Zuppa di cipolle con Puiattino Pinot Grigio

Zupa cebulowa z winem zapiekana z ziołowymi grzankami

            Najbardziej powszechną i znaną wersją zupy cebulowej jest ta pochodząca z Francji – soup à l’oignon. Danie to wywodzi się z niskich stanów społeczeństwa, a co za tym idzie z ubogich środowisk. Cebula, tak kiedyś jak i dziś, to jedno z najtańszych i najłatwiej dostępnych warzyw. Stała się ona podstawą diety średniowiecznych (a także późniejszych) chłopów. Francuzi wynieśli zupę cebulową do rangi sztuki i to właśnie dzięki nim zawitała ona na stołach możnych tego świata. Pomysł na tego typu danie szybko przyjął się w innych krajach, między innymi zawłaszczyli, a następnie zwłoszczyli przepis mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego.

Składniki dla 4 osób:

·         0,5kg cebuli

·         1l rosołu z kostki rosołowej

·         4 łyżki oliwy z oliwek

·         50g masła

·         20g mąki

·         ¼ bochenka chleba

·         100g tartego Parmigiano Reggiano

·         świeża natka pietruszki

·         50ml Puiattino (lub innego białego wina wytrawnego)

·         Oliwa aromatyzowana lub oliwa od pomidorów suszonych

·         Pieprz, sól

Pomysł na przyrządzenie zupy cebulowej zbiegł się u mnie z wyprzedażową ofertą włoskich win (i nie tylko) w Biedronce i jakby na zawołanie znalazłem tam idealny trunek, który posłuży do przygotowania dania. Puiattino Pinot Grigio kupiłem za niecałe 20zł, więc użycie go do gotowania nie bolało, a z pewnością wzbogaciło smak zupy. Przy okazji poniższego przepisu pokusiłem się o degustację i ocenę wina:

Oko. Złocista barwa z takimi też refleksami. Lekko opalizująca.

Nos. Nie ma owocowej słodkości, ani kwiatowych nut perfumowych. Wyrafinowany wytrawny konkret dla słono-lubnych. Kamień wypolerowany morską wodą. Może wydawać się nieprzyjemny dla tych, którym w gust nie trafi.

Usta. Orzeźwiające z głębią. Warzywno-mineralna mieszanka idealna. Charakterystyczne i wyróżniające się na tle szarych pinotów, które zdarzyło mi się pić dotychczas. Pestkowa goryczka na finiszu, kwasowość na umiarkowanym w-sam-raz-poziomie. Nieco ogrzane zostawia lekko pikantny posmak. Wino dobre, może nie świetne, ale mi smakowało, a do zupy warzywnej będzie wręcz idealne. Do dzieła!

Gotowanie zaczynamy od podsmażenia cebul, ale żeby to zrobić musimy je obrać i pokroić w listki. By nie rzucać mięsem lub cebulami podczas ich obierania warto skorzystać z wypróbowanej metody – zanim zabierzemy się do pracy cebule trzeba namoczyć w zimnej wodzie przez 10-15 minut. Następnie wodę wylewamy i przystępujemy do obierania. Dzięki ówczesnemu namoczeniu łupiny odchodzą w całości, nie łamią się i nie kruszą. Jak już wspomniałem, kroimy cebulę w talarki i podsmażamy na oliwie z masłem. Cebula musi się jedynie zeszklić, niedopuszczalne jest zbrązowienie warzywa.

            Gdy cebula się zeszkli do garnka wlewamy 100ml Puiattino. Czekamy aż alkohol odparuje, a warzywo przejmie jego smak. Następnie dodajemy 20g mąki pszennej i mieszamy. Kolejnym krokiem jest sporządzenie 1l bulionu z kostki rosołowej (może być drobiowy lub być warzywny). Gotowy bulion wlewamy do cebuli z winem i mąką. Całość należy doprowadzić do wrzenia, a następnie potraktować blenderem. Można zmielić wszystko, można również podzielić zupę pół na pół i jedynie połowę rozdrobnić. Pozostaje doprawienie solą i pieprzem do smaku oraz dodanie ok. 30g tartego parmezanu i posiekanej natki pietruszki.

Kolejny krok to przyrządzenie grzanek. Chleb kroimy w kostkę. Użyłem zwykłego żytniego, ale równie dobrze nada się np. chleb tostowy. Do garnka wlewamy dużą porcję oliwy aromatyzowanej (np. ziołowej) lub oliwy pochodzącej od pomidorów suszonych. Na małym ogniu należy podsmażyć chleb do momentu, aż się zrumieni.

Zupę wlewamy do naczynia żaroodpornego lub miseczek, które możemy umieścić w piekarniku. Na wierzchu układamy grzanki, a na sam koniec posypujemy wszystko resztą tartego parmezanu. Wkładamy do piekarnika na około 15-20 minut – czas potrzebny na to, by ser się rozpuścił i zapiekł. Podajemy zaraz po wyjęciu z piekarnika. Zupa wychodzi dosyć gęsta i, co jest raczej rzadkością, warto ją podać z winem Dobrze pasuje do niej użyte również przy gotowaniu Puiattino.