Panissa vercellese

Risotto z mięsem i fasolą

Skoro ostatnio opisałem stolicę ryżu, to nie pozostaje mi nic innego jak pokusić się o ugotowanie risotto. Nie będzie to jednak jeden z tzw. grandi classici (wielkich klasyków), a powrót do sedna sprawy i korzeni. No bo jakie risotto znacie? Alla milanese, złociste z szafranem? Albo ai funghi porcini, gdy na jesieni mamy wysyp prawdziwków? Co niektórzy pewnie dorzucą al nero di seppia i na tym basta. Proponuję przepis na jedno z najważniejszych moim zdaniem dań na bazie ryżu, gdyż chodzi tu o panissę na modłę Vercelli, czyli prosto z europejskiej stolicy tejże rośliny.

Pierwszy raz z nazwą tą, co może dziwić, spotkałem się na zajęciach z literatury dialektalnej. Po słowach pewnego starszego profesora (pochodzenia piemonckiego oczywiście) zacząłem interesować się tym daniem. A słowa te brzmiały w ten oto sposób:

„La panissa è sempre solo la panissa. La panissa diventa qualcosa di più, quando grazie alla panissa si dimostra la realtà regionale. La panissa è qualcosa di più quando rappresenta la realtà regionale. In questi casi la panissa non è solo la panissa.”

(Panissa to zawsze tylko panissa. Panissa staje się czymś więcej, gdy dzięki niej pokazuje się rzeczywistość regionalną. Panissa jest czymś więcej, gdy przedstawia realia regionalne. W tych przypadkach panissa to nie tylko panissa.)

            Chociaż brzmi to jak masło maślane, nabiera odpowiedniego sensu w odniesieniu do poezji dialektalnej. No i oczywiście trzeba wiedzieć czymże jest rzeczona panissa by móc brnąć w takie interpretacje.

Składniki dla 4 osób:

·         350-400g ryżu (arborio lub prosto z Vercelli ryż Sant’Andrea)

·         200g fasoli czerwonej (w puszce lub suszonej)

·         250-300g wieprzowiny

·         1 średnia cebula

·         Ok. 150ml czerwonego wina wytrawnego

·         Wywar mięsny

·         30g masła

·         2-3 łyżki oliwy z oliwek

·         50-60g tartego Grana Padano

·         Sól

·         Pieprz

·         Gałązka świeżego rozmarynu

·         Opcjonalnie łyżeczka koncentratu pomidorowego

Dla jasności, oryginalny przepis nakazuje użyć 100g słoniny oraz tyleż salam d’la duja – rodzaj dosyć tłustej kiełbaski do zdobycia jedynie w Vercelli, Novarze i okolicach. Przyznam szczerze, że oryginał na bazie tłustych składników jest świetny, ale z braku dostępu do salam d’la duja i względów zdrowotnych można użyć w polskich warunkach mięsa wieprzowego, ewentualnie połączonego ze słoniną lub boczkiem.

Do dzieła! Fasola, jeśli używamy tej suszonej, a nie w puszce, musi być namoczona przed gotowaniem. Najlepiej zalać ziarna wodą już dzień wcześniej. Po namoczeniu  ożna ugotować fasolę w niedużej ilości wody, aż do miękkości (w zależności od rodzaju i grubości ziaren ok. 1h).

Przygotowanie samego risotto zaczynamy od rozgrzania w głębokim garnku masła z oliwą z oliwek. Cebulę drobno siekamy i rumienimy ją na małym ogniu. Następnie kroimy mięso wieprzowe w kostkę grubości i szerokości około 2cm. Dodajemy je do podsmażonej cebuli i również rumienimy, na koniec do garnka trafia również uprzednio ugotowana fasola. Gdy to nastąpi należy wlać kieliszek czerwonego wina (najlepiej będzie tu pasowało Barolo lub Gattinara, w przypadku braku tych win warto poszukać zamiennika możliwie zbliżonego smakiem). Czekamy aż wino wyparuje i dodajemy posiekaną gałązkę rozmarynu.

