Bruschetta

Królowa włoskich przystawek

Niektórzy mówią, że jest królową włoskich przystawek. Inni może do tak daleko idących tez się nie posuwają, ale z pokorą oddają jej należyty szacunek. A to przecież jedno z najprostszych dań kuchni włoskiej. W swej prostocie jednak przekazuje onoducha Półwyspu Apenińskiego w pełni. Świeże pieczywo, najlepsza oliwa z oliwek, sos pomidorowy z dojrzewających w południowym słońcu pomidorów, mozzarella i kilka listków aromatycznej bazylii… mowa o bruschettcie!

Składniki:

·         Kilka grubszych kromek pszennego chleba

·         Passata pomidorowa

·         Oliwa z oliwek

·         Mozzarella

·         Świeża bazylia

·         Sól

·         Pieprz

Kuchnia to jedna z najbardziej egalitarnych dziedzin na świecie. Kuchnia nie znosi wywyższania się. Kuchnia pozwala każdemu robić to, na co ma ochotę. Kuchnia w końcu daje pole do popisu tak wybitnemu szefowi z trzema gwiazdkami, jak i domowej gosposi z kilkutygodniowym stażem. W kuchni wszystko jest dozwolone, pod warunkiem, że nam to smakuje. Kuchnia włoska pod tym względem jest chyba jeszcze bardziej liberalna. I co najważniejsze: kuchnia włoska to jeden z najpiękniejszych przykładów, które ukazują jak kilka prostych i codziennych składników można zamienić w małe cudo na talerzu.

A proposito liberalizmu w kuchni. W kuchni włoskiej zdarza się wiele dań, których najróżniejsze odmiany spotkamy w poszczególnych regionach kraju. Ba! Mało tego! Różnice bez większego trudu zauważymy poruszając się od prowincji do prowincji, a nawet od domostwa do domostwa. Powiedzenie co kraj do obyczaj w tym wypadku powinno raczej brzmieć „co dom to obyczaj” lub w nieco mniej ekstremalnej wersji „co miejscowość to obyczaj”. Nie inaczej jest z bruschettą. Przepis, który prezentuję dzisiaj poznałem przypadkiem w jednej z italskich trattorii. Od tego czasu chętnie przygotowuję ją równie często co bruschettę według receptury znanej mi dotychczas. Nie łudźcie się, podróżując przez włoskie regiony, przepisów na tę przystawkę znajdziecie dziesiątki, jeśli nie setki. I właśnie to jest w kuchni Półwyspu Apenińskiego najpiękniejsze…

Zaczynamy od pokrojenia pszennego chleba na grubsze kromki (ok. 1,5-2cm grubości). Oczywiście najlepiej jest użyć chleb z własnego wypieku. Każdą kromkę polewamy najpierw oliwą z oliwek (najczęściej sięgam po intensywną, pikantno-trawiastą oliwę z pierwszego tłoczenia z zielonych oliwek, ale jest to kwestia gustu). Następnie chleb smarujemy passatą pomidorową, dość obficie, aby wsiąknęła ona do głębi kromek. Doprawiamy solą i pieprzem. Na kromkach układamy mozzarellę. Dodatkowo można na nich ułożyć również prosciutto cotto, oliwki, cebulę, salami lub to, na co w danym momencie ma się ochotę, panuje tu całkowita dowolność.

Bruschetty wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180˚ C na około 15-20 minut. Najlepszym wyznacznikiem jest mozzarella. Gdy ser się rozpuści, ale jeszcze nie przyrumieni, to znak, że grzanki są gotowe. Bruschetty przed podaniem posypujemy listkami świeżej bazylii (koniecznie porwanymi w dłoniach, a nie pokrojonymi!). Królowa może wyjść na salony…

Bruschetta

Grzanki all’italiana

Usłyszałem kiedyś, że Włosi to mistrzowie podrywu i wciskania kitu za ogromne pieniądze. O ile ich kunsztu w zdobywaniu dam nie zaznałem (co dziwić nie powinno), o tyle zdarzyło mi się utopić jakieś niewielkie sumki podczas wakacji w rzeczy, które okazywały się być bezużyteczne lub niewarte swojej ceny. Myślę jednak, że tego typu przygody mogą spotkać nas wszędzie, niezależnie od narodowości sprzedawcy i kraju w którym jesteśmy. Ludzie są różni, w każdym miejscu znajdziemy tych dobrych, szczerych i otwartych oraz tych złych, którzy mogą chcieć nas oszukać w celu wzbogacenia się.

