Brasato piemontese

Wołowina duszona w winie

         Ciągle wraca do mnie smak przepysznej wołowiny duszonej w winie, której miałem okazję spróbować podczas wakacji w Emilii-Romani, a dokładniej nieopodal miejscowości Fiumalbo. Krucha, rozpływająca się w ustach, doprawiona jedynie solą i pieprzem, a mimo to była idealna. Ten przepis dedykuję wszystkim, którzy uważają, że Włochy to jedynie pasta i pizza. Kawał porządnie sprawionego mięsa według oryginalnego przepisu z Piemontu.

            Z góry muszę wyjaśnić pewną kwestię. Zasada kulinarnego decorum nakazywałaby użyć wołowiny z Piemontu i wina z tegoż regionu. O ile z dostępem do Barolo, Barbery, czy jakiegoś Nebbiolo w Polsce nie będzie problemu, to nie wyobrażam sobie biegania po całym mieście w poszukiwaniu wołowiny piemonckiej. Skorzystałem więc z brazylijskiego rostbefu (a co, na bogato). Również wino zamieniłem. Nie miałem pod ręką nic piemonckiego, a już na pewno nie Barolo, więc użyłem hiszpańskiego wina Marius Syrah, które dojrzewało w beczkach przez 6 miesięcy. Można równie dobrze użyć innego wina, warto jednak wybrać takie, które podlegało procesowi starzenia w barrique i ma charakterystyczne dla tego procesu nuty (wanilia, czekolada). Wina świeże i mocno owocowe nie są tu pożądane.

Składniki na 4-5 osób:
·         1 kg wołowiny bez kości
·         500ml czerwonego, wytrawnego wina
·         2 duże marchewki
·         2-3 duże cebule lub 7-8 małych
·         1 mały seler (można zastąpić selerem naciowym)
·         7-8 suszonych śliwek
·         1 duża gałązka świeżego rozmarynu
·         2-3 goździki
·         2-3 ząbki czosnku
·         2-3 liście laurowe
·         Kilka ziaren pieprzu czarnego
·         40g masła
·         20-30ml oliwy z oliwek
·         Sól do doprawienia

Mięso należy zamarynować dzień wcześniej, by wszystkie przyprawy i wino oddały smak i zharmonizowały się. Wołowinę należy namoczyć, by oddała krew. Następnie mięso suszymy ręcznikami kuchennymi. Marchew obrać i pokroić na grube talarki, cebule jeśli są duże pokroić na ćwiartki, jeśli są małe można zostawić je w całości. Podobnie postępujemy z selerem. Wołowinę układamy w naczyniu żaroodpornym (to najlepsze wyjście, gdyż później będziemy w nim piec mięso). Obkładamy je czosnkiem, pieprzem, goździkami, liściem laurowym i rozmarynem. Wkładamy również wszystkie warzywa. Całość zalewamy winem. Przykrywamy naczynie i zostawiamy w lodówce na minimum 12 godzin (dla cierpliwych wersja 1-2dni).

Po zamarynowaniu mięsa można przystąpić do dalszej obróbki. Wołowinę należy wyjąć z naczynia żaroodpornego, obsuszyć ręcznikami kuchennymi i doprawić solą. Następnie w brytfannie lub na patelni z wysokimi brzegami rozgrzewamy oliwę z oliwek z masłem. Mięso dobrze opiekamy z każdej strony (dosyć mocno, ale nie chcemy zwęglonej warstwy). Wszystkie warzywa z marynaty również podsmażamy na patelni. Wino przelewamy do innego garnka i podgrzewamy. Mięso po obsmażeniu wraca do naczynia żaroodpornego. Dodajemy podsmażone warzywa oraz kilka suszonych śliwek. Opcjonalnie można też dorzucić pomidory suszone. Zalewamy całość podgrzanym winem i przykryte wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 150-160°C. Czas, jakiego potrzebuje wołowina to około dwóch godzin. Trzeba kontrolować na bieżąco, ale należy pamiętać, by nie nakłuwać mięsa podczas pieczenia. Nie wolno też piec mięsa bez przykrycia, gdyż wyschnie, a wino odparuje. Całość ma się bardziej dusić niż piec.

Na koniec wyjmujemy mięso i kroimy na plastry, dekorujemy suszonymi śliwkami. Pozostałe warzywa i wino należy zmiksować blenderem – w ten sposób uzyskamy sos do wołowiny, którym polewamy plastry ułożone na talerzach. Brasato we Włoszech jadałem z polentą (kaszka kukurydziana). Wśród moich domowników ze świecą by szukać amatorów polenty, więc została ona zastąpiona tradycyjnym polskimi ziemniakami gotowanymi. Można też podać z pieczonymi lub puree.

·         Mięso można dusić na małym ogniu zamiast w piekarniku.

·         Sos można rozrzedzić bulionem wołowym lub zagęścić redukując go na małym ogniu.