Teraz przychodzi czas na dodanie ryżu i nużące mieszanie. A zatem wsypujemy ryż, przez chwilę go obsmażamy z mięsem i cebulą, po czym dolewamy nieco bulionu (koniecznie ciepłego). Gdy płyn odparuje dolewamy kolejną porcję i tak aż do momentu, w którym ryż stanie się al dente (czyli lekko twardy w środku). Przez cały ten czas należy mieszać risotto, by nie przywarło do dna garnka. Jeśli gotowaliśmy fasolę, a nie używaliśmy gotowej, warto zamienić część wywaru płynem, który pozostał po jej gotowaniu. Opcjonalnie, dla poprawienia koloru, można też dodać łyżeczkę koncentratu pomidorowego.

Na sam koniec doprawiamy danie solą i pieprzem oraz dodajemy starty ser Grana Padano. Mieszamy i natychmiast podajemy. Risotto najlepsze jest zaraz po ugotowaniu, gdy ma konsystencję kleiku. 

La capitale europea del riso

Europejska stolica ryżu

Risotto to potrawa włoska, bez dwóch zdań… zastanawialiście się jednak, jak to się ma do tego, że ryż rośnie w Azji? Wydarzenia historyczne? Może jakiś Włoch dopłynął do Chin i od tego czasu ryż zawitał na stołach Italii? No cóż… wbrew powszechnej opinii, roślina ta ma swoje miejsce również w Europie. Co więcej, jest we Włoszech takie miasto, które otrzymało przydomek la capitale europea del riso (europejska stolica ryżu). Mowa tu o Vercelli we wschodniej części Piemontu.

Poczciwy Benso Cavour

Vercelli (VC) to urocza miejscowość licząca aktualnie około 45 tysięcy mieszkańców. Jak już wspomniałem znajduje się we wschodniej części Piemontu, tak więc widoczne są tu wpływy francuskie i wszędobylski dialekt piemoncki (le piémontais), o którym parę słów w dalszej części. Życie toczy się wokół Piazza Cavour (dla tych, którzy nie wiedzą kim on był: poczciwy grubasek, który dołożył znacznie więcej niż przysłowiowe trzy grosze do zjednoczenia Italii w 1861 roku). Do dziś dziwię się, że będąc tam przez pół roku, nie zrobiłem ani jednego dobrego zdjęcia tego placu, bo jest naprawdę ładny. O ludach zamieszkujących dzisiejsze Varsèj (VC w piemonckim) wiadomo niewiele, znany jest jednak fakt, że już 2000 lat przed narodzeniem Chrystusa sprowadziły się tu plemiona pochodzące z terenów dzisiejszej Ligurii. Następnie w V p. n. e. na ziemie te najechali Celtowie, a w końcu w 222r. p. n. e. Rzymianie. Praprzodkiem Vercelli jest municipio utworzone tu przez Imperium Rzymskie w 49r. p. n. e.

Od 1427r. VC podlegało pod Ducato di Savoia (pod którą to dynastią miasto znacznie zubożało). Na szczęście ryżowa stolica europy stała się znów ważnym miejscem podczas włoskiego odrodzenia. W 1814 roku miasto dostało się pod rządzenie dynastii Sabaudzkiej. vercellesi (mieszkańcy VC) uczestniczyli w wojnach Risorgimento, a następnie również w walkach partyzanckich w czasie II Wojny Światowej.

Włoskie miasto bez kościołów to nie miasto

            Wśród zabytków VC znajduje się wiele kościołów (czyli standardowo, jak w każdym innym włoskim mieście). Dwa z nich są szczególnie ważne dla mieszkańców: Duomo di Vercelli oraz Basilica Sant’Andrea. Pierwszy z nich to kościół pełniący funkcję katedry. Plany budowy sięgają IV wieku, ukończono ją jednak dopiero w XVIII w. Co ciekawe, do powstania tego kościoła rękę przyłożył Benedetto Antelami (rzeźbiarz i architekt, któremu przypisuje się dekoracje zdobiące baptysterium z Parmy).