Opinia przytoczona na wstępie została wypowiedziana w kontekście kulinarnym. Co autor miał na myśli? Chodziło mniej-więcej o to, że z niewielu, stosunkowo tanich produktów Włosi robią jakieś „szmege-rege” i podają to za duże pieniądze na ładnie przystrojonych stołach. Co więcej, według autora wypowiedzi szczytem ździerstwa jest bruschetta – grzanka z pomidorami za kilka euro. Cóż, nie muszę chyba nadmieniać, że wywiązała się z tego dość głośna dyskusja. Ja bowiem uważam, że właśnie użycie kilku świetnych (nawet jeśli tanich, bo wyhodowanych za rogiem) produktów gwarantuje wysoką jakość i pokazuje kunszt kucharza – mając makaron, kilka pomidorów, oliwę i czosnek trudno jest zwykłemu śmiertelnikowi stworzyć coś, co wprawi w osłupienie publikę. Na przestrzeni lat włoska kuchnia doprowadziła do perfekcji właśnie taki styl gotowania i właśnie za to należą im się „ogromne pieniądze” (ale bez przesady!).

Opinię znajomego wziąłem sobie jednak do serca i teraz, gdy zabieram się za robienie bruschetty, serwuję coś więcej niż „grzankę z pomidorami”. Składniki wymienione poniżej wystarczają na zrobienie bogatej przystawki dla 4 osób i mogą one podlegać wszelkim modyfikacjom:

·         pół bagietki (lub innego pieczywa)

·         oliwa z oliwek (użyłem 3 rodzajów aromatyzowanych: cytryna, chili, rozmaryn)

·         4 średnie pomidory

·         1 duży pęczek bazylii

·         2 ząbki czosnku

·         Kilka plasterków salami

·         Kilka plasterków prosciutto crudo

·         100g gorgonzoli

·         100g sera pleśniowego typu camembert

·         1 mozzarella

·         100g oliwek

·         100g białego sera owczego typu feta

Zaczynamy od przygotowania pomidorowej salsy, ponieważ musi ona spędzić minimum 2 godziny w lodówce, zanim podamy ją do bruschetty. Pomidory (użyłem malinowych) kroimy bardzo drobno, dodajemy do nich posiekane ząbki czosnku oraz grubo posiekane liście świeżej bazylii. Całość dokładnie mieszamy i polewamy odrobiną oliwy z oliwek. Salsę przykrywamy i odkładamy do lodówki.

Ponieważ przez kilka miesięcy w roku mam dostęp do produkowanego w sposób rzemieślniczy (tzw. sery zagrodowe) sera owczego, często do bruschetty podaję prostą mieszankę zielonych oliwek i właśnie tego sera. Zamiast niego można spokojnie użyć fety. Oliwki odcedzamy i dodajemy do nich pokrojony w kostkę ser. Następnie wszystko doprawiamy oliwą aromatyzowaną chili i również odstawiamy do lodówki na kilkadziesiąt minut.

Nadszedł czas na przygotowanie samej bruschetty. Bagietkę/inne pieczywo kroimy w kromki o grubości 1,5-2cm. Układamy je na blasze i smarujemy oliwą z oliwek – najlepiej aromatyzowaną, efekt jest nieporównywalnie lepszy jeśli mamy smakową oliwę dobrej jakości. Tak przygotowane bruschetty pieczemy przez 5-10minut w piekarniku nagrzanym do ok. 180 ͦC.

Na półmisku układamy podzielone na mniejsze części plasterki salami i surowej szynki. Wszystkie sery, które chcemy podać do bruschetty należy również podzielić na mniejsze części. Tak przygotowany półmisek ustawiam na stole i każdy z gości bierze to, co lubi i na co ma ochotę. Bruschetty* serwujemy natychmiast po wyjęciu z piekarnika.

*A poprawnie wymawiana nazwa to [brusketta], a nie [bruszeta].