Wino bezalkoholowe to nadal wino?

Jakie są wady i zalety win bez alkoholu

źródło: http://isopixel.net/wp-content/uploads/2012/08/copa-de-vino.jpeg

          Powyższy tytuł nie dotyczy naukowej rzeczywistości z laboratoriów, a półek sklepowych. Wina bezalkoholowe są dostępne w sprzedaży, także w Polsce. Pomimo, że jest to produkty niszowy, zyskuje zwolenników. Jak powstaje, jakie są wady i zalety takiego wina? Dla kogo jest to dobry wybór, a komu lepiej pozostać przy tradycyjnej wersji z procentami?

        Aby otrzymać wino bezalkoholowe (właściwie nie bezalkoholowe, a o obniżonej zawartości alkoholu, jak np. powszechnie dostępne piwa) istnieją dwie metody. Pierwsza, znana od dawna i stosowana czasami przy domowym wyrobie wina, polega na zamrożeniu trunku.

        Metoda ta bazuje na różnicy w temperaturach zamarzania alkoholu i wody. W pewnej temperaturze alkohol jest jeszcze w stanie skupienia ciekłym, woda natomiast zamienia się lód, tworząc „kaszkę”. Ta z kolei zbierana jest z powierzchni zamarzającego trunku, tym samym zwiększa się zawartość etanolu i aromatów w winie. W domowych warunkach proces ten wykorzystywany jest, by wzmocnić wino lub zrobić je bardziej aromatycznym. Przy wytwarzaniu wina o obniżonej zawartości alkoholu, proces przebiega podobnie, z tym, że to etanol, który pozostaje w stanie ciekłym, jest elementem niepożądanym.

            Proces ten nie jest wykorzystywany na większą skalę. Nie produkuje się win bezalkoholowych w ten sposób, gdyż jego struktura zostaje zmieniona podczas zamarzania. Co więcej, bukiet wina zostaje zaburzony – wyraźniejsze stają się nie tylko nuty przyjemne i wzbogacające trunek, ale także te, które uwypuklają jego wady.

      Druga metoda, według naukowców przełomowa, to Spinning Cone Column. Technologia ta jest również wykorzystywana przy produkcji kawy rozpuszczalnej. Kolumna z wirującymi stożkami wykorzystuje siłę odśrodkową do oddzielenia alkoholu, aromatów i wody. Zebrane i skroplone aromaty, po zakończonym procesie, zostają połączone ponownie z wodą. Proces ten trwa zaledwie kilkanaście sekund, przebiega w temperaturze nie wyższej niż 30 stopni Celsjusza. Zwolennicy podkreślają, że struktura wina nie zostaje naruszona, a wszystko, co najlepsze – to znaczy aromaty - wracają do niego w nienaruszonej formie.

            Przeciwnicy tej metody i samej idei produkowania wina bezalkoholowego wytykają, że do takiego produktu należy dodawać środki konserwujące (np. E202 – sorbat potasowy, E211 – benzoesan sodu), antyoksydanty (kwas cytrynowy) i stabilizatory (fosfolipidy amonu). Ponadto pojawiają się obiekcje natury ekonomicznej, politycznej czy kulturowej:

a)      Wino bezalkoholowe może zaburzyć równowagę rynkową
b)      Wino, jako produkt naturalny, zawiera alkohol
c)      Wino z definicji jest napojem alkoholowym

Pierwsze stwierdzenie ma sens, ale biorąc pod uwagę kraje Islamu, nie jest już takie logiczne. Eksport wina bezalkoholowego do takich państw może okazać się strzałem w dziesiątkę.

Wino, to taki produkt naturalny, jak dżem – gdyby ludzie nie zaczęli przetwarzać owoców i poddawać ich procesowi fermentacji, figę a nie wino byśmy dzisiaj pili. Tak więc, argument o „naturalności alkoholu w winie” wydaje mi się mocno naciągany.

Ostatnie stwierdzenie jest natury purystycznej. I z nim się zgodzę. Wino bez alkoholu nie jest dla mnie winem. Dla włoskiego prawa również. We Włoszech takiego produktu nie wolno nazywać winem, a jedynie „napojem bezalkoholowym na bazie moszczu winogronowego poddanego procesowi fermentacji, a następnie dealkoholizacji”. Utrudniona jest też reklama wina bezalkoholowego w obawie przed naruszeniem „równowagi rynkowej”.

            Komu można polecić takie wino? Odpowiedź jest chyba jasna. Poza wymienionymi wcześniej wyznawcami Islamu, również kobietom w ciąży, kierowcom i osobom, które ze względu na dietę nie mogą spożywać alkoholu. Jeśli mowa o kierowcach, tu bym się sprzeczał, czy dotyczy to wszystkich państw. Wszak we Włoszech, po lampce wina do obiadu, można spokojnie prowadzić, tak więc należy zawęzić to stwierdzenie do takich krajów, jak np. Polska.

            Na zakończenie i podsumowanie: chyba największym problemem jest konflikt na linii tradycjonalizm – innowacja. Ciężko go rozstrzygnąć jednoznacznie, ja jednak zostaję przy tradycyjnym winie z procentami. Nie dla samych procentów, rzecz jasna, a dlatego, że alkohol ma swój smak i niewątpliwie daje coś od siebie dla wina.

            Teraz tylko czekać na wino bezalkoholowe zawierające ekstrakt o smaku etanolu…