” lub „cydr miodowy”, którego smak będzie zależał od smaku miodu, którego dodamy. Nie muszę chyba zaznaczać, że dodawany miód powinien być najwyższej jakości? Dobrze sprawdza się lipowy i wielokwiatowy. Miód wrzosowy, spadziowy, kasztanowy dodają goryczkowy posmak. Przed dodatkiem należy dowiedzieć się ile cukru jest w naszym miodzie. Średnia zawartość to 75-76% wagi. Biorąc pod uwagę gęstość miodu wyliczyłem, że średnio w 5ml miodu znajduje się 5g cukru, a więc (ŚREDNIO) na 1l cydru dodajemy 5ml (1 łyżeczka).