            Drugi z wymienionych kościołów, Basilica Sant’Andrea, jest ewenementem na włoską skalę. Budowana w latach 1219-1227 bazylika to gotyk bazujący na modelach Cystersów silnie zakorzeniony jednocześnie w stylu romańskim. Na uwagę zasługuje zwłaszcza fasada (symetria i równowaga chromatyczna) oraz surowe wnętrze.

źródło: https://c2.staticflickr.com/4/3725/9366803125_f5f596a66e_z.jpg

La città d’arte

            VC to nie tylko stolica ryżu, ale także miasto sztuki. W miejscowej galerii Arca (przebudowany wcześniejszy kościół Świętego Marka pochodzący z 1266 roku) gościło już wiele sław. Wśród nich Peggy Guggenheim (prace tej artystki były wystawiane między innymi w Sydney i Nowym Jorku, ciekawić może dlaczego również w Vercelli) oraz Kandinsky.

źródło: http://www.torinofree.it/images/immagini_articoli/dal_13_febbraio_2013/GUGGENHEIM_VERCELLI.jpg

 Riso i wino

            Przydomek „europejska stolica ryżu” został nadany VC nie bez powodu. Dwa pasma górskie okalające Pianura Padana skutecznie zatrzymują wysychanie terenu oraz stanowią naturalną zaporę przeciwko wiatrom. Sesia, lewobrzeżny dopływ Padu, nanosi żyzny muł na te tereny i zapewnia stały dostęp wody, tak bardzo potrzebnej do uprawy ryżu. Warunki, rzec by można, idealne. Zmyślni mieszkańcy Piemontu zamiast walczyć z nadmiarem wody, zrobili zeń użytek. Tak więc dzisiaj jadąc do Vercelli, zobaczymy po drodze setki poletek, a  na każdym ryż, jak okiem sięgnąć…

            Jedynym minusem wynikającym z takiej gospodarki rolnej są uciążliwe komary, które pojawiają się w połowie maja i męczą mieszkańców aż do końca lipca. I, uwierzcie, nie są to malutkie komarzątka, jakie spotykamy w Polsce.

źródło: http://www.winepoint.it/data/prodotti/g/gattinara-selezione-lr-220x437_2008.jpg

            Innym produktem z prowincji Vercelli, niestety trudno dostępnym w Polsce, jest wino Gattinara posiadające apelację D. O. C. G. W smaku zbliżone do Barolo (wszak obydwa trunki produkowane są ze szczepu Nebbiolo). W przypadku wina vercellese możliwy jest dodatek Bonardy (maksymalnie 10%) lub Vespoliny (maksymalnie 4%).

            Słowo riso ma dwa znaczenia w języku włoskim: ryż oraz uśmiech. Dziwi mnie, że władze miasta jeszcze nie wykorzystały tej lingwistycznej zagwozdki dla promocji miasta. Całe szczęście vercellesi nie śpią i tak oto próbka ich uśmiechu poniżej!

Le piémontais

            Dialekt piemoncki stanowi swoistą mieszankę włosko-francuską. Dla osób znających obydwa języki zrozumienie le piémontais nie powinno być ekstremalnie trudne. Jak najprościej opisać ten dialekt? Cóż… francuska pisownia z włoską wymową, jakkolwiek śmiesznie by to nie brzmiało. Znajdziemy tu też wiele frankofońskich zapożyczeń, używanych niemalże bez żadnych modyfikacji (np. neuit [noc], làit [mleko]).

               Tak na zakończenie, jedno z najciekawszych powiedzeń z Vercelli: A Sant Andréa a-i passa la fòrsa ma pa l'envéa! (czyli: Na Świętego Andrzeja mijają siły, ale nie chęci). Znaczenia domyślcie się sami...